Il pollo di Bresse, noto in Francia come "poulet de Bresse", è considerato il "grand cru" dei polli, un prodotto d'eccellenza con Denominazione di Origine Protetta (DOP). Questo articolo esplora la storia, le caratteristiche e le ricette che celebrano questo ingrediente pregiato.
Storia e origini del pollo di Bresse
La fama del pollo di Bresse affonda le sue radici nella regione francese da cui prende il nome. L'area di allevamento si estende su tre regioni (Rhône-Alpes, Bourgogne e Franche-Comté) e tre dipartimenti (Ain, Saône-et-Loire e Jura), coprendo una superficie di 3536 km².
Già Brillat-Savarin, nel suo "Fisiologia del gusto ovvero Meditazioni di gastronomia trascendente", disquisiva sul pollo di Bresse, sottolineandone l'eccellenza. Chef del calibro di Paul Bocuse e Georges Blanc hanno contribuito a consacrare la sua fama, elevandolo a simbolo della gastronomia francese. Paul Bocuse, padre della nouvelle cuisine, aveva addirittura un pollo tatuato sul bicipite, mentre Georges Blanc chiude la sua firma con il profilo di questo volatile.
Caratteristiche distintive
Il segreto della qualità del pollo di Bresse risiede nelle sue condizioni di allevamento e nell'alimentazione. I polli vivono all'aperto e si nutrono di erba, lombrichi e altre proteine vegetali che costituiscono un terzo della loro dieta. Questo regime alimentare conferisce alla carne un sapore e una consistenza unici.
Esistono diverse tipologie di volatili allevati a Bresse, tra cui:
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- Pollo di Bresse: il più comune, allevato per almeno 108 giorni, con un peso minimo di 1,3 kg eviscerato. Può essere maschio o femmina.
- Pollastra di Bresse: allevata per 140 giorni, con un peso minimo di 1,8 kg eviscerata.
- Tacchino di Bresse: noto anche come "perla nera", allevato per 7 mesi, raggiungendo i 4 kg nel periodo natalizio.
- Cappone di Bresse: allevato per 8 mesi, con un peso di 3 kg.
Ricette iconiche e preparazioni
Il pollo di Bresse si presta a numerose preparazioni, dalle più semplici a quelle più elaborate. Ecco alcune ricette che ne esaltano le qualità:
Pollo in crosta di sale di Georges Blanc
Lo chef Georges Blanc, del ristorante omonimo a Bourg-en-Bresse, ha creato una ricetta iconica: il pollo in crosta di sale. Questa preparazione complessa prevede la farcitura del pollo con aromi come timo, dragoncello, limone e aglio. Successivamente, il pollo viene avvolto in una crosta di sale realizzata con un impasto di sale, farina, uova, acqua e una piccola quantità di fieno. La cottura in crosta di sale preserva l'umidità della carne e conferisce un aroma particolare.
Poulet à la Briarde
Il Poulet à la Briarde è un secondo piatto francese che celebra il sapore del pollo esaltato dal sidro e dalla senape all'antica. Nel caso in cui non si abbia il sidro, si può utilizzare del succo di mela. La ricetta è semplice: si rosolano i pezzi di pollo in burro e olio, si sfuma con il sidro, si aggiunge sale e pepe, si copre e si lascia cuocere a fuoco basso per circa un'ora. Infine, si toglie il pollo dal tegame, si aggiunge panna e senape al fondo di cottura e si lascia restringere per creare una salsa cremosa.
Coq au Vin
Il Coq au Vin è un classico della cucina francese, reso leggendario da chef come Paul Bocuse. La ricetta prevede la marinatura del gallo nel vino rosso, seguita da una cottura lenta con pancetta, cipolle, carote e aromi. Alcune varianti prevedono l'aggiunta di sangue di gallo o di maiale per legare la salsa, ma è possibile utilizzare anche farina. George Simenon, autore delle vicende di Maigret, era un gran buongustaio e nel suo romanzo "Una confidenza di Maigret" rivela un ingrediente segreto per un Coq au Vin perfetto: la prunella dell’Alsazia.
Pollo arrosto
Un modo semplice per gustare il pollo di Bresse è arrostirlo al forno con burro, sedano, carote e cipolla. Dopo averlo rosolato su tutti i lati, si prepara una salsa con il fondo di cottura e la panna.
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Pollo in casseruola
Il pollo di Bresse può essere cucinato in casseruola con aromi e verdure, per preservarne sapore e consistenza.
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