La pizza di crema napoletana, un tesoro gastronomico originario dell'Agro Aversano, è un dolce che incarna la generosità e la ricchezza della tradizione culinaria campana, specialmente durante le festività pasquali. Insieme a capisaldi come la pastiera, il casatiello dolce, il tortano e il casatiello salato, la pizza di crema arricchisce il paniere dei prodotti pasquali, pur rimanendo una gemma relativamente nascosta al di fuori della Campania.
Origini e Diffusione
Nata nel cuore dell'Agro Aversano, questa delizia si è diffusa in tutta la regione, mantenendo però un profilo basso al di là dei confini campani. Nicola Goglia, pasticciere di Emilio il Pasticciere a Casal di Principe, attivo dal 1958, sottolinea come la pizza di crema sia essenzialmente una frolla farcita con crema pasticciera, aprendo poi a varianti golose con amarene, gocce di cioccolato o pistacchio.
Un Dolce Stagionale
Una delle peculiarità di questo dolce è la sua forte stagionalità. A differenza di molte altre preparazioni, la pizza di crema è tradizionalmente legata al periodo pasquale, senza aver subito una destagionalizzazione. Tuttavia, su ordinazione, le pasticcerie sono pronte a soddisfare la richiesta durante tutto l'anno. Solitamente ordinata nel formato da un chilo, la pizza di crema era un tempo preparata soprattutto in casa, mentre oggi è più comune acquistarla in pasticceria, diventando un elemento imprescindibile del pranzo pasquale, accanto alla più celebre pastiera.
Pizza alla Crema: Perché "Pizza"?
Una domanda sorge spontanea: perché chiamare "pizza" un dolce? La risposta affonda le radici nella tradizione napoletana, dove il termine "pizza" viene utilizzato anche per altre preparazioni dolci tipiche della Pasqua, come la "pizza di grano" (pastiera) o la "pizza di maccheroni" (frittata di spaghetti).
Ricetta della Pizza di Crema Napoletana
La preparazione della pizza di crema è relativamente semplice, ma il risultato è garantito in termini di gusto e presentazione. Ecco una ricetta ispirata allo chef Crescenzo Morlando, che rievoca i sapori dell'infanzia e le tradizioni familiari.
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Ingredienti
Per la frolla:
- 250 g di farina
- 150 g di burro
- 100 g di zucchero
- 1 uovo intero
- 1 tuorlo
- Scorza di limone e di arancia grattugiata
- Un pizzico di sale
Per la crema pasticcera:
- 250 g di latte
- 3 tuorli
- 50 g di zucchero
- 25 g di amido di mais
- Scorza di limone
- 1 baccello di vaniglia
Per completare:
- 70 g di cioccolato fondente a scaglie
- Amarene sciroppate
- Zucchero a velo
Preparazione
- Preparazione della frolla:
- Disporre la farina a fontana o in planetaria con gancio a foglia.
- Aggiungere il burro freddo a cubetti e sabbiare il composto fino ad ottenere una consistenza simile alla sabbia grossa.
- Unire lo zucchero e mescolare brevemente.
- Aggiungere l’uovo leggermente sbattuto e l’acqua fredda, quindi impastare rapidamente fino a ottenere un composto omogeneo, senza scaldare troppo l’impasto.
- Lavorare insieme lo zucchero, il burro e un pizzico di sale. Aggiungere l’uovo e il tuorlo, poca scorza di limone e di arancia grattugiate, e infine la farina. Lavorare il composto fino a renderlo omogeneo, quindi stenderlo tra due fogli di carta da forno e farlo riposare in frigorifero per almeno un'ora.
- Preparazione della crema pasticcera:
- Incidere il baccello di vaniglia nel senso della lunghezza e ricavare i semini con la lama del coltello.
- Versare il latte in un tegame con il baccello di vaniglia, i semini e le bucce di 1 limone. Portare a bollore lentamente su fiamma bassa.
- In una pentola mescolare con una frusta a mano i tuorli con lo zucchero, aggiungente l'amido e la farina e mescolate bene fino ad avere un composto chiaro e spumoso.
- Quando il latte ha raggiunto il primo bollore, versatelo filtrandolo con un colino in 2 tempi nella pentola con il composto di uova, prima una piccola parte per stemperare il composto di uova e poi il resto, mescolate bene e spostatevi sul fuoco.
- Scaldare il latte e la panna con il baccello di vaniglia aperto per il lungo. In una ciotola, sbattere i tuorli con lo zucchero e l'amido di mais. Versare il latte con la panna filtrati sulle uova, poco per volta, e mescolare. Riportare il composto sul fuoco e cuocere mescolando con una frusta per 4-5 minuti, finché non si sarà addensato. Versare la crema in una ciotola, coprirla con la pellicola e lasciarla raffreddare.
- Portare quasi a ebollizione il latte, la panna, la vaniglia e le zeste di limone. Spegnere il fuoco e lasciare in infusione per circa 20 minuti, coprendo il pentolino.
- Nel frattempo, in una ciotola mescolare con una frusta i tuorli con lo zucchero, senza montarli. Aggiungere l’amido di mais setacciato e amalgamare bene fino a ottenere un composto omogeneo.
- Filtrare il latte caldo per eliminare le zeste e versarne una piccola parte nel composto di uova per stemperarlo. Trasferire il composto in un pentolino pulito e cuocere a fuoco medio, mescolando sempre con una frusta. Quando la crema si sarà addensata e sarà arrivata a ebollizione, continuare la cottura per circa 1 minuto. Togliere dal fuoco, incorporare il limoncello e mescolare bene. Far raffreddare con pellicola a contatto.
- Assemblaggio e cottura:
- Stendere i due terzi della pasta frolla con il matterello a uno spessore di circa 0,5 cm. Rivestire con la carta da forno uno stampo da crostata (tipo pastiera) di 25 cm di diametro e adagiarvi la frolla, foderando bene fondo e bordi. Rifilare con un coltellino l’eccedenza.
- Stendere la frolla a uno spessore di circa 4-5 mm. Versare la crema raffreddata all’interno del guscio di frolla.
- Farcite la torta con la crema, completatela con il cioccolato spezzettato e con 2 cucchiai di amarene sciroppate, con un po' del loro sciroppo.
- Stendete la pasta rimasta, coprite la torta, bucherellate la pasta in superficie e infornate la torta a 170 °C per 45-50 minuti.
- Stendete la restante frolla ad uno spessore di 4-5 mm, ricavate la copertura e coprite bene la crostata. Eliminate l'eccesso di frolla e sigillate bene i bordi aiutandovi con il dorso di una posata. Bucherellate leggermente la superficie. Mettete in frigo mentre il forno raggiunge la temperatura.
- Cuocere in forno statico preriscaldato a 180° per circa 45 minuti, fino a quando è ben dorata. Gli ultimi 4-5 minuti, fate cuocere la torta mettendo la griglia a contatto con il fondo del forno.
- Cuocere in forno statico a 165-170 °C per 30-35 minuti circa.
- Sfornate, fate raffreddare benissimo nello stampo e sformate quando è ben fredda dopo aver passta la lama di un coltello lungo la circonferenza.
- Servite la vostra pizza di crema e amarene spolverata di zucchero a velo. Si conserva in frigo ben coperta fino a 4 giorni ma finisce sempre prima.
Varianti e Consigli
- Per una frolla più ricca, è possibile utilizzare lo strutto al posto del burro, seguendo la ricetta tradizionale napoletana.
- Per arricchire ulteriormente la crema, si può aggiungere un po' di limoncello, che conferirà un aroma fresco e agrumato.
- È importante utilizzare una tortiera con fondo removibile per sformare la pizza di crema con facilità, evitando che si rompa.
- Se la crema pasticcera dovesse risultare troppo densa, si possono aggiungere 3-4 cucchiai di latte per renderla più morbida e vellutata.
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