La pizza, uno dei simboli indiscussi della gastronomia italiana, è un piatto che affonda le sue radici in una storia ricca e complessa. Tra le innumerevoli varianti regionali, la pizza con capperi occupa un posto di rilievo, declinata in diverse ricette e denominazioni a seconda della zona. Questo articolo esplora la storia, le origini e le varianti di questa deliziosa preparazione, con un focus particolare sulla sardenaira ligure e sulla pizza marinara, due esempi emblematici di come i capperi si integrino perfettamente con gli altri ingredienti locali per creare un'esperienza gustativa unica.
Sardenaira: Un'Antica Torta Ligure
La sardenaira, tipica del Ponente Ligure, è una preparazione che non può essere definita semplicemente pizza. Si tratta di una ricetta antica, strettamente legata al territorio e ai suoi prodotti, che affonda le sue radici nel Medioevo. Il suo nome varia a seconda della località: a Sanremo è conosciuta come sardenaira (probabilmente perché in origine si utilizzavano le sardine salate), a Imperia come Pissalandrea (in onore dell'ammiraglio Andrea Doria), a Bordighera come Pisciarà, a Ventimiglia come Pisciadela e nell'alta val Nervia come Pisciarada. Ad Apricale, invece, prende il nome di Macchetusa, derivante dal "machetto", una salsa a base di acciughe salate pestate al mortaio.
Ingredienti e Preparazione Tradizionale
La base della sardenaira è una pasta lievitata, simile a quella della focaccia, arricchita con olio extravergine di oliva ligure. Il condimento prevede l'utilizzo di ingredienti locali di eccellente qualità: olive taggiasche, acciughe sott'olio, aglio, pomodoro, origano e, naturalmente, i capperi. La forma può variare a seconda della teglia utilizzata, ma l'importante è che gli ingredienti siano disposti in modo uniforme su tutta la superficie.
La preparazione della sardenaira prevede diverse fasi. Innanzitutto, si lavora la farina con il lievito, l'acqua e l'olio, fino ad ottenere un impasto omogeneo. Dopo una prima lievitazione, si aggiunge il sale e si lascia lievitare l'impasto per diverse ore. Nel frattempo, si prepara una salsa di pomodoro semplice, facendo cuocere la passata con olio e cipolla (quest'ultima è una variante casalinga molto diffusa). Una volta che l'impasto è lievitato, si stende in una teglia unta con olio e si lascia lievitare ancora per circa mezz'ora. Infine, si cosparge la superficie con la salsa di pomodoro e si condisce con olive, acciughe, capperi, origano e aglio. La sardenaira viene cotta in forno fino a doratura, e servita calda o a temperatura ambiente, tagliata a pezzi quadrati.
La Storia della Sardenaira: Dalla Machetusa alla Pissalandrea
La sardenaira ha una storia antica e affascinante. La sua antenata più remota è la machetusa della Val Nervia, una focaccia condita con un pestato di acciughe, olio e sale fatto macerare per un'intera estate. Questa preparazione ricorda il garum dei Romani, che tra Ventimiglia e Albenga erano soliti commerciare nelle anfore di terracotta. L'aggiunta del pomodoro è avvenuta solo dopo la scoperta dell'America, mentre l'aglio, l'origano e i capperi sono stati introdotti successivamente.
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La Pissalandrea, invece, deve il suo nome all'ammiraglio genovese Andrea Doria, nato a Oneglia e, secondo la leggenda, grande estimatore del piatto, se non addirittura suo inventore. Questa variante della sardenaira si distingue per l'utilizzo di un sugo alla cipolla particolarmente ricco e saporito.
Dove Gustare la Sardenaira nel Ponente Ligure
Per chi desidera assaporare la vera sardenaira, il Ponente Ligure offre diverse opzioni. A Sanremo, si consigliano La Tavernetta e La Teglia. A Imperia, invece, Madamadorè è un bar-caffetteria che, nonostante l'apparenza, offre una sardenaira eccezionale, con un impasto morbido e dolce e un ricco sugo alla cipolla.
Pizza Marinara: Semplice, Leggera e Gustosa
La pizza marinara è un altro esempio di come i capperi possano arricchire un piatto semplice e tradizionale. Questa pizza, tra le più amate al mondo, si caratterizza per la sua leggerezza e il suo sapore deciso, grazie all'utilizzo di pochi ingredienti di qualità: salsa di pomodoro, aglio, origano, olio extravergine di oliva e, in alcune varianti, capperi e acciughe.
Origini e Varianti della Pizza Marinara
Le origini della pizza marinara risalgono alla prima metà del '700. La versione più accreditata narra che un pizzaiolo del porto di mare decise di creare una pizza alla portata dei meno abbienti, in particolare pescatori e marinai. Nacque così la prima pizza col pomodoro, preceduta solo dalla Mastunicola.
La marinara del '700, tuttavia, era diversa da quella che conosciamo oggi. Oltre a salsa di pomodoro, origano, aglio e olio, veniva condita con pesciolini come acciughe, capperi e olive nere. Oggi, esistono numerose varianti della pizza marinara. Alcune prevedono l'aggiunta di frutti di mare, pesce o tonno in scatola, mentre altre utilizzano pomodorini a pezzi o sostituiscono l'origano con il basilico. Alcuni pizzaioli aggiungono anche pepe o peperoncino per dare un tocco di piccantezza.
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La Pizza Marinara alla Romana
A Roma, la pizza marinara viene spesso preparata con un impasto particolare, caratterizzato da un'elevata idratazione e dall'utilizzo di farine di forza. La cottura avviene rigorosamente in forno a legna, per conferire alla pizza un sapore unico e inconfondibile. La pizza marinara alla romana si distingue per la sua mollica alveolata, simbolo di un impasto leggero e facilmente digeribile. In alcune varianti, vengono aggiunti acciughe, capperi e alici per arricchire ulteriormente il sapore.
La Margherita: Un Omaggio alla Regina e ai Colori Italiani
La pizza Margherita, la più famosa al mondo, ha una storia affascinante che risale al 1889. In quell'anno, il pizzaiolo napoletano Raffaele Esposito preparò tre diverse pizze in onore del Re Umberto I e della Regina Margherita di Savoia. La terza pizza, dedicata alla Regina, fu un trionfo: condita con pomodoro, mozzarella e basilico, rappresentava i tre colori della bandiera italiana. La Regina Margherita si innamorò di questa pizza, consacrandola come uno dei simboli della cucina italiana.
La Prima Margherita Napoletana: Una Scoperta Recente
Recentemente, negli archivi storici del Real Bosco di Capodimonte, è stata scoperta la ricetta della prima Margherita napoletana, risalente al 1839. Questa antica versione differisce notevolmente dalla pizza odierna: era fatta con pomodori secchi, caciocavallo, basilico, sale e olio. Dopo essere rimasta nascosta per oltre un secolo, questa delizia è stata riportata in vita da Delizie Reali, il ristorante-pizzeria che oggi gestisce il sito, permettendo di assaporare nuovamente il gusto del passato.
Altre Pizze Antiche della Reggia Borbonica
Gli archivi dell'antica Reggia Borbonica hanno rivelato anche altre preziose ricette di pizze antiche, tra cui la Mastunicola, la prima assoluta, senza pomodoro, ma con pecorino e strutto, e la Marinara. Queste scoperte offrono uno sguardo affascinante sulle radici e sull'evoluzione della pizza napoletana nel corso del tempo.
Pizza Gourmet e Pizze "Da Incubo": Un Mondo di Varianti
Oggi, il mondo della pizza è in continua evoluzione. Accanto alle pizze tradizionali, si sono sviluppate nuove tendenze, come le pizze gourmet, realizzate con farine alternative, prodotti biologici a km 0 e ingredienti ricercati. Queste pizze, spesso proposte in locali chic ed eleganti, rappresentano una vera e propria rivoluzione del gusto, con un conseguente aumento dei prezzi.
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Dall'altra parte, esistono anche le pizze "da incubo", creazioni bizzarre e spesso discutibili che nascono dalla fantasia di pizzaioli (quasi sempre oltreconfine) che osano abbinamenti insoliti e a volte sconcertanti. Tra le più famose, l'Hawaiana con prosciutto cotto e ananas, la pizza svedese con banane, funghi e curry, e la Pizza Berlusconi finlandese con carne di renna essiccata. A New York, nel ristorante Bodega Negra, era possibile gustare una pizza con aragosta, caviale, tartufo, avocado e mango, al modesto costo di 500 dollari.