La pitta 'nchiusa, conosciuta anche come pitta 'mpigliata, è un dolce tradizionale calabrese ricco di storia e significato culturale. Questo squisito dessert, intriso di sapori unici e preparato con cura, rappresenta un'eccellenza della gastronomia regionale, apprezzata sia localmente che internazionalmente.
Origini e Storia
Le radici della pitta 'mpigliata affondano nel lontano Settecento, precisamente nel cuore della Sila, a San Giovanni in Fiore. Originariamente, questo dolce era riservato alle celebrazioni nuziali e alle festività familiari, simboleggiando prosperità e abbondanza. Un atto notarile del 1728 testimonia l'importanza di questo dolce in occasione dei matrimoni, dove veniva servito come parte integrante del banchetto nuziale. Oggi, la pitta 'nchiusa ha ampliato i suoi orizzonti, diventando un simbolo del Natale e della Pasqua calabrese, oltre che un ricercato souvenir per i turisti.
Il termine "pitta" deriva dal greco "picta," che significa "dipinta" o "decorata," un riferimento alla sua forma elaborata e all'aspetto artistico. La sua forma può variare a seconda della zona di produzione: a San Giovanni in Fiore prevale la forma a fiore (ribattezzata "Flores"), mentre nel crotonese è più comune la forma a chiocciola.
Un aneddoto affascinante lega la pitta 'mpigliata ai naviganti calabresi che, emigrando verso le Americhe, la portavano con sé come provvista di lunga durata. La sua capacità di conservarsi per mesi la rendeva un alimento prezioso durante i lunghi viaggi in nave.
Differenze Regionali e Nomenclatura
La pitta 'nchiusa è conosciuta con diversi nomi a seconda della zona della Calabria. Nel crotonese, ad esempio, viene chiamata "pitta della Madonna" (preparata a maggio) o "pitta ccu' i passule" (con uva passa). A Capo Rizzuto, invece, è nota come "pitta all'olio" perché viene fritta.
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La principale differenza tra la pitta 'mpigliata e la pitta 'nchiusa risiede nell'aggiunta di mandorle tostate nella seconda, che la rende più ricca e sostanziosa. Nel cosentino, la pitta assume la forma di una spirale, mentre nel crotonese si presenta come un insieme di roselline racchiuse in un guscio di pasta.
Ingredienti e Preparazione
La pitta 'nchiusa è un trionfo di sapori e profumi, grazie all'utilizzo di ingredienti semplici ma genuini. La base è costituita da un impasto a base di semola, farina 00, zucchero, olio extravergine d'oliva, vino bianco, acqua, cannella e chiodi di garofano in polvere. Il ripieno è un connubio di noci, uvetta, vino (spesso Moscato), scorza d'arancia, zucchero e spezie. Alcune varianti prevedono l'aggiunta di mandorle o la sostituzione del vino con vermouth o marsala.
La preparazione della pitta 'nchiusa richiede pazienza e manualità, ma il risultato finale è un'opera d'arte culinaria che ripaga ampiamente l'impegno.
Ecco i passaggi principali:
- Preparazione del ripieno: L'uvetta viene ammollata nel vino dolce per almeno mezz'ora, poi scolata e mescolata con le noci tritate, zucchero, scorze di agrumi, cannella e chiodi di garofano in polvere. Il ripieno viene lasciato riposare per insaporirsi.
- Preparazione dell'impasto: Le farine vengono mescolate con il resto degli ingredienti e impastate fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo. L'impasto viene fatto riposare coperto da pellicola trasparente.
- Assemblaggio: L'impasto viene diviso in pezzetti e steso in sfoglie sottili. Le sfoglie vengono spennellate con olio, cosparse di zucchero e spezie, e farcite con il ripieno. Le strisce vengono piegate e arrotolate a forma di roselline.
- Composizione: Le roselline vengono disposte su un disco di pasta, strette tra loro, e i bordi del disco vengono ripiegati per racchiuderle. La pitta viene legata con spago da cucina per mantenerla compatta.
- Cottura: La pitta viene cotta in forno preriscaldato a 180°C per circa 50 minuti. Una volta sfornata, viene spennellata con miele caldo e lasciata raffreddare completamente.
Il Ruolo di Dulcis in Fiore
Negli ultimi anni, la pitta 'nchiusa ha conosciuto una rinascita grazie all'impegno di aziende come Dulcis in Fiore, un laboratorio artigianale di San Giovanni in Fiore. Giovanni Piccolo e i suoi soci hanno contribuito a riscoprire e valorizzare questo dolce tradizionale, promuovendolo a livello locale e internazionale. Grazie al loro lavoro, la pitta 'nchiusa è diventata un simbolo dell'identità calabrese e un'attrazione per i turisti che desiderano assaporare i veri sapori della regione.
Consigli e Degustazione
La pitta 'nchiusa è un dolce che si presta ad essere gustato in diverse occasioni. È perfetta come dessert a fine pasto, accompagnata da un bicchiere di vino dolce o da un liquore tipico calabrese. È ideale per la merenda, abbinata a un tè caldo o a un infuso. E, naturalmente, non può mancare sulla tavola delle feste natalizie e pasquali.
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Per apprezzare al meglio la pitta 'nchiusa, è consigliabile lasciarla riposare per qualche ora dopo la cottura, in modo che i sapori si amalgamino alla perfezione. La sua consistenza croccante e il suo profumo intenso la rendono un'esperienza sensoriale indimenticabile.
Conservazione
La pitta 'nchiusa si conserva a temperatura ambiente, avvolta in pellicola trasparente o in un contenitore ermetico, per un periodo massimo di due settimane. Anzi, più tempo passa, più i sapori si amalgamano.
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