Il baccalà fritto rappresenta un pilastro della cucina romana, un piatto che affonda le sue radici nella storia ebraico-romanesca e che, nel corso dei secoli, ha saputo reinventarsi, passando da cibo povero a prelibatezza ricercata. Quest'articolo esplora le diverse sfaccettature di questa specialità, dalle ricette tradizionali alle interpretazioni più innovative, offrendo un panorama completo per gli amanti della buona cucina.
Le Origini e la Tradizione Romana
La storia del baccalà fritto a Roma è intrisa di tradizione ebraica. Come afferma Livio Jannattoni nel suo volume "La cucina romana e del Lazio", alcuni ritengono che il nome stesso dei filetti di baccalà possa avere "piccoli rintocchi di provenienza ebraica". Un'ipotesi avvalorata dalla presenza dello storico locale "Filettaro a Santa Barbara" a due passi dal Ghetto ebraico.
La preparazione tradizionale del baccalà fritto richiede alcuni accorgimenti fondamentali. Innanzitutto, è indispensabile dissalare il baccalà, immergendolo in acqua per almeno un giorno intero, per poi pulirlo, spinarlo e tagliarlo a striscioline. La frittura avviene in due tempi: una prima immersione in olio bollente per far riaffiorare il baccalà in superficie, seguita da una seconda frittura in un altro tegame per dorarlo e renderlo croccante.
Il Filettaro a Santa Barbara: Un'Istituzione Romana
Per assaporare i filetti di baccalà più autentici di Roma, una tappa obbligata è il "Filettaro a Santa Barbara", in Via dei Giubbonari. Questo storico locale è una meta ambita dai buongustai di tutta Italia e non solo. La semplicità della ricetta si sposa con la qualità degli ingredienti e la maestria nella preparazione, regalando un'esperienza gustativa indimenticabile.
Baccalà Fritto: Ricette e Varianti
Oltre alla ricetta tradizionale, esistono numerose varianti del baccalà fritto, che spaziano dalla cucina napoletana alle interpretazioni più moderne e creative.
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Baccalà Fritto alla Napoletana
Sulle tavole napoletane, il baccalà fritto è un must delle vigilie di Natale e Capodanno. La preparazione prevede l'ammollo del baccalà sotto sale per tre giorni, seguito da una frittura in olio bollente. Un tocco originale è il riciclo degli avanzi: il baccalà fritto viene aggiunto all'insalata di rinforzo, un'altra specialità della cucina partenopea.
Pastella per un Fritto Perfetto
La pastella è un elemento cruciale per un baccalà fritto a regola d'arte. Esistono diverse ricette, ma l'obiettivo è ottenere una consistenza omogenea e fluida, in grado di aderire perfettamente al pesce durante la frittura. Una variante prevede l'utilizzo di acqua frizzante al posto dell'acqua naturale, per una pastella più leggera e croccante.
Un'altra opzione è quella di preparare la pastella con farina, olio, birra, sale, pepe e albumi montati a neve. In questo caso, è importante aggiungere la farina gradualmente, mescolando delicatamente per evitare grumi.
Friggere a Regola d'Arte
La frittura è un'arte che richiede attenzione e precisione. È fondamentale utilizzare olio di semi bollente e immergere il baccalà nella pastella poco alla volta, rivoltandolo un paio di volte durante la cottura. Per un risultato ottimale, è consigliabile utilizzare una padella dai bordi alti e adagiare il baccalà fritto su carta assorbente per eliminare l'eccesso di olio.
Innovazione e Creatività: Nuove Interpretazioni del Baccalà Fritto
Il baccalà fritto non è solo tradizione, ma anche innovazione. Molti ristoranti romani propongono rivisitazioni creative di questo piatto, sperimentando nuovi abbinamenti e tecniche di cottura.
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Abbinamenti Inaspettati
Da Angelina a Testaccio, ad esempio, il baccalà cambia veste a seconda del momento della giornata: a pranzo viene servito con scarola, olive taggiasche e pomodorini, mentre a cena viene abbinato a frutta secca e peperoni arrostiti.
La Bottega Trattoria De Santis propone il "Baccalà della Bottega", una versione innovativa del merluzzo sotto sale, essiccato sotto acqua corrente per almeno due giorni e poi cotto in padella con pomodoro fresco, cipolla rossa, uvetta e pinoli.
L'Osteria Pesce Fritto e Baccalà: Un Angolo di Tradizione a San Lorenzo
Passeggiando per San Lorenzo, ci si imbatte nell'Osteria Pesce Fritto e Baccalà, un locale che propone piatti della cucina romana semplici e gustosi. La location è calda e accogliente, e il baccalà fritto è un'esplosione di gusto e di sapore.
Baccalà alla Romana: Un Gioiello della Cucina Ebraica
Per assaporare il baccalà alla romana autentico, è necessario recarsi al Ghetto ebraico, fucina di idee e tradizioni culinarie. A La Taverna del Ghetto, il baccalà viene dissalato per 2-3 giorni e immerso in un letto di patate, pomodoro, pinoli e uvetta.
Consigli e Accorgimenti per un Baccalà Fritto Perfetto
- Scegliere il baccalà giusto: Optare per un baccalà di buona qualità, preferibilmente già dissalato. In caso contrario, seguire attentamente le istruzioni per la dissalazione.
- Asciugare il baccalà: Prima di immergerlo nella pastella, asciugare accuratamente il baccalà per evitare che l'olio schizzi durante la frittura.
- Olio alla giusta temperatura: Assicurarsi che l'olio sia ben caldo prima di iniziare a friggere. La temperatura ideale è tra i 170°C e i 180°C.
- Non sovraccaricare la padella: Friggere pochi pezzi di baccalà alla volta per evitare che la temperatura dell'olio si abbassi.
- Scolare l'olio in eccesso: Adagiare il baccalà fritto su carta assorbente per eliminare l'olio in eccesso.
- Servire caldo: Il baccalà fritto va servito caldo, accompagnato da contorni freschi e leggeri.
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