La focaccia è un'eccellenza della cucina italiana, un pane lievitato soffice e profumato, ideale per essere gustato da solo, farcito o come accompagnamento a salumi e verdure. La sua semplicità risiede negli ingredienti, pochi ma essenziali, e nella sua versatilità, che la rende adatta a diverse occasioni.
Ingredienti e Preparazione dell'Impasto Base
Per preparare una focaccia che ricordi quella del panettiere, è fondamentale partire da un impasto ben fatto. Ecco come procedere:
- Ingredienti: In una ciotola, versare la farina.
- Lievito: Unire il lievito fresco sbriciolato.
- Acqua: Aggiungere l'acqua a temperatura ambiente, poco alla volta, mescolando gli ingredienti. Questo permette alla farina di assorbire l'acqua in modo omogeneo.
- Impasto: Impastare con energia, utilizzando il dorso delle mani, proprio come si fa con la pasta fresca. Tirare bene il panetto con il dorso della mano e riportarlo verso di sé con movimenti decisi. Ruotare il panetto di 90° prima di ripetere l'operazione.
- Olio: Quando l'impasto risulterà più omogeneo, versare l'olio extravergine d'oliva poco per volta, in 3-4 volte.
- Sale: Una volta che l'impasto avrà assorbito completamente l'olio, aggiungere il sale, tutto in una volta. Stendere leggermente il panetto e versare il sale sulla superficie, quindi impastare molto bene per farlo incorporare completamente.
Riposo e Pieghe: Segreti per un Impasto Perfetto
Un passaggio cruciale per la riuscita della focaccia è il riposo dell'impasto.
- Riposo: Coprire l'impasto con una ciotola e lasciarlo riposare per 15 minuti. Questo tempo è essenziale perché durante il riposo l'impasto sviluppa la sua maglia glutinica.
- Pieghe "slap&fold": Passato il tempo di riposo, effettuare dei giri di pieghe "slap&fold". Sollevare l'impasto con entrambe le mani e sbatterlo sul piano di lavoro, quindi procedere girando di 180° e ripetere l'operazione sollevando e sbattendo, almeno 2-3 volte. Queste pieghe andranno fatte almeno un paio di volte a distanza di 15 minuti l'una dall'altra.
- Riposo Intervallato: Nei 15 minuti, fare riposare l'impasto sempre coperto con la ciotola. Intervallare riposi e pieghe darà struttura e forza all'impasto.
Stesura e Lievitazione Finale
Dopo aver preparato l'impasto, è il momento di stenderlo e lasciarlo lievitare per l'ultima volta.
- Stesura: Oliare una teglia di circa 25x38 cm, versare l'impasto e stenderlo con le mani, allargandolo delicatamente verso i bordi e premendo con i polpastrelli per stenderlo su tutta la superficie.
- Riposo (se necessario): Se l'impasto dovesse ritirarsi, coprire e lasciar riposare per circa 5 minuti, poi stenderlo nuovamente allargandolo delicatamente nella teglia.
- Lievitazione Finale: Lasciare lievitare la focaccia coperta con pellicola (o con canovaccio umido) per circa 1 ora.
Cottura e Condimento
La cottura è l'ultimo passaggio prima di poter gustare la focaccia.
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- Condimento: Salare la superficie con sale grosso (come il sale Maldon).
- Cottura: Cuocere per circa 30 minuti a 200° in forno statico preriscaldato molto bene. Si consiglia di posizionare la teglia nel ripiano più basso del forno.
- Farcitura: Una volta cotta, la focaccia si può aprire a metà e farcire con gli ingredienti preferiti.
Varianti e Ricette Alternative
La focaccia è un piatto estremamente versatile, che si presta a numerose varianti e interpretazioni.
Focaccia Morbida Veloce
Per chi ha poco tempo a disposizione, esiste una ricetta per una focaccia morbida veloce, che non richiede lunghi tempi di lievitazione.
- Ingredienti: In una ciotola, inserire le farine, il lievito, il sale e lo zucchero.
- Olio: Aggiungere 2 cucchiai d’olio.
- Impasto: Con i polpastrelli, allargare l’impasto.
Questa versione è ideale per accompagnare antipasti, aperitivi o semplicemente da gustare al posto del pane.
Pan Focaccia
Il pan focaccia è un'altra variante gustosa, che unisce la sofficità della focaccia al profumo del pane appena sfornato.
- Ingredienti: In una planetaria munita di gancio, mettere le due farine e il lievito di birra disidratato.
- Impasto: Sciogliere il sale nell’acqua, azionare la planetaria e aggiungerla a filo continuando a impastare fino a che l’impasto non si sarà incordato staccandosi completamente dalle pareti della ciotola.
- Miele e Olio: Sempre impastando, unire il miele e poi, poco alla volta, l’olio.
- Pieghe: Trascorso il tempo indicato, praticare delle pieghe per rendere l’impasto liscio ed elastico: schiacciare leggermente l’impasto, prendere i lembi di sopra e di sotto e portarli verso il centro, poi fare la stessa cosa con i lembi di sinistra e di destra portandoli a sovrapporsi.
- Riposo: Girare l’impasto mantenendo le pieghe verso il basso e lasciarlo riposare ancora per 15-20 minuti sempre coperto con la ciotola.
- Forma: Quando l’impasto sarà pronto, ribaltarlo sul piano di lavoro leggermente unto, appiattiscilo leggermente senza sgonfiarlo del tutto e arrotolalo piuttosto stretto fino a formare un filoncino; porta le estremità verso l’interno e poi giralo mantenendo le pieghe sotto di esso.
Focaccia con Lievitazione in Macchina del Pane
Un'alternativa per chi possiede una macchina del pane è quella di utilizzare questo elettrodomestico per la lievitazione.
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- Ingredienti: Nel contenitore di metallo della macchina del pane, mettere il lievito con l’acqua.
- Programma: Avviare il programma PANE/BRIOCHE.
- Aggiunta Ingredienti: Quando il programma si ferma, aprire il coperchio, aggiungere il sale, lo zucchero, la farina e l’olio d’oliva e riavviare premendo Auto.
- Riposo: Mettere la pasta in una pirofila unta di olio, coprire con la pellicola alimentare e lasciare riposare per 1 ora.
- Condimento e Riposo Aggiuntivo: Dopo aver aggiunto olive o altri ingredienti, ungere la superficie con olio e lasciarla riposare altri 30 minuti.
Focaccia con Lievito Istantaneo
Per una focaccia ancora più rapida, si può utilizzare il lievito istantaneo.
- Ingredienti: Versare la farina e il lievito istantaneo nella ciotola del robot da cucina dotato di gancio impastatore.
- Impasto: Aggiungere l'acqua, l'olio d'oliva e il sale. Impastare a velocità 2 per 4 minuti. Lavorare l'impasto a mano per un altro minuto.
- Forma e Riposo: Formare con l'impasto una palla, spennellarla con olio d'oliva e coprirla con un panno umido.
- Stesura e Condimento: Stendere l'impasto fino a ottenere uno spessore di 1 cm. Trasferirlo in una teglia da forno spennellata di olio d'oliva. Se necessario, tagliare i bordi. Utilizzare le dita per bucherellare l'impasto. Cospargere la focaccia con il restante sale, il timo e un po' di olio d'oliva.
Consigli Utili
- Farina: Per ottenere un risultato ottimale, si consiglia di utilizzare una farina per pizza o la farina 0, adatte per impasti di pane e pizza.
- Conservazione: La focaccia si conserva meglio se consumata al momento, ma può essere conservata in frigorifero per alcuni giorni.
- Congelamento: L'impasto può essere congelato subito dopo la seconda lievitazione.
- Farcitura: La focaccia si presta a essere farcita con gli ingredienti più diversi, come verdure grigliate, salumi, formaggi, olive, pomodorini e erbe aromatiche.
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