Focaccia Dolce con Lievito Madre: Un'Esplosione di Sapori e Ricordi

La focaccia dolce, un'alternativa deliziosa alla classica versione salata, evoca ricordi d'infanzia e tradizioni familiari. Questa ricetta, realizzata con lievito madre (ma adattabile anche con lievito di birra), offre una consistenza soffice e un sapore delicatamente dolce, perfetti per la colazione, la merenda o un dessert sfizioso.

Un Viaggio nel Tempo: Ricordi d'Infanzia e Ispirazioni

La focaccia dolce riporta indietro nel tempo, ai profumi e ai suoni della casa della nonna, alle feste natalizie e all'attesa trepidante di gustare la focaccia ancora tiepida preparata dallo zio pasticcere. Un dolce che in passato veniva prodotto tra Susa e Oulx fin dal 1870. L'articolo è dedicato a Cecilia, un omaggio a un sapore che ha saputo conquistare il palato e il cuore.

Ingredienti e Preparazione: Un'Armonia di Sapori

Ingredienti

• 150 g di pasta madre (o 8 g di lievito di birra)
• 500 g di farina 0
• 270 ml di latte
• 2 uova
• 80 g di burro
• 100 g di zucchero
• 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
• 1 pizzico di sale
• Zucchero semolato q.b.
• Zucchero di canna integrale Dulcita (facoltativo)

Preparazione con Pasta Madre

1. Primo Impasto: Nella ciotola dell'impastatrice, unire la pasta madre rinfrescata con la farina e il latte. Aggiungere un uovo alla volta e lo zucchero in due tempi.
2. Incordatura: Quando l'impasto sarà ben legato, aggiungere il burro a pezzetti piccoli, il sale e la vaniglia. Lavorare fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.
3. Lievitazione: Mettere l'impasto in un contenitore coperto da un telo e lasciar lievitare in frigorifero per circa 12 ore. Se si desidera una preparazione in giornata, attendere che il primo impasto triplichi il volume (circa 3 ore).
4. Formatura: Imburrare leggermente il piano di lavoro, un tarocco e le mani. Poni l’impasto sul piano. Imburrare una teglia (40×30 cm), adagiaci sopra l’impasto e, con le mani leggermente imburrate, iniziare delicatamente a stenderlo sulla teglia creando dei leggeri solchi con i polpastrelli.
5. Cottura: Preriscaldare il forno (statico) a 250°C e, una volta caldo, infornare la focaccia, abbassando subito la temperatura a 230°C. Cuocere fino a doratura.
6. Raffreddamento e Decorazione: Lasciare raffreddare e servire farcita e guarnita con zucchero a velo.

Preparazione con Lievito di Birra

1. Preparazione del Lievitino: Sciogliere 8 g di lievito di birra in 50 ml di acqua appena zuccherata. Impastare con 100 g di farina 0 formando un panetto.
2. Lievitazione del Lievitino: Quando il panetto sarà ben lievitato, utilizzarlo al posto della pasta madre nella realizzazione della focaccia dolce.
3. Seguire i Passaggi: Seguire poi i passaggi indicati per la preparazione con pasta madre.

Varianti e Consigli: Personalizza la Tua Focaccia

• Gocce di Cioccolato: Per una versione ancora più golosa, è possibile arricchire l'impasto con gocce di cioccolato.
• Farciture: La focaccia dolce è perfetta per essere tagliata e farcita con Nutella, confettura o marmellata.
• Decorazioni: Prima della cottura, si può spolverizzare la superficie con zucchero semolato o zucchero di canna integrale Dulcita per un profumo di miele.
• Farine alternative: E' possibile utilizzare una farina monocultivar, da grano gentil rosso, una varietà molto buona e profumata.

PanColomba con Lievito Madre: Una Variante Pasquale

Per una versione pasquale della focaccia dolce, si può preparare una PanColomba con lievito madre. Questa ricetta, pur non essendo una colomba tradizionale, offre un'alternativa gustosa e semplice da realizzare.

Ingredienti

• Lievito madre attivo, maturo e sano (licoli o pasta madre)
• Ingredienti per la glassa (fondamentale per l'aspetto di colomba)

Preparazione

1. Impasto: In una ciotola, versare il latte, la pasta madre e lo zucchero. Sciogliere la pasta madre e amalgamare il tutto. Aggiungere la farina, iniziando a impastare, e le uova leggermente sbattute.
2. Incordatura: Impastare vigorosamente per qualche minuto fino a che la farina non è completamente inglobata. Lasciare riposare in ciotola, con coperchio, per 10 minuti, poi aggiungere il sale, impastando e facendo poi riposare altri 5 minuti. Per ultimo aggiungere il burro morbido a tocchetti, in 2 momenti, dando modo all’impasto di assorbirlo.
3. Lievitazione: Lasciare riposare l'impasto altri 10 minuti, e poi impastare nuovamente. Seguire questo iter per altre 2 volte, alternando la fase di impastamento alla fase di relax, dando così modo alla pasta di non stressarsi. Quando l'impasto risulta completamente liscio, smettere di impastare e lasciare riposare in ciotola 30 minuti.
4. Canditi e Pieghe: Aggiungere le scorzette candite e inglobarle, senza impastare a lungo. Da qui 1 ora di lievitazione in ciotola con coperchio, con 2 giri di pieghe ogni 30 minuti. Poi trasferire in un contenitore con chiusura ermetica e lasciare lievitare a 24-26° per 4 ore (l'impasto crescerà ma non raddoppierà).
5. Formatura: Ribaltare l'impasto su una superficie liscia, senza farina. Spezzare in 2 e formare due salsicciotti che vanno ad inserire nello stampo, a croce.
6. Lievitazione Finale: Inserire lo stampo in un sacchetto di plastica alimentare, a effetto mongolfiera, per permettere alla plastica di non entrare a contatto con la superficie della colomba quando sarà lievitata. Fare lievitare in forno spento per 5 ore. La PanColomba deve avvicinarsi al raddoppio prima di essere cotta.
7. Glassa e Cottura: Accendere il forno a 220°C statico e preparare la glassa. Miscelare tutti gli ingredienti secchi in un mini-robot da cucina con le lame e dare una frullata. Poi aggiungere l’albume e frullare bene, a lungo (almeno un paio di minuti). Mettere tutto in una sac à poche e ricoprire la colomba di glassa. Decorare con mandorle e granella di zucchero. Infornare a 220°C nella parte bassa del forno. Dopo i primi 15 minuti, appena la glassa inizia a scurirsi, coprire con un foglio di carta forno e lasciare cuocere a 200°C per 45 minuti, controllando di tanto in tanto la cottura. Sfornare e lasciare raffreddare su una gratella.

Lievito Madre d'Esubero: Non Sprecare, Riciclare

Il lievito madre, una volta rinfrescato, può generare esubero. Per non sprecarlo, si può utilizzare per preparare deliziose ricette, come ad esempio una focaccia dolce alle mele.

Ingredienti

• 150 g di lievito madre
• 200 g di farina 00
• 30 g di zucchero
• Vaniglia in polvere q.b.
• 4 g di sale fino
• 50 g di latte di riso
• 50 g di acqua
• 25 g di burro
• Mele renette q.b.

Preparazione

1. Spezzettare il lievito in una ciotola e sciogliere nell’acqua tiepida aggiungere il malto (o il miele), la farina, l’uovo, lo zucchero il sale e mescolare.
2. Aggiungere le mele tagliate a pezzetti e cuocere in forno fino a doratura.

Focaccia Dolce al Cioccolato: Un'Alternativa Golosa

Per gli amanti del cioccolato, la focaccia dolce può essere arricchita con gocce di cioccolato o Nutella. Questa variante, nata da un esperimento, offre un'esperienza gustativa unica e irresistibile.

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Preparazione

1. Impasto: Seguire la ricetta base della focaccia dolce, aggiungendo gocce di cioccolato all'impasto.
2. Farcitura: Dopo la cottura, è possibile farcire la focaccia con un sottile strato di Nutella.

Focaccia ad Alta Idratazione: Leggerezza e Digeribilità

Per una focaccia più leggera e digeribile, si può optare per una ricetta ad alta idratazione, utilizzando il 75% di acqua rispetto alla farina. Questa tecnica, combinata con l'uso del lievito madre e un periodo di maturazione in frigorifero, permette di ottenere un prodotto finale soffice e gustoso.

Preparazione

1. Sciogliere il Lievito: Nella ciotola della planetaria, sciogliere il lievito madre appena rinfrescato con l'acqua tiepida.
2. Impastare: Con il gancio a uncino, iniziare ad impastare aggiungendo a poco a poco la farina. Aumentare la velocità della planetaria e continuare ad impastare fino a quando l'impasto non risulterà omogeneo e comincerà a staccarsi dai bordi della ciotola.
3. Riposo e Sale: Lasciare riposare l'impasto all'interno della ciotola coperto con un canovaccio e lontano dalle correnti d'aria per almeno 15 minuti. Sciogliere il sale nell'acqua precedentemente messa da parte, versare nell'impasto e azionare nuovamente la planetaria per incorporare il sale.
4. Pieghe e Maturazione: Raccogliere l'impasto dalla planetaria con l'aiuto di un tarocco e della farina, stenderlo su una spianatoia infarinata e tirarlo fino a raggiungere un rettangolo, a questo punto fare un giro di pieghe tirando l'estremità superiore verso il centro dell'impasto e facendo la stessa cosa con l'estremità inferiore. Con l'aiuto di un tarocco rovesciare l'impasto e formare una palla con movimenti rapidi circolari (pirlatura). Mettere un po' di farina in una ciotola, adagiare l'impasto all'intero, coprire con della pellicola alimentare e trasferire l'impasto in frigorifero fino al giorno seguente (circa 12 ore).
5. Lievitazione e Olio: Il giorno seguente togliere l'impasto dal frigorifero e lasciarlo riposare almeno due ore a temperatura ambiente prima di iniziare a lavorarlo. A questo punto aggiungere l'olio extravergine di oliva all'impasto e cercare di incorporarlo mentre si fanno almeno 3 giri di pieghe all'impasto.
6. Stendere e Cuocere: Trasferire l'impasto su una teglia unta d'olio e con le mani unte stenderlo delicatamente.

Focaccia Dolce con Frutta: Un'Alternativa Vegana

Per chi segue una dieta vegana, la focaccia dolce può essere preparata con frutta al posto degli ortaggi. Questa variante, realizzata con farine monocultivar, offre un'alternativa sana e gustosa alle brioches.

Preparazione

1. Prefermento: Sostituzione del prefermento: 120 g di farina, 80 g di acqua, 2 g di lievito di birra.
2. Impasto Autolitico: Il giorno successivo preparate l’impasto autolitico: setacciate le farine, aggiungete l’acqua, fate assorbire bene ma senza lavorare troppo l’impasto.
3. Emulsione: Nel frattempo preparate un’emulsione con acqua, olio e sale, montate con una piccola frusta e quando sarà cremosa versatela molto lentamente nell’impasto, alternandola con gli zuccheri. Aumentate la velocità e fate incordare bene. Alla fine aggiungete la buccia grattugiata di un limone.
4. Puntatura e Frigo: Fate puntare l’impasto per un’ora e mezza, piegandolo per due volte a distanza di 40 minuti. Trascorso il tempo di puntatura, inseritelo in un contenitore oliato e riponetelo in frigo per 18-20 ore, fin quasi al raddoppio.
5. Stendere e Cuocere: Riportate l’impasto a temperatura ambiente, stendetelo uniformemente con le mani a forma di rettangolo e date una piega a tre. Ungete una teglia di ferro delle dimensioni di 63x36, capovolgete l’impasto, allargatelo bene e trasferitelo sulla teglia di cottura. Aggiustate la forma e inserite le ciliegie sull’intera superficie della focaccia, premendo bene. Lasciate lievitare per un’ora. Nel frattempo accendete il forno e portatelo alla massima temperatura.

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