Biscotti al Burro Messinesi: Un Viaggio nel Gusto e nella Tradizione Siciliana

I biscotti al burro messinesi rappresentano un'autentica eccellenza della tradizione dolciaria siciliana, un tesoro di sapori e profumi che evoca ricordi d'infanzia e momenti di convivialità. La loro preparazione è un rito che si tramanda di generazione in generazione, un gesto d'amore che scalda il cuore e delizia il palato.

Un Ricordo d'Infanzia

La ricetta che vi presentiamo è ricca di profumi e sensazioni che ricordano la spensieratezza dell'infanzia. Ogni volta che preparo questi gradevolissimi biscotti, è come fare un tuffo nel passato. Ne produco una quantità "industriale" destinata a sfamare genitori, zii e parentame vario. Sono richiesti come i voti sotto le elezioni e scatenano una vera e propria infida battaglia per accaparrarsene una "guantiera" (termine utilizzato per indicare un vassoio di cartone per le paste). Vince chi per primo giunge alla mia porta attirato dal profumo di agrumi e mandorle misto a cannella.

L'Eredità di un Vecchio Fornaio

L'origine e gli ingredienti base di questa ricetta di biscotti appartengono ad un vecchio fornaio ritiratosi tempo addietro. I figli non hanno voluto saperne di continuare l'attività del padre, così si è chiuso un dolcissimo capitolo della mia vita. Ne esistono tante varianti, in pratica cambiano di zona in zona, questa appartiene al messinese. Ogni volta che li preparo, ricordo quel profumo e quei sapori che il tempo non riesce a cancellare, e la ritrosia con cui il vecchio fornaio regalò la ricetta a mia madre. Era una buona ricetta, ma si avvertiva la mancanza di un qualcosa che rendeva speciali le 'nzudde distinguendole da quelle degli altri forni. Molti sono restii a cedere le loro ricette! Oggi, con piccole modifiche legate alla quantità di aromi e agli aromi stessi, io e mia mamma siamo riuscite a rendere questi biscotti se non uguali altrettanto speciali.

'Nzudde Messinesi: La Ricetta Tradizionale

Ingredienti:

• 1 kg di farina 00
• 500 g di zucchero (meglio se semolato fine)
• 5 uova piccole o 4 medie
• 170 g di strutto
• 40 g di burro
• 350-400 g di mandorle tostate
• 10 g di ammoniaca per dolci
• 2 g di sale
• Un bicchierino di maraschino
• Un poco di latte tiepido per sciogliere l'ammoniaca
• La scorza grattuggiata di due limoni freschissimi
• La scorza grattuggiata di un'arancia
• Poche gocce di estratto di vaniglia
• 2-3 gocce di essenza di cannella

Preparazione:

1. Fondere a fuoco dolce lo strutto con il burro e lasciar intiepidire.
2. Sciogliere l'ammoniaca in poco latte tiepido e tenerla da parte.
3. Miscelare in un contenitore capace la farina, lo zucchero e le mandorle, quindi mischiare gli ingredienti tuffandovi le mani.
4. Unire gli aromi, vaniglia, essenza di cannella, la scorza degli agrumi finemente grattuggiata, il liquore e il sale, miscelare nuovamente.
5. Aggiungere lo strutto e l'ammoniaca, sabbiare leggermente l'impasto, quindi versare le uova leggermente sbattute con la forchetta.
6. Lavorare energicamente con le mani in modo che l'impasto risulti ben amalgamato.
7. Se l'impasto dovesse risultare troppo morbido, aggiungere poca farina. Non troppa altrimenti si rischia di sbilanciare il rapporto farina, grassi, zucchero e si ottiene un risultato sciapo e poco gradevole.
8. Rovesciare sul marmo, infarinando leggermente la superficie di lavoro. Non far riposare l'impasto in frigo, lo zucchero si scioglie e rende difficile dare la forma dei biscotti.
9. A questo punto si aprono due scuole di pensiero, riguardo la formazione delle 'nzudde. Da una parte coloro che sostengono che l'impasto deve essere steso come una sfoglia a poco meno di un cm di spessore, quindi ritagliato a losanghe medie, dall'altra coloro che strappano l'impasto a pezzi e ne ricavano spessi cordoni che schiacciano con una spatola in ferro (quella che usano i panettieri per tranciare la pasta di pane, non so come si chiama) in ferro, e tagliano di sbieco aggiustandone i contorni aiutandosi con un altro raschietto. In pratica si lavora con due strumenti. E' più facile da fare che a spiegare! Io preferisco il secondo, le 'nzudde si formano meglio, già non è facile stenderle per via delle mandorle intere contenute nell'impasto.
10. Si spennellano con l'uovo sbattuto e allungato con poco latte, e via in forno, controllandone spesso la cottura. La superficie deve risultare ben dorata, quasi color caramello.
11. Cuociono all'incirca in 10-12 minuti, ad una temperatura non troppo alta, sui 180°C.

Consigli e Varianti

• Sono biscotti non troppo secchi, adorabili nel tè si prestano molto all'inzuppo e altrettanto buoni intinti nel passito o altro vino liquoroso.
• Per una versione più croccante, è possibile prolungare la cottura di qualche minuto.
• In alcune varianti, si aggiunge all'impasto un pizzico di cannella in polvere per esaltare il profumo.
• È possibile sostituire lo strutto con il burro, ma il risultato finale potrebbe essere leggermente diverso in termini di consistenza.

Biscotti al Latte Siciliani: Un'Alternativa Deliziosa

Oltre alle 'nzudde, un'altra specialità messinese sono i biscotti al latte siciliani, fatti con la ricetta di mamma, che voi avete conosciuto come “nonna Carmela”. Mia madre amava questi biscotti, li faceva spesso e li cuoceva nel forno a legna, avevano un sapore magnifico e un profumo che restava per giorni. Io la aiutavo a formare le treccine e sistemarle nelle teglie, ma fare l’impasto era sempre compito suo. Ora che ci guarda da lassù, tocca a me portare avanti questa tradizione, e fare in modo che i sapori genuini del passato non vengano dimenticati.

Questa ricetta, che la mia famiglia ha sempre custodito e diffuso, è identica a quella che facevano le mie nonne. Nel paese in cui sono cresciuta, in provincia di Messina, in passato la facevano tutti. Parlo ovviamente di periodi un po’ difficili, tutto si preparava in casa e poco o nulla si acquistava. La farina si prendeva al mulino più vicino, le uova erano di casa, così come il latte. Lo strutto si otteneva sciogliendo lentamente il grasso del maiale e si conservava in dispensa per mesi. Questo è ciò che mi raccontava mamma, ma l’ho visto con i miei occhi, e ricordo perfettamente quando da piccola si preparava la “sugna” in casa e poi si usava per impastare i biscotti. Quanto darei per tornare indietro e apprezzare di più quei momenti! La loro cottura nel forno a legna era pura magia…emanava un profumo irresistibile, genuino, e donava una consistenza che non è possibile replicare con il forno elettrico, purtroppo. Ma io stessa, oggi, mi accontento del forno moderno, e non rinuncio a deliziarmi con questi biscotti, un tripudio di semplicità e gusto.

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Come si preparano i biscotti al latte siciliani

Conoscendo le preferenze e le abitudini dei miei lettori, immagino che una domanda molto gettonata sarà: “posso sostituire lo strutto e l’ammoniaca?”. La risposta è Sì, ma a malincuore. E’ vero che lo strutto può essere sostituito da burro o olio, e che l’ammoniaca per dolci si può rimpiazzare con il lievito per dolci. Ma la verità è che toglierete ai vostri biscotti la vera peculiarità e la giusta friabilità, un gran peccato!

Per quanto riguarda l’impasto, devo anticiparvi che vi farà sudare un pochino. Occorre lavorare bene gli ingredienti, con energia, ma il risultato sarà appagante: un composto morbido ma compatto, liscio e profumato. Vi suggerisco di formare subito i biscotti, con una certa velocità, per evitare che la pasta si asciughi. Inoltre, se li gradite un po’ croccanti e perfetti per l’inzuppo, potete procedere con una seconda infornata, a bassa temperatura, per asciugarli meglio dopo la prima cottura. Oltre alle treccine, una forma tipica è quella a ciambellina, sempre intrecciata. Inoltre i biscotti al latte assumono una veste più colorata e vivace se fatti nel periodo di Pasqua. Lavorate un po’ con la forchetta per sciogliere questi ingredienti e a poco a poco incorporate la farina. L’ultimo ingrediente da aggiungere è lo strutto a temperatura ambiente, che vi aiuterà ad amalgamare il tutto. Lavorate energicamente, utilizzando anche i pugni, visto che l’impasto sarà parecchio compatto. Piano piano riuscirete a renderlo liscio e morbido quanto basta. Potrebbe essere necessario aggiustare con un altro po’ di strutto. Aiutatevi anche bagnando le mani nel latte!

Quando l’impasto è pronto copritelo con un canovaccio e procedete subito formando i biscotti. Prelevate porzioni di circa 45 g, con ognuna formate un filoncino, piegatelo a ferro di cavallo e attorcigliate. Ecco pronte le vostre treccine, semplici ma belle!

Disponete i biscotti su teglie foderate con carta forno, un po’ distanti tra loro. In superficie lasciate quindi cadere un po’ di zucchero semolato oppure zuccherini colorati. Ci vorranno circa 20 minuti per dorare i biscotti al latte, sia sopra che sotto, ma regolatevi in base al vostro forno!

Una volta cotti tutti i biscotti potete decidere se lasciarli morbidi o renderli più croccanti. Nel secondo caso potrete sistemarli tutti all’interno di una teglia (anche addossandoli un po’) e riportarli in forno caldo, ad una temperatura bassa (più o meno 150°). Lasciateli quindi asciugare e indurire a piacere. Conservateli in latte ermetiche o sacchetti per alimenti e rimarranno ottimi per giorni! A Pasqua potete realizzare trecce più lunghe e spesse, chiuderle a ciambellina e mettere al centro un uovo sodo.

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Ciambelline Messinesi al Latte: Un'Altra Delizia da Scoprire

Le ciambelline messinesi al latte sono un'altra variante golosa dei biscotti tradizionali siciliani. Si tratta di biscotti di frolla facili e veloci da preparare, perfetti per la colazione o la merenda, da inzuppare nel latte.

Ingredienti

• 250 g farina 00
• 90 g strutto
• 80 g zucchero
• 50 ml latte
• 2 g ammoniaca per dolci
• 3 g cannella in polvere
• 1 pizzico sale

Preparazione

1. Versa la farina in una ciotola con l’ammoniaca o il lievito, mescola, aggiungi lo zucchero e mescola ancora.
2. Aggiungi la cannella, il sale e lo strutto, incomincia a lavorare con le dita poi unisci il latte e continua a lavorare.
3. Impasta per bene poi dividilo in 11 pezzi, forma dei rotolini e chiudili a ciambella.
4. Sistema le ciambelle sulla placca rivestite dalla carta forno, spennella con un tuorlo.
5. Cuoci nel forno caldo a 180° per 10-12 minuti circa.

Pitoni Messinesi: Un'Esplosione di Sapori Salati

Oltre ai dolci, Messina è famosa anche per i suoi pitoni, calzoni ripieni fritti che rappresentano un vero e proprio street food locale. La ricetta è piuttosto semplice e gli ingredienti sono facilmente reperibili.

Ingredienti per la pasta

• Farina
• Sale
• Zucchero
• Strutto

Ingredienti per il ripieno

• Scarola
• Formaggio (a cubetti)
• Acciughe (sminuzzate)

Preparazione

1. Versare la farina, il sale e lo zucchero in una ciotola e mescolare.
2. Preparare gli ingredienti per il ripieno: lavare e tagliare la scarola a pezzetti, ridurre a cubetti il formaggio e sminuzzare le acciughe.
3. Lavorare l'impasto e stenderlo in una sfoglia sottile.
4. Ottenere 9-10 dischi di circa 14 cm di diametro.
5. Farcire i dischi con il ripieno preparato.
6. Friggere in olio di arachidi profondo e bollente fino a doratura.

È possibile preparare i pitoni anche senza strutto, sostituendolo con la stessa quantità di burro, oppure cuocerli al forno, anche se la frittura è il metodo di cottura tradizionale.

'Nzuddi Messinesi: Storia e Tradizione di un Biscotto Simbolo

Se siete nati in Sicilia, e il vostro nome è Vincenzo, è probabile che qualcuno vi chiami affettuosamente Vincinzuddu. È proprio in ossequio a San Vincenzo - o meglio, alle suore di un convento a lui intitolato - che sono stati battezzati ‘nzuddi dei biscotti diventati simbolo della città di Messina. Si riconoscono per il formato quadrato, il morso particolare e una serie di ingredienti tipicamente siciliani, come mandorle e scorza d’arancia. La storia si sviluppa tra Catania e la città dello Stretto e parla del passato multiculturale dell’isola, mentre la loro ricetta, qui, ce la dà una delle più longeve pasticcerie messinesi.

Catania o Messina? Le origini degli ‘nzuddi nella Sicilia orientale

Sulla genesi del biscotto circolano teorie che, come al solito, non sono necessariamente concordanti. Alcune partono proprio da Messina, dal monastero che insisteva sull’attuale Piazza San Vincenzo, del tutto distrutto durante il grande terremoto del 1908. Altre invece da Catania, ancora in un convento vincenziano, che rinfrancava gli sfollati dalla stessa calamità con questi dolcetti particolari. L’area dunque resta quella della Sicilia orientale, ma è nelle pasticcerie di Messina che gli ‘nzuddi sono diventati molto simbolici.

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Un biscotto devozionale, nato nei monasteri

Entrambe le tesi sulla storia condividono il comune denominatore dell’origine conventuale. Come mai? Poiché all’arrivo dei Normanni sull’isola, agli inizi dell’XI Secolo, i precedenti occupanti arabi soccombettero, e i loro harem si svuotarono. Molte donne si rifugiarono così nei conventi, dalle cui cucine diffusero ingredienti e ricette, come quelle dei dolci e come l’impiego dello zucchero, inizialmente di canna. I prodotti delle religiose venivano dunque consumati all’interno, specie nei periodi di festa, ma soprattutto venduti all’esterno per il sostentamento delle comunità, andando a formare la spina dorsale della variegata pasticceria siciliana.

Sapori e consistenze particolari: le caratteristiche degli ‘nzuddi

Gli ingredienti degli ‘nzuddi sono semplici e di facile reperibilità. Ci sono farina, uova (alcuni mettono soltanto l’albume), strutto poi sostituito dal burro, zucchero e aggiunte tipicamente locali come le mandorle, la scorza d’arancia e a volte la cannella. La superficie risulta sempre piuttosto croccante, e crea un contrasto con l’interno, lievemente gommoso. Questa consistenza è il risultato dell’impiego dell’ammoniaca per dolci, usata in passato come una sorta di agente lievitante per rendere più arioso l’impasto.

Ritualità e tradizioni intorno al biscotto messinese

Da quando il biscotto è traghettato a Messina, il suo consumo è tradizionalmente legato alla Madonna della Lettera, patrona della città, anche se le botteghe oggi li sfornano tutto l’anno. La ricorrenza cade il 3 giugno, quando si consuma a fine pasto con un bicchiere di Marsala o Malvasia e si offre anche in dono ai portatori del feretro della Madonna. Nonché a coloro che portano in processione la baratta del Vascelluzzo, un piccolo vascello d’argento ricordo della nave che, secondo la leggenda, portò grano a Messina durante una carestia. In questa data succede una cosa curiosa: gli ‘nzuddi mantengono la medesima ricetta - la cannella in questo caso è imprescindibile - ma si ‘tingono’ di bianco, grazie a una generosa spolverizzata di zucchero a velo. Sono inoltre resi ancora più croccanti grazie alla guarnitura di cannelline, i tipici zuccherini siciliani con un cuore di filetti di cannella. A Catania, invece, hanno forma tonda, sempre una mandorla al centro, e restano legati alla celebrazione del giorno dei morti, il 2 novembre.

La ricetta degli ‘nzuddi messinesi della pasticceria Principe di Panebianco

Tra le migliori interpretazioni messinesi c’è quella di Principe di Panebianco, una pasticceria che proprio quest’anno ha festeggiato l’80mo compleanno. La aprì infatti il bisnonno Giuseppe nel ’45, lasciando il timone a nonno Angelo e infine, oggi, ai giovani fratelli Daniele e Samuele Bonansinga. All’inizio la produzione si concentrava su caramelle e torroni - la torta al torroncino è ancora un must del locale - e poi si è allargata a cannoli, gelato (va fortissimo quello alla nocciola), granite, torte moderne e lievitati con lievito madre. “Ricordo bene quando mio nonno sfornava i biscotti caldi e orgogliosamente li offriva ad amici e clienti della pasticceria”, dice Daniele, “noi li prepariamo ancora oggi come allora”. Come? Qui c’è la loro storica ricetta.

Ingredienti

• 1 kg di farina
• 500 g di zucchero
• 300 g di burro
• 800 g di mandorle
• 3 uova
• 10 g di sale
• 10 g di ammoniaca per dolci
• Scorza di arancia, q.b.

Preparazione

1. Impastare lo zucchero con il burro, aggiungere le uova, l’ammoniaca, la scorza di arancia grattugiata e il sale.
2. Infine aggiungere le mandorle e amalgamare bene il tutto, quindi inserire anche la farina.
3. Quando il composto sarà ben amalgamato, realizzare dei cilindri di circa 5 cm di diametro.
4. Ritagliare dei biscotti e appiattire.
5. Riporre i biscotti sulla teglia e spennellarli con l’uovo sbattuto precedentemente.
6. Infornare a 170°per circa 20-25 minuti finché gli ‘nzuddi saranno ben dorati in superficie.
7. Far raffreddare e servire a colazione, per una pausa dolce per accompagnare il caffè o il tè, o dopo i pasti in abbinamento a vini passiti o liquorosi.

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