La pasta con catalogna rappresenta un'espressione genuina della cucina italiana, un piatto che affonda le sue radici nella tradizione popolare e si distingue per la sua semplicità e il suo sapore inconfondibile. Questo articolo esplorerà le diverse sfaccettature di questa prelibatezza, offrendo spunti e consigli per prepararla al meglio, valorizzando al contempo gli ingredienti di stagione e le varianti regionali.
Un Piatto di Origini Popolari
La pasta con la cicoria strascinata alla romana, come ho scoperto solo dopo averla preparata, è un piatto molto conosciuto della tradizione popolare. Questo dimostra come, spesso, le ricette più semplici e genuine siano quelle che meglio rappresentano l'identità culinaria di un territorio.
Ingredienti e Preparazione: Un'Armonia di Sapori
La base di questo piatto è costituita da ingredienti semplici ma di alta qualità:
- Pasta: Tradizionalmente, si utilizzano le orecchiette, ma si possono impiegare anche altri formati come fusilli, spaghetti, linguine, bavette, vermicelli, mezze maniche o tortiglioni. L'importante è scegliere una pasta di ottima qualità, preferibilmente trafilata al bronzo, che tenga bene la cottura e si leghi perfettamente al condimento.
- Catalogna: Questa verdura invernale, dal sapore amarognolo, è la protagonista del piatto. Si utilizzano le foglie più verdi e tenere, che vengono sbollentate per attenuarne il gusto intenso.
- Aglio e Peperoncino: Questi due ingredienti conferiscono al piatto un tocco di vivacità e piccantezza, esaltando il sapore della catalogna.
- Olio Extravergine d'Oliva: Un elemento fondamentale della cucina mediterranea, l'olio extravergine d'oliva dona al piatto un profumo intenso e un sapore ricco.
Ricetta Base: Pasta con Catalogna Ripassata
Ecco una ricetta base per preparare la pasta con catalogna ripassata:
- Pulizia e preparazione della catalogna: Ricava dal cespo della catalogna solo le foglie più verdi e tenere, quindi sciacquale, asciugale con un canovaccio pulito e tritale grossolanamente su un tagliere.
- Sbollentare la catalogna: Fate scaldare in una pentola abbondante acqua salata, intanto rimuovete l’estremità alla base del cespo di catalogna e tagliate il resto in pezzi più piccoli. Sciacquateli sotto l’acqua corrente, poi fateli sbollentare per circa 6-7 minuti o 15 minuti. Scolate e tenete da parte. Possiamo, però, utilizzare l’acqua di cottura come una tisana e berne piccoli quantitativi.
- Preparazione del condimento: Versiamo in un tegame di alluminio l’olio con gli spicchi d’aglio schiacciati e il peperoncino tagliato a rondelle. Soffriggete lo spicchio d’aglio in una padella con un filo di olio extravergine d’oliva, aggiungete il peperoncino e versate le coste, facendole saltare per qualche minuto a fiamma viva per farle insaporire bene. Non appena l’aglio comincia a soffriggere, aggiungete la cicoria e saltatela in padella per una decina di minuti fino a quando non si sarà insaporita.
- Cottura della pasta: Mettiamo una pentola sul fuoco con acqua e una manciata di sale e, quando bolle, buttiamo la verdura. Cuocete la pasta e quando mancheranno 2 minuti alla fine della cottura, trasferitela nella padella con la cicoria. Ultimate la cottura della pasta con la cicoria aggiungendo acqua di cottura della pasta quando necessario.
- Mantecatura: Lessa la pasta al dente e scolala direttamente nel tegame con il condimento, unisci la pancetta 7 e salta il tutto per 2-3 minuti aggiungendo, se necessario, qualche cucchiaio di acqua di cottura per amalgamare meglio gli ingredienti.
Varianti e Personalizzazioni: Un Piatto Versatile
La pasta con catalogna si presta a numerose varianti e personalizzazioni, a seconda dei gusti e degli ingredienti disponibili.
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- Pasta con crema di catalogna e patate: Per una versione più cremosa, si può aggiungere una patata lessa frullata insieme alla catalogna. Come prima cosa pelate e tagliate a dadini la patata, versatela in una pentola piena di acqua leggermente salata, portate a bollore e lasciate cuocere per circa 15 minuti o fino a quando le patate saranno morbide.
- Pasta con catalogna e pancetta: Per un tocco di sapore in più, si può aggiungere della pancetta croccante al condimento. In un'ampia padella dai bordi alti fai rosolare la pancetta per qualche minuto, finché non sarà ben dorata 5, poi scolala e tienila da parte, lasciando nel tegame il grasso rilasciato durante la cottura.
- Pasta con catalogna e acciughe: Per un sapore più deciso, si possono aggiungere dei filetti di acciuga sott'olio al condimento. Puliamo dal sale le acciughe. Versiamo in una ciotola un filo d’olio. Adagiamoci sopra i filetti di acciuga. Cospargiamoli con qualche fettina di aglio, il peperoncino a rondelle, il trito di prezzemolo. Mentre lasceremo marinare le acciughe, lessiamo la catalogna. Adesso trasferiamo in una padella di alluminio le acciughe col loro intingolo. Accendiamo il fuoco e appena le acciughe cominceranno a sciogliersi per il calore uniamo la catalogna ripassata e i pomodorini tagliati a dadini. Buttiamo gli spaghetti. Cuociamoli al dente.
- Pesto di catalogna: Inserite la catalogna - aglio compreso! - in un tritatutto, unite i pinoli, le nocciole e un’abbondante quantità di olio. Preparate il pesto con anticipo e conservatelo in un vasetto di vetro, coprendo la superficie della salsa con uno strato di olio. In alternativa, potrete congelare il pesto, in vaschette monoporzione o anche nello stampo da ghiaccioli: lo avrete pronto al momento dell’uso, basterà solo farlo scongelare!
Consigli e Suggerimenti: Per un Risultato Perfetto
- Scegliere la catalogna giusta: Assicurarsi che le foglie siano fresche, turgide e di un bel colore verde intenso.
- Non cuocere troppo la catalogna: Sbollentare la catalogna per il tempo necessario ad ammorbidirla, senza farla diventare troppo molle.
- Utilizzare l'acqua di cottura della pasta: L'acqua di cottura della pasta è ricca di amido e aiuta a legare il condimento, rendendo il piatto più cremoso.
- Mantecare bene la pasta: Saltare la pasta nel condimento per qualche minuto, aggiungendo un po' di acqua di cottura se necessario, per amalgamare bene tutti gli ingredienti.
- Servire subito: La pasta con catalogna va servita calda e fumante, per apprezzarne al meglio il sapore e la consistenza.
La Catalogna: Un Tesoro Nutrizionale
La catalogna è una verdura ricca di vitamine e sali minerali, con proprietà diuretiche e digestive. Naturalmente per sfruttare al meglio queste proprietà bisognerebbe mangiarla cruda. Possiamo, però, utilizzare l’acqua di cottura come una tisana e berne piccoli quantitativi.
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