Introduzione
La storia della gastronomia italiana è costellata di locali che, pur nati come semplici osterie di campagna, hanno saputo evolversi in veri e propri templi del gusto, influenzando profondamente la cucina contemporanea. Uno di questi esempi emblematici è la trattoria Cantarelli, situata nella Bassa Parmense, a Samboseto. Questo articolo esplora la storia, l'evoluzione e l'impatto di questo locale iconico, che ha saputo coniugare tradizione e innovazione, diventando un punto di riferimento per gourmet, intellettuali e amanti della buona cucina.
Le Origini: Un Emporio di Campagna
L'avventura della trattoria Cantarelli inizia nei primi anni del Novecento, precisamente nel 1908, quando Sante Cantarelli, commerciante di bestiame, e sua moglie Ines Parizzi decidono di aprire un emporio di campagna. Il locale, situato lungo l'attuale strada provinciale 91, a Samboseto, si presenta come un anonimo edificio grigio, con la toilette esterna. L'insegna è semplice, senza pretese.
Inizialmente, il Cantarelli è un vero e proprio "presidio disperso", dove si può trovare di tutto: dal sapone per il bucato alle bustine di lievito, dai tubi per i lumi a petrolio alle spolette di filo per cucire, fino al bicarbonato di soda. Ma non solo: è anche posto telefonico pubblico, rivendita di generi alimentari, drogheria paesana, spaccio di sali e tabacchi. La sera, i contadini si ritrovano qui per bere un bicchiere di lambrusco o fortana, giocando a briscola e, all'occorrenza, mangiando qualcosa.
La Svolta: Da Emporio a Ristorante di Eccellenza
La svolta nella storia del Cantarelli avviene nel dopoguerra, grazie all'intuizione di Peppino Cantarelli, figlio di Sante e Ines. Peppino, dopo aver studiato dai Salesiani a Parma e aver partecipato alla guerra, torna a Samboseto nel 1943 per aiutare la madre nella gestione del locale. Due anni dopo, sposa Mirella Del Nevo, una ragazza di Busseto con un talento innato per la cucina, appreso lavorando in grandi case mantovane.
Un episodio particolare, avvenuto ad Alassio nel 1948, segna il destino del Cantarelli. Durante una vacanza, Mirella visita un negozio di specialità gastronomiche e ne rimane affascinata. Confida a Peppino il suo sogno di aprire un'attività simile, magari a Fidenza. Peppino, però, ha un'idea diversa: "Mettiamo della bella roba a Samboseto, vedrai che la gente ci verrà".
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Così, Peppino inizia a trasformare l'osteria di famiglia in un emporio di eccellenze. Acquista bottiglie pregiate e studia i trattati fondamentali sull'abbinamento cibo-vino. Decide, inoltre, di andare a "scuola" in Francia, visitando le cantine dei Rothschild a Bordeaux e degustando annate eccezionali come il '28 e il '47.
L'idea di proporre chicche enogastronomiche in un piccolo paese di campagna sembra folle, e gli inizi sono difficili. Nonna Ines fatica a comprendere la nuova direzione intrapresa dal figlio, e i debiti stentano ad essere ripagati. Tuttavia, Peppino ha fatto i suoi calcoli.
L'Agip e la Clientela Internazionale
La "nuova veste" del Cantarelli come emporio di eccellenze e ristorante di qualità è pronta nel 1953. Nello stesso anno, l'Agip inizia delle perforazioni a Samboseto, alla ricerca del petrolio padano. Questo evento si rivela provvidenziale per il Cantarelli.
I dirigenti, gli ingegneri e i tecnici dell'Agip, provenienti da diverse parti del mondo, diventano una clientela stabile e cosmopolita, in grado di apprezzare la qualità e le novità proposte da Peppino. Questi clienti, abituati a viaggiare e a frequentare locali di alto livello, offrono anche consigli e suggerimenti preziosi.
L'Ascesa: Stelle Michelin e Celebrità
Il successo del Cantarelli è inarrestabile. Nel 1956 nasce la Guida Michelin italiana, e nel 1967 la trattoria ottiene la prima stella. Nel 1970 arriva la seconda, che manterrà fino alla chiusura, il 31 dicembre 1982. In questi trent'anni, Samboseto diventa una tappa obbligata per i gourmet italiani e internazionali.
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Il Cantarelli attira scrittori, attori, poeti, registi, intellettuali e imprenditori. Il vecchio negozietto si trasforma in una "summa di meraviglie golose", dove tra sali, tabacchi e coppe spuntano il salmone affumicato di Barnetts, il whisky di malto di Bruchladdich, i paté di Strasburgo e le marmellate scozzesi. Come scrisse Dario Zanasi nel 1965, sembra di trovarsi di fronte a un piccolo Fortnum & Mason. Mario Soldati definisce il Cantarelli "una bottega vera ma anche fantastica".
La sala da pranzo è curata nei minimi dettagli: muri di mattone, un bel caminetto, lampadari di cristallo, una borsa di pelle da portaordini napoleonico appesa alla parete e, sulle mensole, un esercito di bottiglie blasonate. Le tovaglie sono di Fiandra, le posate inglesi d'argento, i piatti di porcellana e i bicchieri di cristallo Baccarat, "allineati di tutti i tipi per tutti i vini che si vorranno ordinare".
Il "Teatro" del Cantarelli: Peppino e Mirella
Secondo Alberto Salarelli, autore del libro "I Cantarelli - Storia e mito della cucina italiana", chiunque abbia frequentato il locale aveva l'impressione di assistere a una recita. I dettagli raffinati dell'apparecchiatura, l'elegante ritualità del servizio e la platea eterogenea dei commensali contribuivano a creare un'atmosfera unica.
Al centro della scena c'è Peppino, "direttore e mattatore", che intrattiene gli ospiti, presenta i piatti e i vini, racconta aneddoti. In cucina, invece, regna Mirella, artefice di piatti straordinari, frutto di una sapiente combinazione di tradizione e creatività.
Antonio Santini, grande maestro del servizio, ricorda che "il cibo cucinato da Mirella era straordinario, non per niente era un due stelle; ma portato in tavola da Peppino acquistava un che in più". Valentino Marcattilii sottolinea l'atmosfera magica che si respirava al Cantarelli, dove si apriva una bottiglia di Romanée-Conti per accompagnare una coscia di faraona.
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La Cucina di Mirella: Tradizione e Innovazione
La cucina di Mirella è uno dei pilastri del successo del Cantarelli. Mirella, inizialmente timida e inesperta, impara dalla suocera a cucinare alla perfezione i piatti della tradizione emiliana. Con il tempo, però, sviluppa un estro e una fantasia unici, creando nuovi accostamenti e sapori.
Peppino, soprannominato "il Chimico" per la sua pignoleria, stimola Mirella ad analizzare e perfezionare ogni piatto. Il gastronomo Toni Sarcina racconta che Mirella, esasperata dalle critiche del marito, un giorno aggiunse 23 tuorli per ogni chilo di farina alla sfoglia. Il risultato fu talmente buono che divenne uno dei suoi segreti.
Il Cantarelli è considerato un tempio della tradizione emiliana, ma la sua grandezza risiede nella capacità di interpretare i tempi, affinando l'occhio critico e sviluppando la propria personalità al di là delle mode. La cucina del Cantarelli è dinamica, aperta alle contaminazioni, coraggiosa nello sperimentare e rispettosa del territorio.
Fulvio Pierangelini afferma che Mirella riusciva a sublimare la cucina di casa, raggiungendo il massimo livello di eccellenza. I suoi piatti, apparentemente semplici, erano in realtà frutto di una profonda conoscenza della materia prima e di una precisione esecutiva impeccabile.
Tra le specialità del Cantarelli spiccano gli anolini, ricchi e saporiti, con ripieno di manzo stracotto macinato fine, Parmigiano, uovo, pangrattato e noce moscata, "mouillés" con il denso sugo dello stracotto stesso. La pasta è realizzata con 24 rossi più 2 bianchi per chilo di farina, e il brodo è di manzo e gallina. Altra meraviglia è la bomba di riso, uno sformato di riso ripieno di fragrante carne di piccione stufato, specialità di Busseto.
Il Signature Dish: Il Savarin di Riso
Il Savarin di riso è il signature dish del Cantarelli, uno sformato di riso guarnito di lingua salmistrata e arricchito con funghi, polpette di filetto di manzo triturato con verdure, formaggio di grana stravecchio e uova di pollaio. Mirella spiega che l'idea nacque da una rivista di cucina, ma fu poi modificata e perfezionata nel tempo, grazie agli stimoli del "Chimico".
Negli stessi anni, Mirella creò anche la faraona alla crema e il suo zabaione speciale, arricchito con un po' di liquore Strega e panna.
Il Menù: Un Viaggio nel Gusto
Il menù del Cantarelli è un vero e proprio viaggio nel gusto, un'esplosione di sapori e profumi che celebra la tradizione emiliana e la creatività di Mirella. Si inizia con i salumi, un culatello meraviglioso, una spalla cotta, un crudo, una coppa. In alternativa, mousse di pollo con mandorle, di prosciutto, di tonno o di fegato e pinoli.
Tra i primi, tortelli con le erbette, risotto coi piselli, o primavera (giallo con piselli e fegatini), o agli asparagi o alla zucca, a seconda della stagione; gnocchi di patate, tortelloni di ricotta, agnolotti, sfogliatelle di ricotta, zuppa di cipolle gratinata.
Tra i secondi, faraona alla creta o farcita ai carciofi o ai funghi, tacchino con la crema, fagiano arrosto, lepre in salmì, pollo alla cacciatora o tartufato, brasato col barolo, soufflé di lingua, lingua alle olive, "vitello prelibato" (un umido di sottospalla con cipolle al forno e funghi di Borgotaro) e, da luglio a novembre, anitra con l'arancia e il cognac.
L'Eredità del Cantarelli
Il Cantarelli ha rappresentato un modello culinario alternativo a quello francese, dominante negli anni '60 e '70. Ha saputo valorizzare la tradizione culinaria italiana, reinterpretandola in chiave moderna e innovativa.
Come afferma Stefano Bonilli, il Cantarelli ha trasformato Samboseto nel "luogo del mangiare che diventa in quegli anni il parametro della nuova cucina". La sua eredità è ancora viva oggi, e continua a ispirare chef e ristoratori in tutto il mondo.
Massimo Bottura sottolinea che i Cantarelli avevano la visione di portare il mondo in un piccolo paese e di portare Samboseto nel mondo. La loro storia è un esempio di come la passione, la creatività e la dedizione possano trasformare un semplice locale di campagna in un'icona della gastronomia italiana.