Le melanzane alla griglia sono un classico intramontabile della cucina mediterranea, un contorno estivo semplice, versatile e incredibilmente gustoso, ideale per accompagnare una vasta gamma di piatti. Durante la bella stagione, quando le melanzane sono al culmine della loro freschezza e sapore, questo piatto diventa un vero e proprio protagonista della tavola. La preparazione, apparentemente banale, nasconde in realtà alcuni accorgimenti che, se seguiti, possono trasformare un semplice contorno in un’esperienza culinaria memorabile.
Ingredienti e Preparazione: Un Rito di Famiglia
La ricetta delle melanzane grigliate affonda le sue radici nelle tradizioni familiari, tramandata di generazione in generazione. Come un rito estivo, la preparazione inizia con la scelta delle melanzane fresche, siano esse nere o violette, lunghe o sottili. L'importante è che siano mature e sode. La fase successiva è il taglio, un momento cruciale per garantire una cottura uniforme e un risultato finale ottimale. Le melanzane vanno affettate con un coltello lungo e affilato oppure con una mandolina, ad uno spessore di circa 4 - 5 mm. Alcuni preferiscono tagliarle a fette longitudinali (se lunghe) o rotonde (se tonde), dello spessore di circa 0,5 - 1 cm.
Spurgare le Melanzane: Sì o No?
Un passaggio spesso discusso è la spurgatura delle melanzane. Tradizionalmente, si consiglia di cospargere le fette di melanzana con sale grosso e lasciarle riposare per almeno 30 minuti (meglio 1 ora), coperte con un piatto e un peso sopra. Questo processo aiuta a eliminare l'acqua in eccesso e a ridurre il sapore amarognolo tipico di alcune varietà. Trascorso il tempo, le fette vanno sciacquate velocemente sotto acqua fredda per eliminare il sale in eccesso e asciugate tamponandole con carta da cucina o un canovaccio pulito. Tuttavia, alcuni chef preferiscono saltare questo passaggio, soprattutto se utilizzano melanzane freschissime e di alta qualità. Per le melanzane grigliate, alcuni non fanno la spurgatura.
La Cottura: Segreti per una Grigliatura Perfetta
La cottura è un altro momento chiave per la riuscita delle melanzane grigliate. La griglia dev’essere bollente, meglio se di ghisa, per garantire una cottura uniforme e la formazione delle caratteristiche righe scure. Prima di disporre le fette sulla griglia calda, è opzionale spennellare leggerissimamente la griglia (o le fette di melanzana) con un filo d’olio EVO generico. Le fette di melanzana vanno disposte sulla griglia calda senza sovrapporle e cotte per circa 3-5 minuti per lato, o finché non saranno tenere e presenteranno le classiche righe scure della griglia. È importante girare le fette con una pinza per evitare di romperle.
Un'alternativa alla griglia è la bistecchiera elettrica. In questo caso, si può bagnare un tovagliolo di carta con poco olio di oliva e passarlo sulle piastre calde, cuocendo le melanzane senza sovrapporle. Se si usa una bistecchiera con doppia piastra, si chiude e si lascia cuocere senza girare per pochi minuti; altrimenti, si girano le fette. Un'altra opzione è la cottura in padella, sempre ungendo la padella con un tovagliolo imbevuto di olio e cuocendo a fiamma vivace fino a che le melanzane non sono morbide.
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Per chi dispone di un barbecue con coperchio, è possibile ottenere un risultato ancora più gustoso tagliando le melanzane a fette spesse 3-4 cm e scottandole sulla griglia o sulla piastra per qualche minuto per lasciare le grill marks. A questo punto, si salano le melanzane, si chiude il coperchio e si termina la cottura a 180-200 °C per altri 20-30 minuti. Se non si dispone di un barbecue con coperchio, si possono trasferire le melanzane appena grigliate in forno già caldo per una ventina di minuti.
Evitare Melanzane Secche: Il Trucco della Cottura in Forno
Un errore comune nella preparazione delle melanzane grigliate è ottenere un risultato finale secco e poco appetitoso. Per evitare questo inconveniente, un trucco efficace è quello di pre-cuocere le melanzane in forno. Tagliate a fette spesse 3-4 cm, le melanzane vengono scottate sulla griglia per creare le tipiche "grill marks", per poi essere trasferite in forno per completare la cottura. Questo metodo permette alla polpa di cuocersi mantenendo la sua succosità.
Il Condimento: L'Anima delle Melanzane Grigliate
Il condimento è l'elemento che conferisce alle melanzane grigliate il loro sapore unico e inconfondibile. Mentre sono ancora calde, le fette vanno condite generosamente. La base è un buon olio extravergine di oliva, preferibilmente un’eccellenza umbra come l’Olio EVO Trevi DOP, prodotto nella zona di Trevi, in Umbria, prevalentemente con olive della varietà Moraiolo caratterizzate dal sapore intenso e deciso. Questo olio, con il suo sapore equilibrato, note fruttate e un leggero sentore piccante e amaro, si sposa magnificamente con il gusto dolce-amarognolo delle melanzane grigliate.
Oltre all'olio, si possono aggiungere aglio tritato, prezzemolo fresco, peperoncino (se gradito), sale e, a piacere, altre erbe aromatiche come basilico, menta, timo e origano. Alcuni amano aggiungere un goccio di aceto di vino o aceto balsamico, soprattutto se le melanzane non vengono servite con il pesce. In questo caso, l'origano è un abbinamento perfetto.
Per un risultato ottimale, è consigliabile condire le melanzane a strati, in modo che il condimento si sparga bene su ogni fetta. Dopo averle condite, è importante lasciare riposare le melanzane grigliate per almeno 15-20 minuti a temperatura ambiente prima di servirle, affinché i sapori si amalgamino.
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Marinatura: Il Segreto per Melanzane Ancora Più Saporite
Per intensificare ulteriormente il sapore delle melanzane grigliate, si può optare per una marinatura. In questo caso, si utilizza una terrina capiente con i bordi leggermente alti, dove si adagiano le melanzane stratificate. Si prepara una marinatura con olio, aceto (balsamico, bianco di mele o vino), aglio, origano e/o aromi tritati. Si adagiano nella marinatura pochi pezzi di melanzane grigliate alla volta, immergendole e girandole da entrambi i lati. Se l'emulsione non basta per tutte le melanzane, si aggiunge altro olio e un po' di aceto. Si sigilla con una pellicola e si lascia marinare per almeno 30 minuti prima di servire.
Conservazione e Versatilità: Un Contorno da Gustare in Mille Modi
Le melanzane grigliate condite si conservano in frigorifero, in un contenitore ermetico, per 2-3 giorni al massimo. Prima di servirle, è consigliabile lasciarle per 30 minuti a temperatura ambiente per esaltarne il sapore.
La versatilità delle melanzane grigliate è uno dei loro punti di forza. Possono essere gustate calde o fredde, come contorno per accompagnare carne, pesce, uova e formaggi. Sono perfette per arricchire insalate, antipasti, farcire panini, pizze e rustici. Si possono utilizzare per preparare sfiziose bruschette con hummus o formaggio cremoso, oppure tritate per condire una insalata di pasta fredda. Un'altra idea è quella di preparare degli involtini di melanzane alla caprese con mozzarella e pomodoro.
Le melanzane alla griglia saporite sono più buone se fatte in anticipo di 2-3 ore (ma anche con un giorno di anticipo), conservandole in frigorifero coperte con la pellicola per alimenti.
Varianti e Consigli Aggiuntivi
Melanzane grigliate al forno: Un'alternativa alla griglia è cuocere le melanzane in forno. In questo caso, si possono spennellare leggermente con olio e cuocere a 180°C per circa 20-30 minuti, girandole a metà cottura.
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Melanzane grigliate ripiene: Le melanzane grigliate possono essere utilizzate come base per preparare degli involtini ripieni con prosciutto e formaggio, oppure farcite con un ripieno di carne macinata e verdure.
Melanzane grigliate sott'olio: Per conservare le melanzane grigliate più a lungo, si possono preparare sott'olio. In questo caso, si sterilizzano dei vasetti di vetro e si riempiono con le melanzane grigliate condite, ricoperte di olio extravergine di oliva.