La genovese, un sugo che evoca Napoli più che Genova, è un classico ragù napoletano preparato con carne di vitello di prima scelta e un'abbondante quantità di cipolle. In questa rivisitazione, ispirata allo chef Stefano De Gregorio, esploreremo una versione alternativa di questo piatto tradizionale.
Ingredienti e Preparazione: Un Equilibrio di Sapori
La ricetta della genovese è semplice nella sua essenza: pochi ingredienti e passaggi chiari. Gli elementi fondamentali includono carne di vitello, cipolle, un trito per il soffritto, olio extravergine d'oliva, sale e pepe. L'aggiunta di una foglia di alloro è un tocco opzionale.
Il primo passo consiste nella preparazione del soffritto, utilizzando sedano e carota tritati finemente. Le cipolle, protagoniste indiscusse del sugo, vengono messe da parte per un utilizzo successivo.
La Scelta delle Cipolle: Un Elemento Chiave
La scelta delle cipolle è cruciale per il successo della genovese. Le cipolle ramate o bianche sono le più indicate, con una preferenza per le ramate. Le cipolle rosse e lo scalogno sono da evitare. La quantità di cipolle deve essere almeno il doppio del peso della carne.
La Cottura: Un Processo Lento e Paziente
Dopo aver preparato il soffritto, si procede con la rosolatura della carne di vitello, utilizzando un taglio pregiato come lo scamone o il girello. Successivamente, si aggiungono le cipolle, lasciandole appassire gradualmente. Durante questo processo, è importante aggiungere acqua quando le cipolle si attaccano al fondo della pentola. La cottura prosegue a fuoco lento per circa tre o quattro ore, permettendo ai sapori di amalgamarsi e svilupparsi pienamente.
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La Pasta: Un Accompagnamento Tradizionale
La pasta tradizionalmente utilizzata per la genovese è rappresentata dagli ziti o dalle candele napoletane, lunghi tubettoni di pasta che vengono spezzati a mano prima di essere conditi con il sugo.
Ricetta Dettagliata
Ingredienti:
- 600 g di girello di vitello o cappello del prete
- 1,8 kg di cipolle ramate
- 400 g di ziti
- 1 costa di sedano
- 2 carote medie
- 2 tazze di acqua tiepida
- Olio extravergine di oliva q.b.
Istruzioni:
- Sbucciare e tagliare finemente le cipolle a rondelle. Tenere da parte.
- Tritare sedano e carote e aggiungerli in una pentola larga dai bordi alti con un filo di olio extravergine di oliva e la foglia di alloro.
- Aggiungere la carne intera e lasciarla rosolare bene da tutti i lati. Assicurarsi che la pentola sia ben calda in modo da sigillare la carne e non far fuoriuscire i suoi succhi.
- A questo punto, aggiungere le cipolle e lasciare che appassiscano con la tazza di acqua tiepida e il coperchio.
- Dopo che si saranno appassite e avranno cotto per circa una ventina di minuti. Lasciar cuocere a fiamma bassa per circa tre ore mescolando di tanto in tanto.
Consigli aggiuntivi per una Genovese perfetta
- La scelta della carne: Optare per un taglio di vitello di alta qualità è fondamentale. Lo scamone o il girello sono scelte eccellenti, ma anche altri tagli teneri possono essere adatti. L'importante è che la carne sia fresca e di buona provenienza.
- La pazienza è la chiave: La genovese richiede tempo e pazienza. La cottura lenta delle cipolle è essenziale per ottenere un sugo dolce e saporito. Non abbiate fretta e lasciate che gli ingredienti si fondano lentamente.
- L'acqua, amica preziosa: Durante la cottura, è importante monitorare il livello di umidità nella pentola. Se le cipolle tendono ad attaccarsi, aggiungete un po' di acqua tiepida per evitare che si brucino e per favorire la loro caramellizzazione.
- La foglia di alloro: Un tocco di profumo in più. L'alloro aggiunge una nota aromatica che si sposa perfettamente con la dolcezza delle cipolle e la ricchezza della carne.
- La mantecatura finale: Prima di condire la pasta, assicuratevi di mantecare bene il sugo, aggiungendo un po' di acqua di cottura della pasta per creare una salsa cremosa e avvolgente.
- Varianti: Esistono diverse varianti della genovese. Alcuni aggiungono pancetta o guanciale per un sapore più intenso, altri utilizzano diversi tipi di carne, come il manzo o il maiale. Sperimentate e trovate la versione che più vi piace.
- Un piatto di recupero: La genovese è un ottimo modo per utilizzare gli avanzi di carne arrosto. In questo caso, basterà sfilacciare la carne e aggiungerla alle cipolle durante la cottura.
- Il vino giusto: Per accompagnare la genovese, scegliete un vino rosso corposo e strutturato, come un Aglianico o un Taurasi.
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