Panissa Piemontese: Un Viaggio nel Cuore della Cucina Tradizionale

La panissa piemontese è uno dei piatti più emblematici della cucina tradizionale del Piemonte, in particolare della provincia di Vercelli. Questa ricetta affonda le sue radici nel passato contadino del territorio vercellese, diffondendosi poi nelle vicine campagne novaresi, nella Lomellina (provincia di Pavia) e persino in Val Curone. Nonostante la sua umile origine, la panissa è diventata un simbolo della gastronomia piemontese, celebrata per il suo sapore ricco e la sua capacità di evocare la storia e le tradizioni della regione.

Origini e Storia

Le origini della panissa risalgono a secoli fa, quando il riso iniziò a essere coltivato nella pianura vercellese e novarese, grazie all’abbondanza di acqua garantita dai canali irrigui. La panissa nasce quindi come piatto della tradizione povera, capace però di fornire energia e gusto. Era preparata soprattutto nei mesi freddi, quando serviva un piatto calorico per affrontare il lavoro nei campi.

L’origine del nome è ancora sconosciuta, ma un’ipotesi suggerisce che derivi dal “panìgo”, ossia un tipo di miglio con cui si preparava questo piatto prima che il riso diventasse la coltura predominante di queste campagne. Questo cereale, simile al miglio, era utilizzato fin dal Medioevo al posto del riso. In seguito, si cominciò a cucinare il riso, ma mantenendolo separato dai fagioli, serviti come accompagnamento dopo essere stati ripassati in padella con il lardo.

Un proverbio piemontese recita “Il riso nasce nell’acqua e muore nel vino”, e questo vale soprattutto per la panissa, di cui tra l’altro esiste anche una confraternita. Per comprendere appieno la storia di questo piatto, occorre fare un salto indietro nel tempo a quando il riso è arrivato nel vercellese grazie ai monaci cistercensi. Allora, però, non esisteva il concetto di risotto: si servivano zuppe di riso che solo con il passare del tempo si sono “asciugate” trasformandosi nel piatto che conosciamo oggi. La panissa piemontese è una di queste.

Ingredienti e Varianti

La panissa vercellese racchiude tutti i sapori della tradizione contadina piemontese. Di base, ci sono alcuni ingredienti tipici del territorio:

Leggi anche: Panissa Ligure: Scopri la ricetta

• Riso: Ottimi il Sant’Andrea e il Vialone Nano. Si consiglia di utilizzare 400 gr di riso S.
• Fagioli: Tradizionalmente si usano i fagioli di Saluggia, ma possono essere rimpiazzati dai borlotti.
• Lardo: Non aromatizzato.
• Salame: Il salame d’la doja, un salame che viene fatto stagionare in recipienti di terracotta colmi di strutto, o il salame sottograsso.

Esistono diverse varianti della panissa, che si differenziano per l'aggiunta di ingredienti o per la diversa preparazione:

• Panissa vercellese: Più essenziale, a base di riso, fagioli di Saluggia, salame della duja, lardo e vino rosso.
• Paniscia novarese: Oltre agli ingredienti base, prevede anche verdure come verza, carote, sedano e talvolta patate.

La Ricetta Tradizionale

Ecco una ricetta che ripercorre i passaggi fondamentali per preparare una deliziosa panissa piemontese:

Ingredienti per 4 persone:

• 400 gr di riso Vialone Nano
• 1 cipolla
• 1 bicchiere di vino rosso
• 1 cucchiaio di passata di pomodoro
• 150 gr di fagioli borlotti (o di Saluggia)
• 200 gr di lardo
• q.b. di brodo vegetale
• 200 gr di salame d’la duja

Preparazione:

1. Preparazione del brodo: Se si utilizzano fagioli secchi, metterli in ammollo per almeno una notte. Devono poi essere bolliti per non meno di 3 ore insieme al lardo, così da ottenere un brodo denso e corposo. In alternativa, preparare il brodo versando in una grande pentola l’acqua, mezza cipolla (conservare l’altra metà per la cottura del riso), una costa di sedano, una foglia di alloro, 4 grani di pepe nero e i fagioli freschi. Aggiungere mezzo cucchiaio di sale grosso e portare a ebollizione. Fate sobbollire lentamente il brodo per almeno 1 ora. Una volta pronto, eliminate le verdure, la cotica, raccogliete i fagioli e filtrate il brodo. Riponetelo al caldo.
2. Preparazione del soffritto: Tritare finemente la mezza cipolla e soffriggerla con il battuto di lardo. In alternativa, tagliare la cipolla a cubetti, aggiungere la salsiccia sbriciolata e sbudellata, includere un po’ di lardo e lasciare rosolare qualche minuto.
3. Tostatura del riso: In un tegame (consigliamo di rame stagnato), mettere il riso e fatelo tostare.
4. Sfumatura con il vino: Sfumare con il vino rosso a piacere e lasciatelo evaporare.
5. Cottura del riso: Unire i fagioli cotti, il riso, tostatelo bene e sfumatelo con il vino rosso. Versare la passata di pomodoro e iniziare la cottura del riso aggiungendo brodo (caldo) gradatamente, poco brodo alla volta e rimestando spesso, proprio come si è soliti fare con il risotto.
6. Aggiunta del salame: Prendere il salame della duja o la pasta di salame e riducetela a piccoli pezzi. Aggiungerla al riso a metà cottura, dopo circa 8 minuti.
7. Fine cottura: Proseguire la cottura della panissa. Ci vorranno circa 16-18 minuti di cottura a seconda della varietà di riso utilizzata. Una volta pronta, spegnere il fuoco.

Consigli e Curiosità

• Conservazione: Una volta pronta, la panissa vercellese può essere conservata in frigo, chiusa in un contenitore ermetico, per 2 giorni.
• Vino: Abbinare la panissa con un vino rosso della zona, come il Nebbiolo o il Barbera, per un’esperienza gastronomica ancora più piacevole. Tradizionalmente, dopo aver servito il piatto a tavola, veniva creata una fossa al centro del riso, per versare altro vino e dare ancora più sapore alla preparazione. Tuttavia, questa usanza sta pian piano scomparendo tra le province interessate.
• Fagioli: La sera prima mettete in ammollo in fagioli di Saluggia (in alternativa i Borlotti) in abbondante acqua. La mattina seguente preparate il brodo di fagioli, bru- üra di fasö’ in dialetto locale. Mettete in una pentola i fagioli, metà salame d’la duja e l’acqua e lasciate cuocere per almeno 2 ore. I fagioli dovranno essere teneri. Regolate di sale solo sul finire.

Panissa Ligure: Un'Alternativa da Scoprire

È importante non confondere la panissa piemontese con l'omonima preparazione ligure. Mentre la panissa piemontese è un ricco risotto, la panissa ligure è un delizioso snack a base di farina di ceci, acqua e sale, fritto in olio bollente. Questo street food è perfetto per un picnic, un aperitivo o come antipasto.

Ingredienti per la panissa ligure:

• Farina di ceci
• Acqua
• Sale
• Olio per friggere

Preparazione:

1. Setacciare la farina all'interno di un recipiente, unire l’acqua a temperatura ambiente ed il sale, quindi mescolare il tutto con una frusta fino ad ottenere un composto liscio e privo di grumi.
2. Lasciare riposare il composto per almeno 3 ore, di tanto in tanto dare una mescolata per amalgamare gli ingredienti.
3. La ricetta della panissa ligure si conclude con una rapida cottura nell'olio bollente.

Leggi anche: Fritto Misto Piemontese: sapore autentico

Leggi anche: Come preparare le Bugie Piemontesi

tags: #panissa #piemontese #ricetta #originale