Il lievito madre, ben più di un semplice ingrediente, è un vero e proprio compagno per chi ama cimentarsi nella preparazione di pane, pizza, focacce e dolci lievitati fatti in casa. Prendersene cura con costanza è essenziale per mantenerlo in salute e sempre pronto all'uso. Bastano piccoli gesti di attenzione e il lievito madre crescerà insieme a te in cucina, ripagandoti con risultati sorprendenti.
L'Importanza del Rinfresco del Lievito Madre
Il rinfresco del lievito madre è un'operazione fondamentale per diverse ragioni:
- Mantenere in vita il lievito: Rinnovare regolarmente il lievito madre con acqua e farina permette di rigenerarlo indefinitamente. Se conservato in frigorifero e rinfrescato almeno una volta a settimana, il lievito madre può durare praticamente all'infinito, poiché il rinfresco lo rigenera completamente.
- Apportare nutrimento: Il rinfresco fornisce acqua e "cibo" necessari alla sopravvivenza di lieviti e batteri presenti nel lievito madre.
- Rafforzare il lievito: I rinfreschi, soprattutto quelli ravvicinati prima dell'utilizzo in una ricetta, hanno lo scopo di rafforzare il lievito e stabilizzare la sua acidità.
- Preparare il lievito per l'uso: Dato che per un corretto utilizzo il lievito madre va prima rinfrescato, è consigliabile approfittarne per rinfrescare anche la quantità che non serve subito.
Riconoscere un Lievito Madre Trascurato
Se il lievito madre non viene rinfrescato con regolarità, tende a perdere forza e vitalità. I segnali di un lievito trascurato sono facili da riconoscere:
- La pasta diventa molle e appiccicosa.
- Può comparire uno strato di liquido acidulo.
- Si formano croste dure.
- L'odore diventa sgradevole, pungente o addirittura tendente all'aceto.
In questi casi, se il lievito madre è solo indebolito, si può provare a recuperarlo eseguendo più rinfreschi ravvicinati (anche due volte al giorno) con farina di buona qualità e acqua a temperatura ambiente. Se il lievito non si riprende, non bisogna scoraggiarsi: è sempre possibile ricominciare da capo creando un nuovo lievito madre oppure chiedendo a qualcuno di prestarne un pezzetto.
Tipi di Rinfresco
Nella gestione del lievito naturale, è importante distinguere due tipi di rinfresco:
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- Il Rinfresco di Mantenimento: Usato per conservare il lievito giorno dopo giorno, con lo scopo di tenerlo in vita.
- I Rinfreschi Preparatori: Necessari per preparare il lievito ed usarlo nella ricetta, con lo scopo principale di rafforzarlo e stabilizzare la sua acidità. Solitamente, si eseguono 2 o 3 rinfreschi ravvicinati.
Questa distinzione è molto importante, perché i due tipi di rinfresco hanno dosi e procedimenti diversi.
Rinfresco di Mantenimento Quotidiano
Per poter mantenere in vita il lievito, sarà necessario rinfrescarlo con regolarità a seconda della modalità con cui lo si conserva:
- Conservazione a temperatura ambiente (19°C - 20°C): Rinfrescare il lievito ogni giorno.
- Conservazione in frigorifero: Si può allungare la conservazione fino a 7 giorni.
Un secondo fattore da considerare è il metodo di conservazione: in acqua oppure legato. Questo differente modo di gestire il lievito è molto importante, perché determinerà un lievito con delle caratteristiche molto diverse (l’acidità anzitutto) e che richiederà delle proporzioni di lievito e farina differenti.
Quando Fare il Bagnetto Prima del Mantenimento
Prima di procedere con il rinfresco di mantenimento bisogna eseguire il bagnetto del lievito madre, soprattutto quando la pasta risulta troppo acida o ha sviluppato un profumo pungente. Il bagnetto serve a riequilibrare la microflora, eliminare parte dell’acidità e rendere il lievito più stabile.
- Lievito conservato in acqua: Il bagnetto si effettua in acqua tiepida a 38 °C per circa 15-20 minuti.
- Lievito conservato legato: Va immerso in acqua a 20-22 °C per lo stesso tempo.
In entrambi i casi, è bene aggiungere all’acqua del bagnetto 2gr/litro di zucchero o fruttosio. Trascorso il periodo di immersione, si procede normalmente con il rinfresco secondo le proporzioni indicate.
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Rinfresco del Lievito Madre in Acqua
In questo caso si ha a che fare con un lievito caratterizzato da una bassa acidità lattica (perché è stata assorbita dall’acqua) e con un tasso di umidità maggiore.
Dopo il bagnetto, strizzare il lievito ed impastarlo con queste proporzioni:
- 1kg di Lievito
- 1kg di Farina Forte W360 (proteine intorno al 14% - 15%)
- 300gr di Acqua a 30°C
L’impasto dovrà essere ben formato, ma non sarà necessario lavorarlo molto. Stendere poi il lievito a circa 1cm di altezza e dare 3 pieghe, così da ossigenarlo ed affinare l’impasto. Arrotolarlo poi in una palla e metterlo in un contenitore con acqua fredda del rubinetto (19°C). La proporzione ideale sarebbe quella di mettere a bagno il lievito in 3 volte il suo peso di acqua.
Rinfresco del Lievito Madre Legato
Se si conserva il Lievito legato, si avrà un lievito più acido (in particolare più ricco di acidità lattica e con minore acidità acetica). Anche in questo caso il rinfresco inizia facendo il lavaggio del lievito in acqua a 20°C -22°C addizionata di 2gr/litro di zucchero o fruttosio, per 15 - 20 minuti. Per poter meglio dosare l’acqua del rinfresco che si farà dopo, è consigliabile pesare il lievito prima e dopo il bagnetto, così da sapere quanta acqua è stata assorbita ed aggiustare la quantità che si andrà ad usare nel rinfresco.
Una volta strizzato e pesato, si potrà impastare il lievito con questo rapporto:
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- 1kg di Lievito
- 2kg di Farina Forte W360 (proteine intorno al 14% - 15%)
- 920 gr di Acqua (46% del peso della farina) - l’acqua assorbita durante il bagnetto
Come sopra, stendere il lievito, dare 3 pieghe e formare un filone. Avvolgerlo quindi in un telo di plastica per alimenti (non usare la pellicola, perché troppo sottile), arrotolarlo all’interno di un telo di cotone o lino ben resistente ed infine legarlo con una corda (come se fosse un salsicciotto), lasciandola leggermente lenta e permettere al lievito di “tirare”. Una volta pronto, si potrà lasciare il lievito a temperatura ambiente (tra i 18°C e i 22°C) per 16 ore. Per facilitare la conservazione del lievito legato alla giusta temperatura, se si ha la possibilità è consigliabile acquistare una piccola cella per i vini in cui si potrà facilmente settare la temperatura corretta!
Rinfreschi Preparatori del Lievito Madre: Dosi e Tempi
Prima di usarlo nelle ricette, il lievito deve essere rinfrescato attraverso 2 o 3 rinfreschi ravvicinati che hanno lo scopo di rinforzarlo (produrre più lieviti e batteri lattici) ed equilibrare la sua acidità, oltre a produrre sostanze capaci di conservare il prodotto cotto nel tempo (se ben confezionato).
Se si pensa ai Grandi Lievitati da ricorrenza (come panettone, pandoro, veneziana) è consuetudine eseguire 3 rinfreschi, mentre per impasti più “magri” tipo croissant, pane o pizza ne basteranno 2. Anche per i grandi lievitati, in caso di esigenze di tempo, ci si può fermare al secondo rinfresco, sapendo che si potrebbe perdere leggermente nella conservazione del dolce.
La prima cosa da considerare quando si inizia una ricetta con il Lievito Madre è la quantità di lievito da cui partire, affinché si abbia la giusta quantità per la ricetta E una ragionevole quantità da conservare.
Un aspetto molto importante per eseguire i rinfreschi del lievito madre correttamente è ottenere un impasto ad una temperatura di 26°C - 28°C, idealmente 26°C. Per questo, si può agire sulla temperatura dell’acqua ed usare questa formula empirica:
Temp Acqua= 3 x temp finale - temp ambiente - temp farina - calore trasmesso dall’impastatrice (per una planetaria possiamo usare 14°C).
I 3 Rinfreschi del Lievito Madre in Acqua
Questo nuovo metodo di lavoro per i rinfreschi del lievito in acqua parte da queste considerazioni di base:
- Il Lievito in Acqua ha una carente acidità lattica, proprio in ragione della sua conservazione in acqua. Per questo motivo, nei 2 o 3 rinfreschi preparatori si dovrebbe cercare di riequilibrare quest’acidità.
- Il rapporto tra lievito e farina determina la capacità o meno dei batteri di potersi riprodurre. Usare troppo lievito e poca farina determina una limitata proliferazione di batteri nel lievito e quindi un lievito non equilibrato. Le migliori condizioni biologiche si ottengono quando la quantità di lievito madre rappresenta un valore tra il 10%-30% del totale rinfrescato.
Ecco cosa è stato modificato in questo nuovo metodo:
- Tra un rinfresco e il successivo si fa fermentare il lievito fuori dall’acqua (anziché in acqua a 24-26°C).
- Si usa un rapporto lievito:farina di 1:1.5 (anziché 1:0.9).
- Si fa sviluppare il lievito fino a che non raggiungerà 2 volte e mezza il suo volume iniziale, ovvero: volume iniziale +1.5 volte.
PRIMO RINFRESCO del lievito in acqua
Come primo step, effettuare il bagnetto per 15 20 minuti in acqua a 38°C, con l’aggiunta di 2gr/l di zucchero o fruttosio. Trascorso questo tempo, strizzare il lievito e fare i rinfreschi come segue:
- 1kg di lievito strizzato dal precedente rinfresco
- 1.5kg di farina (W380 - 14-15% di Proteine)
- 690gr di acqua tiepida alla giusta temp (vedi sopra)
Impastare fino ad ottenere un impasto sodo e compatto, stendere a 1cm di spessore e dare 3 pieghe prima di formare una palla. Arrotolare il lievito ben stretto, incidere la superficie per facilitarne lo sviluppo e porlo in un recipiente capiente. Coprirlo con un telo e farlo fermentare per 3 ore e mezza a 30°C fino a ché non sarà cresciuto 2 volte e mezza il suo volume (volume iniziale + 1.5 ). Per facilità, si consiglia di creare una spia in cui mettere una parte di impasto e segnare il livello iniziale del proprio lievito.
SECONDO RINFRESCO del lievito in acqua
- 1kg di lievito strizzato dal precedente rinfresco
- 1.5kg di farina (W380 - 14-15% di Proteine)
- 690gr di acqua tiepida alla giusta temp (vedi sopra)
Ancora una volta, impastare, fare 3 pieghe, arrotolarlo formando un palla, incidere la superficie e lasciarlo crescere ancora una volta 2 volte e mezzo il suo volume iniziale a 30°C. Anche in questo caso il tempo si aggira su 3 ore e mezzo.
TERZO RINFRESCO del lievito in acqua
- 1kg di lievito strizzato dal precedente rinfresco
- 1.5kg di farina (W380 - 14-15% di Proteine)
- 690gr di acqua tiepida alla giusta temp (vedi sopra)
Impastare il lievito e dare ancora una volta 3 pieghe. Prelevare a questo punto una porzione di lievito che si andrà a conservare e pesare il quantitativo necessario da usare nella ricetta.
- Per il lievito che si userà nella ricetta: Arrotolarlo formando un palla, incidere la superficie e lasciarlo crescere ancora una volta 2 volte e mezzo il suo volume iniziale a 30°C per 3 ore e mezza. Dopo le 3 ore e mezza a 30°C il lievito sarà pronto per essere usato!
- Per il lievito che si andrà a conservare: Immergetelo in acqua di fredda (19°C) e lasciatelo 24 ore a temperatura ambiente (19°C - 20°C) fino al rinfresco del giorno successivo.
I 3 Rinfreschi del Lievito Madre Legato
In questo caso, fare il bagnetto in acqua fresca a 20°C - 22°C con 2gr/litro di zucchero o fruttosio, per 15-20minuti. Pesare il lievito prima e dopo per vedere quanta acqua ha assorbito durante il bagnetto.
Una volta pronto, fare i 3 rinfreschi usando questa proporzione:
PRIMO RINFRESCO del Lievito Legato
- 1kg di Lievito
- 2Kg di farina (W380 - 14-15% di Proteine)
- 920gr di acqua tiepida alla giusta temp (vedi sopra) - l’acqua assorbita durante il bagnetto
Impastare il lievito, stenderlo a 1cm di spessore e dare 3 pieghe. Formare una palla ben stretta, incidere la superficie con un taglio a croce, mettere il lievito in un recipiente e farlo fermentare per 3ore e mezza a 30°C, fino a che non sarà cresciuto 2 volte e mezza il suo volume (volume iniziale + 1.5 )
SECONDO RINFRESCO del Lievito Legato
Eseguire lo stesso procedimento descritto sopra, ma impastare il lievito con queste proporzioni:
- 1kg di Lievito
- 1.5Kg di farina (W380 - 14-15% di Proteine)
- 690gr di acqua tiepida alla giusta temp (vedi sopra)
TERZO RINFRESCO del Lievito Legato
Eseguire lo stesso procedimento del secondo rinfresco, ma impastare il lievito con questo rapporto:
- 1kg di Lievito
- 1.5Kg di farina (W380 - 14-15% di Proteine)
- 690gr di acqua tiepida alla giusta temp (vedi sopra)
Una volta impastato, pesare il lievito per la ricetta e farlo nuovamente triplicare per 3 ore e mezza a 30°C.
Consigli Utili
- Non sprecare l'esubero: Quando si preleva il cuore del lievito madre per il rinfresco, la parte che avanza - chiamata esubero - non va sprecata. Anzi, è un’ottima occasione per sperimentare nuove ricette!
- Tempo di lievitazione: Dopo il rinfresco, aspettare il tempo di lievitazione. Questo tempo può variare da 2 a 10 ore, in base alla temperatura dell’ambiente e alla maturità del lievito: in estate lieviterà più rapidamente, mentre in inverno o se il lievito è ancora giovane potrà impiegare più tempo.
- Conservazione: A questo punto si può riporre nuovamente il barattolo in frigorifero, dove il lievito resterà in ottima forma fino al prossimo utilizzo o rinfresco.
- Conoscere il proprio lievito: Imparare a conoscere il proprio lievito madre richiede un po’ di esperienza: non scoraggiarti se le prime prove non sono perfette.
- Dare forza al lievito: Ogni tanto, per dare forza alla pasta madre, è possibile sciogliere un cucchiaino di zucchero di canna o di miele nell’ acqua che utilizzerai per fare il tuo rinfresco.
- Utilizzare il lievito dopo il rinnovo: Se vuoi usare il lievito subito dopo il rinnovo, puoi farlo.
Lievito Madre Liquido
Questo lievito madre viene definito liquido grazie alla sua idratazione al 100%. È un lievito più semplice da gestire rispetto al lievito madre solido. Questa tipologia di lievito ha un’idratazione del 100%, quindi 100g di farina richiedono 100g di acqua. Se desideri iniziare a gestire un lievito madre in forma liquida, puoi farlo facilmente partendo sia da un lievito madre solido sia da uno semisolido. Ti basterà iniziare a rinfrescarlo utilizzando il 100% di acqua rispetto al peso della farina, e nel giro di pochi giorni il lievito raggiungerà l’idratazione desiderata. È possibile utilizzare il lievito immediatamente dopo la conversione, ma tieni presente che nei primi 7-10 giorni il suo comportamento potrebbe variare leggermente.
Per iniziare, metti il lievito nella ciotola della planetaria, aggiungi la farina e 3/4 dell’acqua. Aziona la planetaria con la foglia alla massima velocità e lavora fino a quando l’impasto si sarà incordato, avvolgendosi completamente alla foglia. A questo punto, abbassa la velocità e aggiungi la restante acqua a filo. Dopo aver aggiunto tutta l’acqua, aumenta la velocità al massimo per ripristinare l’incordatura.
Dopo il rinfresco, trasferisci il lievito in un contenitore graduato, coprilo con pellicola e segna il livello di partenza. Negli esempi faremo riferimento a una temperatura ideale di 28 gradi, ma puoi gestire il lievito anche a temperature diverse, comprese tra 15°C e 30°C, adattandoti alla stagione. Quando il volume del lievito sarà aumentato del doppio rispetto al livello iniziale, sarà il momento di rinfrescarlo nuovamente; in caso contrario l’acidità aumenterà eccessivamente. Se invece desideri utilizzare il lievito in un impasto, dovrai farlo quando il suo volume sarà cresciuto almeno del 50%, ma comunque prima che sia raddoppiato.
Per i rinfreschi del lievito madre liquido è importante utilizzare farina di tipo 0 o 00 con una forza compresa tra W280 e W380. Se il lievito viene rinfrescato subito dopo essere stato tolto dal frigorifero, è consigliabile usare acqua con una temperatura più elevata, anche intorno ai 40°C. Se invece il rinfresco riguarda un lievito fatto fermentare a temperatura ambiente, sarà sufficiente utilizzare acqua più fresca, con una temperatura compresa tra 25°C e 30°C o, in alcuni casi, anche inferiore. In questo modo, si evita di surriscaldare il lievito e si garantisce un avvio della fermentazione regolare e controllato.
Per questa tipologia di lievito, consiglio di mantenerne una quantità di almeno 300g. Per prima cosa, è fondamentale verificare che la temperatura del frigorifero sia di 4°C. Togli il lievito dal frigorifero e verifica che il suo volume sia il doppio rispetto a quello iniziale. Lascia il lievito a temperatura ambiente finché il suo volume non sarà aumentato del 50% (cioè 1,5 volte rispetto al livello iniziale). A quel punto, mettilo in frigorifero.
Durante il riposo in frigorifero, il lievito rallenterà la sua attività, ma non si fermerà del tutto. Il giorno successivo potresti trovarti in due situazioni: se il lievito è raddoppiato rispetto al livello iniziale, potrai procedere direttamente al rinfresco. Se ti accorgi che ogni giorno il lievito, al momento di uscire dal frigorifero, non è ancora raddoppiato, significa che dopo il rinfresco dovrai lasciarlo a temperatura ambiente per un periodo più lungo, permettendogli di crescere oltre il 50% prima di rimetterlo in frigorifero.
Togli il lievito dal frigorifero e verifica che sia raddoppiato rispetto al volume iniziale. Calcola la quantità di lievito necessaria per la tua ricetta e aggiungi anche quella che ti servirà per il mantenimento. Una volta rinfrescato, dividi il lievito in due contenitori: uno per l’utilizzo immediato e uno per il mantenimento. Per il lievito destinato al mantenimento, aspetta che aumenti di volume del 50% prima di metterlo in frigorifero. Per quello destinato all’utilizzo, aspetta che il volume aumenti almeno del 50%, ma comunque meno del doppio e poi usalo nell’impasto.
Nel caso ti serva una quantità di lievito superiore a quella che otterresti con un normale rinfresco, puoi rinfrescarlo con maggiori quantità di farina rispetto al lievito; ovviamente i tempi di fermentazione del lievito saranno più lunghi. La quantità di farina dipende da quanto sarà lungo il periodo della tua assenza, quindi puoi fare riferimento agli esempi che seguono:
- Per un periodo di una settimana fai un rinfresco 1:2:2 es. 100g di lievito + 200g di farina + 200g di acqua.
- Per un periodo di due settimane fai un rinfresco 1:3:3 es. 100g di lievito + 300g di farina + 300g di acqua.
- Per un periodo di tre settimane fai un rinfresco 1:4:4 es. 50g di lievito + 200g di farina + 200g di acqua.
- Per un periodo di un mese fai un rinfresco 1:5:5 es.
Cosa Fare se il Lievito Rallenta
Un lievito in buone condizioni, dopo un normale rinfresco di mantenimento, dovrebbe raddoppiare in circa 3 o 4 ore alla temperatura di 28°. A volte può succedere che, soprattutto a seguito di errori commessi durante il mantenimento, il lievito rallenti troppo. Questo significa che i microorganismi presenti nel lievito, si sono ridotti numericamente.
- Se lo senti acido o pizzica sulla punta della lingua: Devi rinfrescarlo con una maggiore quantità di farina, in questo modo l’acidità presente sarà diluita. Per un paio di giorni fai un rinfresco 1:2:2, per esempio 50g di lievito, 100g di farina e 100g di acqua e mettilo a fermentare fino a farlo crescere del 50%, poi passalo in frigorifero.
- Se invece non lo senti acido, non senti sapore di fermentazione ma senti il sapore della farina: Significa che il lievito deve fermentare maggiormente. Potrebbe essere successo che lo hai rinfrescato prima che terminasse il suo ciclo di fermentazione. In questo caso, per un paio di giorni, puoi far arrivare il lievito a un volume superiore rispetto al solito, prima di rinfrescarlo.
Una maggiore quantità di acido acetico inoltre causa un irrigidimento della maglia glutinica, portando ad un minore sviluppo del prodotto, quindi è importante che il rapporto tra acido acetico e acido lattico rimanga entro certi limiti. Per un paio di giorni fai un rinfresco 1:2:2, per esempio 50g di lievito, 100g di farina e 100g di acqua, e mettilo a fermentare fino a farlo crescere del 50%, poi passalo in frigorifero. Sfruttando la differente velocità con cui lieviti e batteri arrivano alla massima concentrazione (i lieviti ci arrivano prima e i batteri, responsabili dell'acidità, ci arrivano dopo), è possibile ridurre la concentrazione di batteri e di conseguenza la produzione di acidi, anticipando il rinfresco. Puoi ripetere questo rinfresco due o tre volte di seguito, fino a quando il tuo lievito sarà tornato in condizioni ottimali. Fallo se la ricetta lo prevede e se vuoi farlo.
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