Il pandolce genovese, nelle sue varianti alta e bassa, rappresenta un'istituzione gastronomica della Liguria, in particolare nel periodo natalizio. Sebbene spesso paragonato al panettone, il pandolce possiede caratteristiche uniche che lo distinguono e lo rendono un simbolo della tradizione dolciaria genovese. A Genova, infatti, chiedere del "panettone genovese" potrebbe suscitare qualche perplessità, poiché il dolce natalizio per antonomasia è proprio il pandolce.
Un Viaggio nella Storia del Pandolce
Per comprendere appieno la storia di questo dolce amato dai liguri, è necessario fare un passo indietro nel tempo. In passato, in molte regioni d'Italia e non solo, era consuetudine preparare un pane dolce arricchito, specialmente durante le festività natalizie. Già in epoca medievale, era diffusa l'usanza di regalare una grande quantità di noci a Natale, simbolo di fecondità e abbondanza.
Pandolce Alto e Basso: Due Interpretazioni di un Classico
Il pandolce genovese si declina principalmente in due versioni tradizionali: il pandolce alto e il pandolce basso. Quest'ultimo si distingue immediatamente per la sua consistenza simile a una frolla lievitata. Infatti, per la sua preparazione si utilizza il lievito per dolci, motivo per cui, al momento della sua invenzione, era conosciuto anche come "pandolce svelto". Si ritiene che la ricetta del pandolce basso sia più recente rispetto a quella del pandolce alto, ma il suo successo immediato a Genova ha fatto sì che venisse prodotto durante tutto l'anno.
Pandolce Basso: Veloce e Delizioso
Il pandolce basso si caratterizza per la sua rapidità di preparazione. Tra i due, è quello che più si avvicina al panettone, pur mantenendo una sua identità specifica. Rispetto al panettone milanese, il pandolce genovese è più delicato e meno "stucchevole", come suggerisce il suo stesso nome, un "pane dolce". Ricco di pinoli, uvetta e frutta candita, il pandolce basso presenta una consistenza soffice e un'alveolatura regolare.
Pandolce Alto: Tradizione e Lievitazione Complessa
Si pensa che il pandolce "alto" sia la versione più antica, sebbene non si conosca una data precisa delle sue origini. Tuttavia, si può affermare con certezza che fosse già prodotto a Genova nel XVIII secolo. La sua preparazione casalinga è più complessa, poiché richiede una lunga lievitazione e il controllo di una temperatura costante, specialmente durante l'inverno. Per il pandolce alto è necessario l'utilizzo del lievito madre, che deve essere particolarmente attivo.
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La Ricetta del Pandolce Genovese Basso: Un Classico alla Portata di Tutti
La ricetta tradizionale del pandolce basso genovese è semplice da realizzare e garantisce un risultato eccellente. Questo dolce tipico è perfetto da gustare in famiglia durante il pranzo di Natale, ma anche come regalo fatto a mano, sempre apprezzato da grandi e piccini.
Ingredienti per un Pandolce Genovese Basso (circa 1 kg)
- 300 g di farina 00
- 230 g di uvetta
- 70 g di scorza d'arancia candita
- 70 g di cedro candito
- 100 g di zucchero semolato
- 85 g di burro
- 60 g di latte fresco intero
- 25 g di pinoli
- 20 g di acqua di fiori d'arancio (facoltativa)
- 10 g di lievito per dolci in polvere
- 6 g di semi di finocchio
- 1 cucchiaio di marsala secco
- 1 uovo
- 1 g di sale fino
- Scorza grattugiata di ½ limone biologico
Preparazione
- Preparazione dell'uvetta: Sciacquare abbondantemente l'uvetta e lasciarla in ammollo in acqua tiepida per circa 15 minuti. Scolarla e asciugarla accuratamente con carta assorbente. Trasferirla in una ciotola e unirla ai pinoli, ai canditi e ai semi di finocchio.
- Preparazione dell'impasto: Fondere dolcemente il burro a bagnomaria, facendo attenzione a non farlo bollire, e lasciarlo intiepidire. In una ciotola, setacciare la farina con il lievito e aggiungere il sale. A parte, miscelare il latte, il marsala e l'acqua di fiori d'arancio (se utilizzata).
- Lavorazione dell'impasto: Utilizzando una planetaria con la foglia, lavorare il burro ammorbidito con lo zucchero a bassa velocità. Aggiungere l'uovo, la miscela a base di latte e la scorza di limone. Incorporare gradualmente la miscela di farina e, quando l'impasto sarà omogeneo ma ancora leggermente colloso, spegnere la planetaria e versare il mix di uvetta, pinoli, canditi e semi di finocchio. Azionare nuovamente la planetaria alla minima velocità e amalgamare il tutto nel minor tempo possibile.
- Formatura del pandolce: Trasferire l'impasto su una spianatoia infarinata. Con le mani infarinate, allargare l'impasto e piegarlo su se stesso come una pagnotta. Ruotarlo di 90°, piegarlo e avvolgerlo nuovamente su se stesso, ripetendo l'operazione per tre volte.
- Pirlatura e decorazione: Prendere l'impasto e "pirarlo", ovvero posizionare le mani sui bordi e, con una mano, dare una forma circolare arrotondando la circonferenza. Con il mignolo dell'altra mano, spingere l'impasto sotto la sua base verso l'interno, quasi a volerlo sigillare. Appiattire leggermente l'impasto e praticare delle incisioni a forma di rombi sulla superficie, utilizzando una lama affilata.
- Cottura: Preriscaldare il forno a 180°C in modalità statica. Posizionare il pandolce su una teglia rivestita di carta da forno e infornare per circa 45-50 minuti. Il pandolce dovrà essere dorato in superficie e, se infilzato con uno stuzzicadenti, quest'ultimo dovrà uscire quasi asciutto.
- Raffreddamento e conservazione: Estrarre la teglia dal forno e attendere che il pandolce si raffreddi completamente prima di maneggiarlo. Servire il pandolce tagliato a fette. Per conservarlo, riporlo in una tortiera con coperchio o sotto una campana di vetro. Volendo, si può riscaldare in forno, avvolto nella carta di alluminio.
Consigli aggiuntivi:
- Per un sapore più intenso, è possibile aggiungere un cucchiaio di rum o grappa all'impasto.
- Se l'impasto dovesse risultare troppo duro, aggiungere qualche cucchiaio di latte.
- È possibile sostituire i canditi con altra frutta secca, come mandorle o noci.
- Per una superficie più lucida, spennellare il pandolce con un uovo sbattuto prima di infornare.
Pandolce Genovese: Un Dono Prezioso
Il pandolce genovese, sia nella versione alta che bassa, rappresenta un dono prezioso, un simbolo di affetto e tradizione da condividere con le persone care durante le festività natalizie. La sua preparazione, tramandata di generazione in generazione, è un gesto d'amore che racchiude in sé la storia e la cultura di un'intera regione.
Il Pandolce Basso: Un'Alternativa Semplice e Veloce
Per chi desidera cimentarsi nella preparazione di questo dolce tradizionale, ma non ha molto tempo a disposizione o non si sente sicuro con le lievitazioni complesse, il pandolce basso rappresenta un'ottima alternativa. La sua ricetta semplice e veloce permette di portare in tavola un dolce gustoso e profumato, che saprà conquistare tutti con il suo sapore autentico.
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