Gli stecchi fritti alla genovese rappresentano una gemma della gastronomia ligure, un tesoro culinario che affonda le radici nella storia e nella cultura di Genova. Originariamente concepiti come un modo ingegnoso per riutilizzare gli avanzi, questi spiedini misti si sono evoluti nel tempo, trasformandosi in una prelibatezza apprezzata per il suo sapore ricco e la sua versatilità.
Origini e Storia
La storia degli stecchi genovesi è intrisa di tradizione e ingegno. Nati come piatto povero, venivano preparati con gli avanzi della cucina, unendo in uno spiedino ciò che restava da arrosti, verdure e formaggi. Questi ingredienti, tagliati a pezzetti e infilzati, venivano poi avvolti in un impasto a base di pane ammollato, uova e gli stessi avanzi tritati finemente.
Grazie alle rotte commerciali del capoluogo ligure con l’Oriente, l’origine degli stecchi è quasi certamente araba.
Oggi, gli stecchi genovesi hanno subito una trasformazione, diventando un piatto più ricco e sofisticato. Si utilizzano ingredienti di alta qualità come funghi di bosco, prosciutto, formaggio, carciofi e bocconcini di carne, elevando questo piatto da semplice ricetta di recupero a una vera e propria specialità gastronomica.
Cosa significa "Steccare"?
"Steccare" significa bucare, picchettare la carne per lardellarla con grassi o verdure, ma gli stecchi di cui parliamo sono spiedini, brochette - di cedro o altro legno purché non resinoso - lunghe una decina di cm, su cui infilzare carni di vitello e/o verdure già cotte per friggerle (se sole verdure si parla, come detto, di stecchi al magro).
Leggi anche: Cucina Napoletana: Peperoni Fritti
Ricetta Tradizionale degli Stecchi Genovesi
Questa ricetta permette di preparare circa 8 spiedini, perfetti per 4 persone.
Ingredienti:
- 100 gr di polpa di vitello
- 100 gr di mozzarella (o fontina o emmental)
- 60 gr di funghi misti
- 1 fetta spessa di prosciutto cotto
- Pane raffermo
- 4 carciofini sottolio
- 1 spicchio d’aglio
- 1 rametto di rosmarino
- 1 uovo
- Olio extravergine di oliva
- Olio per friggere
- Pangrattato
- Sale
Preparazione:
Preparazione degli ingredienti: Tagliare la carne di vitello a piccoli pezzetti di circa 1-2 cm di spessore, eliminando le parti troppo grasse. Lavare e tagliare i funghi misti a cubetti o a fette. Tagliare i carciofini sottolio in 2 o 4 spicchi.
Cottura preliminare: In una casseruola, soffriggere uno spicchio d’aglio intero e un rametto di rosmarino in un filo d’olio extravergine di oliva. Aggiungere i bocconcini di vitello, i carciofini sottolio e i funghi tagliati a pezzi. Rosolare bene a fuoco vivo, salare e continuare la cottura finché gli ingredienti non siano ben cotti. Spegnere e lasciare raffreddare. Fai soffriggere la cipolla, la carota e il gambo di sedano tagliati a julienne con i carciofi mondati e tagliati. Aggiungi la carne, fai rosolare quindi aggiungi i funghi secchi ammollati in acqua calda, la cervella, regola di sale e pepe, porta a cottura; lascia raffreddare quindi passa nel tritacarne.
Assemblaggio degli spiedini: Tagliare il prosciutto cotto e il formaggio a cubetti. Infilzare gli ingredienti sugli stecchi alternando bocconcini di vitello, spicchi di carciofino, квадрати di prosciutto cotto, funghi e cubetti di formaggio o mozzarella.
Preparazione dell’impasto: Ammollare il pane raffermo in acqua, strizzarlo e sbriciolatelo. Tritare finemente il prosciutto cotto avanzato e i rimasugli della casseruola (carciofini, funghi, prosciutto). Unire il pane sbriciolato e il trito di avanzi, asciugare l’impasto con pangrattato e aromi in polvere (maggiorana, timo, aglio, ecc.). Aggiungere un uovo, sale e mescolare fino ad ottenere un impasto omogeneo e malleabile. E’ buona norma immergere nell’uovo e nello zafferano ciò che si vuole impanare.
Leggi anche: Un Classico Americano: Pomodori Verdi Fritti
Ricopertura degli spiedini: Ricoprire completamente ogni spiedino con l’impasto, formando una specie di crocchetta aderente e protettiva. Assicurarsi che lo spessore dell’impasto sia il più sottile possibile e premere bene per sigillare gli ingredienti. Con questo composto, ricopriamo e fasciamo gli spiedini composti in precedenza.
Panatura: Passare gli stecchi genovesi appena preparati nel pangrattato. Passiamoli ora negli albumi, nel pan grattato.
Frittura: Friggere gli stecchi genovesi in abbondante olio per friggere ben caldo fino a doratura.
Scolatura e servizio: Scolare gli stecchi genovesi su carta assorbente per eliminare l’unto in eccesso e servire caldi.
Varianti e Consigli
Varianti: Gli stecchi genovesi possono essere personalizzati in base ai gusti e agli ingredienti disponibili. Ad esempio, si possono utilizzare diversi tipi di carne (manzo, pollo, salsiccia), formaggi (fontina, emmental), verdure (zucchine, melanzane) e salumi (mortadella). Stecchi genovesi nell’ostia, talora stecchi al magro se di magro.
Leggi anche: Ricetta Calamari Fritti Classica
Consigli: Per un risultato ottimale, è consigliabile preparare gli stecchi genovesi con qualche ora di anticipo e conservarli in frigorifero prima della frittura. In questo modo, l’impasto si compatterà e gli spiedini manterranno la loro forma durante la cottura.
Stecchi Fritti: Un Piatto Versatile
Gli stecchi genovesi sono un piatto estremamente versatile, adatto a diverse occasioni. Possono essere serviti come antipasto sfizioso, come secondo piatto originale o come street food da gustare passeggiando per le vie di Genova. Ottimi da gustare, si mangiano con le mani e sono adatti sia per una cena che per uno splendido aperitivo, renderanno l’evento più piacevole.
Abbinamenti
Gli stecchi genovesi si abbinano perfettamente a un vino bianco ligure, come il Riviera Ligure di Ponente Pigato DOC. Questo vino, con i suoi profumi fruttati e la sua acidità equilibrata, esalta il sapore degli stecchi e ne bilancia la frittura.