Introduzione
La pizza napoletana è molto più di un semplice piatto: è un simbolo culturale, un’espressione di storia e tradizione, un’arte tramandata di generazione in generazione. Questo articolo vuole essere una guida completa per chi desidera avvicinarsi al mondo della pizza napoletana, esplorandone ogni aspetto, dalla scelta degli ingredienti alle tecniche di cottura, fino ai segreti per un impasto perfetto.
La Pizza Napoletana: Cultura e Storia di un Popolo
La pizza napoletana affonda le sue radici in secoli di storia. Un documento notarile risalente al 997 d.C. a Gaeta testimonia l'esistenza di una focaccia antesignana della pizza moderna. La pizza è diventata un elemento fondamentale della cultura napoletana, un simbolo di convivialità e appartenenza.
Gli Ingredienti: L'Anima della Pizza Napoletana
La qualità degli ingredienti è fondamentale per ottenere una pizza napoletana autentica.
La Farina di Grano Tenero
La farina è l'elemento base dell'impasto. Esistono diverse classificazioni di farine, ma per la pizza napoletana è necessario scegliere la "farina giusta", ovvero una farina di grano tenero di tipo "0" o "00" con un W (forza della farina) specifico, che garantisca la corretta elasticità e tenacia dell'impasto. L'attività del molino è cruciale per ottenere una farina di qualità costante.
Gli Altri Ingredienti
Oltre alla farina, gli ingredienti essenziali sono:
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- Acqua: L'acqua deve essere pulita e a temperatura controllata, poiché influisce sulla lievitazione e sulla consistenza dell'impasto.
- Lievito: Si può utilizzare lievito di birra fresco o secco, oppure lievito madre per un sapore più complesso e una maggiore digeribilità.
- Sale: Il sale regola la lievitazione e conferisce sapore all'impasto.
- Olio: Anche se non sempre presente nell'impasto tradizionale, un filo d'olio extravergine d'oliva può aggiungere morbidezza e profumo.
Le Fasi della Lavorazione: Un Rituale Antico
La preparazione della pizza napoletana è un processo artigianale che richiede cura e attenzione in ogni fase.
Impastamento
L'impastamento è la fase in cui gli ingredienti si amalgamano per formare una massa omogenea ed elastica. Si può impastare a mano, seguendo le tecniche tradizionali, oppure utilizzare una planetaria o un'impastatrice a spirale. L'impasto a mano è considerato il metodo migliore per sviluppare la struttura dell'impasto in modo ottimale.
Puntata
La puntata è la prima fase di lievitazione, che avviene a temperatura ambiente. Durante questo periodo, l'impasto matura e sviluppa i suoi aromi.
Staglio e Formatura
Lo staglio consiste nel dividere l'impasto in panetti (palle) del peso desiderato. La formatura è la fase in cui i panetti vengono arrotondati e lasciati riposare per la seconda lievitazione. Esistono diverse tecniche di staglio, come lo staglio a mozzarella o lo staglio all'Antonino Esposito.
Appretto
L'appretto è la seconda fase di lievitazione, che avviene in un ambiente controllato (ad esempio, in una cassetta per lievitazione). Durante questo periodo, i panetti raddoppiano o triplicano di volume.
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Stesura
La stesura è la fase in cui il panetto viene trasformato in un disco di pasta. La stesura classica prevede l'utilizzo delle mani, partendo dal centro del panetto e allargando la pasta verso l'esterno, lasciando un cornicione più alto. Esistono anche tecniche di stesura facilitata, come la stesura a rotazione.
Condimento
Il condimento è la fase in cui la pizza viene guarnita con gli ingredienti desiderati. Il condimento classico prevede l'utilizzo di pomodoro, mozzarella, basilico e olio extravergine d'oliva.
Cottura
La cottura è la fase finale della preparazione della pizza. La pizza napoletana tradizionale viene cotta in un forno a legna a temperature molto elevate (circa 485°C) per un tempo brevissimo (60-90 secondi). Questo permette di ottenere una pizza con un cornicione alveolato e una base morbida. Si può cuocere la pizza anche in forni elettrici o a gas, cercando di replicare le condizioni del forno a legna.
Post-Cottura
Dopo la cottura, si possono aggiungere condimenti a freddo, come rucola, prosciutto crudo o scaglie di Grana Padano.
I Preimpasti: Segreti per un Impasto Perfetto
I preimpasti sono impasti preparati in anticipo che vengono aggiunti all'impasto principale per migliorarne le caratteristiche.
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L'Impasto Diretto
L'impasto diretto è il metodo più semplice, in cui tutti gli ingredienti vengono mescolati insieme in un'unica fase.
L'Impasto Napoletano Classico
L'impasto napoletano classico prevede l'utilizzo di pochi ingredienti e una lunga lievitazione.
Gli Impasti Indiretti: Biga, Polish e Autolisi
Gli impasti indiretti prevedono la preparazione di un preimpasto (biga, polish o autolisi) che viene poi aggiunto all'impasto principale.
- La Biga: La biga è un preimpasto solido preparato con farina, acqua e una piccola quantità di lievito.
- Il Polish: Il polish è un preimpasto liquido preparato con farina, acqua e lievito in proporzioni uguali.
- L'Autolisi: L'autolisi è una tecnica che consiste nel mescolare solo la farina e l'acqua e lasciarle riposare per un certo periodo di tempo.
La Biga a Mano, con Bracci Tuffanti, Spirale e Planetaria
La biga può essere preparata a mano o con diverse tipologie di impastatrici.
Il Lievito Naturale: Un Tocco di Tradizione
Il lievito naturale (o pasta madre) è un impasto fermentato naturalmente che conferisce alla pizza un sapore più complesso e una maggiore digeribilità. Il doppio metabolismo dei lieviti è fondamentale per la buona riuscita dell'impasto.
La Pasta di Riporto: Un'Alternativa al Lievito di Birra
La pasta di riporto è un pezzo di impasto avanzato da una precedente lavorazione che viene aggiunto all'impasto nuovo per migliorarne le caratteristiche. La lievitazione mista (lievito di birra e pasta di riporto) può dare ottimi risultati.
I Miglioratori: Un Aiuto per l'Impasto
I miglioratori sono ingredienti che vengono aggiunti all'impasto per migliorarne le caratteristiche, come la pasta madre essiccata, il malto o l'amilasi.
La Progettazione dell'Impasto: Un Approccio Scientifico
La progettazione dell'impasto è un processo che consiste nel definire le caratteristiche desiderate per la pizza e scegliere gli ingredienti e le tecniche più adatte per ottenerle.
La Scelta del Prodotto da Realizzare
È importante definire che tipo di pizza si vuole realizzare (napoletana, romana, in teglia, ecc.) per scegliere gli ingredienti e le tecniche più adatte.
La Scelta delle Caratteristiche
Si devono definire le caratteristiche desiderate per la pizza, come la croccantezza, la morbidezza, il sapore, la digeribilità, ecc.
La Scelta dei Preimpasti
La scelta del preimpasto dipende dalle caratteristiche che si vogliono ottenere.
La Scelta del Grado di Incordatura
Il grado di incordatura è il livello di sviluppo del glutine nell'impasto. Un impasto ben incordato è elastico e tenace.
La Scelta del Livello di Idratazione
Il livello di idratazione è la quantità di acqua presente nell'impasto. Un impasto più idratato è più morbido e alveolato.
La Scelta della Farina, del Lievito, del Sale, dell'Acqua, dei Grassi
La scelta degli ingredienti deve essere fatta in base alle caratteristiche che si vogliono ottenere.
La Scelta della Tecnica, della Macchina, delle Tempistiche, del Frigo
La scelta della tecnica di impastamento, della macchina, delle tempistiche di lievitazione e dell'utilizzo del frigo dipende dalle proprie esigenze e preferenze.
La Progettazione Specifica: Facciamoci la Nostra Napoletana
Partendo dai principi generali, si può progettare un impasto specifico per la pizza napoletana, scegliendo gli ingredienti e le tecniche più adatte.
L'Impastamento e le Sue Tecniche: L'Arte di Creare l'Impasto Perfetto
L'impastamento è una fase cruciale per la buona riuscita della pizza.
L'Impasto a Mano
L'impasto a mano è la tecnica tradizionale, che permette di sentire la consistenza dell'impasto e di controllarne lo sviluppo.
L'Impasto No-Knead
L'impasto no-knead è una tecnica semplice che non richiede l'utilizzo di una impastatrice.
L'Impasto in Planetaria (Versione Ultra Rapida)
L'impasto in planetaria è una tecnica veloce e pratica per preparare l'impasto.
L'Impasto con la Bracci Tuffanti e con la Spirale
Le impastatrici a bracci tuffanti e a spirale sono ideali per impasti di grandi dimensioni.
Lo Staglio e la Formatura: Dare Forma alla Pizza
Lo staglio e la formatura sono le fasi in cui l'impasto viene diviso in panetti e modellato.
Definire la Quantità di Impasto
È importante definire la quantità di impasto necessaria per ogni pizza.
Le Tecniche di Formatura: Lo Staglio a Mozzarella, all'Antonino Esposito, Stile Michele (coi Pollici)
Esistono diverse tecniche di formatura, ognuna con le sue peculiarità.
La Stesura: Trasformare il Panetto in Disco
La stesura è la fase in cui il panetto viene trasformato in un disco di pasta.
La Stesura Classica
La stesura classica prevede l'utilizzo delle mani, partendo dal centro del panetto e allargando la pasta verso l'esterno.
La Stesura Facilitata e la Stesura a Rotazione
Esistono anche tecniche di stesura facilitata, come la stesura a rotazione.
Il Condimento: L'Esplosione di Sapori
Il condimento è la fase in cui la pizza viene guarnita con gli ingredienti desiderati.
Il Condimento Classico: Margherita, Marinara e Mastunicola
Il condimento classico prevede l'utilizzo di pomodoro, mozzarella, basilico e olio extravergine d'oliva. La pizza Margherita, la Marinara e la Mastunicola sono le varianti più famose.
La Pizza Flambée e la Pizza Suzette
La pizza flambée e la pizza Suzette sono varianti più elaborate e originali.
Le Varianti: Margherita Ricca, Pizza Fritta, Panuozzo, Pizza-Stella, Frusta Sorrentina, Cornicione Ripieno
Esistono infinite varianti di pizza, ognuna con le sue peculiarità.
Le Pizze Dolci e Gli Scialatelli/Le Zoccolette
Oltre alle pizze salate, esistono anche le pizze dolci. Gli scialatelli e le zoccolette sono varianti regionali della pizza.
I Condimenti Gourmet
I condimenti gourmet prevedono l'utilizzo di ingredienti ricercati e abbinamenti originali.
La Cottura: Il Momento Magico
La cottura è la fase finale della preparazione della pizza.
Cottura nel Forno a Legna Classico e in Acciaio
La cottura nel forno a legna è il metodo tradizionale, che conferisce alla pizza un sapore unico e inconfondibile. Esistono forni a legna classici e in acciaio.
Cottura nel Forno Speciale a Gas e nel Forno Elettrico Casalingo
Si può cuocere la pizza anche in forni a gas o elettrici, cercando di replicare le condizioni del forno a legna.
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