I calamari fritti sono un classico intramontabile della cucina italiana, un piatto semplice ma delizioso che evoca l'estate, le vacanze al mare e il profumo di salsedine. Che si tratti di un antipasto sfizioso o di un secondo piatto leggero, i calamari fritti sono sempre una scelta vincente. Esistono diverse varianti, come i calamari ripieni, in umido, con olive o piselli, ma la versione fritta rimane la più amata e apprezzata. Questa guida completa ti svelerà tutti i segreti per preparare dei calamari fritti perfetti, croccanti, asciutti e dorati, proprio come quelli del ristorante.
La Scelta e la Pulizia dei Calamari
La qualità dei calamari è fondamentale per la riuscita del piatto. Quando possibile, è preferibile scegliere calamari freschi piuttosto che totani, poiché hanno carni più pregiate e tenere. I calamari freschi si riconoscono dal colore rosato con venature rossastre e violacee. Inoltre, i calamari hanno 10 tentacoli, di cui due molto lunghi e dotati di ventose. Se si acquistano calamari già puliti, è importante osservare le pinne laterali per distinguerli dai totani.
Se si utilizzano calamari surgelati, è consigliabile optare per quelli "sporchi", ovvero da pulire, evitando quelli già puliti e tagliati ad anelli.
La pulizia dei calamari è un passaggio cruciale. Ecco come procedere:
- Sciacquare i calamari sotto abbondante acqua fresca corrente.
- Staccare delicatamente la testa dal mantello.
- Passare nuovamente il calamaro sotto l'acqua corrente e lavarlo accuratamente, aiutandosi con le mani per estrarre le interiora dal mantello.
- Eliminare la pelle esterna: incidere con un coltellino la parte finale del mantello, quel tanto che basta per prendere un lembo della pelle, e tirare via completamente il rivestimento con le mani o aiutandosi con un coltellino.
- Rimuovere le pinne con un coltellino.
- Estrarre il gladio, ovvero la cartilagine trasparente che si trova nel mantello.
- Tagliare il mantello ad anelli dello spessore di circa 0,5 cm oppure ricavare delle striscioline sottili aprendo il mantello a libro, incidendone la parte finale, dividendolo a metà e tagliando delle listarelle.
- Eliminare gli occhi ed estrarre il becco (rostro) al centro dei tentacoli.
- Mettere il tutto in un colino per eliminare l'acqua in eccesso.
- Tamponare i calamari tagliati con della carta da cucina per togliere l’umidità in eccesso, prima di insemolarli o infarinarli.
La Panatura: Il Segreto per una Frittura Perfetta
La panatura è un altro elemento chiave per ottenere dei calamari fritti croccanti e dorati. La ricetta tradizionale prevede una semplice panatura a base di farina, ma esistono diverse varianti altrettanto gustose.
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Ecco alcuni consigli per una panatura perfetta:
- Utilizzare la semola, non la farina: La semola di grano duro è ideale per la frittura perché contiene meno glutine rispetto alla farina e assorbe meno olio, rendendo la frittura più asciutta e croccante.
- Aggiungere la maizena (amido di mais) o la farina di riso: Queste farine non contengono glutine e rendono le fritture croccanti e leggere. Tuttavia, se utilizzate da sole, la frittura potrebbe risultare pallida. Per ovviare a questo problema, si può cospargere i calamari con la maizena e poi rotolarli nella semola.
- Impanare i calamari poco prima di friggerli: In caso contrario, si formerà glutine e la frittura assorbirà una maggiore quantità d'olio.
- Mescolare bene i calamari nella panatura: Assicurarsi che la panatura aderisca bene su tutti i lati.
- Passare i calamari in un colino: In modo che perdano la farina in eccesso.
Ingredienti per la panatura:
- 200 g di farina 00
- 200 g di semola rimacinata
- Maizena (amido di mais) q.b. (opzionale)
- Pepe nero q.b.
Preparazione:
- Trasferire tentacoli e anelli di calamaro in 2 diversi contenitori (o sacchetti).
- Cospargerli di maizena (se si utilizza).
- Nel frattempo trasferire i calamari in una teglia con all’interno semola di grano duro.
L'Olio e la Temperatura di Frittura
La scelta dell'olio e la temperatura di frittura sono fondamentali per ottenere un risultato ottimale.
Ecco alcune regole da seguire:
- Usare l'olio giusto: L'olio deve avere un punto di fumo il più alto possibile e un sapore il più neutro possibile. Le alternative migliori sono l'olio di arachide oppure gli oli di semi alto oleici (solitamente si tratta di oli di semi di girasole arricchiti con acido oleico che ne innalza il punto di fumo). In ogni caso, verificare sempre nella bottiglia che il punto di fumo sia più alto di 190 °C.
- Utilizzare abbondante olio: Se si decide di fare i calamari fritti non si può pretendere di usare poco olio con la vana illusione che così saranno piu’ leggeri: si otterranno dei calamari mollicci e magari bruciacchiati.
- Mantenere la temperatura costante: L'olio deve essere molto caldo: almeno sopra i 170 °C, ma meglio se intorno ai 180 °C. Utilizzare un termometro da cucina per controllare la temperatura. L'olio non deve mai superare i 190 °C (che è più o meno il punto di fumo della maggior parte degli oli da frittura venduti nella grande distribuzione).
- Friggere pochi calamari alla volta: Per non abbassare troppo la temperatura dell’olio. Se si vogliono friggere quantità più importanti tutte insieme si dovrà aumentare il quantitativo di olio in modo da mantenere sempre alta la temperatura di frittura.
- Misurare sempre la temperatura dell’olio: Quando si tolgono i calamari dalla pentola, misurare sempre la temperatura dell’olio prima di iniziare a friggerne altri. Se ad esempio la temperatura fosse scesa a 160 °C, aspettare che si rialzi a 180 prima di immergere altri anelli.
Preparazione:
- Ponete sul fuoco una pentola capiente con l'olio per friggere.
- Controllare che la temperatura raggiunga i 170° con l'aiuto di un termometro da cucina.
La Frittura: Tempi e Metodi
I tempi di cottura dei calamari fritti variano a seconda della dimensione e dello spessore degli anelli e dei tentacoli. In generale, gli anelli sono pronti in 50-60 secondi, mentre i tentacoli hanno bisogno di circa un minuto e mezzo di cottura.
Ecco alcuni consigli per una frittura perfetta:
- Immergere i calamari (pochi alla volta) nell’olio bollente.
- Non cuocere troppo i calamari: Altrimenti diventeranno gommosi.
- Scolare i calamari con una schiumarola: E metterli su un vassoio foderato con carta assorbente per far scolare l'olio in eccesso.
- Salare solo alla fine: Il sale va aggiunto solamente alla fine, appena prima di servire i calamari. Se lo si aggiunge troppo presto tenderà a far trattenere umidità alla frittura.
- Servire subito i calamari: La frittura andrebbe consumata appena fatta.
Come Mantenere i Calamari Fritti Croccanti
Se si frigge una grande quantità di calamari, è possibile mantenerli croccanti utilizzando il forno ventilato. Accendere il forno in modalità ventilata e impostarlo a 60-70 °C. Via via che i calamari fritti sono pronti trasferirli in una teglia e trasferire il tutto nel forno ventilato. Appena si avrà terminato di friggere estrarre la teglia dal forno, aggiungere il sale e portare in tavola i calamari. Saranno croccanti come appena fatti.
Importante: La frittura non va mai e poi mai coperta.
Servire e Gustare i Calamari Fritti
I calamari fritti vanno serviti subito, ben caldi, con una spruzzatina di succo di limone e una macinata di pepe nero. Sono perfetti come antipasto, secondo piatto o street food, magari all'interno del tipico "cuoppo" napoletano.
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Abbinamenti:
I calamari fritti si abbinano perfettamente a un contorno di verdure fresche, come insalata, pomodori o zucchine grigliate. Si possono accompagnare con salse leggere, come maionese, salsa tartara o salsa al limone.
Consigli aggiuntivi:
- Per una frittura più leggera, è possibile utilizzare la friggitrice ad aria.
- Si possono aromatizzare i calamari fritti aggiungendo spezie alla panatura, come paprika, peperoncino o erbe aromatiche.
- Se si utilizzano calamari surgelati, è importante scongelarli completamente prima di friggerli.
Calamari Fritti in 50 Secondi: La Ricetta Express
Se si ha poco tempo a disposizione, è possibile preparare dei calamari fritti croccanti in soli 50 secondi.
Ingredienti:
- 500 g di calamari freschi o surgelati
- Maizena (amido di mais) q.b.
- Semola di grano duro q.b.
- Olio di arachide per friggere
- Sale q.b.
Preparazione:
- Pulire i calamari come indicato in precedenza e tagliarli ad anelli dello spessore di circa 0,5 cm.
- Mettere tutti i pezzetti in un sacchetto e in esso aggiungere anche la maizena.
- Portare l’olio in temperatura (180 °C).
- Nel frattempo trasferire i calamari in una teglia con all’interno semola di grano duro.
- Immergere i calamari (pochi alla volta) nell’olio bollente per circa 50-60 secondi per gli anelli e un minuto e mezzo per i tentacoli.
- Una volta fritti trasferire i calamari in una teglia ricoperta di carta assorbente.
- Salare e servire subito.
Con questa ricetta express, si potranno gustare dei calamari fritti deliziosi in pochi minuti.
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