Gli spaghetti ai calamari sono un piatto che evoca ricordi di giornate spensierate, di pranzi all'aperto con amici e famiglia. Un piatto semplice ma ricco di sapore, che celebra la freschezza del mare e la tradizione culinaria italiana.
Un tuffo nel passato: ricordi di domeniche felici
Cucinare gli spaghetti con calamari e pomodorini riporta alla mente le domeniche di sole trascorse in campagna o al mare, in compagnia di amici. Ognuno portava qualcosa, creando un'atmosfera di condivisione e allegria. Era un piatto preparato spesso, perché veloce, gustoso e apprezzato da tutti, anche dai bambini. Un amico, fornitore alberghiero, procurava calamari freschissimi, ideali per questa ricetta. Rivivere quei momenti di felicità e spensieratezza, ormai persi, ha portato a riscoprire il piacere di cucinare questo piatto, condividendolo con la famiglia e rievocando aneddoti di un tempo. I buoni sapori hanno il potere di risvegliare ricordi piacevoli, e questo è il motivo per cui amo tanto il buon cibo cucinato bene, perché mi mette in contatto con la parte migliore delle persone, con i buoni ricordi.
Ingredienti per 4 persone
- 400 gr di spaghetti
- 400 gr di calamaretti
- 250 gr di pomodorini ciliegini
- 1/2 bicchiere di vino bianco
- 4 cucchiai di olio extra vergine di oliva
- 2 spicchi d'aglio
- q.b di sale
- q.b. di peperoncino
Preparazione: un'esplosione di sapori mediterranei
- Pulizia dei calamari: Sciacquare molto bene i calamaretti, privandoli della sacca d’inchiostro e della pennetta. Se si utilizzano calamari più grandi, pulirli accuratamente rimuovendo la pelle esterna e le interiora, quindi tagliarli a rondelle sottili, conservando anche i ciuffi (tentacoli).
- Soffritto aromatico: In una padella capiente, far imbiondire due spicchi di aglio e il peperoncino nei 4 cucchiai di olio extra vergine di oliva. Togliere l’aglio prima che si bruci e aggiungere i calamaretti, lasciandoli rosolare rapidamente.
- Sfumare con il vino: Sfumare a fuoco alto con il vino bianco e far evaporare l’alcol.
- Aggiunta dei pomodorini: Aggiungere i pomodorini tagliati in quattro parti e lasciare cuocere per qualche minuto, aggiustando alla fine di sale.
- Cottura della pasta: In una pentola, far bollire in abbondante acqua salata gli spaghetti, scolarli quando mancano 2 minuti alla cottura al dente.
- Mantecare la pasta: Finire di cuocere gli spaghetti nella padella assieme al condimento, con un po' di acqua di cottura della pasta.
Varianti creative per tutti i gusti
La pasta con i calamari è un piatto versatile, che si presta a diverse interpretazioni. Si può preparare in bianco, senza pomodoro, oppure al sugo, con un ricco condimento a base di passata di pomodoro e calamari tagliati a cubetti, tipo ragù di pesce. Ecco alcune varianti da provare:
Pasta con i calamari al sugo: un classico intramontabile
Ingredienti:
- 300 g di spaghetti, linguine o mezzi paccheri
- 500 g di calamari già puliti
- 400 g di pomodori pelati
- 1 bicchiere di vino bianco
- 2 spicchi di aglio
- olio extravergine di oliva q.b
- prezzemolo fresco q.b
- 1 peperoncino
- sale q.b
Preparazione:
- Pulire i calamari e tagliarli a pezzettini.
- In un tegame, far soffriggere l'aglio sbucciato e leggermente schiacciato con 3 cucchiai di olio extravergine di oliva per un paio di minuti.
- Aggiungere i calamari e far insaporire. Profumare tutto con il prezzemolo tritato finemente.
- Sfumare con il vino bianco e lasciarlo evaporare.
- Aggiungere i pelati, dopo averli frullati, e un po' di prezzemolo tritato.
- Coprire con un coperchio e lasciate cuocere il sugo di calamari per circa 30 minuti a fuoco basso.
- A questo punto, se non amate troppo il gusto dell'aglio, eliminatelo. Poi lasciate asciugare il sugo per 15 minuti circa a fiamma bassa fino ad ottenere una salsa densa.
- Regolare di sale e intanto cuocete e scolate la pasta al dente e poi conditela nella padella con il sugo di calamari.
Pasta con i calamari in bianco: un'alternativa delicata
Per la versione in bianco, seguire lo stesso procedimento della ricetta al sugo, ma evitare di aggiungere la passata di pomodori. Il pesce basterà farlo cuocere lentamente sfumandolo con del vino bianco.
Pasta con calamari e asparagi o salicornia: un tocco di originalità
Per una variante in bianco e con gli asparagi, cuocere i calamari come spiegato nella ricetta precedente, ma senza aggiungere il pomodoro. Sfumare con il vino bianco e, una volta evaporato l'alcool, cuocere a fuoco basso per circa 15 minuti. Aggiungere gli asparagi quasi a fine cottura, dopo averli sbollentati, oppure saltarli in padella da crudi e tagliati a pezzi piccoli con dello scalogno tritato, e poi mescolarli con i calamari. Se si utilizza la salicornia, non è necessario sbollentarla.
Leggi anche: Come preparare gli Spaghetti con Calamari Ripieni
Spaghetti Calamari Capperi e Olive: un tripudio di sapori mediterranei
Ingredienti:
- 400 g Spaghetti N°5
- 500 g Calamari
- 1 l Brodo di pesce (o acqua)
- 2 spicchi Aglio
- 80 g Olive (verdi e nere denocciolate)
- 40 g Capperi sotto sale (dissalati)
- q.b. Olio extravergine d’oliva
- 1 bicchiere Vino bianco
- 1 Scorza di limone
- 1 mazzetto Prezzemolo
- q.b. Sale
- q.b. Pepe nero
Preparazione:
- Pulire i calamari privandoli del becco, degli occhi e della penna di cartilagine trasparente. Lavarli accuratamente e privarli della pelle. Quindi tagliateli a rondelle.
- In una padella capiente, fate scaldare l’olio e fate appassire due spicchi d’aglio, che avrete pulito e lasciato interi, facendo attenzione che non brucino. Quando l’aglio avrà dorato il suo intenso aroma potrete toglierlo e mettere in padella i calamari facendoli insaporire per qualche minuto, mescolando spesso con un cucchiaio di legno.
- Bagnateli con il vino e lasciatelo sfumare completamente su fuoco vivace. Insaporite i calamaretti con due mestoli di buon brodo di pesce o di acqua. Pepateli generosamente e lasciateli cuocere per circa venti minuti, aggiungendo, se necessario, altro brodo.
- Nel frattempo, in una pentola, portate ad ebollizione abbondante acqua e, quando bolle, salatela. Tuffatevi gli spaghetti e lessateli molto al dente.
- Cinque minuti prima del termine della cottura dei calamaretti aggiungete i capperi e le olive snocciolate. Dopo aver assaggiato il sugo, eventualmente aggiustate di sale e pepe.
- Scolate la pasta e rovesciatela nella padella con il sugo e il pesce. Fate rapidamente mantecare, eventualmente aggiungendo ancora un poco di brodo o di acqua di cottura della pasta.
Consigli utili per un piatto perfetto
- La scelta dei calamari: Utilizzare calamari freschi è fondamentale per un risultato ottimale. In alternativa, si possono utilizzare calamari congelati, scongelandoli in frigorifero per qualche ora prima di utilizzarli. Per un sapore più intenso, si possono utilizzare anche i ciuffi di calamaro.
- La cottura dei calamari: I calamari devono essere cotti per breve tempo, altrimenti diventano gommosi. È importante rosolarli rapidamente e sfumare con il vino bianco per esaltarne il sapore.
- La pasta: Si consiglia di utilizzare una pasta lunga, come spaghetti, linguine o paccheri. La cottura deve essere al dente, per permettere alla pasta di assorbire il sugo e amalgamarsi perfettamente con i calamari.
- Il tocco finale: Un trito di prezzemolo fresco aggiunge un tocco di freschezza e profumo al piatto. Si può anche aggiungere una grattugiata di scorza di limone per un aroma più intenso.
Risotto con i calamari: una variante gustosa
Il risotto ai frutti di mare è un primo che piace sempre a tutti e si prepara in 15 minuti o poco più. Per prepararlo solo con i calamari, tritare uno scalogno e rosolarlo in una pentola con burro e olio. Aggiungere i calamari puliti, eventualmente decongelati, e tagliati a pezzi molto piccoli. Dopo qualche minuto aggiungere il riso per tostarlo. Considerare circa 2 pugni (o una tazzina da caffè) di riso a persona più altri due per la pentola.
Paccheri con calamari: un'esplosione di gusto e colore
La Pasta con calamari è un primo piatto di pesce squisito, variante della Calamarata classica! In questo caso realizzata con paccheri conditi e mantecati con un sugo di calamari realizzato con salsa di pomodoro, calamaretti, aglio, olio e prezzemolo fresco! Per la realizzazione potete utilizzare i calamari grandi tagliati a pezzetti, i calamaretti oppure ciuffi di calamaro; io prediligo quelli freschi, ma in alternativa, vanno bene anche quelli congelati. Per un ottimo sugo di calamari vi consiglio di utilizzare i pomodori pelati di ottima qualità da frullare, sono molto più delicati della passata di pomodoro e non coprono il sapore di pesce! Per la pasta io adoro i paccheri, ma sono perfetti anche spaghetti o tortiglioni! Il segreto per un risultato perfetto è una parziale risottatura della pasta nel sugo! Prima di tutto, tagliate a pezzetti i calamari se avete utilizzato quelli grandi. Poi fate prendere il bollo, coprite con coperchio e lasciate cuocere il sugo di calamari per circa 30 minuti a fuoco basso. Trascorso il tempo indicato, sollevate il coperchio e lasciate asciugare il sugo per 15 minuti circa a fiamma bassa fino ad ottenere una salsa corposa e densa.
Linguine con calamaretti spillo e salsa al pane di segale: un piatto gourmet
Ingredienti (per 4 persone):
- Per la salsa al pane di segale:
- 250 g pane di segale
- 50 ml vino bianco
- 20 g noci
- 20 g uva sultanina
- 400 ml brodo di pollo
- 1 scalogno
- 5 rametti di timo
- sale q.b.
- Per le linguine:
- 350 g linguine
- 300 g calamaretti spillo
- 400 ml brodo di pesce
- 8 pomodori datterini
- 30 g prezzemolo
- 1 spicchio d'aglio
- sale q.b.
- pepe q.b.
- olio all'aglio (1 testa d'aglio per 100 ml di olio evo; frullare)
Preparazione:
- Per la salsa al pane di segale: Tagliare il pane di segale a cubetti e tostarlo in forno. In un pentolino rosolare lo scalogno tagliato finemente con i rametti di timo. Unire le noci e l’uva sultanina e sfumare con il vino bianco. Togliere i rametti di timo e frullare regolando di sale e olio. Passare allo chinois finché la consistenza della salsa non risulta morbida.
- Per le linguine: In una padella larga scaldare l’olio con lo spicchio d’aglio; quando l’aglio è dorato spegnere la fiamma, aggiungere i calamaretti, un pizzico di sale, girare e toglierli. Metterli da parte in un piatto e coprirlo con la pellicola per mantenere il profumo e la morbidezza. Versare il brodo di pesce nella padella ancora calda con un’aggiunta di olio evo e farlo ridurre. Nel frattempo cuocere la pasta per 7 minuti in acqua bollente salata. Scolare la pasta e continuare la cottura in padella con il brodo di pesce ridotto. Quando la pasta sarà al dente, mantecare con olio all’aglio, prezzemolo tritato, olio evo, le falde dei pomodori datterini (precedentemente sbianchiti, pelati e privati dei semi), sale, pepe e i calamaretti spillo.
- Come servire: Regolate bene di gusto e disponete la pasta al centro del piatto.
Spaghetti con calamari, gamberi e bottarga: un piatto ricco e saporito
Preparazione:
- Lavare i gamberi ed eliminare la testa e il carapace, quelli più grandi lasciateli interi per la decorazione del piatto, quindi con uno stuzzicadenti effettuate un’incisione sul dorso per eliminare l’intestino.
- Mettere gli scarti dei gamberi (teste e carapace) nella pentola dove andrete a cuocere gli spaghetti e coprite con acqua. Portate a bollore, salate e fate cuocere per 15 minuti. Dopodiché togliete gli scarti dall’acqua ormai insaporita.
- Passare alla pulizia dei calamari: dalla parte opposta del sifone, dove vi è anche la cartilagine, introducete l’indice della mano per separare la testa del calamaro dal resto del corpo e sfilatela via delicatamente in modo da eliminare anche le interiora e la sacca di inchiostro. Poi estraete delicatamente anche la cartilagine trasparente e gettatela via. Dopodiché con le mani tirate via la pelle esterna del calamaro. Ora riprendete la testa e con l’aiuto di un coltello separate il ciuffo e il sifone dagli occhi. Infine eliminate il becco centrale dal ciuffo, spingendo con le dita dalla parte opposta. Ora che i calamari sono pronti, potete tagliarli ad anelli, quelli piccoli lasciateli interi.
- Sbucciare uno spicchio d’aglio e tagliatelo in 4 parti o, se preferite, tritatelo finemente insieme al peperoncino, capperi e olive fin quasi a ottenere una crema.
- In una padella fate scaldare, a fuoco basso, un giro d’olio extravergine di oliva con delle foglie di basilico spezzettate a mano, tenendo la padella inclinata. E una volta profumato l’olio, alzate il fuoco al massimo e versatevi i calamari. Fate cuocere i calamari per circa 1 minuto- 1 minuto e mezzo, dipende dalla loro grandezza, mescolandoli frequentemente (vi accorgerete che sono pronti quando avranno perso la loro trasparenza e avranno cominciato a rilasciare i propri liquidi). Quindi aggiungete il sale e il pepe, spegnete il fuoco e trasferiteli all’interno di un piatto e lasciateli intiepidire.
- Intanto passate alla cottura dei gamberi. All’interno di una padella inserite un filo d’olio extravergine d’oliva, quindi aggiungete il battuto di capperi, peperoncino e acciughe insieme allo spicchio d’aglio e, a fuoco molto basso, fate insaporire il tutto tenendo la padella inclinata. Quando l’aglio risulterà bello dorato, alzate la fiamma, aggiungete tutti i gamberi e lasciateli saltare per circa 2 minuti. Quando anche i gamberi avranno perso la loro trasparenza e si saranno arricciati sono pronti. Aggiungete quindi un mestolo di acqua insaporita con gli scarti dei gamberi preparata in precedenza e , nel momento in cui comincia il bollore, spegnete il fuoco.
- Portate a ebollizione l’acqua e calate gli spaghetti. Nel frattempo scolate i gamberi e i calamari recuperando il loro liquido di cottura. Versate il liquido in una padella , aggiungete il doppio concentrato di pomodoro che servirà sia a bilanciare l’acidità che per dare un colore rosato alla vostra preparazione finale e portate a bollore.
- Scolate gli spaghetti molto al dente e versateli direttamente nella padella, tenendo da parte la loro acqua di cottura. Terminate la cottura della pasta all’interno della padella aggiungendo un po’ alla volta l’acqua di cottura della pasta, mescolando spesso. Quando manca circa un minuto alla fine della cottura della pasta, aggiungete i calamari e fate saltare per mantecare il tutto tenendo il fuoco vivo. Unite anche i gamberi, continuando a saltare la pasta e aggiustate di sale (se la pasta vi sembra troppo asciutta aggiungete ancora un po’ di acqua di cottura).
- Servite gli spaghetti con calamari, gamberi e bottarga guarnendo il piatti con delle foglie di basilico spezzettate a mano.
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