La gelatina è un elemento versatile e delizioso che può trasformare un semplice dolce in una creazione golosa e visivamente accattivante. Dalle torte di frutta alle cheesecake, fino ai dessert al cucchiaio, la gelatina offre infinite possibilità per sperimentare in cucina. Questo articolo esplora diverse ricette e tecniche per preparare la gelatina di frutta perfetta per ogni occasione.
Introduzione alla Gelatina di Frutta
La gelatina è un gel trasparente utilizzato per ricoprire la frutta nei dessert e nelle torte. Oltre a conferire lucentezza, protegge la frutta dall'ossidazione, mantenendola fresca e invitante. Può anche essere utilizzata per addensare creme, mousse e coperture, offrendo una vasta gamma di applicazioni in pasticceria.
Come Preparare la Gelatina per Crostata di Frutta
Con l'arrivo della bella stagione, la crostata di frutta diventa un dessert ideale, combinando la croccantezza della pasta frolla con la freschezza della frutta di stagione. Preparare la gelatina per la crostata di frutta è semplice e veloce, senza bisogno di ricettari complessi.
Ingredienti:
- 200 ml di acqua
- 50 g di zucchero
- 1 cucchiaio raso di maizena (amido di mais)
- Succo di mezzo limone
Preparazione:
- In un pentolino, versare l'acqua e lo zucchero.
- Sciogliere la maizena in acqua fredda, evitando la formazione di grumi.
- Aggiungere la maizena sciolta e il succo di limone al pentolino.
- Cuocere a fuoco lento, mescolando continuamente, fino a quando la gelatina si addensa e diventa trasparente.
- Lasciare raffreddare bene prima di utilizzarla sulla crostata.
Come Fare la Gelatina per Lucidare i Dolci
L'aspetto estetico di un dolce è fondamentale, e la gelatina è un ottimo modo per lucidare e preservare la frutta, proteggendola dall'ossidazione. A differenza dello zucchero a velo o della glassa, la gelatina esalta il sapore e l'aspetto degli ingredienti.
Ingredienti:
- 400 ml di acqua
- 225 g di zucchero
- 80 g di sciroppo di glucosio
- 4 g di pectina NH
- 8 g di zucchero (per la pectina)
- 15 g di gelatina in fogli (colla di pesce)
- 25 ml di succo di limone
Preparazione:
- Mescolare a secco la pectina con gli 8 g di zucchero.
- Ammollare i fogli di gelatina in acqua fredda.
- Riscaldare in una pentola acqua, zucchero e glucosio fino a raggiungere i 105°C.
- Togliere dal fuoco e unire la pectina miscelata con lo zucchero, emulsionando con un mixer a immersione.
- Riposizionare il composto sul fuoco e, appena bolle, togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina morbida e strizzata e il succo di limone.
- Filtrare e lasciare raffreddare fino a raggiungere i 32/33°C prima dell'uso.
Come Preparare la Gelatina per Dolci Colorata
Per feste di compleanno o occasioni speciali, la gelatina colorata può trasformare una semplice torta in un'opera d'arte. Con pochi ingredienti e un po' di creatività, è possibile realizzare torte da veri cake designer.
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Ingredienti:
- 200 ml di acqua
- 100 g di zucchero
- 10 g di amido di mais (maizena)
- Succo di mezzo limone piccolo
- Colorante alimentare (opzionale)
Preparazione:
- Versare in un pentolino acqua, zucchero, amido di mais e succo di limone.
- Cuocere a fuoco lento per circa 10 minuti, mescolando continuamente.
- Se la gelatina è troppo liquida, aggiungere un po' di zucchero e continuare la cottura. Se è troppo densa, aggiungere un po' d'acqua.
- Aggiungere il colorante alimentare desiderato e mescolare fino a ottenere un colore uniforme.
- Lasciare intiepidire prima di utilizzarla per decorare torte e dolci.
Come Fare la Gelatina per Dolci Senza Colla di Pesce
Per chi preferisce evitare la gelatina di origine animale, esistono alternative vegetariane e vegane altrettanto efficaci, come la pectina e l'agar agar.
Utilizzo della Pectina
La pectina è un addensante naturale presente nella frutta, particolarmente abbondante nelle mele e negli agrumi. Può essere estratta in casa e utilizzata per addensare marmellate, confetture e gelatine.
Preparazione della Pectina Casalinga:
- Bollire in 750 ml di acqua 500 g di bucce e torsoli di mela, 500 g di bucce di limone e il succo di un limone.
- Frullare tutti gli ingredienti e cuocere a bagnomaria per circa due ore.
- Filtrare il composto per ottenere una gelatina dalla consistenza simile alla confettura.
- Conservare in freezer a porzioni.
Utilizzo dell'Agar Agar
L'agar agar è un potente addensante di origine vegetale estratto dalle alghe rosse. È insapore e ideale per la preparazione di gelatine per dolci. A differenza della gelatina animale, una volta solidificata, non può essere riportata allo stato liquido.
Ricetta della Gelatina di Fragole con Agar Agar:
- 720 g di fragole
- 2 limoni
- 2 cucchiai di zucchero
- 2 cucchiaini di agar agar
Preparazione:
- Mondare e tagliare le fragole, frullandole con il succo dei limoni.
- Aggiungere lo zucchero e mescolare.
- Versare la purea in una pentola, unire l'agar agar e mescolare con una frusta.
- Cuocere per 3 minuti, poi togliere dal fuoco.
- Utilizzare la gelatina per guarnire torte o riempire stampi.
Consigli e Trucchi per una Gelatina Perfetta
- Bilanciamento degli Zuccheri: Per evitare che lo zucchero si sciolga sulla gelatina, è fondamentale bilanciare correttamente la ricetta.
- Purea di Frutta: Cambiando il gusto della purea, è necessario bilanciare nuovamente la ricetta, tenendo conto della concentrazione di zuccheri presente nella frutta utilizzata.
- Conservazione: La gelatina può essere conservata in frigorifero per diversi giorni, ben chiusa in un barattolo di vetro.
- Utilizzo: La gelatina può essere utilizzata per lucidare la frutta nelle crostate, fissare le cialde di ostia sulle torte di compleanno e creare decorazioni originali.
Gelatina di Fragola: Una Ricetta Semplice e Golosa
La gelatina di fragola è una variazione della gelatina aromatizzata, spesso preparata con estratti di fragola o aromi artificiali. Le versioni vegetariane o vegane utilizzano agar-agar o altri agenti gelificanti di origine vegetale.
Ingredienti:
- 500 g di fragole fresche
- 100 g di zucchero
- Succo di 1 limone
- 10 g di agar-agar in polvere
Preparazione:
- Lavare e tagliare le fragole a pezzetti.
- Frullare le fragole con lo zucchero e il succo di limone fino ad ottenere una purea liscia.
- Versare la purea in una pentola, aggiungere l'agar-agar e mescolare bene.
- Portare a ebollizione, quindi ridurre la fiamma e cuocere per circa 5 minuti, mescolando continuamente.
- Versare la gelatina in stampini o bicchierini e lasciare raffreddare completamente prima di servire.
La Gelèe: Una Preparazione Base della Pasticceria Classica
La gelèe è una preparazione base della pasticceria classica, utilizzata come glassa o inserto all'interno di una torta moderna. È fondamentale dosare la gelatina in base al risultato desiderato.
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Ingredienti:
- 250 g di fragole
- 50 g di zucchero
- Succo di 1/2 limone
- 6 g di gelatina in fogli
Preparazione:
- Lavare e pulire le fragole, coprirle con zucchero e succo di limone e lasciarle macerare per circa 10 minuti.
- Tagliare le fragole a metà e frullarle fino ad ottenere un coulis liscio e liquido.
- Passare il coulis al colino a maglie strette per eliminare i grumi.
- Ammollare la gelatina in fogli in acqua fredda per circa 10 minuti.
- Portare il coulis di fragole sul fuoco a fiamma bassa fino a sfiorare l’ebollizione.
- Aggiungere la gelatina strizzata e mescolare fino al completo assorbimento.
- Lasciare riposare qualche minuto e utilizzare come glassa o inserto.
Crostata Moderna con Gelèe di Frutti Rossi e Marmellata di Limoni
Una ricetta raffinata che combina la croccantezza della pasta frolla con la freschezza della gelèe di frutti rossi e la dolcezza della marmellata di limoni.
Ingredienti:
- Per la pasta frolla:
- 250 g di farina 00
- 125 g di burro freddo
- 100 g di zucchero a velo
- 1 uovo
- Scorza di 1 limone grattugiata
- Un pizzico di sale
- Per la gelèe ai frutti rossi:
- 250 g di frutti rossi misti (fragole, lamponi, mirtilli)
- 50 g di zucchero
- Succo di qualche goccia di limone
- 4 g di gelatina in fogli
- Per la farcitura:
- 200 g di marmellata di limoni
- Frutti di bosco freschi per decorare
Preparazione:
- Pasta Frolla: Lavorare velocemente nel robot da cucina lo zucchero con il burro a pezzetti, il pizzico di sale e la scorza di limone grattugiata. Aggiungere l’uovo ed infine la farina. Mescolare fino ad avere un impasto ben amalgamato. Formare un panetto, appiattirlo, coprire con pellicola alimentare e mettere in frigo per almeno 40 minuti.
- Gelèe ai Frutti Rossi: Idratare i fogli di gelatina in acqua fredda fino a quando non diventano morbidi. Frullare i frutti rossi con lo zucchero. Prelevare una piccola parte e portare a bollore in un pentolino con qualche goccia di limone. Togliere dal fuoco ed unire la gelatina ben strizzata. Una volta sciolta la gelatina aggiungerla al resto del composto di frutta e mescolare bene. Versare la gelèe in uno stampo in silicone per creare il cerchio (circa 16 cm) e mettere in freezer a rapprendere coprendo con pellicola per almeno 4 ore.
- Crostata: Riprendere la frolla, lavorarla un po', stenderla su di un piano leggermente infarinato ad uno spessore di circa 4 mm. Con un anello forato da 20/21 cm ricavare un cerchio per la base e ritagliare delle strisce larghe alte circa 2 cm. Rivestire una teglia da forno con un tappetino micro forato oppure con carta forno. Posizionare in ring al centro della teglia. Inserire all'interno il cerchio di pasta frolla, rivestire i bordi con le strisce facendo una leggera pressione. Con un coltello affilato, ritagliare l’impasto in eccesso. Con i rebbi di una forchetta bucherellare la base. Tenere la crostata in frigo almeno 30 minuti prima d'infornarla. Infornare la frolla in bianco in forno caldo a 175° per 15 minuti. Sfornare, fare raffreddare.
- Composizione della Crostata: Farcite la crostata con la marmellata di limoni. Mettere al centro il disco di gelèe ai frutti rossi ancora congelato. Decorare con i frutti di bosco. Servire la crostata con gelèe di frutti rossi, è freschissima.
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