Totani e calamari sono due molluschi cefalopodi decapodi che spesso vengono confusi tra loro. Entrambi appartengono alla stessa famiglia di invertebrati marini e condividono molte caratteristiche, ma presentano anche differenze significative che influenzano il loro aspetto, il sapore e l'utilizzo in cucina. Questo articolo esplora in dettaglio le differenze tra totani e calamari, fornendo una guida completa per distinguerli e valorizzarli al meglio in cucina.
Caratteristiche Comuni
Sia i calamari che i totani sono molluschi cefalopodi, il che significa che appartengono alla classe Cephalopoda, che include anche polpi e seppie. Entrambi i molluschi possiedono le seguenti caratteristiche comuni:
- Dieci tentacoli con ventose: Hanno 10 tentacoli, di cui 8 più corti e 2 più lunghi, tutti dotati di ventose utilizzate per catturare le prede e per muoversi.
- Occhi laterali: Gli occhi sono posizionati ai lati della testa, offrendo un ampio campo visivo.
- Becco corneo: La bocca è dotata di robuste mascelle che formano un becco, utilizzato per rompere e mangiare il cibo.
- Sacca del nero: Entrambi possono espellere inchiostro come meccanismo di difesa.
- Mantello: Il corpo è avvolto da un mantello, una struttura muscolare che protegge gli organi interni.
- Conchiglia interna (gladio): Presentano una conchiglia interna ridotta, chiamata gladio o penna, che fornisce supporto strutturale.
Differenze Fisiche
Nonostante le somiglianze, ci sono diverse differenze fisiche che possono aiutare a distinguere tra totani e calamari:
- Colore: Il calamaro tende ad avere un colore che varia dal grigio al rosa violaceo, con possibili sfumature di rosso. Il totano, invece, ha un colore più chiaro, tendente al marrone o all'arancione. Un distratto compratore un furbo pescivendolo potrebbe rifilare un comune totano per un nobile calamaro. Un altro piccolo segreto per differenziare i due molluschi é badare al colore. Il calamaro, dentro la sacca, contiene inchiostro ed é per questo che l'esterno ha un colore metallico, di consistenza oleosa. Invece, il totano, ha delle striature rosso-violacee (il calamaro è più biancastro) ed é curioso sapere che al buio assume una certa fluorescenza.
- Pinne laterali: La forma e la posizione delle pinne laterali sono un elemento distintivo cruciale. Nel calamaro, le pinne sono romboidali e si estendono per circa metà della lunghezza del mantello, partendo da metà altezza del corpo. Nel totano, le pinne sono più corte, triangolari e situate nella parte finale del corpo, conferendo una forma a "freccia". Il vero segno distintivo è la forma della pinna: i totani hanno infatti una forma triangolare. Totani interi ripieni di pan grattato, prezzemolo e uova sode. Di colore più grigio e rossastro, i calamari hanno la pinna a forma di rombo.
- Gladio: La conchiglia interna, o gladio, è più spessa ed evidente nei calamari, mentre è più sottile e stretta nei totani.
- Dimensioni: La specie Loligo Forbesii, molto diffusa nel Mediterraneo, arriva a 90 centimetri per diversi chili di peso. Può arrivare a una lunghezza di 25 cm circa, fino ai 3-4 cm si parla di “seppioline“. Può raggiungere i 40 cm di lunghezza, gli esemplari più piccoli sotto i 5 cm vengono detti “calamaretti spillo“.
- Uncini: I totani sono forniti non solo di ventose ma anche di piccoli uncini.
Habitat e Stagionalità
Anche l'habitat e la stagionalità possono offrire indizi utili:
- Habitat: I totani sono specie pelagiche che vivono al largo, tra i 100 e i 600 metri di profondità, e si spostano in banchi numerosi. I calamari, pur essendo anch'essi specie pelagiche, tendono a vivere in acque meno profonde.
- Stagionalità: La stagione dei calamari va da settembre a dicembre, mentre i totani sono più comuni da aprile a luglio.
Differenze in Cucina
Le differenze fisiche tra totani e calamari si traducono in differenze di consistenza e sapore che influenzano il loro utilizzo in cucina:
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- Consistenza: La carne del calamaro è generalmente più morbida e tenera, rendendolo più pregiato in molte preparazioni. Il totano, invece, ha una carne più compatta e "croccante", che può risultare più gommosa se non cucinata correttamente.
- Sapore: Il calamaro ha un sapore più delicato, mentre il totano ha un sapore più deciso e intenso.
- Cottura: I calamari sono ideali per cotture veloci come la frittura, la grigliatura e la cottura in padella. I totani, grazie alla loro consistenza più resistente, si prestano meglio a cotture prolungate come la stufatura, la brasatura e la preparazione di zuppe e sughi.
Come Pulire Totani e Calamari
La pulizia di totani e calamari è un passaggio fondamentale per preparare al meglio questi molluschi. Ecco i passaggi principali:
- Separare la testa dal mantello: Tenere il corpo del mollusco con una mano e la testa con l'altra, quindi tirare delicatamente per separare le due parti.
- Rimuovere le interiora: Estrarre le interiora dal mantello.
- Eliminare il gladio: Individuare e sfilare il gladio, la conchiglia interna trasparente e cartilaginosa.
- Pulire la testa: Incidere il contorno degli occhi con un coltello e rimuoverli. Spremere la base dei tentacoli per far uscire il becco corneo e rimuoverlo.
- Spelare il mantello (opzionale): Incidere il mantello e sfilare la pelle esterna, se si desidera una consistenza più tenera.
- Lavare accuratamente: Sciacquare tutte le parti del mollusco sotto acqua corrente fredda per rimuovere eventuali residui di sabbia o impurità.
Ricette Consigliate
Sia i totani che i calamari possono essere utilizzati in una varietà di ricette deliziose. Ecco alcune idee:
- Calamari fritti: Un classico intramontabile, perfetto come antipasto o secondo piatto.
- Calamari ripieni: Un piatto ricco e saporito, ideale per un'occasione speciale.
- Insalata di calamari: Una preparazione fresca e leggera, perfetta per l'estate.
- Totani in umido: Un piatto confortante e saporito, ideale per la stagione fredda.
- Totani ripieni: I totani ripieni sono buonissimi sia al sugo sia in bianco, ma anche al forno o in padella. Una volta farciti i totani potete bloccare l'apertura con uno stuzzicadenti, ma se il ripieno è compatto non è necessario.
- Totani gratinati: Una variante gustosa e croccante dei totani ripieni.
- Totani e patate: Un abbinamento classico e versatile, perfetto per un secondo piatto sostanzioso.
- Totani con fagioli: Una ricetta tradizionale e saporita, ideale per un pasto completo. Una volta lavati i totani, tagliateli ad anelli e conservate anche i tentacoli. Rosolateli in padella con olio e aglio e sfumate dopo un paio di minuti con il vino. Aggiungete poi la passata di pomodoro e poca acqua e i fagioli lavati e scolati. Lasciate cuocere a fuoco medio per circa 10 minuti, regolate di sale e condite con il prezzemolo tritato e il peperoncino. Servite tutto con fette di pane abbrustolito.
- Totani in tempura: Dopo aver pulito e lavato i totani tagliateli ad anelli. Spremete il succo del limone e mescolatelo con la farina, l'acqua fredda e il tuorlo dell'uovo. A parte montate l'albume. Mescolate l'albume a neve con il resto e poi passate nella pastella il totano. Friggete in abbondante olio bollente e scolate tutto su carta assorbente. Salate poco prima di portare a tavola e consumate la frittura calda condita con succo di limone, se vi piace.
Valore Nutritivo
Sia i calamari che i totani sono alimenti nutrienti e salutari. Sono entrambi a basso contenuto di grassi e ricchi di proteine, vitamine e minerali. In particolare, sono una buona fonte di:
- Proteine: Essenziali per la costruzione e la riparazione dei tessuti.
- Vitamine del gruppo B: Importanti per il metabolismo energetico e la funzione нервной системы.
- Selenio: Un antiossidante che protegge le cellule dai danni.
- Rame: Essenziale per la formazione dei globuli rossi e il mantenimento della salute delle ossa.
- Zinco: Importante per il sistema immunitario e la guarigione delle ferite.
- Fosforo: Essenziale per la salute delle ossa e dei denti.
- Acidi grassi omega-3: Benefici per la salute del cuore e del cervello.
Nonostante il ridotto tenore lipidico, una normale porzione è in grado di apportare la quantità media giornaliera raccomandata di acidi grassi polinsaturi omega-3 a lunga catena. La percentuale del colesterolo è alta anche se il contenuto totale dei grassi saturi è basso.
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