La pasta alla genovese è un pilastro della gastronomia partenopea, un sugo di carne cotto lentamente con cipolle bianche, un piatto apparentemente semplice ma ricco di insidie. Lo chef Antonino Cannavacciuolo, ambasciatore della cucina campana, svela i segreti per una genovese perfetta, un equilibrio di sapori che esalta la dolcezza della cipolla e la tenerezza della carne.
Le Origini Umili di un Piatto Ricco
La storia della genovese affonda le radici nel porto di Napoli. Durante le lunghe ore di scarico delle navi provenienti da Castellammare, i lavoratori portuali improvvisavano un pasto con i pochi ingredienti a disposizione: cipolle, carne e acqua. La lenta cottura sul molo trasformava le cipolle in una crema deliziosa, un piatto povero che oggi è diventato un simbolo della cucina napoletana. Alcune fonti suggeriscono che il nome derivi da un cuoco di nome Genovese, che creò una variante "bianca" del ragù tradizionale.
Il Segreto di Cannavacciuolo: Tempo e Cottura Lenta
Il segreto principale per una genovese impeccabile risiede nella cottura lenta e prolungata. Come afferma Cannavacciuolo, la vera genovese napoletana deve cuocere per almeno tre ore a fuoco bassissimo, fino a quando la carne non diventa tenera e il sugo assume un colore ambrato intenso. Questa lenta cottura permette alle cipolle di rilasciare la loro dolcezza naturale, smorzando il sapore forte e rendendole digeribili.
Trucchi Aggiuntivi per un Risultato Ottimale
Per eliminare ulteriormente il sapore pungente delle cipolle, Cannavacciuolo suggerisce alcuni trucchi:
- Ammollo in acqua e sale: Dopo aver pulito e tagliato le cipolle, lasciarle in ammollo in acqua e sale per un paio d'ore, cambiando l'acqua più volte.
- Bollitura preventiva: Un altro trucco consiste nel far bollire le cipolle in abbondante acqua e sale per mezz'ora prima di procedere con la preparazione.
Ingredienti e Preparazione: La Ricetta di Cannavacciuolo
Ecco una ricetta ispirata ai consigli di Antonino Cannavacciuolo per preparare una genovese che conquisterà tutti:
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Ingredienti (per 4 persone):
- 400 gr di candele (o ziti spezzati)
- 1 kg di cipolle bianche (o ramate di Montoro)
- 900 gr di scamone di vitello (o coperta di costata)
- 200 ml di vino bianco secco
- Sedano q.b.
- Una carota
- Olio extravergine di oliva q.b.
- Sale e pepe q.b.
- 2 foglie di alloro (facoltativo)
- Parmigiano grattugiato (per servire)
Preparazione:
- Preparazione delle cipolle: Pulire le cipolle eliminando la buccia e la calotta esterna. Tagliarle a pezzi sottilmente (il taglio fine è fondamentale per una cottura uniforme) e metterle in ammollo in acqua e sale per almeno due ore, cambiando l'acqua un paio di volte. In alternativa, farle bollire per mezz'ora in acqua salata.
- Soffritto: Sminuzzare finemente sedano e carota. In una casseruola ampia e con i bordi alti, versare abbondante olio extravergine d'oliva, scaldare e aggiungere la carne. Rosolare la carne a fuoco minimo per circa un minuto, senza forarla.
- Cottura del sugo: Aggiungere le cipolle nella casseruola e farle appassire per circa cinque minuti. Unire anche la carota e il sedano tritati e sfumare con il vino bianco secco. Quando l'alcool sarà evaporato, coprire e lasciare cuocere a fuoco dolce per almeno tre ore (o anche di più, fino a 6-8 ore per un risultato ottimale). Controllare la cottura regolarmente, aggiungendo poca acqua o brodo leggero (preparato con carote, sedano e cipolla) se necessario per evitare che il sugo si asciughi troppo. Dopo un paio d'ore, aggiungere le foglie di alloro.
- Condimento e servizio: Lessare la pasta in abbondante acqua salata e scolarla al dente. Condire la pasta con il sugo di cipolle, aggiungendo anche qualche pezzetto di carne se desiderato. Servire con una spolverata di pepe macinato fresco e parmigiano grattugiato.
Varianti e Consigli degli Chef
La genovese è un piatto che si presta a numerose varianti e interpretazioni. Molti chef hanno proposto la loro versione, arricchendola con ingredienti diversi o sperimentando tecniche di cottura innovative.
- Paolo Barrale: Utilizza esclusivamente la cipolla ramata di Montoro per un sapore più intenso e aromatico.
- Lorenzo Biagiarelli: Aggiunge un pizzico di zucchero poco prima di spegnere il fuoco per esaltare la dolcezza delle cipolle.
- Alessandro Borghese: Propone una versione sobria e fedele alla tradizione.
- Cannavacciuolo: Ha proposto anche una rivisitazione con code di gamberi, un abbinamento audace che unisce il sapore dolce delle cipolle alla delicatezza dei gamberi.
La Scelta della Carne
La scelta della carne è un altro elemento importante per la riuscita della genovese. Lo scamone di vitello è un taglio tradizionale, ma molti chef preferiscono la coperta di costata, un taglio più grasso che rimane umido durante la lunga cottura e rilascia un sapore più intenso.
La Pasta Ideale
La pasta tradizionalmente utilizzata per la genovese sono gli ziti, spesso spezzati a mano, o i paccheri di Gragnano. La pasta deve essere cotta al dente per sostenere il ricco sugo.
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