I ravioli alla genovese rappresentano un pilastro della gastronomia ligure, un piatto ricco di storia e tradizione. Questi scrigni di pasta fresca, ripieni di un gustoso connubio di carne e verdure, sono un simbolo della cucina casalinga e delle festività, in particolare del Natale. La loro preparazione è un rito che richiede tempo, pazienza e manualità, ma il risultato è un’esperienza culinaria indimenticabile.
Origini e Storia
La storia dei ravioli è antica e complessa, intrecciata con le tradizioni culinarie di diverse culture. Sebbene esistano piatti simili in molte cucine del mondo, inclusa quella cinese con i ravioli al vapore, la Liguria ha sviluppato un’arte sofisticata nella preparazione della pasta ripiena, basata sull’equilibrio di ingredienti attentamente selezionati e dosati.
Documenti notarili attestano la produzione di ravioli in Liguria già alla fine del 1100. Un contratto dell'epoca menziona un colono savonese che si impegnava a fornire al padrone, durante la vendemmia, un pasto composto da pane, vino, carne e ravioli.
L'origine del nome "raviolo" è incerta. Alcuni lo fanno risalire a Gavi Ligure, dove un cuoco di nome Ravioli avrebbe inventato la ricetta. Altri raccontano di una povera donna che, per santificare il Natale, riempì dei quadrati di pasta con avanzi di carne e verdure, aggiungendo un formaggio chiamato "raviggiolo".
Nei ricettari più antichi, il termine "raviolo" si riferiva al solo ripieno, mentre l'involucro di pasta era chiamato "tortello".
Leggi anche: Giovanni Rana e la dolce solidarietà
Ravioli alla Genovese: Caratteristiche Distintive
I ravioli alla genovese si distinguono per la loro forma quadrata con bordi smerlati e per la sfoglia sottile che lascia intravedere il ripieno. Quest'ultimo è un misto di carne (vitello e maiale, a volte anche frattaglie), verdure (scarola e borragine sono tradizionali), parmigiano, uova e maggiorana, l'aroma inconfondibile che caratterizza questo piatto.
Ogni famiglia genovese custodisce la propria ricetta, tramandata di generazione in generazione. Come recitano i versi di un ignoto settecentesco, non c’è mai stata una “vera” ricetta del ripieno del rajeu, che ognuno riempie secondo i propri gusti e le risorse “da seu stacca”.
Il "Tocco": Condimento Tradizionale
Il condimento classico dei ravioli alla genovese è il "tuccu", un sugo di carne ricco e vellutato, preparato con un pezzo intero di carne (tradizionalmente la sottopaletta o cappello del prete) cotto a lungo in passata di pomodoro, vino rosso, aromi e brodo di carne. La lunga cottura, di almeno 3 ore, permette alla carne di intenerirsi e al sugo di sviluppare un sapore intenso e profondo.
Il "tuccu" non va confuso con il ragù: la differenza principale è che il sugo genovese si prepara con un pezzo di carne intero, mentre il ragù utilizza carne macinata.
In alternativa al "tuccu", i ravioli alla genovese possono essere conditi con sugo di funghi, soprattutto in autunno, o semplicemente con burro fuso, salvia e parmigiano, per esaltare il sapore delicato del ripieno.
Leggi anche: Ricetta Ravioli Autunnali
Ricetta dei Ravioli alla Genovese al Tocco
Ecco una ricetta dettagliata per preparare i ravioli alla genovese al "tuccu":
Ingredienti per 4 persone:## Per la sfoglia:
- 600 g di farina 0
- 4 uova
- Acqua q.b.
Per il ripieno:
- 200 g di carne trita scelta di vitello
- 100 g di cervella di vitello
- 100 g di parmigiano grattugiato
- 50 g di animelle di vitello
- 6 cucchiai di olio extravergine d’oliva
- 3 uova
- 2 cespi di scarola
- 1 bicchiere di latte
- 1 bicchiere di vino bianco secco
- 1 ciuffo di borragine
- 1 spicchio di aglio
- 1 cipolla piccola
- Mollica di mezzo panino
- Maggiorana fresca q.b.
- Sale q.b.
Per il sugo "u toccu":
- 500 g di manzo (pezzo intero)
- 400 ml di passata di pomodoro
- 50 g di midollo
- 4-5 funghi secchi
- 2 rametti di rosmarino
- 1 litro di brodo di carne
- 1 spicchio d’aglio
- 1 carota
- 1 cipolla dorata
- 1 ciuffo di prezzemolo
- 1 gambo di sedano
- 1 foglia di alloro
- 1 bicchiere di vino rosso fermo locale
- 1 cucchiaio di farina
- Olio extravergine d’oliva q.b.
- Sale q.b.
Procedimento:
- Preparare la sfoglia: Impastare la farina e le uova con l’acqua necessaria ad ottenere un composto morbido ed omogeneo. Formare una palla, avvolgerla con pellicola trasparente e farla riposare per un'ora.
- Preparare il sugo "u toccu": In una pentola (meglio se di terracotta) rosolare con l'olio la carne di manzo e il midollo. In una casseruola a parte far rosolare con 4 cucchiai di olio lo spicchio d'aglio sbucciato, il sedano, la cipolla e la carota (sbucciate ma ancora intere), il rosmarino e i funghi secchi precedentemente ammollati e strizzati. Quando saranno dorati toglierli dalla casseruola, sminuzzarli con un tritatutto aggiungendo anche il prezzemolo fresco, quindi unirli nella pentola con la carne. Versare anche il vino rosso e farlo evaporare. Aggiungere infine la foglia di alloro, la farina e la passata di pomodoro. Coprire con un coperchio, abbassare la fiamma al minimo e far cuocere per almeno 3 ore, mescolando spesso e aggiungendo gradualmente dei mestolini di brodo. La carne a fine cottura dovrà essere morbidissima ma non sfaldata.
- Preparare il ripieno: Pulire la scarola e la borragine, lavarle e lessarle per 10 minuti in acqua leggermente salata. Scolarle, tritarle finemente e porle in una terrina. In una casseruola far rosolare con un po’ d’olio la cipolla tritata, il macinato e le animelle di vitello. Quando le carni saranno dorate, versare un po’ di vino bianco, lasciarlo evaporare e terminare la cottura. Scottare in acqua calda la cervella, privarla della pellicina esterna e tritarla assieme alle altri carni. Porre tutto nella terrina, unire le uova, la maggiorana e l’aglio tritati, una manciata di parmigiano grattugiato, la mollica bagnata nel latte e poi strizzata, salare e amalgamare bene.
- Confezionare i ravioli: Stendere la sfoglia molto sottilmente con il mattarello. Disporre su metà della sfoglia il ripieno a mucchietti poco più grandi di una nocciola, distanziandoli tra di loro di circa 3 cm. Ricoprire con l’altra metà sfoglia e premere con le dita sugli intervalli in modo che la pasta aderisca bene. Tagliare con la rotella dentata fra gli spazi attorno al ripieno per ottenere dei ravioli quadrati di circa 4 cm di lato.
- Cuocere i ravioli: Cuocere i ravioli in acqua salata bollente. Quando saliranno a galla, scolarli e servirli con il sugo di carne preparato in precedenza, spolverizzando con abbondante parmigiano grattugiato.
Consigli:
- Per un ripieno più ricco, si possono aggiungere al ripieno salsiccia di suino o bietole ed erbe selvatiche di stagione.
- Il "tuccu" di carne può essere servito come secondo piatto, tagliato a fette.
Leggi anche: Ispirato a Benedetta Rossi