Tra le sfide più sentite per chi segue una dieta senza glutine, spicca la rinuncia a prodotti da forno lievitati come pizza e brioche. Fortunatamente, esistono alternative gustose e accessibili. Questo articolo esplora la preparazione del pan brioche senza glutine, un'opzione ideale per iniziare la giornata con dolcezza, magari accompagnato da un velo di marmellata.
Introduzione
Il pan brioche senza glutine è una preparazione versatile che si adatta a diverse esigenze e gusti. Che siate celiaci, intolleranti al glutine o semplicemente alla ricerca di una dieta più varia, questa ricetta offre un'alternativa deliziosa e facile da realizzare in casa.
Ingredienti e Preparazione: Due Versioni a Confronto
Esistono diverse varianti per preparare il pan brioche senza glutine, ognuna con le sue peculiarità. Analizziamo due ricette, una più semplice e una arricchita con cioccolato, per offrire una panoramica completa.
Pan Brioche Semplice Senza Glutine
La preparazione di base è piuttosto semplice e simile a quella tradizionale. L’unica differenza sostanziale risiede nella farina utilizzata, che deve essere specifica per prodotti senza glutine.
Ingredienti:
- Farina per pane senza glutine (mix per dolci)
- Uova
- Zucchero
- Latte (anche di riso o senza lattosio)
- Burro (anche vegetale o senza lattosio)
- Lievito di birra fresco o secco
- Vanillina (o scorza di agrumi)
Preparazione:
- In una ciotola, sbattere le uova con lo zucchero. Tenere da parte un cucchiaio di uovo per spennellare la superficie del pan brioche prima della cottura.
- Aggiungere il latte, la farina e la vanillina (o la scorza di agrumi grattugiata).
- Sciogliere il lievito in poca acqua tiepida e aggiungerlo al composto.
- Impastare, aggiungendo gradualmente il burro morbido (lasciato a temperatura ambiente per almeno 30 minuti). L'impasto risulterà piuttosto morbido. Se si utilizza una planetaria, lavorare con il gancio per qualche minuto fino a formare una palla.
- Trasferire l’impasto in uno stampo da plumcake rivestito di carta forno, aiutandosi con una spatola. In alternativa, si possono creare forme più elaborate come trecce.
- Lasciar lievitare in forno spento con la luce accesa per circa 2 ore, o fino a quando l'impasto non avrà raggiunto il bordo dello stampo.
- Spennellare la superficie con l'uovo tenuto da parte.
- Infornare in forno preriscaldato a 180°C per circa 30 minuti. Se la superficie dovesse scurirsi troppo, coprire con un foglio di carta forno.
- Lasciar raffreddare completamente prima di affettare e servire.
Pan Brioche Senza Glutine al Cioccolato
Per i più golosi, una variante arricchita con crema spalmabile alle nocciole (senza latte per intolleranti al lattosio) è un'ottima alternativa.
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Ingredienti:
- 250 g farina per pane senza glutine (mix per dolci)
- 150 ml latte di riso
- 1 uovo
- 60 ml olio di semi
- 5 g lievito di birra secco (o 12 g lievito fresco)
- 50 g zucchero
- q.b. scorza di limone
- 100 g crema spalmabile alle nocciole (senza latte)
Preparazione:
- Unire la farina e il lievito (preferibilmente in una planetaria).
- Versare il resto degli ingredienti e lavorare l'impasto con il gancio per qualche minuto fino a formare una palla.
- Lasciar lievitare per circa 2 ore.
- Stendere l'impasto lievitato su un piano di lavoro leggermente infarinato, formando un rettangolo.
- Spalmare la crema alle nocciole su tutta la superficie.
- Arrotolare l'impasto dalla parte più corta, formando un salsicciotto.
- Dividere il salsicciotto a metà per tutta la lunghezza e formare una treccia.
- Arrotolare la treccia su se stessa e metterla a riposare direttamente nella teglia fino al raddoppio (circa 4 ore con poco lievito, altrimenti dimezzare i tempi raddoppiando la dose di lievito). In alternativa, si può lasciare la forma a salsicciotto e far lievitare in uno stampo da plumcake.
- Infornare a 180°C per circa 30 minuti. Se la superficie dovesse scurirsi troppo, coprire con un foglio di carta forno.
- Sfornare e lasciar raffreddare completamente prima di gustare.
Consigli Utili per un Pan Brioche Perfetto
- Farina: Utilizzare un mix di farine senza glutine specifico per pane o lievitati. In base al mix utilizzato, potrebbe essere necessario aggiustare la quantità di liquidi. Setacciare sempre la farina per incorporare aria.
- Lievito: La quantità di lievito influisce sui tempi di lievitazione. Se si ha poco tempo, è possibile aumentare la dose di lievito (sia fresco che secco), riducendo i tempi di lievitazione.
- Liquidi: Il latte può essere sostituito con bevande vegetali, preferibilmente a base di soia per un maggiore apporto proteico.
- Grassi: Il burro può essere sostituito con burro vegetale di buona qualità, oppure con olio (circa 35g).
- Lievitazione: La lievitazione è una fase cruciale. Assicurarsi che l'ambiente sia caldo e umido. Un trucco è riporre l'impasto in forno spento con una ciotola di acqua calda.
- Cottura: Monitorare la cottura e, se necessario, coprire la superficie con carta forno per evitare che si bruci. Fare sempre la prova stecchino per verificare la cottura interna.
Varianti e Personalizzazioni
Il pan brioche senza glutine si presta a numerose varianti e personalizzazioni. Ecco alcune idee:
- Aromi: Aggiungere scorza di agrumi, vaniglia, cannella o altre spezie per aromatizzare l'impasto.
- Farciture: Incorporare gocce di cioccolato, uvetta, frutta candita o altra frutta secca nell'impasto.
- Versioni salate: Sostituire lo zucchero con sale e aggiungere ingredienti salati come speck, scamorza, olive o pomodorini secchi.
- Decorazioni: Spennellare la superficie con uovo sbattuto e cospargere con granella di zucchero, semi di sesamo o altri ingredienti decorativi.
Conservazione
Il pan brioche senza glutine si conserva in un luogo fresco e asciutto, preferibilmente sotto una campana per dolci, per un massimo di 2-3 giorni. Per una conservazione più lunga, è possibile congelare il pan brioche a fette per un massimo di 3 mesi.
Pan Brioche Senza Glutine e Senza Mix Commerciali
Per chi preferisce evitare i mix di farine già pronti, è possibile preparare un pan brioche senza glutine utilizzando farine naturali.
Ingredienti:
- 75 g amido di tapioca*
- 75 g fecola di patate*
- 15 g farina di grano saraceno bianca* (oppure farina di lupini, miglio, sorgo…)
- 135 g farina di riso finissima*
- 10 g gomma di xantano
- 35 g burro morbido
- 165 g latte tiepido
- 125 g uova
- 20 g zucchero
- 1 cucchiaino di miele
- 8 g lievito secco (oppure 10 g di lievito fresco)
- 6 g sale
*tutti gli ingredienti contrassegnati da un asterisco devono essere certificati gluten free
Procedimento:
- Versare tutte le farine, la fecola, l’amido e lo xantano in una ciotola e mescolare con una frusta.
- Versare lo zucchero e il lievito nel latte tiepido e mescolare.
- Aggiungere al mix il latte con il lievito, le uova, il miele e impastare. Si possono usare sia le fruste elettriche munite di ganci per impastare, sia la planetaria con l’accessorio foglia.
- Impastare per una decina di minuti, staccando di tanto in tanto l’impasto dei bordi della ciotola e dai ganci e ribaltandolo.
- Infine, unire il sale e il burro molto morbido e impastare ancora per 5 o 6 minuti.
- Ungere con olio un tappetino in silicone o della carta da forno e versare l’impasto. Usando il tappetino o la carta, piegare su stessa più e più volte la pasta, premendo con le mani, in modo da renderla liscia.
- Pesare la pasta e dividerla in 8 porzioni di circa 85 grammi l’una.
- Con il silpat unto e le mani unte, lavorare i bocconcini così da ottenere delle palline lisce.
- A questo punto, spolverare leggermente il silpat con un velo di fecola di patate, appiattire una pallina di pasta dandole una forma ovale e poi piegare un lembo verso il centro e ribaltare l’altro lembo su questo. Appiattire il piccolo rettangolo ottenuto e arrotolarlo su se stesso.
- Sigillare la parte della chiusura e, con le mani unte, formare una pallina.
- Ripetere lo stesso procedimento per tutte le porzioni.
- Disporle nello stampo, sfalsate (ma puoi anche affiancarle, se lo preferisci). Si può usare uno stampo da plumcake di carta (come quelli per il panettone) di 24 cm x 7 cm x 7,5 cm, ma puoi usare uno stampo per plumcake tradizionale.
- Cercare di sistemarle nello stampo in maniera regolare e poi, con le mani unte, lisciare la superficie il più possibile.
- Coprire con pellicola e lasciare lievitare fino al raddoppio. Si può mettere lo stampo nel forno e mettere dentro al forno un pentolino di acqua bollente per creare il calore e l’umidità necessari a favorire la lievitazione.
- Poco prima che termini la lievitazione, tirare fuori lo stampo dal forno e scaldare il forno a 180° in modalità statica, lasciando nel forno il pentolino di acqua calda.
- Sbattere il tuorlo con qualche goccia di latte e pennellare la superficie. Aspettare 10 minuti e pennellare di nuovo.
- Cuocere la brioche per 25 minuti, poi tirare fuori dal forno lo stampo, sformare la brioche e metterla sulla griglia poggiandola di lato, così non si affloscia.
- Lasciarla intiepidire e poi, se ti fa piacere, farcirla con la crema spalmabile al cioccolato fondente e spolverarla di zucchero a velo.
Pan Brioche Salato Senza Glutine: Un'Alternativa Sfiziosa
Oltre alla versione dolce, il pan brioche si presta anche a preparazioni salate, perfette per un aperitivo o un buffet.
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Ingredienti:
- Mix per pane senza glutine (es. Mix B Schaer)
- Latte senza lattosio (o latte normale)
- Burro senza lattosio (o burro normale)
- Uova
- Lievito di birra
- Speck a cubetti
- Scamorza a cubetti
- Sale
- Pepe
Preparazione:
- Preparare l'impasto base del pan brioche, sostituendo lo zucchero con sale e pepe.
- Aggiungere all'impasto speck e scamorza a cubetti.
- Impastare delicatamente per distribuire gli ingredienti.
- Formare un filoncino o una treccia.
- Lasciar lievitare fino al raddoppio.
- Infornare a 180°C fino a doratura.
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