La brioche francese, con la sua crosta dorata e la mollica soffice, è un classico della pasticceria mondiale. La sua fama è alimentata anche dalla leggenda, seppur infondata, che la regina Maria Antonietta, di fronte alle lamentele del popolo per la mancanza di pane, avesse suggerito: "Che mangino brioche!". Questo aneddoto, vero o meno, ha contribuito a rendere questa viennoiserie un simbolo di lusso e raffinatezza, ispirando chef di fama mondiale a creare le proprie versioni uniche.
Un Viaggio nella Tradizione Francese
Vivere in Francia mi ha insegnato che una brioche francese ben fatta deve avere le fibre allungate e una crosta fragrante. Ma è possibile ottenere questo risultato a casa? La risposta è sì, con un po' di organizzazione e i giusti accorgimenti.
Gli Ingredienti Chiave
La ricetta originale della brioche francese prevede ingredienti semplici, ma di alta qualità:
- Farina: Per un risultato ottimale, si consiglia di utilizzare una miscela di farina 00 e farina di Manitoba in Italia. In Francia, si può optare per la farina "préparation pour pain blanc" della Leader Price, che contiene glutine aggiunto. Evitare le farine pronte per brioche, che spesso contengono lievito e uova.
- Burro: Il burro è un ingrediente fondamentale per la brioche francese. I tipi di burro più indicati sono il burro fin, extra-fin, crudo o di baratte, quest'ultimo prodotto a partire da crema cruda.
- Lievito: Si può utilizzare il lievito di birra fresco, il lievito istantaneo, la pasta madre liquida o solida.
- Latte: Il latte deve essere appena tiepido per sciogliere il lievito.
- Uova: Le uova devono essere fresche e di alta qualità.
- Zucchero: Lo zucchero serve a dare dolcezza e a favorire la lievitazione.
- Sale: Il sale serve a bilanciare i sapori e a controllare la lievitazione.
La Preparazione: Un Rito di Pazienza
La preparazione della brioche francese richiede tempo e pazienza, ma il risultato finale ripagherà ogni sforzo.
- Il Lievitino (Primo Impasto): Iniziare preparando un lievitino con 60 g di farina (preferibilmente di Manitoba o tipo 1), 1 uovo, 3 g di lievito di birra secco e 1 cucchiaino di miele. Mescolare gli ingredienti in una ciotola, coprire con pellicola e lasciare lievitare fino al triplicamento del volume (circa 3 ore).
- Il Secondo Impasto: Nella ciotola dell'impastatrice, versare il lievitino, 240 g di farina 00 (o una farina più forte), 60 g di zucchero e 2 uova. Amalgamare per qualche minuto, quindi unire il terzo uovo e lavorare per circa 10 minuti con il gancio a uncino. Spegnere la planetaria per evitare di surriscaldare l'impasto e farlo stabilizzare. Mettere il vaso in frigorifero per 10 minuti o in una ciotola con ghiaccio. Riprendere a lavorare l'impasto e unire 1 cucchiaio di miele e 6 gocce di essenza di vaniglia. Lavorare per altri 15 minuti circa, fino a quando l'impasto non è completamente incordato.
- L'Incorporazione del Burro: Tagliare 200 g di burro salato (o burro normale di buona qualità) a pezzettini. Quando l'impasto è incordato, inserire man mano i pezzettini di burro continuando a lavorare in planetaria lentamente. Quando l'impasto si incorda nuovamente, imburrare una ciotola e trasferire il panetto. Coprire con la pellicola e lasciare lievitare fino al raddoppio (3-4 ore).
- La Piegatura e il Riposo in Frigorifero: Trasferire delicatamente l'impasto su un piano infarinato, schiacciarlo un po' con le mani ed effettuare le pieghe di rinforzo. Riporlo nuovamente nella ciotola, coprirlo con la pellicola e lasciarlo riposare tutta la notte in frigorifero.
- La Formatura e la Seconda Lievitazione: Il mattino seguente, estrarre l'impasto dal frigorifero e lasciarlo acclimatare per due ore. Infarinare il piano da lavoro, trasferire l'impasto e dividerlo in tre pezzi. Formare tre cordoncini e intrecciarli fra loro. Imburrare e infarinare uno stampo da plumcake e trasferire la treccia al suo interno. Coprire con la pellicola e lasciare lievitare fino a quando l'impasto non arriva a un paio di centimetri sotto il bordo dello stampo.
- La Cottura: Sbattere 1 tuorlo con 2 cucchiai di latte e spennellare la superficie del pan brioche. Cuocere in forno statico preriscaldato a 170° per 25-30 minuti. Se dovesse dorarsi troppo in fretta, abbassare la temperatura a 160° e/o spostare il dolce un po' più in basso all'interno del forno.
Varianti e Consigli
- Brioche Nanterre: Per ottenere la tipica forma della Brioche Nanterre, dividere l'impasto in tre parti, appiattire ciascuna porzione, unire i lembi al centro, raccogliere la pasta e formare una palla da lisciare con i palmi. Disporre le palline nella teglia con le giunture verso il basso.
- Brioche Vendéenne: Per preparare la Brioche Vendéenne, aggiungere all'impasto 2 cucchiai di acqua di fiori d'arancio e 2 cucchiai di panna acida (o yogurt greco). Dare all'impasto la forma di un panetto o di una treccia.
- Lievitazione Lenta in Frigorifero: La lievitazione lenta in frigorifero (8-10 ore) permette di sviluppare gli aromi e di ottenere una brioche più soffice e digeribile.
- Temperatura dell'Impasto: Durante la lavorazione, è importante controllare la temperatura dell'impasto, che non deve superare i 26°C. Se necessario, raffreddare l'impasto in frigorifero per qualche minuto.
- Burro Freddo: Il burro deve essere freddo e tagliato a pezzettini per essere incorporato correttamente nell'impasto.
- Conservazione: La brioche francese si conserva per 2-3 giorni in un sacchetto di plastica.
La Brioche Francese nel Mondo
La brioche francese ha ispirato numerose varianti in tutto il mondo. In Sicilia, ad esempio, esiste la "brioscia col tuppo", una brioche dalla forma caratteristica, spesso gustata con il gelato.
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La Brioche di Dominique Crenn
La chef Dominique Crenn, prima tristellata americana, interpreta la brioche in modo creativo, utilizzandola in ricette dolci e salate. La sua brioche al nero di seppia disidratato, servita con carpaccio di manzo, è un esempio della sua abilità nel combinare tradizione e innovazione.
La Brioche Sfogliata
Un'altra variante popolare è la brioche sfogliata, che si ottiene incorporando strati di burro nell'impasto, come per la pasta sfoglia. Questa tecnica conferisce alla brioche una consistenza ancora più leggera e friabile.
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