La cucina italiana è ricca di piatti tradizionali che valorizzano ogni parte dell'animale, seguendo l'antico principio del "non si butta via niente". Tra questi, spicca la ricetta del polmone in padella, un piatto nutriente e saporito, spesso arricchito con patate, che affonda le sue radici nella cucina povera contadina. Questo articolo esplora le diverse varianti di questa preparazione, fornendo istruzioni dettagliate e consigli utili per ottenere un risultato eccellente.
La Smaialata: Un Esempio di Utilizzo Completo del Maiale
In alcune regioni, come l'aretino, la lavorazione del maiale rappresenta una vera e propria tradizione, celebrata soprattutto nel mese di gennaio. Questo periodo, caratterizzato da temperature rigide, favorisce la trasformazione degli insaccati in prelibatezze. Dopo aver ricavato prosciutti, braciole, costolicci e altri tagli pregiati, cosa fare con gli scarti e le frattaglie? La risposta è la "smaialata", una padellata di maiale che include diverse parti dell'animale, cucinate insieme per creare un piatto ricco e sostanzioso.
Ingredienti della Smaialata
La preparazione della smaialata richiede pazienza e una buona quantità di ingredienti. Ecco una possibile lista:
- Zampe, muso, coda, ritagli di orecchie e cotenne
- Stomaco di maiale
- Altre frattaglie (milza, fegato, rognoni)
- Olio d'oliva
- Aglio
- Sale, pepe, peperoncino, finocchio selvatico
- Vino bianco
- Aceto
Preparazione della Smaialata
- Preparazione delle frattaglie: Dividete le frattaglie. Zampe, muso, cosa, ritagli di orecchie e cotenne vanno sbollentati, rasati (laddove è necessario) con un coltello oppure fiammeggiati. Successivamente vanno immersi in acqua salata e lasciati bollire per 30/40 minuti schiumando spesso. Una volta cotti vanno scolati, disossati e tagliati in pezzetti non troppo grossi. E' consigliabile lasciare da parte un po' del brodo di lessatura di questi ingredienti. Successivamente lavare lo stomaco del maiale aprendolo e tenendolo in acqua corrente per almeno un'ora e poi bollirlo in acqua salata almeno un'ora. Anche questo una volta cotto va scolato e tagliato a pezzettini. Le altre frattaglie vanno tutte pulite togliendovi i grumi di sangue, le vene e i duroni. Dopo di che vanno lavate con cura, sbollentate e tagliate a pezzi.
- Cottura in pentola: Munirsi di una pentola in ferro molto capiente. Alcune sono in grado di contenere dagli 8 ai dieci chili di carne. Si tratta di pezzi unici che sono stati forgiati appositamente per assolvere a questo arduo compito. Mettete 8 cucchiai di olio d'oliva e qualche spicchio d'aglio nella pentola e adagiatela sul fuoco. Aggiungetevi le parti più grasse come cotenne, zampe, muso e costoliccio. Successivamente aggiungete gli altri ingredienti sbollentati in precedenza tenendo presente i tempi di cottura di ciascuno. Da ultimo aggiungere milza, fegato e rognoni.
- Aromatizzazione: Aggiungere sale, pepe, peperoncino e finocchio selvatico. Fate sfumare la carne con due bicchieri di vino e mezzo di aceto.N.B. Questa pietanza non è indicata ai cardiopatici - per ovvie ragioni - e ai palati troppo sensibili. Perché? Le caratteristiche del piatto impongono un vino di corpo. E' datato di grassezza e grande tendenza dolce (per via della tipologia della carne). Ci sono poi succulenza e untuosità. La carne di maiale è bianca, ma ci sono le spigolosità delle frattaglie, oltre al piccante, che richiedono un po' di morbidezza. Un vino toscano di ottima beva calza a pennello. Anche della provincia di Arezzo.
Polmone di Vitello in Umido con Patate: Una Variante Nutriente e Gustosa
Un'altra ricetta tradizionale che utilizza il polmone è quella del polmone di vitello in umido con patate. Questo piatto unico, semplice da preparare, offre un'ottima combinazione di carboidrati e proteine, risultando particolarmente nutriente.
Ingredienti per il Polmone di Vitello in Umido con Patate
- 700 g di polmone di vitello
- 1 cipolla ramata
- q.b. di burro
- 1 bicchiere di aceto
- 1 bicchiere di vino bianco
- 1 l di brodo di carne
- 6 patate grandi
- q.b. di olio extravergine
- q.b. di sale
Preparazione del Polmone di Vitello in Umido con Patate
- Preparazione del polmone: Prima di essere cucinato, anche il polmone di vitello come le altre frattaglie va pulito bene. Si dice che va sbianchito, ovvero, sbollentato in acqua, sale e aceto per qualche minuto, perché venga privato delle impurità. Le frattaglie in generale, infatti, hanno tutte bisogno di essere sbianchite, altrimenti rischiano non solo di restare sporche, ma anche di rilasciare cattivi odori durante la cottura.
- Preparazione delle patate: Sbucciate le patate e tagliarle a cubetti uniformi.
- Soffritto: Pelate la cipolla, ricavatene delle fette sottili e imbionditela in poco olio.
- Rosolatura del polmone: Scolate per bene il polmone, tagliate a pezzetti non troppo grossi e rosolatelo con la cipolla.
- Cottura in umido: In una ciotola versate il concentrato di pomodoro con un po’ di acqua tiepida. Nel frattempo cuocere per circa 15 minuti il polmone e sfumate a fiamma alta con il vino bianco. Aggiungete le patate, una foglia di alloro, il concentrato di pomodoro, un po’ di sale, un po’ di pepe, il brodo di carne e la salsa di pomodoro. Cuocete a fuoco lento per circa 60 minuti e servite il piatto caldo, accompagnato con delle fette di pane tostate o dei crostini.
Consigli per la Scelta delle Patate
La scelta della tipologia di patate influisce sul risultato finale del piatto. Le patate bianche farinose, più ricche di amido, tendono a sfaldarsi durante la cottura, amalgamandosi con il sughetto. Le patate a pasta gialla, invece, rimangono più sode e mantengono la loro forma.
Leggi anche: Deliziosi Arancini Siciliani
Valori Nutrizionali del Polmone di Vitello
Il polmone di vitello è una parte molto magra del quinto quarto, ricca di sali minerali e proteine, ma povera di fibre. È privo di nervature ed è composto principalmente da muscoli delicati, il che lo rende facile da cucinare e particolarmente adatto a cotture veloci, come la grigliatura o la cottura in padella.
Nello specifico un etto di polmone di vitello apporta 90 kcal. In occasione di questa ricetta, il polmone viene tagliato a pezzi per poi essere “sbiancato” in una soluzione di acqua bollente e aceto. Di base, infatti, questo alimento contiene delle impurità. Viene rosolato in un soffritto di cipolle, e cotto con l’aggiunta delle patate, del concentrato di pomodoro diluito e della salsa di pomodoro. Una grande importanza è ricoperta anche dal brodo di carne, che funge da liquido di cottura.
Variazioni Regionali e Abbinamenti
Il polmone, come altre frattaglie, è protagonista di diverse ricette regionali. In Veneto, ad esempio, si prepara la "Fongadina in tegame", un misto di frattaglie servito con la polenta. A Milano e in Piemonte, il polmone è un ingrediente del fritto misto.
Per quanto riguarda l'abbinamento con il vino, la smaialata richiede un vino di corpo, data la grassezza e la tendenza dolce della carne, unite alle spigolosità delle frattaglie e al piccante. Un vino toscano di ottima beva, anche della provincia di Arezzo, è un'ottima scelta.
Leggi anche: Informazioni utili su Zirtec
Leggi anche: Un Classico: Fagioli con Salsiccia