La pasta alla genovese è un piatto iconico della cucina napoletana, un ragù bianco ricco e saporito che, nonostante il nome, ha radici profonde nella tradizione culinaria partenopea. La sua preparazione richiede tempo e pazienza, ma il risultato è un’esplosione di sapori che conquisterà anche i palati più esigenti. Se solo poteste sentire il profumo… A volte spiace che lo schermo blocchi uno dei sensi preferiti, dopo il gusto ovviamente, perché la genovese - napoletana d’origine - è prima olfatto poi vista e poi gusto. Quando la preparo si sente lontano un chilometro.
Origini e Storia di un Piatto Conteso
La storia della pasta alla genovese è avvolta nel mistero, con diverse teorie che cercano di spiegare l’origine del suo nome. La ricetta prende il nome dalla città di Genova a causa dell’ingrediente principale della salsa: le cipolle. La pasta alla genovese napoletana è legata alla tradizione culinaria di Napoli perché è qui che il piatto è diventato popolare e ha acquisito la sua particolare interpretazione.
- L'ipotesi dei marinai genovesi: Alcuni sostengono che in epoca aragonese (XV secolo) nella zona del porto di Napoli ci fossero molti locali frequentati da marinai genovesi, che apprezzavano questa specialità della cucina povera.
- I cuochi genovesi: Secondo altri, a preparare il piatto erano cuochi provenienti da Genova.
- "O Genovese": Un'altra teoria attribuisce l'invenzione della ricetta a un cuoco soprannominato "O Genovese".
Indipendentemente dall'origine del suo nome, la genovese è un chiaro esempio di come la cucina povera possa creare piatti straordinari con ingredienti semplici e umili.
Ingredienti e Preparazione: Un'Arte di Lenta Cottura
La genovese è un ragù in bianco preparato con carne di manzo e una grande quantità di cipolle, che vengono cotte a lungo e lentamente fino a trasformarsi in una purea deliziosa, molto saporita e con una spiccata nota dolce. Mentre la base della salsa deriva dalla tecnica di cottura delle cipolle tipica della cucina ligure, è stata adattata e integrata con altri ingredienti tipici della cucina napoletana, come la carne di manzo o vitello, le carote, il sedano e il vino. A differenza della versione ligure, la pasta alla genovese napoletana è una preparazione a base di carne di manzo o vitello, cipolle, sedano, carote e una generosa quantità di olio d’oliva.
Ecco gli ingredienti principali per preparare la genovese:
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- Cipolle (tante, tantissime!)
- Carne di manzo (o vitello) tagliata a dadini
- Sedano
- Carote
- Olio extravergine d'oliva
- Vino bianco
- Sale
- Pepe
- Alloro (una foglia)
- Rosmarino (un rametto)
- Brodo (vegetale o di carne, facoltativo)
Preparazione:
- Soffritto: Per preparare il sugo genovese, sbucciate le cipolle e tagliatele a fettine sottili, lavate e pulite il sedano e le carote e tagliateli a cubetti. In un tegame piuttosto largo, ricoprite il fondo con olio extravergine d’oliva e fate soffriggere il sedano e la carota per 4 minuti a fuoco vivace. Appena si saranno rosolati, abbassate il fuoco ed aggiungete la cipolla. Mescolate gli ingredienti con un mestolo di legno e quando la cipolla sarà appassita, aggiungete la carne, con un rametto di rosmarino e una foglia di alloro.
- Cottura lenta: Coprite il tegame con un coperchio e lasciate cuocere cosi la genovese a fuoco bassissimo per circa 3 ore, controllando ogni 15-20 minuti circa che il sugo non si secchi, girandolo con un cucchiaio di legno ed aggiungendo eventualemente un po’ di brodo. Non c’è bisogno di aggiungere acqua o brodo perché le cipolle rilasceranno il liquido necessario affinché il fondo non si asciughi. È comunque importante controllare e mescolare di tanto in tanto. A questo punto alzate la fiamma e sfumate con una parte del vino. Mescolate e continuate a cuocere senza coperchio per un'altra ora, bagnando con il vino rimanente man mano che il fondo si sarà asciugato.
- Sfumatura con il vino: Alzate la fiamma e aggiungete il vino poco per volta. Il sugo risulterà denso e cremoso, assaggiate e regolate di sale. Valutate solo alla fine la sapidità perché il prosciutto potrebbe scaricare molto sale.
- Completamento: Una volta trascorse le tre ore, aggiungete tutto il brodo in 2-3 riprese e coprite con il coperchio. Lasciate cuocere a fuoco dolce per altre due ore. Il risultato dovrà essere un sugo denso, corposo e omogeneo.
- Tocco finale: Riunite la carne, aggiungete il burro e un po' di acqua di cottura, in modo da ammorbidire il condimento.
La cottura della genovese è molto delicata. Non è necessario aggiungere acqua o brodo, poiché le cipolle rilasciano il liquido durante la cottura.
Servire la Genovese: Un Rito di Gusto
Il formato di pasta tipico per questa ricetta sono le zite campane, dalla forma allungata e cave al centro, che si prestano perfettamente ad accogliere il sugo ricco e denso della genovese. Scolate la pasta al dente e rimettetela nel tegame. Scolate la pasta al dente, mescolatela con il sugo e, se l'insieme risultasse troppo asciutto, aggiungete ancora un mestolo di acqua di cottura. Qualcuno conserva la carne per gustarla come secondo piatto, altri invece preferiscono utilizzarla tutta per condire la pasta come abbiamo fatto noi! Per finire si apre il dibattito sulla possibilità di aggiungere o meno un po' di formaggio grattugiato e pepe sul piatto finito… Come avrete capito la genovese è una ricetta classica che mette d’accordo un po’ tutti dando la possibilità a ciascuno di scegliere la versione che si adatta meglio ai gusti della famiglia. Noi abbiamo cercato di raccogliere l’essenza della tradizione ma siamo curiosi di conoscere le vostre varianti!
Abbinamenti Enologici: Esaltare i Sapori
La Campania è una regione italiana con una lunga tradizione vinicola e offre una vasta selezione di vini che si prestano bene in abbinamento con diversi piatti, compresa la pasta alla genovese napoletana.
- Fiano di Avellino: Il Fiano di Avellino è una scelta eccellente per abbinare la pasta alla genovese, soprattutto se si preferisce una versione con pesce o acciughe salate. Il Fiano è un vitigno autoctono della Campania che produce vini bianchi di qualità, caratterizzati da note di agrumi, frutta bianca, miele e un’affascinante mineralità.
- Greco di Tufo: Un altro ottimo vino bianco campano da considerare è il Greco di Tufo, anch’esso prodotto con uve autoctone della zona. Questo vino è noto per la sua vivace acidità e i piacevoli sentori di frutta a polpa bianca e fiori.
Consigli e Varianti: Personalizzare la Tradizione
Come ogni preparazione tradizionale, esistono piccole varianti familiari che possono fare la differenza. In alcune versioni è prevista l’aggiunta di qualche pomodorino o di un po' di concentrato di pomodoro. In altre si aggiunge dell’acqua, che renderà più cremose le cipolle.
La Genovese e le Altre Paste Tipiche Liguri
Quando si pensa alla pasta tipica ligure, il pensiero corre subito a un piatto di trofie al pesto. Ma la Liguria è una regione sorprendentemente ricca di formati di pasta e ricette tradizionali, alcune molto conosciute, altre ancora tutte da scoprire. La pasta tipica ligure è un patrimonio di sapori e tradizioni. In cima alla lista ci sono sicuramente le trofie, piccole spirali di pasta che trovano la loro massima espressione nella ricetta con pesto, patate e fagiolini. Meno conosciuti ma altrettanto autentici sono i corzetti (o croxetti), un formato a medaglione inciso con un arabesco floreale, tradizionale del levante ligure. Ricchi di storia, i corzetti risalgono al Medioevo e si distinguono per la loro forma decorata a mano. I testaroli, specialità della Lunigiana: una pastella di acqua, farina e sale cotta su testi di ghisa, tagliata a rombi e condita come una pasta. I pansoti sono un’altra eccellenza della regione: ravioli di pasta fresca ripieni di erbe, spesso accompagnati dal classico sugo di noci. Le trenette, simili alle linguine, sono anch’esse una pasta tipica della Liguria. Oltre ai formati, la cucina ligure offre tante ricette storiche. Un esempio? I corzetti al pesto leggero, preparati con maggiorana, pinoli, noci e parmigiano. Il pesto genovese, simbolo della Liguria, può essere personalizzato in tanti modi: zucchine, fave, fiori di zucca, asparagi, piselli freschi.
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