La pizza è uno dei piatti più amati al mondo, simbolo della cucina italiana e della convivialità. Ottenere una pizza con le stesse caratteristiche di quella gustata in pizzeria, croccante e morbida al punto giusto, è una sfida per molti appassionati. La tecnica della doppia cottura, che prevede una prima fase in padella e una successiva in forno, rappresenta una soluzione efficace per superare i limiti del forno domestico e raggiungere un risultato sorprendente.
Introduzione alla Doppia Cottura
La doppia cottura è una tecnica culinaria che permette di cuocere la pizza in due fasi distinte, sfruttando al meglio le caratteristiche di diversi strumenti di cottura. Inizialmente, la pizza viene cotta in padella, dove sviluppa una base croccante e un cornicione soffice. Successivamente, viene trasferita in forno per completare la cottura e ottenere una superficie dorata e fragrante. Questo metodo è particolarmente indicato per chi non dispone di un forno a legna o di una pietra refrattaria, strumenti che raggiungono temperature molto elevate e garantiscono una cottura ottimale della pizza.
Ingredienti di Qualità per un Risultato Ottimale
La scelta degli ingredienti è un fattore determinante per la riuscita della pizza a doppia cottura. Utilizzare materie prime di alta qualità, fresche e genuine, esalta il sapore del piatto e ne garantisce la digeribilità.
- Farina: Per un impasto perfetto, è consigliabile utilizzare una farina di grano tenero tipo "00" specifica per pizza, ovvero una farina forte con un alto contenuto di glutine. In alternativa, è possibile utilizzare una farina di tipo "0" o una miscela di farine.
- Lievito: Si può utilizzare sia lievito di birra fresco che secco. Nel caso del lievito fresco, è importante scioglierlo in acqua tiepida con un pizzico di zucchero per attivarlo. Il lievito secco, invece, può essere aggiunto direttamente alla farina.
- Acqua: L'acqua deve essere a temperatura ambiente e di buona qualità. La quantità di acqua varia in base al tipo di farina utilizzata e al grado di idratazione desiderato.
- Olio extravergine d'oliva: L'olio extravergine d'oliva conferisce sapore e profumo all'impasto, oltre a renderlo più elastico e facile da lavorare.
- Sale: Il sale è un ingrediente fondamentale per esaltare il sapore della pizza e controllare la lievitazione. È importante aggiungerlo all'impasto lontano dal lievito per evitare di comprometterne l'azione.
- Pomodori pelati: Per il condimento, è preferibile utilizzare pomodori pelati di alta qualità, evitando la passata di pomodoro, che risulta eccessivamente densa. I pomodori pelati Mutti o Cirio sono un'ottima scelta.
- Mozzarella o Fior di Latte: Per un risultato ottimale, si può utilizzare mozzarella o fior di latte, a seconda delle preferenze.
Preparazione dell'Impasto: Un Processo Fondamentale
La preparazione dell'impasto è un passaggio cruciale per ottenere una pizza a doppia cottura perfetta. Un impasto ben lievitato e maturato è garanzia di una pizza leggera, digeribile e dal sapore autentico.
- Miscelazione degli ingredienti: In una ciotola capiente, setacciare la farina e aggiungere il lievito sciolto in acqua tiepida con un pizzico di zucchero. Iniziare ad impastare con le mani, aggiungendo l'acqua gradualmente. A metà lavorazione, aggiungere il sale e continuare ad impastare fino ad ottenere un impasto omogeneo e leggermente appiccicoso.
- Riposo e aggiunta dell'olio: Far riposare l'impasto per circa 15 minuti, quindi aggiungere l'olio extravergine d'oliva e impastare nuovamente. Far riposare per altri 15 minuti e procedere con le pieghe.
- Lievitazione: Trasferire l'impasto in una ciotola leggermente oliata, coprire con pellicola trasparente e far lievitare fino al raddoppio del volume. Il tempo di lievitazione varia in base alla temperatura ambiente.
- Staglio e formatura dei panetti: Una volta lievitato, trasferire l'impasto su un piano di lavoro infarinato. Allungare il panetto e dividerlo in 3 o 4 parti, a seconda della dimensione desiderata per le pizze. Pirlare i panetti per ottenere delle palle, coprirli con pellicola e far lievitare nuovamente per circa 30 minuti.
Lievitazione e Maturazione: Due Processi Distinti
È importante distinguere tra lievitazione e maturazione. La lievitazione è il processo di aumento del volume dell'impasto dovuto all'azione del lievito, che produce anidride carbonica. La maturazione, invece, è un insieme di processi biochimici che avvengono nell'impasto durante il riposo in frigorifero. Durante la maturazione, le strutture complesse come proteine, amidi e grassi vengono scomposte in elementi più semplici, rendendo l'impasto più estensibile, digeribile e saporito.
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Stesura e Condimento: Preparazione alla Cottura
Una volta che i panetti sono ben lievitati, si può procedere alla stesura e al condimento della pizza.
- Stesura: Stendere delicatamente un panetto con le mani o con un mattarello, cercando di non sgonfiare l'impasto. Partire dal centro e allargare verso i bordi, formando un disco di circa 20-22 cm di diametro. Lasciare il bordo leggermente più spesso per creare il cornicione.
- Condimento: Preparare il condimento desiderato. Per una pizza margherita, frullare i pomodori pelati con un minipimer, salare, aggiungere basilico e un filo d'olio. Per una pizza marinara, utilizzare pomodori pelati frullati, olio, sale e origano. Per una pizza capricciosa, aggiungere anche basilico. Per una pizza con verdure, utilizzare una base di pomodori pelati frullati con olio, sale e basilico, e aggiungere le verdure preferite. Per una pizza con patate, disporre fettine sottili di patate su un letto di mozzarella, aggiungere rosmarino e olio.
Doppia Cottura: Padella e Forno per un Risultato Perfetto
La fase di cottura è il momento cruciale per ottenere una pizza a doppia cottura con le caratteristiche desiderate.
- Cottura in padella: Scaldare bene una padella antiaderente a fiamma alta. Adagiare la pizza stesa nella padella e cuocere per circa 1-2 minuti, fino a quando la base sarà dorata e croccante. Farcire la pizza con il pomodoro e continuare la cottura per un altro minuto.
- Cottura in forno: Trasferire la pizza dalla padella ad una teglia calda e infornare nel forno preriscaldato alla massima temperatura in modalità grill. Cuocere per circa 1-2 minuti, fino a quando il cornicione sarà gonfio e dorato e la mozzarella sarà fusa e filante.
Alternative per la Cottura in Padella
In alternativa alla padella antiaderente, si può utilizzare una piastra liscia, come quella per le crepes, o una padella in ghisa. È importante assicurarsi che la padella sia ben calda prima di adagiarvi la pizza.
Consigli per la Cottura in Forno
Per ottenere un risultato ottimale, è consigliabile utilizzare una teglia forata specifica per pizza. In alternativa, si può utilizzare una teglia tradizionale, ma è importante preriscaldarla bene prima di infornare la pizza.
Condimenti e Varianti: Spazio alla Creatività
La pizza a doppia cottura si presta ad essere condita con una vasta gamma di ingredienti, dando spazio alla creatività e ai gusti personali.
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- Margherita: Pomodoro, mozzarella, basilico e olio extravergine d'oliva.
- Marinara: Pomodoro, aglio, origano e olio extravergine d'oliva.
- Capricciosa: Pomodoro, mozzarella, prosciutto cotto, funghi, carciofi e olive.
- Quattro formaggi: Mozzarella, gorgonzola, fontina e parmigiano.
- Diavola: Pomodoro, mozzarella, salame piccante e peperoncino.
- Vegetariana: Pomodoro, mozzarella e verdure di stagione grigliate o saltate in padella.
Consigli e Trucchi per una Pizza Perfetta
- Utilizzare una farina forte con un alto contenuto di glutine per un impasto elastico e resistente.
- Rispettare i tempi di lievitazione e maturazione per una pizza leggera e digeribile.
- Stendere l'impasto delicatamente per non sgonfiare le bolle d'aria.
- Utilizzare pomodori pelati di alta qualità per un condimento saporito e genuino.
- Scaldare bene la padella prima di cuocere la pizza per ottenere una base croccante.
- Cuocere la pizza in forno alla massima temperatura per un cornicione gonfio e dorato.
- Aggiungere un filo d'olio extravergine d'oliva a crudo dopo la cottura per esaltare il sapore della pizza.
- Sperimentare con diversi condimenti e varianti per creare la pizza perfetta per i propri gusti.
Pizza per Tutti: Opzioni per Intolleranti e Allergici
La pizza a doppia cottura può essere adattata per soddisfare le esigenze di persone con intolleranze o allergie alimentari.
- Intolleranza al lattosio: Utilizzare mozzarella senza lattosio o formaggi vegani.
- Allergia alle proteine del latte: Optare per formaggi vegani a base di soia, riso o mandorle.
- Intolleranza al glutine: Utilizzare farine senza glutine specifiche per pizza.
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