Gli spaghetti alla bolognese sono un piatto iconico della cucina italiana, apprezzato in tutto il mondo per il suo ragù ricco e saporito. Questo articolo esplora le origini, le varianti e la preparazione di questo amato piatto, offrendo una panoramica completa per gli appassionati di cucina e i curiosi.
Introduzione
Gli spaghetti alla bolognese rappresentano un trionfo di gusto, con un ragù che tradizionalmente si abbina alla pasta fresca come le tagliatelle. Tuttavia, la variante con gli spaghetti è diventata molto popolare. Nonostante la preparazione possa sembrare complessa, seguendo i giusti passaggi è possibile creare un piatto delizioso che conquisterà tutti.
Le origini contese: Bologna e l'America
Contrariamente a quanto si possa pensare, gli spaghetti alla bolognese non sono un piatto tradizionale di Bologna. La vera tradizione bolognese prevede l'utilizzo del ragù per condire tagliatelle fresche all'uovo. La diffusione degli spaghetti alla bolognese è avvenuta principalmente all'estero, in particolare negli Stati Uniti, dove è diventata una ricetta italo-americana molto popolare.
A Bologna, invece, esiste una ricetta tradizionale di spaghetti conditi con tonno, cipolla e pomodoro, ufficializzata dall'Accademia Italiana della Cucina e depositata presso la Camera di Commercio nel 2018. Questa ricetta, nata come piatto povero e veloce da preparare, è diventata un classico della cucina casalinga bolognese.
La ricetta originale degli spaghetti alla bolognese (con ragù)
Nonostante la sua origine controversa, gli spaghetti alla bolognese con ragù sono un piatto amato da molti. Ecco la ricetta base per preparare un ragù alla bolognese ricco e saporito:
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Ingredienti
- 400 g di polpa di manzo macinata grossa
- 150 g di pancetta fresca di maiale a fette
- 60 g di cipolla (mezza cipolla)
- 60 g di carota (1 carota)
- 60 g di sedano (1 gambo)
- 3 cucchiai di olio extravergine d'oliva
- 1 bicchiere di vino rosso
- 200 g di passata di pomodoro
- 1 tazza di brodo di carne bollente (o acqua)
- Latte (facoltativo)
- Sale e pepe q.b.
- Parmigiano Reggiano grattugiato
- Basilico fresco per guarnire
Preparazione
- Preparare il soffritto: Tritare finemente la cipolla, la carota e il sedano. In una casseruola capiente, sciogliere la pancetta macinata o tritata con l'olio extravergine d'oliva. Aggiungere le verdure tritate e far appassire il soffritto lentamente a calore medio-basso, mescolando continuamente con un mestolo di legno per evitare che la cipolla bruci. Cuocere per circa 10 minuti.
- Rosolare la carne: Aggiungere la carne macinata al soffritto e rosolare per alcuni minuti, mescolando di tanto in tanto per ottenere una cottura uniforme. Sfumare con il vino rosso e lasciar evaporare completamente.
- Aggiungere il pomodoro e il brodo: Unire la passata di pomodoro e il concentrato di pomodoro (se utilizzato). Mescolando bene, versare una tazza di brodo bollente (o acqua) e far cuocere piano, a recipiente coperto, per circa 2 ore (anche 3 ore secondo le preferenze e le carni usate) aggiungendo il brodo caldo man mano che occorre.
- Aggiungere il latte (facoltativo): A metà cottura, secondo una consigliabile antica tradizione, si può aggiungere il latte che deve essere fatto ritirare completamente.
- Condire e cuocere: Condite con sale e pepe a piacere. Coprite e lasciate cuocere a fuoco basso per circa 1 ora, mescolando di tanto in tanto.
- Cuocere gli spaghetti: Portate a ebollizione abbondante acqua salata e cuocete gli spaghetti al dente seguendo le indicazioni sulla confezione.
- Comporre il piatto: Scolate gli spaghetti e conditeli con il ragù bolognese. Disponete gli spaghetti a nido al centro del piatto e versate il ragù sopra, creando una piccola montagna di sugo.
- Servire: Servite con una generosa spolverata di Parmigiano Reggiano grattugiato e guarnite con foglie di basilico fresco.
La ricetta tradizionale degli spaghetti alla bolognese (con tonno)
Ecco la ricetta ufficiale degli spaghetti alla bolognese con tonno, depositata dall'Accademia Italiana della Cucina:
Ingredienti
- 320 g di spaghetti
- 180 g di tonno sott'olio
- 1/2 cipolla rosata o bianca
- 150 g di passata di pomodoro
- 30 g di burro
- 60 g di olio d'oliva
- 50 ml di acqua
- 1 pizzico di sale o 1 filetto di acciuga
- q.b. di prezzemolo fresco tritato finemente
Preparazione
- Preparare il soffritto: Tagliare la cipolla a fette sottilissime. In una padella, sciogliere il burro nell'olio d'oliva e unire la cipolla. Aggiungere un pizzico di sale o un filetto di acciuga. Soffriggere dolcemente la cipolla su fiamma bassa fino a quando diventa traslucida o per circa 5 minuti. Se necessario, aggiungere qualche cucchiaio di acqua.
- Aggiungere il pomodoro e il tonno: Unire la salsa di pomodoro e l'acqua. Continuare la cottura a fuoco basso per circa 10 minuti. A 5 minuti dalla fine della cottura, aggiungere il tonno scolato e sbriciolato con una forchetta. Mescolare.
- Cuocere gli spaghetti: Cuocere al dente gli spaghetti in acqua bollente salata.
- Comporre il piatto: Scolare gli spaghetti e condire con il sugo di tonno.
- Servire: Spolverare con il prezzemolo fresco tritato e servire.
Varianti e consigli
Varianti del ragù
- Carni miste: È possibile utilizzare carni miste, preferibilmente composte da circa il 60% di manzo e il 40% di maiale, scegliendo tagli come il lombo o il capocollo. In alternativa, si possono scegliere carni tritate al coltello per un risultato più rustico e saporito.
- Pancetta: La pancetta può essere sostituita con pancetta di maiale stesa o arrotolata, anziché quella fresca.
- Ingredienti extra: Per un sapore più intenso, si possono aggiungere fegatini, cuori e durelli di pollo al ragù. Anche la salsiccia di maiale, spellata e sbriciolata, è un'ottima scelta per dare maggiore ricchezza al piatto.
Consigli aggiuntivi
- Erbe aromatiche: Per arricchire ulteriormente il ragù, potete aggiungere erbe aromatiche come il basilico o l'origano durante la cottura.
- Peperoncino: Se preferite un sapore più deciso, provate ad aggiungere un pizzico di peperoncino.
- Variante leggera: Per una variante più leggera, sostituite la pancetta con prosciutto crudo magro.
- Conservazione: Il ragù alla bolognese può essere conservato in frigorifero per 3-4 giorni, chiuso in un contenitore ermetico. Se desiderate conservarlo più a lungo, potete congelarlo in porzioni singole: durerà fino a 3 mesi nel freezer.
Abbinamenti
Gli spaghetti alla bolognese si sposano perfettamente con un bicchiere di Lambrusco Grasparossa di Castelvetro DOP. Questo vino rosso frizzante, originario dell'Emilia-Romagna, ha un sapore robusto e fruttato che bilancia la ricchezza del ragù. Un buon bicchiere di vino rosso, come un Sangiovese, esalta il sapore del ragù e accompagna perfettamente il piatto.
Curiosità
- È stato Pellegrino Artusi il primo a puntare l’attenzione sulla cucina bolognese e soprattutto sul suo celebre ragù (ne abbiamo parlato qui) che viene descritto nella ricetta dei “Maccheroni alla bolognese” all’interno della prima edizione de La scienza in cucina e l’arte di mangiare bene del 1891.
- Nel dicembre 2018 la tradizione domestica degli spaghetti col tonno è stata ufficializzata con il deposito della ricetta da parte dell’Accademia Italiana della Cucina presso la Camera di Commercio del capoluogo. Così gli spaghetti alla bolognese sono entrati nel novero di una trentina di patti classici, sancendo l’accompagnamento con tonno sottolio, cipolle e pomodoro.
- La parola Ragu deriva dal francese “ragoûter” che significa proprio stufare a fuoco basso !
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