Per preparare torte soffici, pane, focacce, dolci e salati di ogni tipo, nella maggior parte dei casi l’impasto necessita del lievito. La domanda più frequente è “quale lievito uso?” e spesso si crea confusione perché oggi ne troviamo a disposizione di vari tipi: lievito di birra fresco, lievito di birra essiccato, lievito in polvere istantaneo (dolci e salati) e lievito madre. Ecco perché si rende necessario conoscere le differenze tra i vari tipi di lievito.
Comprendere il Lievito: Una Panoramica Generale
Il lievito, in termini generali, è un microrganismo unicellulare (principalmente del genere Saccharomyces) capace di convertire gli zuccheri in anidride carbonica e alcol attraverso un processo chiamato fermentazione. Questa anidride carbonica, intrappolata nell'impasto, è responsabile della sua lievitazione, creando la struttura porosa che desideriamo nel pane, nella pizza e nei dolci. Tuttavia, è cruciale distinguere tra le diverse tipologie di lievito disponibili sul mercato, poiché non tutti sono uguali in termini di composizione e di applicazione.
Il lievito è costituito da microrganismi che presiedono ai processi di fermentazione. Il lievito non è altro che un organismo vivente che può crescere e svilupparsi solo in un ambiente non ostile. I fermenti hanno bisogno di nutrimento, umidità, aria e calore. Tutto ciò lo trovano nell’impasto che noi facciamo. La farina che usiamo in generale per tutti gli impasti contiene glutine ma poco zucchero per questo motivo ne aggiungiamo sempre un pizzico anche negli impasti salati, così da attivare il lievito e favorirne la lievitazione. L’aria è necessaria per “respirare” per cui la farina deve essere setacciata così da incorporare aria e l’impasto, se si tratta di un lievitato, va sottoposto alle tipiche “pieghe” o “sbattuto” sul piano di lavoro affinché si ottenga un prodotto ben lievitato, soffice e digeribile. Il calore dà il via al processo di lievitazione, per cui occorre aver cura che tutti gli ingredienti siano a temperatura ambiente superiore alla media. La lievitazione accade in un secondo momento, quando questi fermenti si moltiplicano a dismisura, e come la temperatura aumenta, possono vivere senza ossigeno e iniziare la produzione di zuccheri.
Lievito di Birra: L'Anima della Pizza
Il lievito di birra è il più comune lievito utilizzato per tutti i prodotti lievitati, i tipici prodotti da forno come pane, focacce, brioche sia dolci che salate. Necessita di lievitazione fuori dal forno per qualche ora. In genere la lievitazione si divide in 2 fasi, una prima lievitazione del panetto appena impastato e una seconda lievitazione dopo la "pezzatura", ossia la procedura in cui si dà la forma all’impasto.
Cos'è il Lievito di Birra?
Il lievito di birra (Saccharomyces cerevisiae) è un lievito naturale, vivo, utilizzato da secoli nella panificazione e nella produzione di birra. Agisce in modo rapido e lineare: la fermentazione alcolica trasforma gli zuccheri in anidride carbonica ed etanolo, garantendo una spinta costante e prevedibile. È disponibile in diverse forme: fresco (o compresso), secco attivo e secco istantaneo. Il lievito di birra fresco è caratterizzato da un'elevata umidità, mentre le versioni secche sono disidratate per una maggiore conservabilità. Il lievito secco attivo richiede una reidratazione in acqua tiepida prima dell'uso, mentre il lievito secco istantaneo può essere aggiunto direttamente agli ingredienti secchi. Il lievito di birra fresco si trova nel banco frigo del supermercato, è economico e si può anche congelare. Il lievito di birra fresco va sciolto in acqua o latte tiepido, non troppo caldo se no rischia di “morire” con l’aggiunta di un pizzico di zucchero.
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La differenza principale rispetto ai lieviti naturali è il profilo aromatico: il lievito di birra sviluppa aromi semplici e poco persistenti, conferendo al prodotto un gusto più neutro. La velocità di fermentazione può essere modulata regolando dosi e tempi: usarne meno e aumentare la maturazione dell’impasto permette di ottenere pane e dolci più leggeri e profumati.
Come Funziona il Lievito di Birra nella Pizza?
Nella preparazione della pizza, il lievito di birra fermenta gli zuccheri presenti nella farina, producendo anidride carbonica. Questa anidride carbonica crea delle bolle nell'impasto, facendolo lievitare e rendendolo soffice e leggero. Il processo di lievitazione è influenzato da diversi fattori, tra cui la temperatura, l'umidità e la quantità di zuccheri disponibili. Una lievitazione lenta e a bassa temperatura favorisce lo sviluppo di aromi complessi e una migliore digeribilità dell'impasto. Lo scopo fondamentale del lievito negli impasti della pizza è quello di produrre gas come la CO2 (anidride carbonica) che, ad elevate temperature, si espande creando la cosiddetta “alveolatura”. La cooperazione tra lieviti e batteri lattici (naturalmente presenti nella farina) svolge un ruolo importante in termini di leggerezza, digeribilità, scioglievolezza e fragranza della pizza. Dare tempo all’impasto di maturare significa dare tempo ai batteri lattici di “spacchettare” l’amido in zuccheri semplici che poi verranno trasformati in aromi e profumi.
Vantaggi del Lievito di Birra per la Pizza
- Sapore caratteristico: Il lievito di birra conferisce alla pizza un sapore leggermente acidulo e complesso, apprezzato da molti. É la scelta ideale se desideri aromatizzare il pane o la birra, conferendogli profumo intenso e sapore deciso.
- Struttura alveolata: Produce una pizza con una crosta croccante e un interno soffice e ben alveolato.
- Maggiore digeribilità: Una lievitazione lenta favorisce la degradazione del glutine, rendendo la pizza più digeribile.
Svantaggi del Lievito di Birra per la Pizza
- Tempi di lievitazione più lunghi: Richiede tempi di lievitazione più lunghi rispetto al lievito chimico.
- Conservazione: Il lievito fresco ha una durata limitata e deve essere conservato in frigorifero. È preferibile riporre i cubetti in contenitori sottovuoto affinché l’umidità iniziale (70%) rimanga sempre costante. Inoltre si riduce sia l’inquinamento che la quantità di ossigeno, il quale determina la perdita dell’attività fermentativa. Quindi in un impasto per la pizza è importante valutare anche la consistenza del lievito. Infatti, se assume una consistenza simile alla plastilina non va utilizzato in caso contrario ossia, quando si sbriciola, è perfetto. Altro fattore di notevole importanza è il colore del panetto compresso. Un buon lievito è di color beige chiaro o grigio avorio. Qualora notassi sfumature che tendono al marroncino, giallo o verde significa che la popolazione microbica potrebbe non essere più funzionale, tale problema è da attribuire all’errato stoccaggio dei panetti.
- Attivazione: Il lievito secco attivo deve essere reidratato prima dell'uso. Il lievito disidratato necessita di essere riattivato in acqua quindi si aggiunge una parte di lievito secco e 4 parti di soluzione zuccherina acquosa a 35°C per 10 minuti dopodiché si procede a incorporarlo all’impasto per la pizza.
Lievito di Birra Fresco vs. Secco
Il lievito di birra fresco viene stoccato in frigo da +1 a +4 °C, temperature più alte riducono i tempi di conservazione. La prima differenza tra le due tipologie di lieviti riguarda la percentuale di umidità. Nel lievito di birra fresco (o compresso) l’umidità totale si aggira intorno al 70% mentre in quello secco scende fino all’8%. Si capisce chiaramente che il primo avrà un shelf-life più corta rispetto al secondo, ma in compenso è già attivo e non ha bisogno di un tempo necessario per riattivarsi. Mentre quello secco necessita di tempi più o meno lunghi che variano in funzione della tipologia di lievito utilizzata.
Il rapporto tra lievito disidratato e fresco è pari a 1:2 ossia un grammo di quello secco disidratato corrisponde a 2 grammi di fresco. Il lievito di birra istantaneo invece, per via dei suoi granuli porosi, è capace di assorbire velocemente umidità e ossigeno per questo motivo non necessiti di riattivarlo. Chiaramente dopo l’apertura, va conservato per brevi periodi; è venduto sottovuoto altrimenti diminuirebbe la sua attività fermentativa. Il rapporto tra lievito di birra istantaneo e fresco è pari a 1:2,5 ossia un grammo di quello secco disidratato corrisponde a due grammi e mezzo di quello fresco.
L’equivalente essiccato del lievito di birra fresco è sempre più diffuso perché a lunga scadenza, viene conservato in dispensa ed è pronto all’uso anche se va attivato prima dell’uso proprio perché i granuli sono inattivi. L’equivalenza è data dalla seguente “formula” per cui se trovate una ricetta con uno dei 2 lieviti e disponete dell’altro fate questo piccolo calcolo: 1 g di lievito secco = 3 g di lievito fresco (Esempio, 25 g di lievito di birra fresco = 8 g di lievito di birra secco). Per il resto potete procedere come da ricetta.
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Lievito Chimico: L'Alleato dei Dolci
Il lievito chimico è quello utilizzato per la preparazione di torte, plumcake, muffin, biscotti e crostate e tutto ciò che lievita direttamente in forno, da cui appunto l’appellativo di “istantaneo”. Il lievito in polvere consiglio di aggiungerlo sempre alla fine nell’impasto, meglio se setacciato assieme alla farina o ad altri ingredienti secchi in modo da incorporare aria e evitare fastidiosi grumi. E’ bene infornare questo tipo di prodotti sempre in forno preriscaldato alla temperatura di cottura e di non aprire mai il forno prima che il prodotto sia realmente cotto onde evitare spiacevoli “sgonfiamenti” di torte.
Cos'è il Lievito Chimico (o Agente Lievitante)?
Il lievito chimico, spesso chiamato "lievito in polvere" o "agente lievitante", non è un microrganismo vivente, ma una miscela di sostanze chimiche che reagiscono tra loro per produrre anidride carbonica. Generalmente, è composto da un bicarbonato (solitamente bicarbonato di sodio) e da un acido (come il cremor tartaro o il pirofosfato acido di sodio). Quando il lievito chimico viene a contatto con un liquido e viene riscaldato, la reazione acido-base produce anidride carbonica, che fa lievitare l'impasto.
Come Funziona il Lievito Chimico nei Dolci?
Il lievito chimico agisce rapidamente quando viene a contatto con gli ingredienti liquidi dell'impasto e viene riscaldato in forno. La reazione chimica produce anidride carbonica, che crea bolle nell'impasto e lo fa lievitare. Esistono due tipi principali di lievito chimico: a singola azione e a doppia azione. Il lievito a singola azione rilascia anidride carbonica solo una volta, quando viene a contatto con il liquido, mentre il lievito a doppia azione rilascia anidride carbonica sia quando viene a contatto con il liquido sia quando viene riscaldato in forno.
Vantaggi del Lievito Chimico per i Dolci
- Lievitazione rapida: Permette una lievitazione veloce, ideale per ricette che richiedono tempi di preparazione brevi.
- Facilità d'uso: È facile da usare e non richiede particolari accorgimenti.
- Conservazione: Ha una lunga durata e può essere conservato a temperatura ambiente.
Svantaggi del Lievito Chimico per i Dolci
- Sapore neutro: Non conferisce un sapore particolare al dolce.
- Struttura meno complessa: Produce una struttura meno alveolata rispetto al lievito di birra.
- Possibile retrogusto amaro: In alcune ricette, può lasciare un leggero retrogusto amaro se utilizzato in quantità eccessive.
Lievito Istantaneo Salato
Il lievito istantaneo salato è l’equivalente salato di quello per dolci, adatto alla preparazione di prodotti da forno che lievitano direttamente in forno ma salati. Si parla, quindi, di muffin e plumcake salati, torte salate, biscotti salati, focaccine, pizze veloci, piade, pane.
Lievito Madre
Il lievito madre è il lievito naturale, si usa per tutti i prodotti da forno che necessitano di lievitazione fuori dal forno sia dolci che salati (pane, focacce, brioche..) ma richiede tempi molto lunghi e una temperatura costante di 28°. Si può produrre in casa, partendo da uno starter e iniziare ad usarlo dopo circa un mese. Richiede che venga rinfrescato costantemente e dura tutta la vita! La proporzione tra lievito madre e lievito di birra è la seguente: 1 grammo di lievito di birra fresco corrisponde a 10 grammi di lievito madre rinfrescato.
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La principale differenza con il lievito di birra sta nella presenza di batteri lattici; la fermentazione del lievito naturale è infatti sia di tipo alcolico che di tipo lattico. Bisogna distinguere il lievito madre dai preimpasti. Nel primo caso, infatti, si utilizzano soltanto acqua e farina; c'è chi aggiunge dello zucchero per accelerare la fermentazione ma i puristi ne rinnegano l'uso. Nel mondo dei preimpasti, invece, troviamo la biga e il lievitino. Si tratta di due composti, uno più solido e l'altro più liquido che permettono di dimezzare le ore di lievitazione. Si ottengono così impasti morbidi, ideali per dolci lievitati e focacce, senza dover far riposare ulteriormente le preparazioni.
Il lievito madre essiccato, o lievito compresso, presenta alcuni vantaggi rispetto al lievito fresco liquido. La principale differenza che lo rende un po' più ostico da usare sta nei tempi di lievitazione: chi si cimenta nella realizzazione di impasti come la pizza con lievito madre deve infatti attendere una lievitazione più lunga rispetto al tipico lievito di birra. Un'altra differenza sostanziale sta nei grammi di lievito da inserire nell'impasto: se per il lievito di birra si parla di 25 g per ogni kg di farina, qui ne vanno aggiunti almeno 300 g. Ma le differenze non si riscontrano soltanto nelle quantità; ciò che rende unico un impasto con la pasta madre è la qualità del prodotto finale. I lievitati con pasta madre hanno una spiccata acidità ma sono più digeribili, hanno un'alveolatura ben sviluppata e non fermentano durante la digestione. Rispetto al lievito fresco, il lievito di pasta madre secco, conosciuto anche come lievito madre solido, permette di ridurre le quantità di prodotto da utilizzare e la cura costante che il lievito madre richiede.
Altri Tipi di Lievito e Agenti Lievitanti
Oltre al lievito di birra e al lievito chimico, esistono altri tipi di lievito e agenti lievitanti utilizzati in cucina:
- Ammoniaca per Dolci (Carbonato di Ammonio): Un agente lievitante chimico utilizzato tradizionalmente in pasticceria, soprattutto per biscotti e dolci secchi. Conferisce una consistenza friabile e un sapore caratteristico.
- Bicarbonato di Sodio: Un agente lievitante che richiede l'aggiunta di un ingrediente acido (come succo di limone, yogurt o latticello) per attivare la reazione di lievitazione.
- Acqua madre: Se volete sostituire il lievito di birra con una preparazione diversa provate l'acqua madre. Si tratta di un tipo di acqua fermentata da utilizzare al posto del lievito di birra o del lievito madre. Si realizza lasciando fermentare della frutta in una ciotola d'acqua per circa 5 giorni. Il lievito sarà pronto quando la frutta galleggerà sull'acqua.Essendo di una consistenza liquida noi vi consigliamo di utilizzarlo per realizzare preimpasti (bighe e lievitini) da utilizzare per realizzare un soffice impasto per la pizza utilizzando le farine che preferite (integrale, Manitoba, di grano saraceno ecc.).
- Lievito al cremor tartaro: Il cremor tartaro è un lievito di origine vegetale estratto dall'uva. Per questo è preferito da tutti coloro che non amano utilizzare prodotti di origine animale. In commercio si trova in bustine da utilizzare come il lievito in polvere e viene spesso venduto come lievito naturale o con la dicitura di cremore di tartaro.L'agente lievitante che contiene è l'acido tartarico e conferisce alle vostre preparazioni sofficità e morbidezza. Se non avete tempo ma non volete rinunciare ad un prodotto buono e semplice questo è il lievito che fa per voi!
Tabella Comparativa: Lievito di Birra vs Lievito Chimico
| Caratteristica | Lievito di Birra | Lievito Chimico |
|---|---|---|
| Natura | Microrganismo vivente | Miscela chimica |
| Meccanismo d'azione | Fermentazione degli zuccheri | Reazione acido-base |
| Tempo di lievitazione | Lungo | Breve |
| Sapore | Leggermente acidulo e complesso | Neutro |
| Struttura | Alveolata e soffice | Meno alveolata |
| Conservazione | Limitata (fresco) o lunga (secco) | Lunga |
| Utilizzo tipico | Pizza, pane | Dolci, torte, biscotti |
Come Scegliere il Lievito Giusto
La scelta del lievito giusto dipende dal tipo di preparazione che si intende realizzare e dalle proprie preferenze personali. Per la pizza e il pane, il lievito di birra (fresco, secco attivo o secco istantaneo) è la scelta più comune, in quanto conferisce un sapore caratteristico e una struttura alveolata. Per i dolci, il lievito chimico è spesso preferito per la sua rapidità e facilità d'uso. Tuttavia, il lievito madre può essere utilizzato anche per i dolci, conferendo loro un sapore più complesso e una maggiore digeribilità.
È importante seguire attentamente le indicazioni della ricetta per quanto riguarda la quantità di lievito da utilizzare e i tempi di lievitazione. Un eccesso di lievito può compromettere il sapore e la consistenza del prodotto finale, mentre una quantità insufficiente può impedire una corretta lievitazione. Inoltre, prestate attenzione a non far mai venire a contatto il lievito con il sale: la lievitazione finale potrebbe essere compromessa!
Consigli Utili per la Lievitazione
- Temperatura: La temperatura ideale per la lievitazione è compresa tra i 25°C e i 30°C. L’impasto per prodotti lievitati (ovvero pane, focacce, brioche..) lievita, aumentando il suo volume, tra i 25-27°. Temperature troppo basse rallentano la lievitazione, mentre temperature troppo alte possono uccidere il lievito (non bisogna mai superare i 40 °C perché al di sopra di queste temperature il lievito muore).
- Umidità: Un ambiente umido favorisce la lievitazione. È possibile creare un ambiente umido coprendo l'impasto con un panno umido o inserendolo in un forno spento con una ciotola di acqua calda.
- Qualità degli ingredienti: Utilizzare ingredienti di alta qualità, come farina forte e acqua tiepida, per ottenere i migliori risultati.
- Pazienza: La lievitazione richiede tempo e pazienza. Avrete certamente fatto caso che in inverno il vostro panetto per la pizza, ad esempio, cresce più lentamente mentre d'estate è molto più veloce. Altra cosa fondamentale è aggiungere tutti gli ingredienti per la lievitazione a temperatura ambiente in modo da non creare shock termici.
- Aria: Spesso consiglio di setacciare la farina, sia per eliminare i grumi ma anche proprio per arieggiare il composto. Se, invece, facciamo alcuni tipi di lievitati come pane, pizza e panini, vi consiglio di fare delle “pieghe” in modo da bloccare all'interno ulteriore quantità di aria.
Come Sostituire il Lievito
Avete ora deciso di fare una torta o un pan brioche ma vi manca proprio l'elemento principale? Non demordete, ora vi spiego come sostituire il lievito con altri ingredienti. Intanto, la cosa più semplice per ciò che richiede poca lievitazione è l'aggiunta di bicarbonato di sodio.