I calamaretti fritti rappresentano un'autentica delizia della cucina marinara, uno sfizio irresistibile capace di conquistare anche i palati più esigenti. La loro preparazione, sorprendentemente semplice, si rivela un'arte che, se eseguita con cura, regala un'esperienza gustativa indimenticabile. Questa guida completa svela tutti i segreti per ottenere calamaretti fritti perfetti, croccanti e leggeri, degni dei migliori ristoranti.
La Scelta dei Calamari: Un Passo Fondamentale
La qualità del risultato finale dipende in larga misura dalla scelta della materia prima. Per i calamaretti fritti, la dimensione è un fattore cruciale.
- Calamaretti piccolissimi: Sono la scelta ideale, soprattutto quelli con il corpo fino a 5 cm (senza considerare le braccia tentacolari). Si friggono interi, spesso senza necessità di pulizia preventiva, ad eccezione della rimozione del becco e della penna cartilaginea. A Palermo, questi calamaretti sono affettuosamente chiamati "cappuccetti".
- Calamari più grandi: Se si opta per calamari di dimensioni maggiori, è fondamentale pulirli accuratamente.
È importante distinguere tra calamari e totani, spesso confusi. I calamari, di colore rosa violaceo con puntini rossi scuri, sono preferibili per la frittura grazie alla loro carne più tenera. I totani, di colore marroncino tendente all'arancio e di taglia maggiore, risultano più coriacei dopo la cottura.
Pulizia e Preparazione: Il Segreto per la Croccantezza
Una corretta pulizia e preparazione sono essenziali per ottenere calamaretti fritti croccanti e gustosi.
- Pulizia: Se i calamari non sono già puliti, rimuovere il becco (situato al centro dei tentacoli) e la penna cartilaginea interna al mantello. I calamari più grandi andranno tagliati ad anelli di circa 1,5 cm di spessore.
- Lavaggio: Sciacquare accuratamente i calamari sotto acqua corrente per eliminare eventuali impurità.
- Asciugatura: Questo passaggio è cruciale. I calamari devono essere perfettamente asciutti prima della frittura. Tamponarli con un canovaccio o carta da cucina e lasciarli asciugare all'aria per almeno dieci minuti. L'acqua in eccesso impedisce alla farina di aderire correttamente e compromette la croccantezza.
Infarinatura: La Base per una Frittura Perfetta
L'infarinatura è un passaggio fondamentale per creare una crosticina dorata e croccante.
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- Farina: La farina di grano tenero di tipo 0 o 1 è la scelta migliore. La semola di grano duro, pur garantendo una maggiore croccantezza, non aderisce uniformemente alla carne.
- Metodo: Il metodo più efficace consiste nell'inserire una manciata di calamari in un sacchetto di plastica con un po' di farina, scuotendo per distribuire uniformemente. Rimuovere i calamari uno ad uno, scuotendo delicatamente per eliminare l'eccesso di farina.
Frittura: L'Arte di Trasformare i Calamari
La frittura è il momento culminante, dove i calamari si trasformano in un boccone dorato e irresistibile.
- Olio: L'olio d'oliva (non extravergine) o l'olio di semi di arachide sono le scelte migliori per la frittura, grazie al loro alto punto di fumo.
- Temperatura: L'olio deve essere ben caldo, idealmente intorno ai 180°C. L'utilizzo di un termometro da cucina è consigliabile per monitorare la temperatura.
- Quantità: Friggere pochi calamari alla volta per evitare di abbassare la temperatura dell'olio.
- Tempo: La frittura deve essere breve, non superando i 2-2,5 minuti, per evitare che i calamari diventino gommosi. Devono risultare dorati e croccanti.
La Pastella: Un'Alternativa Sfiziosa
In alternativa alla semplice infarinatura, è possibile utilizzare una pastella per avvolgere i calamari prima della frittura.
- Pastella semplice: Una pastella di sola acqua e farina, fluida ma non liquida e rigorosamente non salata, è una scelta semplice e adatta. L'aggiunta di acqua minerale frizzante e fredda di frigo può rendere la pastella più gonfia e croccante.
- Pastella all'uovo: Per una pastella più ricca, sbattere i tuorli di due uova con 2 dl di latte e 150 g di farina bianca. Montare gli albumi a neve e incorporarli delicatamente al composto.
Consigli Fondamentali per una Frittura Perfetta
- Non salare: Non aggiungere sale, spezie o aromi di alcun tipo durante la frittura.
- Olio pulito: Non aggiungere olio fresco a quello usato. Sostituire l'olio quando diventa viscoso, di colore bruno o inizia a fare fumo.
- Asciugare l'eccesso di olio: Adagiare i calamari fritti su carta da cucina per eliminare l'unto in eccesso.
- Mantenere la croccantezza: Non coprire i calamari fritti e non sovrapporli, per evitare la formazione di condensa che li renderebbe molli.
- Servire caldi: Mantenere i calamari fritti al caldo in forno (ventilato, a 80-90°C con lo sportello socchiuso) fino al momento di servirli.
Errori da Evitare
- Bicarbonato: Non utilizzare bicarbonato né sui calamari né nella pastella.
- Umidità: L'umidità è il nemico della croccantezza. Assicurarsi che i calamari siano perfettamente asciutti prima di infarinare o immergere nella pastella.
Servire e Gustare: Un Piacere da Condividere
I calamaretti fritti sono deliziosi gustati caldi e croccanti, magari accompagnati da una spruzzata di limone. Sono perfetti come antipasto, secondo piatto o sfizioso street food.
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