La frittura di pesce è una tentazione irresistibile per molti. Per prepararla a regola d'arte, è fondamentale seguire alcune regole precise, dalla scelta degli ingredienti alla temperatura dell'olio. Con i giusti accorgimenti, è facile preparare un fritto perfetto e portare in tavola un piatto da applausi.
Preparazione del Pesce per la Frittura
Per un fritto impeccabile, i pezzi di pesce devono essere di dimensioni simili e non troppo grandi. Si possono utilizzare pesci piccoli come alici o gamberi, oppure tagliare a pezzi più grandi, come si fa con le sacche di calamari e totani. È importante pulire accuratamente il pesce, privandolo delle interiora, delle squame e di altri scarti. I gamberi vanno sgusciati, lasciando attaccate le codine, e privati del filo nero. Pesci piccoli come alici o trigliette possono essere fritti con lische e teste, mentre quelli più grandi, come sogliole o merluzzi, vanno sfilettati o aperti a libro. Dopo averli sciacquati, è essenziale asciugare bene il pesce con carta da cucina.
Qualità di Pesce Adatte alla Frittura
Tra le varietà più adatte alla frittura, troviamo pesci piccoli e medi come alici, sarde, sogliole, merluzzetti, trigliette, latterini e altri pesci da "fritto di paranza". Per quanto riguarda i crostacei, gamberi e mazzancolle sono preferibili agli scampi, che hanno meno polpa e sono più costosi. I molluschi ideali sono calamari e totani, tagliati ad anelli, e i calamaretti "spillo", che possono essere fritti interi. Queste diverse qualità possono essere combinate in un fritto misto. Filetti di baccalà e gianchetti sono solitamente fritti da soli.
Il Rivestimento Perfetto: Farina, Semola o Pastella
Il modo più semplice per preparare il pesce per la frittura è passarlo nella farina bianca. Per un risultato più dorato e croccante, si può utilizzare la semola di grano duro. Per un fritto senza glutine, si possono provare farina di riso, farina di mais macinata fine (fioretto) o farina di ceci. Per delle "cotolettine" di mare, si possono passare i pesci in uovo e pangrattato, una preparazione ideale per sarde e filetti di baccalà.
Un'altra opzione è la pastella. La versione base è composta solo da farina e acqua. Utilizzando acqua frizzante o birra, la pastella diventerà più gonfia, simile alla tempura giapponese. Alcune ricette prevedono l'aggiunta di un tuorlo e/o un albume montato a neve. È fondamentale non salare mai gli ingredienti, la farina, la panatura o la pastella, poiché il sale favorisce la formazione di umidità, rendendo il fritto molliccio. Il sale va aggiunto solo un istante prima di servire.
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Il Segreto della Tempura
La tempura, una tecnica di cottura giapponese, prevede che la parte liquida della pastella, di solito acqua frizzante, sia ghiacciata. Questo accorgimento vale per tutte le pastelle: si possono anche far riposare in frigorifero per circa mezz'ora prima di immergere il cibo da friggere. Lo shock termico tra la pastella fredda e l'olio bollente permette all'involucro di diventare croccante immediatamente, senza assorbire grasso.
La Padella Ideale
Alcuni preferiscono la friggitrice, mentre altri optano per la classica padella sul fuoco. In questo caso, è consigliabile utilizzare una padella capiente con bordi alti, in modo che il pesce possa "nuotare" nell'olio. Questo assicura una cottura uniforme e rapida, riducendo il contatto del cibo con il grasso e rendendolo più asciutto.
Olio e Temperatura: Fattori Chiave per un Fritto Perfetto
L'olio più adatto per la frittura è quello di semi di arachidi, grazie al suo alto punto di fumo, che impedisce lo sviluppo di sostanze nocive alle alte temperature. Anche l'olio d'oliva ha caratteristiche simili, ma può conferire al fritto un sapore troppo intenso e risulta meno economico. È importante utilizzare una quantità abbondante di olio, almeno tre o quattro dita, e portarlo a una temperatura compresa tra 160 e 180 °C. Se la temperatura è troppo bassa, il cibo si impregna di grasso, mentre se è troppo alta, rischia di bruciare prima di cuocersi. Per controllare la temperatura, si può utilizzare un termometro da cucina, ma è anche possibile fare una prova empirica con una briciola di pane o una goccia di pastella: se salgono subito a galla circondate da bollicine, l'olio è pronto. Per non abbassare la temperatura, è consigliabile friggere pochi pezzi alla volta, scolandoli man mano con una schiumarola su carta da cucina o carta assorbente per fritti.
Come Preparare un Fritto Misto a Regola d'Arte
Per un fritto misto di mare per 4 persone, occorre circa un chilo di pesce tra calamari e/o totani, alici, trigliette e code di gamberi. Dopo averli puliti e infarinati o passati in pastella, friggere le diverse qualità pochi pezzi alla volta: alici e trigliette saranno pronti in 2-3 minuti, mentre i gamberi non dovranno superare il minuto di cottura.
Calamaretti Spillo: Tesori del Mare Adriatico
I calamaretti sono molluschi cefalopodi della famiglia dei loliginidi, diffusi nel Mediterraneo, soprattutto nel Mare Adriatico, durante tutto l'anno, con una maggiore concentrazione in autunno. Sono ricchi di sostanze nutritive, in particolare sali minerali come calcio, iodio e fosforo, e contengono vitamina A e B1. Sono inoltre poveri di calorie e colesterolo, rendendoli ideali per chi segue una dieta o cerca di mangiare sano.
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Riconoscere, Pulire e Cucinare i Calamaretti alla Perfezione
È importante saper riconoscere i calamaretti freschi, pulirli correttamente e cucinarli in modo da esaltarne il sapore.
Calamari e Calamaretti: Non Sono la Stessa Cosa
Spesso si pensa che calamari e calamaretti siano parenti stretti, ma in realtà il calamaretto non è il figlio del calamaro. Il figlio del calamaro è il "borsotto", che crescendo diventa calamaro. Tuttavia, entrambi sono cefalopodi e condividono molte caratteristiche, come la testa distinta dal corpo, gli occhi laterali, i tentacoli e il mantello. La differenza principale è la dimensione: il calamaretto è molto più piccolo del calamaro, raggiungendo al massimo 7-8 cm di lunghezza, con un corpo allungato e appuntito, di colore chiaro con macchie bianco-giallastre o bruno-rossastre. Il calamaro, invece, può raggiungere i 30-40 cm, anche se quelli in commercio si aggirano intorno ai 15 cm, con un colore rosa-violaceo e macchie più scure.
Come Riconoscere i Calamaretti Freschi
Per valutare la freschezza dei calamaretti, è fondamentale annusarli: se emanano un odore fresco, marino e iodato, sono freschi. In caso di dubbi, osservare gli occhi: devono essere lucidi e non opachi.
Pulizia dei Calamaretti: Un'Operazione Delicata
Pulire i calamaretti richiede attenzione, data la loro piccola dimensione e delicatezza. Se non si ha molta esperienza, è consigliabile chiedere al pescivendolo di pulirli. In caso contrario, ecco i passaggi da seguire:
- Immergere i calamaretti in una vaschetta con acqua fredda invece di sottoporli al getto diretto.
- A seconda dell'uso, si possono tenere interi o separare la testa dal corpo.
- Per tenerli interi, aiutarsi con un coltellino per eliminare la penna di cartilagine trasparente all'interno della sacca, le interiora e l'inchiostro (se presenti) e rimuovere gli occhi.
- Per separare testa e sacca, staccare prima la testa e rimuovere gli occhi, poi passare alla sacca come indicato in precedenza.
- Pulire l'esterno incidendo la parte inferiore del mantello con un coltellino e tirando via la pelle.
Come Cucinare i Calamaretti: Tante Opzioni Gustose
I calamaretti fritti sono un classico intramontabile: infarinati, ben setacciati e cotti in abbondante olio bollente, si servono con maionese o una spruzzata di limone. Per una preparazione più leggera, si possono sbollentare o saltare in padella velocemente, per poi utilizzarli in insalate, frittate, risotti e pastasciutte. Si possono anche preparare ripieni o in umido, con olive o piselli, per creare piatti sfiziosi e originali.
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Tra i piatti più apprezzati, spicca la frittura di calamari, un classico che delizia con la sua bontà. Gli anelli di calamari, teneri e invitanti, vengono passati in una semplice panatura a base di farina, che conferisce doratura e croccantezza. Oltre alla ricetta tradizionale, sono molto gustosi anche gli anelli di calamari al forno, con una panatura speziata, o alla griglia, con una farcia al limone.
Preparazione della Frittura di Calamari: Passo Dopo Passo
- Pulire i calamari sciacquandoli sotto acqua corrente.
- Staccare delicatamente la testa dal mantello.
- Estrarre le interiora dal mantello.
- Eliminare la pelle esterna incidendo la parte finale del mantello con un coltellino e tirando via il rivestimento.
- Rimuovere le pinne.
- Tagliare il mantello ad anelli di circa 0,5 cm di spessore, oppure ricavare delle striscioline sottili aprendo il mantello a libro e tagliandolo a listarelle.
- Mettere il tutto in un colino per eliminare l'acqua in eccesso.
- Infarinate gli anelli e le listarelle mescolandoli bene per far aderire la panatura su tutti i lati.
- Passare il tutto in un colino per eliminare la farina in eccesso.
- Friggere in olio caldo (170°C) fino a doratura.
- Scolare con una schiumarola e adagiare su carta assorbente per eliminare l'olio in eccesso.
Si consiglia di consumare la frittura di calamari ben calda al momento.
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