Un dubbio amletico che assale chiunque si cimenti nella preparazione della pizza fatta in casa è: "Quanto impasto devo usare per la mia teglia?". La risposta a questa domanda è cruciale per ottenere una pizza con lo spessore desiderato, evitando risultati deludenti come pizze troppo sottili o eccessivamente spesse. Fortunatamente, esistono metodi semplici e affidabili per calcolare la quantità ideale di impasto, adatti a tutti i tipi di teglia, sia rettangolari che rotonde.
Il "trucco" di Gabriele Bonci: un metodo infallibile
Il celebre pizzaiolo Gabriele Bonci, durante una puntata della trasmissione "La prova del cuoco", ha svelato un trucco ingegnoso per dosare l'impasto in modo ottimale. Questo metodo, semplice ma efficace, si basa su un calcolo matematico che tiene conto delle dimensioni della teglia.
Strumenti necessari
Prima di iniziare, è bene munirsi di:
- Un metro o un righello per misurare la teglia
- Una calcolatrice (anche quella del telefono va benissimo)
- Carta e penna per annotare i risultati
Come calcolare la quantità di impasto per teglie rettangolari e quadrate
Per le teglie rettangolari o quadrate, il calcolo è il seguente:
Area della teglia (base x altezza) x coefficiente 0,6
Ad esempio, se la teglia misura 30 cm di base e 20 cm di altezza, l'operazione sarà:
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30 cm x 20 cm x 0,6 = 360 grammi
Quindi, per questa teglia, saranno necessari 360 grammi di impasto.
Nel caso di una teglia quadrata di 30 cm di lato, il calcolo sarà:
30 cm x 30 cm x 0,6 = 540 grammi
Come calcolare la quantità di impasto per teglie rotonde
Per le teglie rotonde, il calcolo è leggermente diverso, in quanto si basa sul raggio della teglia:
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Raggio x Raggio x 3,14 (π) x coefficiente 0,6
Ricorda che il raggio è la metà del diametro. Quindi, se la teglia ha un diametro di 28 cm, il raggio sarà di 14 cm. L'operazione sarà:
14 cm x 14 cm x 3,14 x 0,6 = 369,26 grammi (circa 370 grammi)
CalcolaPizza: uno strumento online per semplificare il calcolo
Per chi desidera semplificare ulteriormente il processo, esistono strumenti online come "CalcolaPizza". Questo calcolatore permette di inserire le dimensioni della teglia e ottenere immediatamente la quantità di impasto ideale, sia per la pizza verace napoletana che per la pizza in teglia, la pinsa, la focaccia o il pane.
Consigli per l'utilizzo di CalcolaPizza
- Pizza Napoletana Verace: Se si utilizza un fornetto tipo Gferrari o Spice Diavola, si consiglia di creare panetti da massimo 200 grammi. Per forni a legna o forni che raggiungono alte temperature, si possono utilizzare panetti più grandi (250-300 grammi).
- Sale: Iniziare con 50 grammi di sale per litro d'acqua e personalizzare in base ai propri gusti.
- Criscito: Chi desidera aggiungere il criscito, può iniziare con il 3% sulla farina (ad esempio, 30 grammi di criscito per 1000 grammi di farina).
- Teglie/Pale/Focacce: La quantità di impasto necessaria per una teglia si calcola con la formula: base x altezza / 2 (con una tolleranza del +/-10%). Ad esempio, per una teglia di 40x30 cm, serviranno circa 600 grammi di impasto (40x30/2 = 600).
- Sale e olio: Per teglie, si consiglia di utilizzare 30 grammi di sale per litro d'acqua e 25 grammi di olio.
Fattori da considerare: spessore desiderato e tipo di impasto
Il coefficiente 0,6 è un buon punto di partenza, ma è importante considerare lo spessore desiderato della pizza. Si possono utilizzare coefficienti diversi per ottenere risultati differenti:
- Impasto sottile: area della teglia x 0,5
- Impasto medio: area della teglia x 0,6
- Impasto alto (tipo focaccia): area della teglia x 0,7
Inoltre, il tipo di impasto può influenzare la quantità necessaria. Un impasto più idratato e leggero potrebbe richiedere una quantità leggermente inferiore rispetto a un impasto più denso.
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La ricetta dell'impasto pizza perfetto: i consigli di una napoletana
Per ottenere una pizza davvero eccezionale, la scelta dell'impasto è fondamentale. Una ricetta collaudata e apprezzata da molti è quella che prevede l'utilizzo di farina, acqua, lievito di birra, olio e sale. La chiave per un impasto soffice, leggero e digeribile è la lunga lievitazione in frigo.
Consigli per un impasto perfetto
- Scegliere la farina giusta: Utilizzare una miscela con una buona percentuale di proteine per sviluppare la maglia glutinica e ottenere una consistenza soffice.
- Utilizzare poco lievito: Un impasto con poco lievito richiede più tempo di lievitazione (circa 6 ore), ma risulta più gustoso e digeribile.
- Imparare a fare le pieghe: Le pieghe danno struttura all'impasto e favoriscono l'alveolatura.
Procedimento passo passo
- Setacciare e miscelare 500 grammi di farina.
- Preparare il pre-fermento sciogliendo metà del lievito fresco in 2 cucchiai di acqua (presi dal totale) e unirlo a 400 grammi di farina. Se si utilizza lievito secco, aggiungerlo direttamente alla farina.
- Aggiungere lo zucchero e l'acqua, mescolando con un cucchiaio.
- Incordare l'impasto su un piano di lavoro, aggiungendo gradualmente la farina restante e l'olio.
- Aggiungere il sale e continuare a lavorare l'impasto fino ad ottenere una pasta liscia ed elastica.
- Dare le prime due pieghe a porta foglio.
- Lasciar maturare l'impasto in frigo per un minimo di 8 ore e un massimo di 2 giorni.
- Far rinvenire l'impasto a temperatura ambiente per circa 1 ora prima di utilizzarlo.
Alternative sfiziose: pizza fritta e calzoni al forno
Se si desidera sperimentare qualcosa di diverso dalla solita pizza in teglia, si possono provare la pizza fritta, ripiena di ricotta, provola e salame, oppure i calzoni al forno, farciti a piacere.