Fare il pane in casa può essere un'arte complessa, specialmente senza strumenti professionali per controllare temperatura e umidità. Per questo, sperimentare e provare diversi metodi è essenziale per trovare la tecnica migliore. Un metodo di panificazione indiretta molto apprezzato è l'utilizzo della biga.
Metodo Diretto vs. Metodo Indiretto (Biga)
Spesso, a casa, si adotta un metodo di panificazione diretto, che consiste nel miscelare acqua, farina e lievito, impastare e poi lasciare lievitare l’impasto ottenuto. Questo approccio è semplice, ma può essere insidioso per la lievitazione. Senza un controllo preciso della temperatura dell’acqua, dell'ambiente esterno, della quantità di lievito e dei tempi di lievitazione, si rischia che il pane non lieviti a sufficienza o, al contrario, che "stralieviti".
La biga, invece, è un preimpasto di acqua, farina e lievito che si prepara dalle 16 alle 48 ore prima dell'utilizzo. Il suo scopo principale è quello di creare una flora batterica che favorisca il processo di lievitazione del pane. In pratica, la biga è un lievito potenziato a tutti gli effetti.
Cos'è la Biga?
La biga è un pre-impasto solido utilizzato nella panificazione con metodo indiretto, una tecnica che prevede due o più fasi di impastamento. Questo pre-impasto è ottenuto miscelando farina, acqua e lievito di birra. La biga è tendenzialmente asciutta e viene utilizzata per migliorare la consistenza, l’aroma e la durata dei prodotti da forno.
A differenza del metodo diretto, dove tutti gli ingredienti vengono impastati insieme, il metodo indiretto con la biga prevede la creazione di un primo impasto fermentato, che viene poi unito agli altri ingredienti per completare la ricetta.
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Biga Solida vs. Biga Liquida (Poolish)
È importante distinguere tra biga a coltura liquida, conosciuta come Poolish, e biga a coltura solida. La principale differenza risiede nel rapporto tra acqua e farina.
- Poolish (Biga Liquida): Il rapporto acqua-farina è di 50%-50%.
- Biga a Coltura Solida: La quantità di acqua deve essere pari al 40% del peso della farina.
Come Preparare la Biga: Ingredienti e Proporzioni
La preparazione della biga richiede attenzione e precisione. Ecco le proporzioni tipiche per la biga a coltura solida:
- Farina 00 o 0 di media forza (W > 300)
- Acqua tiepida: 44% del peso della farina
- Lievito: 1% del peso della farina
Per preparare la biga, unite tutti gli ingredienti in una ciotola e fermatevi non appena tutta la farina risulterà idratata. Se usate il lievito di birra fresco, scioglietelo nell’acqua prima di aggiungerlo alla farina. È fondamentale non impastare eccessivamente; la maglia glutinica non si deve formare completamente. La biga deve rimanere grezza e separata, con una temperatura finale di circa 20-21°C. Un impasto eccessivo può causare una maturazione precoce, sviluppando acidità e odori indesiderati.
Quantità di Lievito: Un Fattore Cruciale
La quantità di lievito varia in base al tipo di biga e ai tempi di fermentazione desiderati.
- Poolish: Per il Poolish, la quantità di lievito dipende dal tempo di fermentazione. Ad esempio, per un Poolish che deve fermentare per sole 8 ore, si utilizza lo 0,5% di lievito rispetto al peso della farina (5g per kg di farina).
- Biga Solida: Per la biga a coltura solida, si utilizza l’1% di lievito rispetto al peso della farina (10g per kg di farina).
Tempi e Temperature di Fermentazione
La temperatura gioca un ruolo fondamentale nella lievitazione. È necessario considerare sia la temperatura esterna che quella dell’impasto.
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- Biga Veloce: Fermentazione a 18°C per 18-20 ore.
- Biga Lunga: Fermentazione di 48 ore, con le prime 24 ore in frigorifero a 4°C e le successive 24 ore a 18°C.
Per il Poolish, si utilizza la regola del 70 per calcolare la temperatura dell’acqua: 70 - Temperatura Ambiente - Temperatura Farina = Temperatura Acqua.
Per la biga solida, si usa invece la regola del 55: 55 - Temperatura Ambiente - Temperatura Farina = Temperatura Acqua.
Ad esempio, se l’ambiente è a 20°C e la farina ha una temperatura di 18°C, il calcolo per la biga solida sarà: 55 - 20 - 18 = 17°C.
Biga Corta vs. Biga Lunga
In base al tempo di riposo, distinguiamo due tipologie di biga:
- Biga Corta: Maturazione di 16 ore a una temperatura di 18-20 °C.
- Biga Lunga: Maturazione di 24 ore in cella frigorifera a 4-5 °C e le successive 24 a 18-20 °C.
Come Utilizzare la Biga nell'Impasto Finale
La quantità di biga da utilizzare nell’impasto finale dipende da diversi fattori, tra cui la ricetta e il tipo di farina utilizzata.
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- Biga Classica (16 ore di fermentazione): Utilizzare una proporzione tra il 30% e il 50% sul peso della farina della ricetta. Ad esempio, su 1 kg di farina per la pizza, utilizzare dai 300 g ai 500 g di biga.
- Biga Lunga (fermentazione prolungata): Aggiungere in ragione del 20% al 25% sul peso della farina complessiva.
Per calcolare la percentuale di biga in un impasto, si fa il rapporto tra la farina usata nel preimpasto e quella totale della ricetta. Ad esempio, se si prepara la biga con 300g di farina e se ne aggiungono 700 per completare l’impasto, si avrà un impasto con il 30% di biga (farina biga/totale farina x 100).
Vantaggi dell'Utilizzo della Biga
L'utilizzo della biga offre numerosi vantaggi nella panificazione:
- Migliore Consistenza e Aroma: La biga permette di ottenere lievitati più alti, soffici e profumati.
- Maggiore Digeribilità: Grazie alla lunga lievitazione del pre-impasto, la biga contribuisce a migliorare la digeribilità del pane.
- Shelf-Life Più Lunga: I prodotti realizzati con la biga tendono a conservarsi più a lungo.
- Struttura Alveolata: La biga favorisce lo sviluppo di una struttura con alveoli più grandi e irregolari.
- Sapore Unico: La biga, specialmente se combinata con il lievito madre, conferisce al pane un sapore distintivo.
Biga per Pizza: La Formula Vincente
Sempre più pizzaioli, anche nel sud Italia, preferiscono utilizzare la biga per realizzare la propria pizza. L’impasto preparato con la biga è particolarmente adatto per l’utilizzo nel forno elettrico, che permette un’asciugatura controllata, temperature non violente e tempi più lunghi rispetto al forno a legna.
Il "Biga-Pensiero" di Cristian Zaghini
Cristian Zaghini, un pioniere nel mondo della biga, ha contribuito significativamente con le sue sperimentazioni e scuole di pensiero. Ecco alcuni punti chiave del suo "biga-pensiero":
- Biga Lunga e Biga Corta: La biga è un pre-impasto asciutto preparato con acqua, farina e lievito, lasciato a maturare per 16 ore (biga corta) o 48 ore (biga lunga). La preparazione deve essere molto attenta e rigorosa.
- Biga e Poolish per la Pizza: A differenza del poolish, la biga è un impasto solido con una maggiore fragranza, croccantezza, alta digeribilità e un minor utilizzo di lievito compresso.
- Biga e Forza della Farina: Per ottenere un’ottima biga, è consigliabile scegliere farine ben bilanciate con un rapporto P/L di 0,40-0,60 e con un W superiore a 300.
- Biga Integrale e Rapporto con l’Acqua: Se si vuole fare una biga integrale, la quantità d’acqua minima è del 50%, dato che le farine integrali hanno un maggiore assorbimento rispetto alla farina raffinata.
- Calcolo della Temperatura dell’Acqua: È fondamentale eseguire sempre il calcolo della temperatura dell’acqua con la regola del 55.
- Biga per la Pizza e Temperatura Ambiente: La temperatura ideale di maturazione della biga è di 18-19°C. Durante l’estate, è opportuno ridurre il quantitativo di lievito e dell’acqua, e aggiungere 2 g di sale per kg di farina impastata.
- Tempi di Impasto: I tempi di impasto non devono superare i 2/3 minuti con un’impastatrice a spirale, 5/6 minuti con una tuffante e 7/8 minuti con una forcella.
- Biga e Impasto per la Pizza: La percentuale di innesto in un impasto per la pizza classica varia dal 10 al 30%, mentre per la pizza in pala o alla teglia può raggiungere anche il 100%.
- Ricetta: Una ricetta tipica prevede il 44% di acqua calcolata sulla farina di biga e l’1% di lievito calcolato sulla farina di biga.
- Errori Fondamentali da Evitare: È cruciale rispettare i tempi di impasto e assicurarsi che la biga non sia né troppo impastata né troppo poco impastata.
Consigli Aggiuntivi
- Utilizzare Farina Forte: Una farina con W>300 è essenziale per sostenere la fermentazione.
- Tempo di Impastamento: Impastare fino a ottenere una consistenza coesa ma grezza per evitare un eccessivo riscaldamento e una fermentazione rapida.
- Controllare le Temperature: Mantenere la temperatura dell’acqua e dell’ambiente di fermentazione sotto controllo.
- Correzioni Stagionali: In estate, diminuire il lievito e aggiungere sale per rallentare la fermentazione. In inverno, aumentare l’acqua e, se necessario, il lievito.
- Combinare Biga e Lievito Madre: Per un pane dal sapore unico, preparare la Biga con il Lievito Madre.
Confronto con il Poolish
A differenza della biga, il Poolish è un impasto liquido fermentato con proporzioni di farina media (W240) e acqua uguali. La quantità di lievito varia in base al tempo in cui si desidera che il Poolish sia pronto.
La temperatura dell’acqua è cruciale: per ottenere una temperatura finale di circa 23°C, calcolare l’acqua con la formula empirica: Temp Acqua = 70 - Temp Ambiente - Temp Farina.