Il lievito è un ingrediente fondamentale nella preparazione di pane, pizza, dolci e birra. Esistono diverse tipologie di lievito, ognuna con caratteristiche e utilizzi specifici. In questo articolo, esploreremo il significato dei nomi associati al lievito madre, le sue caratteristiche, i suoi vantaggi e svantaggi, e come utilizzarlo al meglio.
Cos'è il lievito madre?
Il lievito madre, chiamato anche pasta madre, lievito naturale, pasta acida o crescente, è un impasto di acqua e farina che subisce una fermentazione spontanea grazie alla presenza di lieviti e batteri lattici presenti nell'ambiente e nella farina stessa. A differenza del lievito di birra, che contiene solo una specie di microrganismi (Saccharomyces cerevisiae), il lievito madre è un ecosistema complesso di diverse specie di lieviti e batteri, che conferiscono al pane un sapore e un aroma unici.
Il lievito madre è considerato "vivo" perché è un microcosmo popolato da creature che lavorano, si nutrono e si riproducono incessantemente. Per questo motivo, il lievito madre deve essere nutrito regolarmente, un processo chiamato "rinfresco", per mantenerlo vitale e attivo.
I nomi del lievito madre
Il lievito madre è conosciuto con diversi nomi, che spesso riflettono le sue caratteristiche o il suo utilizzo:
- Pasta madre: questo nome sottolinea la sua natura di impasto base per la panificazione.
- Lievito naturale: questo nome evidenzia il fatto che il lievito madre è ottenuto attraverso un processo di fermentazione spontanea, senza l'aggiunta di lieviti industriali.
- Pasta acida: questo nome si riferisce al sapore leggermente acido del pane prodotto con lievito madre, dovuto alla produzione di acidi organici durante la fermentazione.
- Pasta crescente: questo nome indica la capacità del lievito madre di far crescere l'impasto durante la lievitazione.
Lievito madre vs lievito di birra
Il lievito di birra è un altro agente lievitante naturale, ampiamente utilizzato nella panificazione e nella produzione di birra. Si tratta di un lievito composto da microorganismi appartenenti alla famiglia dei Saccharomyces cerevisiae.
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Ecco alcune differenze chiave tra lievito madre e lievito di birra:
- Composizione: il lievito madre è un ecosistema complesso di lieviti e batteri, mentre il lievito di birra contiene solo una specie di microrganismi.
- Sapore: il pane prodotto con lievito madre ha un sapore più complesso e aromatico rispetto al pane prodotto con lievito di birra.
- Digeribilità: il pane prodotto con lievito madre è generalmente più digeribile grazie alla presenza di batteri lattici che producono acido lattico e altri metaboliti.
- Tempi di lievitazione: il lievito madre richiede tempi di lievitazione più lunghi rispetto al lievito di birra.
- Conservazione: il lievito madre richiede cure e attenzioni maggiori rispetto al lievito di birra.
Vantaggi e svantaggi del lievito madre
Il lievito madre offre numerosi vantaggi nella panificazione:
- Migliore digeribilità: grazie alla presenza di batteri lattici che producono acido lattico e altri metaboliti, il pane prodotto con lievito madre è più facilmente digeribile.
- Gusto e profumo più intensi: il lievito madre conferisce al pane un sapore e un aroma più complessi e caratteristici rispetto al lievito di birra.
- Migliore conservabilità: il pane prodotto con lievito madre si conserva più a lungo grazie alla presenza di acidi organici che inibiscono la crescita di muffe e altri microrganismi.
- Fragranza e morbidezza: il lievito madre contribuisce a rendere il pane più fragrante e morbido.
Tuttavia, il lievito madre presenta anche alcuni svantaggi:
- Tempi di lievitazione più lunghi: il lievito madre richiede tempi di lievitazione più lunghi rispetto al lievito di birra.
- Cure e attenzioni maggiori: il lievito madre richiede cure e attenzioni costanti per mantenerlo vitale e attivo.
- Gestione dell'acidità: l'acidità del lievito madre deve essere controllata per evitare che il pane diventi troppo acido.
Come fare il lievito madre in casa
Fare il lievito madre in casa richiede pazienza e cura, ma è un processo gratificante che permette di ottenere un lievito unico e personalizzato.
Ecco i passaggi fondamentali per creare il lievito madre:
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- Ingredienti:
- Farina (preferibilmente integrale o di segale)
- Acqua
- Un pizzico di zucchero, miele o malto (per avviare la fermentazione)
- Preparazione:
- Mescolare la farina, l'acqua e lo zucchero in un contenitore di vetro o ceramica.
- Impastare fino ad ottenere un composto morbido.
- Incidere la pasta con un taglio a croce.
- Coprire il contenitore con un canovaccio umido e lasciare riposare a temperatura ambiente per 48 ore.
- Rinfreschi:
- Dopo 48 ore, prelevare metà del composto e aggiungere farina e acqua in proporzione 2:1 (es. 100 g di farina e 50 ml di acqua).
- Impastare gli ingredienti.
- Buttare la metà del composto messa da parte.
- Pulire il contenitore con sola acqua calda e riporvi il lievito rinfrescato, incidendovi una croce sopra.
- Lasciare riposare per 48 ore.
- Ripetere i rinfreschi ogni 24-48 ore per almeno due settimane.
Come conservare il lievito madre
Il lievito madre può essere conservato sia in frigorifero che a temperatura ambiente, ma in ogni caso è necessario eseguire regolarmente il rinfresco:
- In frigorifero: rinfrescare ogni 7-10 giorni.
- A temperatura ambiente: rinfrescare ogni 1-2 giorni.
Come usare il lievito madre per fare pane, pizza e dolci
Prima di utilizzare il lievito madre, è necessario rinfrescarlo più volte nell'arco di 24 ore per attivarlo. Il numero di rinfreschi dipende dalla ricetta:
- Pane e pizza: 1-2 rinfreschi
- Dolci: 3 rinfreschi
Le dosi di lievito madre da utilizzare variano a seconda della ricetta:
- Pane: 200 g di lievito madre per 1 kg di farina
- Pizza: 200 g di lievito madre per 1 kg di farina
- Dolci: 350 g di lievito madre per 1 kg di farina
Dopo aver preparato l'impasto, è importante ricordare che la lievitazione con lievito madre è lenta e richiede almeno 24 ore.
Lievito madre secco
Per chi non ha tempo o voglia di gestire il lievito madre fresco, è disponibile in commercio il lievito madre secco. Si tratta di lievito madre disidratato a cui viene aggiunto un agente lievitante (come il lievito di birra) per facilitarne l'utilizzo e ridurre i tempi di lievitazione.
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Per utilizzare il lievito madre secco, è necessario riattivarlo in acqua tiepida e mescolarlo all'impasto. I tempi di lievitazione sono inferiori rispetto al lievito madre fresco (circa 5-6 ore).
Lieviti chimici
I lieviti chimici sono sostanze che, grazie al calore, liberano anidride carbonica, facendo crescere l'impasto. Sono facili da utilizzare e non richiedono tempi di riposo. Tuttavia, se utilizzati in quantità eccessive, possono conferire all'impasto un sapore amarognolo.
I lieviti chimici più comuni sono:
- Lievito istantaneo: contiene bicarbonato di sodio e una sostanza acida (come l'acido tartarico o l'acido citrico) che reagiscono tra loro quando sono idratati.
- Bicarbonato di sodio: agisce rapidamente, ma è importante utilizzarlo con un ingrediente acido (come il succo di limone o lo yogurt) per neutralizzare il suo sapore.
- Cremor tartaro: è un sale acido che viene spesso utilizzato in combinazione con il bicarbonato di sodio per ottenere una lievitazione più uniforme.