C'è qualcosa di più buono e sfizioso di un semplice panino per placare la fame? Sono economici, saporiti e saziano velocemente. In Italia, il panino è molto più di un semplice spuntino: è un simbolo di convivialità, tradizione e creatività culinaria. Da nord a sud, ogni regione vanta le proprie specialità, con abbinamenti unici di pane e ingredienti locali. In questo articolo, faremo un viaggio alla scoperta dei nomi di panini italiani famosi, esplorando le loro origini, i loro ingredienti e le storie che li rendono così speciali.
La storia del panino: dalle origini romane al successo mondiale
Pane e companatico. Niente di più antico, pratico, sostanzioso, buono. La tradizione di farcire le fette di pane risale alla notte dei tempi: il filosofo greco Diogene di Sinope viene spesso descritto nell'atto di mangiare le lenticchie in un pezzo di pane incavato. Il panino, però, sembrerebbe aver preso piede in maniera più massiccia a Roma: il nome di via Panisperna deriva proprio dalla locuzione latina panis ac perna, pane e prosciutto, un boccone molto diffuso al tempo, composto da una pagnotta al mosto, prosciutto e fichi secchi; saporito, semplice e nutriente.
Facciamo un lungo salto temporale e arriviamo al 1760: in Inghilterra arriva il sandwich, panino dalle origini illustri. A inventarlo fu il lord John Montagu, IV° conte di Sandwich, che chiese ai suoi servitori di infilare la sua cena, del roastbeef, tra due fette di pane imburrato. Nel tempo, comunque, il panino si è sviluppato, ha preso forma e ne sono nate moltissime varianti, in Italia e nel mondo. Oggi si celebra addirittura la Giornata mondiale del panino italiano.
Simile al sandwich britannico, il tramezzino nasce al caffè storico Mulassano, sotto i portici di piazza Castello, nel cuore di Torino, dove fa bella mostra di sé la targa che recita: “In questo locale nel 1926 la signora Angela Demichelis Nebiolo inventò il tramezzino”. Torinese partita alla volta dell’America a inizio Novecento, la Demichelis trova marito (piemontese anche lui) a Detroit, per poi tornare a casa nel 1925, con il progetto di gestire un locale con la sua famiglia. Acquista così il caffè aperto da Amilcare Mulassano, titolare della Distilleria Sacco famosa per lo sciroppo di menta, dove porta diverse novità, a cominciare dalla macchina per fare i toast. L’intuizione fortunata arriva qualche anno dopo, quando decide di non tostare il pane morbido e limitarsi a farcirlo con cose buone, in origine burro e acciughe. A inventare il nome, Gabriele D’Annunzio, che si ispirò alle tramezze della casa di campagna, per indicare un qualcosa da mangiare “in mezzo”, tra la colazione e il pranzo. Per prepararne di veramente buoni in casa, attenzione al tipo di pane: il migliore è il pancarrè, morbido e umido.
Panini iconici italiani: un viaggio regionale
Simbolo della semplicità e della tradizione gastronomica italiana, il panino è uno dei cibi più fortemente simbolici. Si tratta, invece, di una vera e propria celebrazione della tradizione gastronomica italiana, capace di esaltare ingredienti e preparazioni semplici, combinando le diverse tipologie di pane regionale con altrettante specialità legate al territorio, arrivando a creare abbinamenti gourmet. L’Italia, infatti, è attraversata da Nord a Sud da panini che sono diventate nel tempo delle icone nazionali, alla pari di altri piatti come la pizza o l’amatriciana.
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Ecco alcuni dei panini italiani più famosi e amati:
1. Porchetta
La porchetta è una vera e propria istituzione del Centro Italia, in particolare in Lazio, Umbria e Abruzzo. La più famosa è quella dei Castelli Romani di Ariccia, con il marchio Igp, che si ottiene dalla lavorazione dell’intero suino, con la carne speziata e profumata con erbe aromatiche e servita con la sua cotenna: si gusta tra due fette di pane casereccio calde, così da renderla scioglievole. Una specialità che fa capolino anche in Veneto, in particolare a Treviso, con la porchetta trevigiana che si ricava dalla coscia del maiale ed è privata della cotenna: si serve tradizionalmente in “paninetti” ben imbottiti accompagnati da un bicchiere di vino o uno spritz. Un classico intramontabile, pranzo al sacco perfetto ma anche spuntino ideale a ogni ora: poche ricette sanno soddisfare il palato come un panino con la porchetta, diffuso soprattutto nell’Italia Centrale, in particolare Lazio e Umbria. La più famosa, speziata e saporita è quella di Ariccia, epicentro storico di produzione di questa specialità norcina. Un prodotto dalla storia millenaria, risalente a prima dell’antica Roma: nel 1950 i porchettari dei Castelli, guidati dal sindaco di Ariccia Ovidio Cioli, crearono la prima sagra della porchetta, ancora oggi una festa molto sentita nella zona.
2. Salame
Un grande classico da Nord a Sud che ha rappresentato per molti anni la merenda del pomeriggio casalinga, prima dell’arrivo di snack confezionati e alternative healthy. Le combinazioni tra le pagnotte e i salumi cambiano a seconda delle varietà locali più diffuse, tra michette, ciabatte e pane sciocco che ospitano al loro interno il salame Milano, il Napoli, il cacciatorino, il felino, la finocchiona, la spianata calabra piccantina o eccellenze Dop come quello di Varzi dell’Oltrepò pavese.
3. Salamella
È il panino della notte, dello stadio e dei baracchini ambulanti appostati fuori dalle aree dei concerti: alleato indiscusso di chi fa le ore piccole soprattutto in quel della Lombardia, dove questo insaccato puro di suino dalla grana grossa, saporito, “unto” e succoso, è molto popolare.
4. Panino con la porzina (Trieste)
Se graviti attorno alla città di Trieste è impossibile non fare almeno per una volta la conoscenza dei buffet, locali alla buona (in contrasto con i lussuosi caffè imperiali) dove un tempo i portuali faceva il rebechìn, ovvero uno spuntino di metà mattina e che ora preparano allo stesso modo prelibati stuzzichini da mangiare con birra e vino, ideali per una pausa durante una visita alla città. Tra i più noti c’è il panino con la porzína, tenerissima coppa di maiale lessata - parte del bollito misto - servita nel panino kaiser (noto anche come rosetta triestina), tondo e di piccola pezzatura insieme a senape e kren.
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5. Mortadella
Tra gli affettati più apprezzati che si prestano a valorizzare il pane c’è la mortadella tagliata a fettine soffici e dal bel colore rosato, con o senza pistacchi. Un classico intramontabile, pranzo al sacco perfetto ma anche spuntino ideale a ogni ora: poche ricette sanno soddisfare il palato come un panino con la mortadella, soprattutto quello fatto con la rosetta, gonfia e vuota al’interno. Insaccato preferito da molti, la mortadella nasce ufficialmente nel 1661, anno in cui il Cardinal Farnese ne iniziò a regolamentare la produzione con un editto. Il nome deriva da murtatum, il mortaio utilizzato in epoca romana per lavorare le carni, mentre una prima versione dell’attuale mortadella potrebbe essere il farcinem insaccatum, insaccato del suino aromatizzato con bacche di mirto, citato anche da Plinio il Vecchio. Le prime forme di mortadella, comunque, si trovano già nel periodo etrusco, e poi di nuovo nel Medioevo, quando il salume veniva chiuso con un sigillo in ceralacca.
6. Panino con le polpette al sugo (Roma)
Il panino con le polpette al sugo è un vero e proprio simbolo dello street food romano, un connubio perfetto tra tradizione e gusto che da sempre delizia i palati dei romani, anche se è meno conosciuto fra i turisti. La preparazione del panino con le polpette è relativamente semplice, ma richiede un po' di tempo e di cura: le polpette vengono formate a mano, passate nel pangrattato e fritte in abbondante olio. Una volta cotte, vengono tuffate nel sugo e lasciate insaporire; il pane viene tagliato a metà e farcito con le polpette e il sugo. Nelle tavole napoletane si litiga per accaparrarsi il cuzzetiello, la parte finale del pane cafone, da intingere nel ragù messo a “pippìare” sul fuoco. Ricordi di infanzia che da diversi anni a questa parte rivivono grazie a banchi e chioschi di cibo da strada che hanno riproposto la tradizione creando un panino unico nel suo genere. Farcito, naturalmente, con i sughi tipici: ragù, polpette al sugo, parmigiana di melanzane, scarola e olive e tutto il meglio della cucina partenopea.
7. Lampredotto (Firenze)
Approdiamo in Toscana, precisamente a Firenze, dove street food fa rima con “panino con il lampredotto”. Siamo di fronte a un sandwich che vede protagoniste le frattaglie, visto che il lampredotto è uno dei quattro stomaci del bovino (l’abomaso) che viene cotto con verdure ed aromi per farlo insaporire ed intenerire. I tradizionali lampredottai sono il place to be per provare questa specialità in diverse varianti: la base comune si compone di una pagnottina tonda tipo rosetta (in origine era il semelle, un pane salato all’olio ora praticamente introvabile) che viene bagnata di brodo e imbottita con le interiora spolverate con del pepe e sale. Se c’è una cosa che i fiorentini sanno fare bene è riportare alla ribalta le ricette della tradizione povera popolare. Come quella del lampredotto, uno dei quattro stomaci del bovino (l’abomaso), da tagliare al momento e mangiare insieme al panino inzuppato nel brodo. E così lo sferruzzare dei coltelli di ogni trippaio che si rispetti è entrato nel mito gastronomico di Firenze, conquistando proprio tutti. Chioschi e baracchini dei lampredottai sono venerati dai fiorentini come istituzioni, custodi di pratiche antiche per la lavorazione ottimale di quel taglio specifico dello stomaco, che si caratterizza per il colore violaceo della gala, la parte più magra dell’abomaso, solcata da creste ravvicinate. Bollita a lungo insieme alla spannocchia, la parte più grassa e morbida, permette di ottenere un gusto equilibrato e intenso; il pane perfetto?
8. 5 e 5 (Livorno)
Ci spostiamo sulla costa, dove il 5 e 5 è un caposaldo della città di Livorno: si compra nelle storiche torterie, ovvero le botteghe specializzate nella preparazione di questo panino a base di pane tipo francese o focaccia e torta di ceci (parente strettissima della farinata ligure). Si serve con pepe macinato fresco o arricchito dalle melanzane sotto pesto, un tipico contorno che si realizza con l’ortaggio grigliato e poi marinato in olio extravergine d’oliva, aceto, sale, aglio, peperoncino e prezzemolo. Perché si chiama così? Il nome deriva dal costo in lire delle sue componenti principali, con gli avventori che chiedevano 5 centesimi di pane e 5 di torta di ceci. A Livorno la farinata prende il nome di torta di ceci, oppure 5 e 5. Cinque centesimi (di lira) per il pane e cinque per la torta da inserire nel panino. Oggi il 5 e 5 fa parte dei prodotti tradizionali della cucina livornese e viene venduta da negozianti specializzati, i tortai, ma anche nelle pizzerie a taglio e i vari locali di street food. La leggenda narra che sia stata una battaglia, quella fra Genova e Pisa del 1284 (conosciuta come battaglia della Meloria) a generare le condizioni necessarie affinché la ricetta della farinata fosse messa a punto, complice un evento sfortunato: una terribile tempesta durante la quale, in una galea genovese, alcuni barili d’olio e dei sacchi di ceci si rovesciarono, inzuppandosi di acqua salata.
9. Panuozzo napoletano
Originario di Gragnano, il panuozzo è una specialità gastronomica campana che si contende i riflettori insieme alla margherita e al calzone. Tipico dei Monti Lattari, il panuozzo è un panino allungato fatto con l’impasto della pizza, aperto in orizzontale e farcito. Mozzarella e pomodori, verdure grigliate e scamorza, salumi, acciughe, sarde, salsiccia e friarielli, provola e funghi: tante le varianti per le farce, inserite al momento prima di scaldare velocemente il panino in forno. Un prodotto nato nel 1983 grazie a Giuseppe Mascolo, titolare di una pizzeria di Gragnano che creò questo pane stretto e lungo come alternativa alla pizza per i suoi figli, farcendolo con pancetta e mozzarella.
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10. Zingara ischitana
Restiamo in Campania con la zingara ischitana, un panino probabilmente meno noto a livello nazionale rispetto agli altri, ma che dà ugualmente grandi soddisfazioni. Semplice e dai sapori mediterranei, è nato sull’isola alla fine degli anni ‘70: si compone di due fette di pane fragrante con una bella crosta (scegli quello cafone se vuoi replicarla in casa) che vengono leggermente abbrustolite sulla griglia e poi farcite con mozzarella, prosciutto crudo, insalata, pomodori e un velo di maionese. Una fogliolina di basilico fresco alla fine e il pranzo o la cena easy davanti alla tv sono pronti.
11. Puccia (Salento)
Il tour continua in Salento, dove fa la sua apparizione la puccia, diventata negli ultimi anni molto pop, grazie all’apertura di diversi locali made in Puglia in giro per l'Italia che la propongono come specialità da imbottire con ingredienti tradizionali o più creativi. Tipica delle province di Lecce e Taranto, la puccia è un pane tondo cotto nel forno a legna, tagliato a metà e farcito con ingredienti diversi. Una variante tipica di Gallipoli (Lecce) è la puccia caddhipulina, preparata per la vigilia della festa dell’Immacolata, il 7 dicembre: un pane morbido e alto condito con capperi e acciughe sotto sale. Famosa è anche la puccia uliata salentina, arricchita con olive nere in salamoia, dalla forma più piccola e regolare.
12. Pane e panelle (Palermo)
Concludiamo il viaggio in Sicilia con due panini imprescindibili. Il primo è pane e panelle, uno dei simboli del cibo da strada palermitano e della sua gustosa cucina povera. Le panelle, infatti, sono delle specie di frittelle sottili di forma rettangolare o quadrata a base di ceci, che vengono fritte nell’olio bollente fino a diventare dorate e con una crosticina irresistibile. Ancora caldissime vengono infilate dai panellari sparsi per la città nella classica mafalda, il più delle volte spruzzate con succo di limone e pepate. Altro cibo da strada da non perdere quando si è in vacanza a Palermo è pane e panelle, un panino farcito con piccole frittelle di farina di ceci. Una specialità già conosciuta dagli Arabi durante il dominio dell’isola, anche se al tempo si trattava più di un impasto molle di farina e acqua cotto sul fuoco. Le panelle così come le conosciamo oggi nascono per necessità, per sfamare il popolo in tempi difficili con pochissimi ingredienti.
13. Pani câ meusa (Palermo)
Il secondo è il pani câ meusa, vera e propria icona dei mercati popolari di Palermo preparata tradizionalmente dai meusari nei loro locali lungo la strada o banchetti ambulanti. Letteralmente significa “pane con la milza” e consiste in un panino morbido e rotondo cosparso di semi di sesamo (cimino), detto vastedda e riempito con milza e altre frattaglie di bovino, solitamente polmone e trachea, insaporite nello strutto e tagliate sottili. Ne esistono due variazioni: la vastedda schetta, ovvero “nubile” che viene proposta condita solo con sale e limone, e maritata, quindi “sposata” con ricotta di pecora e caciocavallo grattugiato. Tra i tanti street food protagonisti della piazza palermitana, spiccano senza dubbio i chioschi di pani ca’ meusa, nella versione schietta (semplice) o maritata (con caciocavallo e ricotta). Si tratta di panini con la milza, ricetta di umili origini nata dall’abitudine dei macellai di origine ebraica, che tenevano per loro le interiora del vitello come ricompensa.
Panini speciali a Milano: un'esplosione di sapori
Milano non è solo alta cucina e tendenze gastronomiche internazionali; è anche luogo ideale per riscoprire un classico intramontabile: il panino imbottito. La scena delle paninoteche milanesi si rinnova continuamente.
Ecco una selezione di alcune delle migliori paninoteche di Milano:
- De Santis: Storica paninoteca fondata nel 1964, offre un'ampia e variegata offerta di panini classici e particolari, inclusi vegani e vegetariani. Tra i più celebri, il panino Ronny dedicato a Ronaldo e il Derby.
- Katsusanderia: Un locale che propone il katsu sando, un panino giapponese con cotoletta di maiale impanata, cavolo e salse varie.
- Davide Longoni al Mercato Centrale: Il celebre mastro panificatore Davide Longoni propone una michetta realizzata con farine certificate biologiche, farcita con salumi, formaggi o verdure.
- Civelli: Una storica gastronomia che sforna tortelli, vitello tonnato, verdure, pollo arrosto, polpette e verdure alla griglia, con cui farcire panini particolarmente buoni e gustosi.
- Bar Quadronno: Un locale storico, tra le prime paninoteche della città, nato nel 1964, con un menu lunghissimo dove scegliere tra diversi ingredienti e combinazioni.
- Panino Giusto: Fondato nel 1979, è stato il primo a trasformare un semplice panino in un’esperienza gastronomica, con un menu che spazia dai classici intramontabili alle creazioni più sofisticate.
- Al Coltello: Un locale con un focus sulla materia prima, con grande attenzione ai prodotti impiegati per la farcitura del panino, con i migliori salumi e formaggi sia pugliesi che internazionali.
- La Cristalleria: Una panineria in zona Chinatown che si distingue per la sua proposta di panini gastronomici preparati con ingredienti di qualità e un pane speciale, il pan de cristal.
- Ciacco Bistrot: Nato come paninoteca a Lucca, propone panini gourmet preparati con ingredienti selezionati e di alta qualità.
- Porcobrado: Un locale che propone panini farciti con carne di cinta senese, allevata allo stato semi-brado nella propria azienda agricola in Toscana.
- Al Panino: Storico punto di riferimento di Milano in Piazza Castello, celebre per i suoi panini che prendono il nome dalle figure politiche italiane più note.
- Crocetta Panini d’autore: Una paninoteca nata nel 1982 dietro lo storico Teatro Carcano, punto di riferimento per il dopo teatro, meta di artisti, attori e appassionati.
- All’Antico Vinaio: Il brand di panini più famoso d’Italia, con sedi anche a Milano, New York e Los Angeles.
- Pescaria: Un fast food di pesce nato in Puglia, che propone panini di mare con gamberoni, polpo fritto o diverse tartare.
- Panini Tosti: Un indirizzo di quartiere dove fermarsi per una pausa pranzo, merenda o aperitivo, con panini, toast e sandwich da farcire con numerosi e gustosi ingredienti.
- Valeria e Brunella: Uno dei chioschi più conosciuti in città, una vera mecca per gli amanti del panino, aperto fino a tarda notte.
- Fratelli Mai: Una salumeria di quartiere gestita da due fratelli che preparano panini, servono piatti di gastronomia e vendono formaggi e prodotti alimentari di vario genere.
- Galiano: Storica paninoteca che propone panini abbondanti anche con 15 ingredienti insieme.
- Pepèn: Storica paninoteca di Parma che da qualche mese è arrivata anche a Milano, con i suoi panini iconici.
Dove si mangiano i migliori panini d'Italia?
La classifica dei migliori panini d'Italia è stilata da 50 Top Italy, guida online della ristorazione italiana nel mondo. Nella top 10 del 2023 troviamo Panino Marino di Piazza Caricamento a Genova, premiato anche dal Gambero Rosso nella sua guida Street Food.