Pizza Napoletana Perfetta: Ricetta Segreta e Ingredienti per un Capolavoro Fatto in Casa

La pizza napoletana è un simbolo della cucina italiana, apprezzata in tutto il mondo per la sua semplicità e il suo sapore unico. Molti aspirano a replicarla, ma ottenere un risultato autentico richiede la conoscenza delle tecniche giuste. Preparare la pizza napoletana in casa non è impossibile, ma sono necessarie le tecniche giuste.

Caratteristiche Distintive della Pizza Napoletana

Di pizze ce ne sono tante e di diversi tipi, a partire dall’impasto. C’è infatti la pizza sottile, c’è la pizza croccante, c’è la pizza alta ma senza cornicione, e poi c’è la pizza napoletana. La pizza napoletana si distingue per alcune caratteristiche fondamentali che la rendono unica. Il disciplinare dell’Associazione Verace Pizza Napoletana definisce una pizza morbida e fragrante, con un cornicione rialzato, gonfio e privo di bruciature, complessivamente tondeggiante e di diametro uguale o inferiore ai 35 centimetri.

L'impasto: Un impasto ad alta idratazione e lunga lievitazione, realizzato con farina 0 o 00, acqua, lievito e sale, con una maturazione in frigorifero di almeno 12-14 ore.
La stesura: Delicata, dal centro verso il bordo, per preservare il cornicione gonfio e alveolato.
La cottura: Tradizionalmente in forno a legna a temperature elevatissime (430-480 °C) per soli 60-90 secondi, secondo il Disciplinare Internazionale dell'Associazione Verace Pizza Napoletana.

Ingredienti

Per preparare un'autentica pizza napoletana, è fondamentale utilizzare ingredienti di alta qualità. Ecco cosa serve:

Farina: Farina di grano tenero tipo "0" o "00", ideale per la sua capacità di assorbire acqua e mantenere la lievitazione. Si consiglia di utilizzare farine proteiche e, per un risultato ottimale, mixare diverse farine per ottenere un impasto elastico e digeribile.
Acqua: Essenziale per l'idratazione dell'impasto.
Lievito: Lievito di birra fresco, da sciogliere in acqua.
Sale: Per dare sapore e regolare la lievitazione.
Pomodori pelati: San Marzano DOP, schiacciati a mano o passati con un passaverdure a maglia larga.
Mozzarella: Fiordilatte, tagliata a listarelle per la pizza margherita, o a cubetti per il calzone. In alternativa, mozzarella di bufala.
Olio extravergine di oliva: Per condire e dare profumo.
Basilico fresco: Un tocco finale di freschezza e aroma.
Aglio: Tritato finemente per la pizza marinara.
Origano secco: Per la marinara.
Parmigiano grattugiato: Da aggiungere con moderazione.

La Ricetta: Passo dopo Passo

Ecco una ricetta dettagliata per preparare la pizza napoletana in casa, adattata per l'uso di un forno domestico:

1. Preparazione dell'impasto:

In una ciotola capiente (o una madia, se disponibile), versare 1 litro d'acqua.
Aggiungere il sale e mescolare per farlo sciogliere.
Iniziare ad aggiungere la farina (circa 1/3), impastando dal basso verso l'alto con le mani ben aperte, fino ad ottenere un composto omogeneo.
Sciogliere il lievito di birra in questa crema.
Trasferire l'impasto su un piano di lavoro infarinato e lavorarlo con pieghe, tirando l'impasto verso l'esterno e ripiegandolo, premendo bene dopo ogni piega. Questo processo incorpora aria nell'impasto.
Lasciare riposare l'impasto per 5 minuti, coperto con un canovaccio umido, e poi rimpastare velocemente.
Formare le palline di pasta (panielli): da questo impasto si possono ottenere 7-10 palline, a seconda della dimensione desiderata.
Ripiegare i pezzi di impasto e formare le palline con i palmi delle mani.
Lasciare lievitare le palline in contenitori singoli leggermente unti, chiusi, a temperatura ambiente per circa 4 ore. Per raddoppiare i tempi di lievitazione, far lievitare i panielli in frigorifero per il doppio del tempo.

2. Stesura dell'impasto:

Dopo la lievitazione, stendere l'impasto allargando le palline con le dita dall'interno verso l'esterno, creando il cornicione.
Rovesciare la pasta due o tre volte per facilitare il lavoro.
Non stressare troppo l'impasto per evitare che si strappi in cottura.

3. Condimento:

Schiacciare i pomodori pelati a mano o passarli con un passaverdure.
Tagliare la mozzarella fiordilatte a fette o listarelle.
Stendere la passata di pomodoro condita con olio e sale sulla base della pizza, senza toccare i bordi.
Aggiungere la mozzarella fiordilatte e il Parmigiano grattugiato (senza esagerare).
Per la marinara, condire con salsa di pomodoro, aglio tritato, origano e olio extravergine di oliva.

4. Cottura:

Preriscaldare il forno alla massima potenza con una pietra refrattaria all'interno per almeno 30-40 minuti (o anche 1 ora se il forno non è molto potente).
Passare rapidamente il primo paniello nella farina da entrambi i lati.
Trasferire la pizza sulla pala e poi sulla pietra refrattaria calda.
Cuocere per 5-7 minuti, controllando frequentemente per evitare che il condimento bruci. La pizza è pronta quando il cornicione è gonfio e dorato.
Se non si dispone di una pietra refrattaria, preriscaldare il forno a 250°C e cuocere la pizza direttamente su una teglia oliata, oppure trasferire l'impasto in una teglia unta e seguire i tempi di cottura indicati (6-7 minuti, aggiungere la mozzarella e cuocere altri 6-7 minuti).

Consigli e Trucchi per una Pizza Perfetta

La scelta della farina: Utilizzare farina 0 o 00, oppure un mix di farine, per ottenere un impasto elastico e digeribile. Si possono utilizzare anche farine integrali o di grano saraceno per variare il sapore.
La madia: Un utensile tradizionale per impastare pane e pizza, ma può essere sostituita da una ciotola capiente, preferibilmente di legno. Quando si utilizza la madia per la prima volta, sigillare le giunture con una pastella di acqua e farina per evitare fuoriuscite di liquidi.
La temperatura dell'acqua: Nei mesi estivi, utilizzare acqua fresca o ghiacciata per mantenere la temperatura dell'impasto intorno ai 20 gradi.
La lievitazione: Una lievitazione lenta è preferibile per una pizza più digeribile e saporita. Preparare l'impasto con 24-26 ore di anticipo.
La stesura: Stendere l'impasto delicatamente, dal centro verso il bordo, per preservare il cornicione. Evitare di stressare troppo l'impasto per non farlo strappare.
La cottura: Utilizzare una pietra refrattaria per una cottura uniforme e ad alta temperatura. Se si utilizza un forno a legna, cuocere la pizza per tempi brevissimi (60-90 secondi) a temperature molto alte (circa 400 °C).
Il condimento: Non esagerare con le quantità di condimento per non appesantire la pizza.

Varianti e Condimenti

La tradizione napoletana prevede principalmente due varianti:

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Margherita: Pomodoro, mozzarella, olio extravergine di oliva e basilico fresco.
Marinara: Pomodoro, aglio tritato, olio extravergine di oliva e origano secco.

Tuttavia, è possibile condire la pizza con gli ingredienti preferiti, creando varianti gourmet come la diavola, la capricciosa o altre combinazioni personalizzate. Anche la mozzarella può variare, dalla fiordilatte a quella di bufala, fino alla stracciatella.

Pizza Napoletana: Patrimonio dell'Umanità

La bontà della pizza napoletana è stata riconosciuta dall'UNESCO nel 2017 come patrimonio immateriale dell'umanità, un vero motivo di orgoglio per l'Italia. Nel 2010, la pizza napoletana è stata inserita tra le Specialità garantite dalla Comunità Europea.

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