Il salame napoletano, un pilastro della salumeria campana, racchiude in sé una storia secolare, un metodo di preparazione artigianale e un sapore inconfondibile. Questo articolo esplora le origini del salame, la sua evoluzione nel tempo, il processo di produzione, le varianti regionali e il suo ruolo nella gastronomia napoletana.
Origini e Storia
La tradizione di conservare le carni suine attraverso la salagione e la stagionatura risale alle civiltà pre-romaniche. In quel periodo, il maiale veniva macellato principalmente per il prosciutto, destinato all'esportazione nell'antica Grecia. Da questa pratica nacque la figura del "Pizzicarolo" o "Pizzicagnolo", l'antenato del moderno salumiere. In origine, il pizzicagnolo era un lavoratore nomade che offriva la sua abilità nella macellazione e lavorazione delle carni.
Dopo aver salato il prosciutto, le altre parti del maiale venivano conservate tramite l'insaccatura. Questo processo consisteva nel macinare le parti magre e grasse (in proporzione di circa 70% magre e 30% grasse), mescolandole con sale e spezie. L'impasto veniva poi inserito negli intestini dell'animale, creando salsicce fresche e insaccati stagionati.
Nel corso dei secoli, il salame si è evoluto diventando una vera e propria specialità. I salami italiani si distinguono per il tipo di macinatura (fine, media o grossa), per le spezie utilizzate (aglio, peperoncino, semi di finocchio, grani di pepe e vino) e per il tipo di stagionatura e affumicatura.
Storicamente, il salame era considerato un bene prezioso, spesso donato in cambio di prestazioni professionali o consumato durante feste e ricorrenze. Il Salame Napoli, in particolare, era un bene prezioso, per il quale venivano adottate molte precauzioni. Queste precauzioni, originariamente volte a preservare la bontà e la genuinità delle carni, sono diventate parte integrante delle tecniche di produzione, affumicatura e stagionatura tramandate di generazione in generazione.
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Area di Produzione e Materie Prime
L'area di produzione del salame di Napoli è l'intera regione Campania. Per la sua preparazione si utilizzano esclusivamente tagli di carne suina provenienti dal prosciutto di spalla, di coscia, dalla coppa e dalla lombata, accuratamente mondati per rimuovere il grasso di copertura, il tessuto adiposo molle e le parti connettivali più grandi. Il grasso utilizzato è quello duro di copertura e della pancetta.
Metodo di Preparazione
La carne e il grasso vengono macinati utilizzando una trafila con fori di 12-14 mm di diametro. La quantità di grasso aggiunto all'impasto non deve superare il 25%. La lavorazione e la stagionatura seguono metodi tradizionali, simili a quelli utilizzati per altri salami campani.
L'asciugatura e la stagionatura avvengono in locali ben aerati. Durante la fase di asciugatura, il salame viene affumicato. Il periodo minimo di stagionatura varia a seconda delle dimensioni del salame, ma non è mai inferiore a 30 giorni.
Caratteristiche Organolettiche
Il salame di Napoli presenta una forma cilindrica allungata, con una superficie esterna di colore rosso intenso e frazioni adipose ben visibili. La sua consistenza è compatta e non elastica, l'odore è tipico di affumicato e il sapore è dolce e caratteristico, con note di affumicato o speziato. Al taglio, la pasta si presenta compatta e a grana grossa, con una netta distinzione tra la carne magra e la parte grassa.
Il Legame con il Territorio Campano
La Campania vanta una lunga tradizione nell'allevamento del maiale e nella trasformazione delle sue carni in salumi e insaccati. Già in epoca romana, il maiale era uno degli animali allevati nella regione, come testimoniato da Lucio Giunio Moderato Columella nel suo "De Rustica".
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La produzione del "Salame di Napoli" iniziò a svilupparsi verso la fine del '600, parallelamente alla costruzione della strada Nazionale delle Puglie, che collegava la Campania con la Puglia, attraversando il territorio tra Napoli e Avellino. Lungo questo percorso sorsero le prime "stazioni di cambio" e "locande", che offrivano ospitalità e ristoro ai viaggiatori e ai carrettieri che percorrevano la tratta Napoli-Bari.
Nel corso dei secoli, i salumi campani, grazie alle loro caratteristiche organolettiche, si sono guadagnati un posto di rilievo tra i prodotti e i piatti tipici regionali. Ippolito Cavalcanti, duca di Buonvicino e autore di numerosi ricettari napoletani, spesso includeva il salame napoletano tra gli ingredienti delle sue ricette.
Salame di Napoli DOP: Un Riconoscimento Mancato
Nonostante la sua popolarità e il suo legame con il territorio, il salame di Napoli non ha ancora ottenuto il riconoscimento di Denominazione di Origine Protetta (DOP). In passato è stata presentata una proposta per includerlo tra i prodotti DOP italiani, ma finora non è stata realizzata. Da questo punto di vista, il salame di Napoli è simile al salame Milano e al salame ungherese, che, pur essendo identificati con le rispettive zone di origine, non sono regolati da un disciplinare o protetti da un consorzio.
Il salame Napoli si distingue per la sua forma cilindrica allungata, il colore rosso vivo e le infiltrazioni adipose ben visibili. Le carni suine utilizzate sono fresche, solitamente di spalla, coscia, pancetta, coppa e lombo, macinate a grana medio-grossa. Durante la lavorazione, il salame viene affumicato e stagionato per almeno 20-30 giorni.
Varianti e Prodotti Simili
La storia del salame di Napoli è strettamente legata a quella di un altro insaccato campano, il Salame di Mugnano del Cardinale, in Irpinia, inserito tra i Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) regionali, che ha fatto domanda per diventare IGP.
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Salumi Campani: Una Ricchezza Senza DOP
La Campania, come tutte le regioni italiane, ha un forte legame identitario con il suo cibo. Tuttavia, nella categoria dei salumi, finora nessun prodotto campano (tra salame, soppressata, capocollo, salsiccia, prosciutto) ha ottenuto il riconoscimento DOP o IGP, a differenza di altri prodotti agroalimentari regionali.
Il Salame di Napoli nella Cucina Campana
Il salame di Napoli è un ingrediente versatile, utilizzato in molti piatti della tradizione campana. Oltre ad essere gustato semplicemente tra due fette di pane, viene spesso tagliato a cubetti e aggiunto a ricette come il casatiello, il tortano, il gateau di patate, il rustico di pasta frolla e i panini napoletani.
Il Salame di Cioccolato: Un Dolce Tradizionale
Quando si parla di salame, si pensa subito a qualcosa di salato, ma esiste anche una versione dolce, il salame di cioccolato, molto popolare in Italia. Le sue origini non sono certe, ma si pensa che sia nato in Sicilia all'inizio del Novecento. Nel 2012 è stato inserito nella lista dei P.A.T. Siciliani (Prodotti Agroalimentari Tradizionali).
Il salame di cioccolato è un dolce semplice, preparato con biscotti secchi, cacao, uova, burro e zucchero. Alcune varianti prevedono l'aggiunta di rum o altri liquori, cioccolato fondente fuso, frutta secca o canditi. In Piemonte, il salame di cioccolato viene arricchito con nocciole del Piemonte e gianduja, mentre in Sicilia si utilizzano mandorle di Avola o pistacchi di Bronte e il rum viene sostituito con il Marsala.
La ricetta del salame di cioccolato è presente anche nel libro di cucina napoletana "Frijenno Magnanno". Questo dolce è tradizionalmente preparato durante le festività pasquali e natalizie, ed è apprezzato sia dai bambini che dagli adulti.
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