Il risotto con salame fresco è un piatto ricco e saporito, perfetto per le giornate invernali e ideale per un pranzo domenicale in famiglia. Questa ricetta, originaria della Lombardia, offre un modo gustoso per utilizzare la pasta di salame, un impasto fresco di carne suina aromatizzata, tipico della regione. Sebbene possa sembrare inusuale, il risotto al salame è un'ottima soluzione per un pasto veloce e confortante, capace di conquistare anche i palati più giovani.
Origini e Tradizioni
Nato come piatto di recupero nelle cascine lombarde, il risotto con pasta di salame era un modo ingegnoso per utilizzare gli avanzi della lavorazione del maiale, in particolare il "tastasàl". Il tastasàl è un impasto fresco di carne suina, condito con sale, pepe, aglio, vino rosso e spezie, utilizzato per la preparazione del salame. Tradizionalmente, questo piatto unico veniva preparato con riso Arborio, brodo di carne e una spolverata di noce moscata.
Ingredienti e Preparazione
La preparazione del risotto al salame non si discosta molto da quella di altri risotti tradizionali. Il segreto sta nella qualità degli ingredienti e nella cura della cottura.
Ingredienti:
- Riso Arborio
- Pasta di salame fresca (o salsiccia fresca)
- Cipolla
- Vino bianco (o rosso, per un tocco di colore)
- Brodo vegetale (o di carne)
- Burro
- Grana grattugiato (o altro formaggio a pasta dura)
- Prezzemolo tritato
- Olio extravergine d'oliva
- Sale e pepe q.b.
- (Facoltativo) Concentrato o passata di pomodoro
- (Facoltativo) Zafferano
Preparazione:
- Preparare il brodo: Iniziate preparando un brodo vegetale (o di carne) di qualità.
- Soffritto: Tritate finemente la cipolla e fatela soffriggere in una casseruola con un filo d'olio extravergine d'oliva.
- Rosolare il salame: Aggiungete la pasta di salame (o la salsiccia sbriciolata) e rosolatela a fuoco vivace, sgranandola con un cucchiaio di legno. La carne dovrà risultare ben colorita.
- Tostare il riso: Versate il riso nella casseruola e fatelo tostare per qualche minuto, mescolando continuamente. Questo passaggio è fondamentale per garantire una cottura uniforme e un risotto "all'onda".
- Sfumare con il vino: Sfumate il riso con un bicchiere di vino bianco (o rosso), lasciandolo evaporare completamente.
- Cottura con il brodo: Iniziate ad aggiungere il brodo caldo, un mestolo alla volta, mescolando delicatamente e attendendo che il riso lo assorba prima di aggiungerne altro. Continuate così per circa 20 minuti, o fino a quando il riso sarà cotto al dente. A metà cottura, potete aggiungere lo zafferano per un tocco di colore e sapore.
- Mantecatura: Una volta che il riso è cotto, togliete la casseruola dal fuoco e mantecate il risotto con una noce di burro e una generosa manciata di grana grattugiato. Mescolate energicamente per amalgamare tutti gli ingredienti e ottenere una consistenza cremosa.
- Servire: Servite il risotto ben caldo, guarnito con prezzemolo tritato fresco.
Varianti e Consigli
- Formaggio: Per la mantecatura, potete utilizzare diversi tipi di formaggio a seconda dei vostri gusti. Oltre al classico Grana Padano, provate con Parmigiano Reggiano, Toma, o anche un formaggio fresco cremoso come la Robiola.
- Vino: La scelta del vino dipende dai vostri gusti personali. Un vino rosso corposo come il Bonarda si sposa perfettamente con il sapore deciso della pasta di salame. In alternativa, potete utilizzare un vino bianco secco e aromatico.
- Verdure: Per arricchire il risotto, potete aggiungere verdure di stagione come funghi, porri, o zucca.
- Pasta di salame: Se non trovate la pasta di salame, potete sostituirla con salsiccia fresca, assicurandovi di sbriciolarla bene durante la cottura.
- Per i bambini: Se preparate il risotto per i bambini, potete omettere il vino e utilizzare un brodo vegetale delicato.
Risotto al salame con zafferano
La versione originale del risotto allo zafferano sarà ancora più saporita e ricca con l'aggiunta del salame: provare per credere. Per preparare il risotto allo zafferano, partite innanzitutto dal soffritto: fate scaldare il burro in un pentolino e insaporite con lo scalogno. Fate rosolare il salame e quando lo scalogno ha preso colore aggiungete il riso. Lasciate tostare il riso per alcuni minuti a fiamma vivace. Quando il riso sarà ben tostato, bagnate con un bicchiere di vino bianco (va bene anche rosso se volete dare colore al risotto). Fate evaporare il vino, quindi cominciate a versare un po' alla volta il brodo: aggiungete un paio di mestoli alla volta e lasciate che il riso assorba il brodo prima di bagnarlo ulteriormente con del nuovo brodo. A metà cottura circa aggiungete lo zafferano e continuate a mescolare: aggiustate poi di sale. Quando il riso è leggermente al dente (di solito dopo 16 18 minuti a seconda della qualità del riso), spegnete la fiamma e preparatevi alla mantecatura del risotto. Aggiungete il burro e il formaggio grattugiato: coprite il riso con un coperchio e lasciate che i due ingredienti si sciolgano.
Risotto con salame in pentola a pressione
Tritare finemente mezza cipolla e tagliare a pezzetti il salame. Far soffriggere il salame e la cipolla qualche minuto nella pentola a pressione. Aggiungere il riso al soffritto di cipolla. Versare ora l’acqua e il dado (attenzione a non esagerare perchè il salame è già salato) nella pentola a pressione. Impiattare e servire con una spolverata di paprica dolce.
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Un piatto versatile per ogni occasione
Il risotto al salame è un piatto versatile che si adatta a diverse occasioni. Potete servirlo per un pranzo domenicale in famiglia, una cena informale tra amici, o anche per un'occasione speciale. Grazie al suo sapore ricco e alla sua consistenza avvolgente, questo risotto conquisterà tutti i vostri ospiti.
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