Pera Candita: Una Ricetta Dettagliata per Farla in Casa

Dopo una pausa dedicata a panettoni e pane, immergiamoci nell'arte di candire la frutta stagionale, concentrandoci in particolare sulla pera. Candire la frutta in casa è un processo semplice e gratificante, perfetto per arricchire i tuoi grandi lievitati e non solo.

Canditura della Frutta Delicata: Pere, Albicocche, Fragole

Per candire frutta delicata come pere, albicocche e fragole, è necessario seguire un procedimento specifico per preservarne la consistenza e il sapore.

Preparazione Preliminare

1. Lavaggio e Asciugatura: Lavare accuratamente la frutta e asciugarla per bene.
2. Taglio (Opzionale): Albicocche e pere possono essere candite intere o tagliate a metà.
3. Congelamento: Congelare la frutta per almeno 24 ore. Questo passaggio aiuta a rompere le fibre e a migliorare l'assorbimento dello sciroppo. In alternativa, le pere possono essere punzecchiate con uno stecchino.

Preparazione dello Sciroppo

Preparare uno sciroppo composto da pari peso di acqua e zucchero, aggiungendo il 20% di glucosio (ad esempio, 1200g di acqua, 1200g di zucchero e 240g di glucosio). Portare a bollore.

Canditura

1. Prima Bollitura: Aggiungere la frutta allo sciroppo bollente e far bollire per 2 minuti.
2. Riposo: Lasciar riposare la frutta nello sciroppo per 12-24 ore.
3. Bolliture Successive: Prelevare delicatamente la frutta con una schiumarola e portare nuovamente lo sciroppo a bollore per due minuti. Immergere di nuovo la frutta nello sciroppo caldo, assicurandosi che sia ben coperta. Non coprire mai la pentola per evitare la formazione di condensa.
4. Controllo dei Brix: Monitorare i gradi Brix dello sciroppo con un rifrattometro. L'obiettivo è raggiungere i 70° Brix, facendo attenzione a non far salire i Brix troppo rapidamente per evitare la cristallizzazione. Misurare sempre i Brix con lo sciroppo freddo a 20°C.
5. Ripetizione: Ripetere i passaggi fino a raggiungere i 70° Brix. A questo punto, lo sciroppo cambierà consistenza, formando piccole rughette o un velo detto "pelle d'aglio".

Conservazione

1. Sterilizzazione dei Barattoli: Trasferire la frutta candita in barattoli sterilizzati (lavati con acqua bollente e sapone e messi in forno a 100°C per circa 30 minuti).
2. Sciroppo Finale: Portare a bollore parte dello sciroppo rimasto con il 20-30% di sciroppo di glucosio 44DE. Versare lo sciroppo nei barattoli e chiudere subito.
3. Pastorizzazione: Pastorizzare i barattoli in acqua bollente per 20-40 minuti, a seconda della grandezza del barattolo.

Canditura delle Scorze di Agrumi

La canditura delle scorze di agrumi richiede un processo leggermente diverso, volto a rimuovere l'amaro e a rendere le scorze morbide e gustose.

Preparazione Preliminare

1. Lavaggio e Taglio: Lavare le arance sotto l'acqua corrente e asciugarle. Tagliare ogni spicchio a fettine lunghe e sottili.
2. Ammollo in Acqua Salata: Inserire le scorze in una pentola, aggiungere sale (20 gr per ogni litro di acqua) e mescolare bene. Coprire le scorze con abbondante acqua (il doppio dei canditi), mescolare, coprire con un coperchio e lasciare in ammollo per circa 3 ore a temperatura ambiente.
3. Bollitura: Mettere la pentola sul fuoco e a fiamma bassa portare a bollore. Quando avrà raggiunto l'ebollizione, fare cuocere le scorze d'arancia per 3 minuti esatti. Scolare dall'acqua, risciacquare sotto l'acqua corrente fredda, poi inserire nuovamente nella pentola, aggiungere dell'altra acqua senza salarla e portare a bollore. Una volta raggiunto il punto di ebollizione, fare cuocere le scorze per tre minuti a fuoco basso. Ripetere l'operazione fino a quando le scorze non avranno raggiunto la giusta consistenza.
4. Asciugatura: Scolare molto bene le scorze per eliminare tutta l'acqua e porle su un vassoio rivestito con carta assorbente, distribuendole bene per farle asciugare per circa un'ora.

Canditura

1. Pesatura: Pesare le scorze di arancia su una bilancia. Pesare anche lo zucchero e l'acqua (per 1 kg di scorze di arancia aggiungere 500 gr di zucchero e 1 kg di acqua).
2. Prima Cottura nello Sciroppo: Inserire le scorzette di arancia nella pentola, coprire con un coperchio e a fuoco basso portare lentamente a ebollizione. Una volta raggiunto il bollore, continuare la cottura per altri 20 minuti, tenendo il coperchio semiaperto in modo da far evaporare una parte importante di acqua.
3. Riposo: Trasferire i canditi in una pirofila con tutto lo sciroppo residuo, distribuirli bene su tutta la superficie, quindi coprirli con un canovaccio e lasciarli riposare per circa 10-24 ore a temperatura ambiente.
4. Aggiunta di Zucchero: Trascorso il tempo di riposo, aggiungere altri 100 gr di zucchero semolato e mescolare delicatamente per farlo sciogliere.
5. Scolatura: Trasferire i canditi in uno scolapasta e lasciarli dalle 5 alle 10 ore in modo che lo sciroppo scoli lentamente. Lo sciroppo che si ricava può essere utilizzato per altre preparazioni.

Tecniche e Strumenti Utili

• Rifrattometro: Strumento essenziale per misurare i gradi Brix dello sciroppo, indicando la concentrazione di zucchero. Un rifrattometro che arrivi almeno a 90° Brix è ideale.
• Candissoire: Pentola apposita, preferibilmente in rame, munita di griglia/coperchio e di rubinetto per spinare lo sciroppo.

Canditura all'Italiana

La canditura all'italiana prevede l'utilizzo di candissoire muniti di rubinetto. Questo permette di spinare lo sciroppo giornalmente per poterlo riportare ad ebollizione, aumentando così la concentrazione zuccherina di circa 3-4°Brix al giorno.

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Canditura a Freddo

Un metodo più semplice per candire la frutta, ideale per chi non ha molta esperienza.

Ingredienti e Preparazione

• 500 g di frutta fresca
• 500 ml di acqua
• 250 g di zucchero

1. Lavaggio e Taglio: Lavare, sbucciare e tagliare la frutta a fette o a pezzi. Più i pezzi sono piccoli, più veloce sarà il processo.
2. Sciroppo: Usare il liquido della frutta come base per creare uno sciroppo. Aggiungere nella pentola 60 g di zucchero, 1 tazza d'acqua e fare bollire lentamente 5 minuti. Togliere lo sciroppo dal fornello e fare raffreddare.
3. Ripetizione: Ripetere questa operazione per 10 giorni. Mantenere la frutta nella pentola, possibilmente al coperto, a temperatura ambiente. Ogni volta scolare la frutta, rinnovare lo sciroppo con lo zucchero e versarlo di nuovo nella ciotola fino a coprire i frutti.
4. Asciugatura: Sistemare ciascun pezzo di frutta su una griglia a sgocciolare per un paio di giorni.

Canditura a Caldo

Un metodo più veloce, simile alla preparazione della marmellata, adatto per alimenti dalla consistenza più dura come scorze di agrumi e radici.

Ingredienti e Preparazione

• 500 g di zenzero (o altra frutta)
• 500 g di zucchero

1. Preparazione della Frutta: Sbucciare lo zenzero e tagliarlo a fettine di circa mezzo centimetro.
2. Bollitura: Sistematelo in una pentola e copritelo d'acqua fredda. Portare a bollore e scolare.
3. Canditura: Pesare la radice bollita e unire 500 g di zucchero. Cuocere a fuoco basso fino a quando lo sciroppo si addensa.
4. Asciugatura: Disporre su un foglio di carta forno ciascun pezzetto di zenzero candito. Se si desidera un effetto glacé, passare ciascun pezzettino nello zucchero semolato. Fare raffreddare in forno spento per circa 8 ore, poi sistemare lo zenzero candito in vasetti di vetro.

Consigli e Trucchi

• Ammollo delle Scorze: Per le scorze di agrumi, l'ammollo in acqua fredda può durare anche 2-3 giorni, cambiando l'acqua 3 volte al giorno, per eliminare il retrogusto amarognolo.
• Cottura delle Scorze: Per velocizzare la preparazione, porre le scorze di agrumi in una pentola su fuoco basso con abbondante acqua e cuocere per 3 minuti a partire dal bollore. Quindi sostituire l'acqua e ripetere l'operazione 3-4 volte.
• Cottura nello Sciroppo: Fare cuocere in una casseruola capiente posta su fuoco basso le bucce di arancia, limone e cedro con lo sciroppo, assicurandosi che siano completamente coperte dal composto e girandole di tanto in tanto. Coprire la casseruola con un canovaccio.
• Consistenza: È fondamentale valutare bene la consistenza delle scorze durante la bollitura. Se risultano dure, saranno dure fino alla fine; al contrario, se sono eccessivamente morbide, rimarranno eccessivamente morbide.

Utilizzo della Frutta Candita

La frutta candita può essere utilizzata in molteplici modi:

• Decorazione: Ideale per decorare torte e dolcetti.
• Ingredienti: Aggiunta a marmellate per renderle più gustose, o mescolata al composto per cioccolata al latte o gelato alla vaniglia.
• Ricette Tradizionali: Ingrediente fondamentale in ricette come il panettone, il ciambellone natalizio e la pastiera napoletana.
• Snack: Le scorze di arancia candita possono essere immerse nel cioccolato fondente per creare deliziosi snack.

Ricette Regionali

Frutta Candita Siciliana

1. Ingredienti: 1 kg di limoni, arance o cedro non trattati, 1 kg di zucchero semolato e 250 ml d'acqua per lo sciroppo.
2. Preparazione: Lavare gli agrumi e ricavare delle fette spesse circa un centimetro. Sistemare i pezzi di agrume in una pentola capiente coperti con l'acqua e fare bollire per 10 minuti.
3. Canditura: Preparare lo sciroppo con lo zucchero e l'acqua. Fare bollire a fiamma bassa, poi spegnere il fuoco e immergervi la frutta. Lasciare a riposo per 24 ore. Ripetere l'operazione per altre 8-10 volte.

Zuccata (Zucca Candita Siciliana)

1. Preparazione: Sciogliere acqua e zucchero in una pentola, unire la zucca a dadi e fare sobbollire per 2 minuti.

Mostarda di Frutta

La mostarda è un altro modo tradizionale per conservare la frutta.

1. Ingredienti: Frutta di stagione (fichi, mele, pere, pesche, albicocche, ciliegie, prugne), zucchero, un filo d'olio di senape o 1 cucchiaino raso di semi di senape, acqua.
2. Preparazione: Lavare bene tutta la frutta, sbucciare solo pere e mele, privarle di semi e torsolo e disporre in ciotole distinte. Preparare uno sciroppo con zucchero, olio di senape o semi di senape e l'acqua. Cuocere la frutta nello sciroppo fino a quando diventa candita.

Pere Candite: Ricetta Dettagliata

La preparazione delle pere candite richiede un procedimento abbastanza lungo, ma il risultato sarà sicuramente ottimo.

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Ingredienti

• Pere di dimensione medio-piccola
• Zucchero (i 3/4 del peso delle pere)
• Acqua
• 3/4 cucchiai di zucchero
• Scorza di un limone

Preparazione

1. Preparazione delle Pere: Sbucciare le pere, tagliare a metà ogni frutto e rimuovere il torsolo.
2. Prima Cottura: Mettere le pere in una pentola, coprire completamente d’acqua, aggiungere 3/4 cucchiai di zucchero, la scorza di un limone e cuocere a fuoco basso fino a quando i frutti saranno diventati morbidi, ma non molli.
3. Preparazione dello Sciroppo: Aggiungere all’acqua di cottura lo zucchero (i 3/4 del peso delle pere). Portare il liquido ad ebollizione ed aspettare che lo zucchero si sciolga completamente, poi lasciar raffreddare.
4. Canditura: Versare lo sciroppo sulle pere e lasciare riposare per 3 giorni. Togliere le pere e mettere di nuovo lo sciroppo sul fuoco. Quest’ultimo deve bollire fino a quando non diminuirà di un terzo del volume iniziale. Ripetere l’operazione nei 2 giorni successivi.
5. Brillantatura (Opzionale): L’ultimo giorno, dopo aver versato lo sciroppo sulle pere da candire, mettere in forno a calore moderato. Quando sullo zucchero si sarà formata una crosticina in superficie, togliere le pere dal forno. Successivamente mettere a raffreddare su una griglia, facendole asciugare completamente. Immergere dunque le pere nello sciroppo e metterle ad asciugare per l’ultima volta.

Procedimenti Alternativi per le Pere Candite

Canditura Classica (14 Giorni)

1. Preparazione: Sbucciare le pere piccole (le più adatte sono quelle estive fatte in casa).
2. Giorno 1: Pesare le pere, segnare il peso e farle bollire 3 o 4 minuti in acqua. Scolarle.
3. Giorno 2: Preparare uno sciroppo con l'acqua di cottura delle pere e 120 g di zucchero. Sobbollire 3 minuti e fare raffreddare.
4. Giorni Successivi: Estrarre la frutta, tenere da parte, riportare a bollore lo sciroppo, aggiungere 120 g di zucchero, bollire 2 o 3 minuti, il tempo che lo zucchero si sciolga completamente. Ripetere l'operazione ogni giorno per circa 14 giorni, aumentando gradualmente la quantità di zucchero.
5. Asciugatura: Lasciare le pere vittime dell’osmosi per 4 giorni, poi estrarle e farle asciugare all’aria aperta o in forno a bassissima temperatura (40/50 °), aperto a fessura.

Canditura Veloce (7 Giorni)

1. Preparazione: Sbucciare le pere, tagliarle in 4 spicchi ognuna e liberarle del torsolo.
2. Giorno 1: Versare le pere in una pentola, coprirle d’acqua, aggiungere 3 o 4 cucchiai di zucchero, portarle a bollore e cuocerle un paio di minuti, per facilitare il processo di osmosi. Estrarre le pere con una schiumarola, pesarle, calcolare 3/4 del peso e segnare: è il peso dello zucchero da usare per lo sciroppo. Aggiungere lo zucchero all’acqua, unire circa due cucchiai di Mascobado ogni chilo di frutta, le bucce di limone e il baccello di vaniglia aperto. Portare a bollore, cuocere finché lo zucchero è completamente sciolto, fare raffreddare e versare sulle pere.
3. Giorni Successivi: Estrarre le pere e riportare lo sciroppo a bollore finché non si riduce di un terzo. Ripetere l'operazione ogni giorno per circa 7 giorni.
4. Asciugatura: Estrarre le pere dallo sciroppo, farle asciugare in forno a bassissima temperatura e sportello a fessura.

Osmosi: Il Segreto della Canditura

L'osmosi è il processo chiave nella canditura. In sintesi, l’osmosi fa sì che l’acqua contenuta nella frutta sia sostituita dallo zucchero contenuto nello sciroppo, diciamo che osmosi è una sorta di trasporto passivo da un elemento ad un altro.

Conservazione

La frutta candita può essere conservata in un contenitore ermetico per diversi mesi, preferibilmente in frigorifero.

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