La torta ricotta e pere è un dolce freddo rinomato e raffinato che, anche se di nascita abbastanza recente, ha riscosso un successo che l'ha resa famosa almeno quanto le migliori torte della pasticceria classica italiana. Questo dolce è quindi entrato di buon diritto a far parte dei capisaldi della pasticceria italiana, di quella famosa nel mondo, di quella della grandi occasioni e delle feste. La torta ricotta e pere è ormai un must della cucina campana. La ricetta originale risale alle abili mani di Sal De Riso, che ha reso questo dolce quasi un emblema della bellissima costiera amalfitana.
Un'Invenzione Nata dall'Amore per il Territorio
La torta ricotta e pere non nasce dal caso, ma da un atto d’amore di Sal De Riso per i sapori del territorio. Sal De Riso con la sua ricotta e pere. Parliamo della famosa torta di ricotta e pere, conosciuta, gustata ed imitata in tutto il mondo. Era il 1998 e, da tempo, voleva creare un dolce nuovo, semplice, esclusivamente con prodotti locali. Un giorno, mentre lavorava, gettò uno sguardo a delle pere pennate di Agerola, alla ricotta ed alle nocciole di Giffoni, lì sul tavolo, ed ebbe l’idea di utilizzarle per creare qualcosa di diverso. Una torta che simboleggiasse l’anima della gente della costiera d’Amalfi: essenziale come la ricotta; umile come le pennate, dolci e pastose, poco conosciute ed usate in pasticceria; forti come le nocciole.
L'Ispirazione dagli Ingredienti Locali
Un giorno di agosto, un contadino di Agerola regalò a Sal De Riso una cassetta di piccole pere pennate, dal caratteristico sapore molto dolce, elemento poco usato in pasticceria. Così, mentre pensava a come poter sfruttare al meglio il frutto già maturo, cominciò a pulirlo e ne sperimentò una cottura in padella. Il suo intento era quello di rappresentare al meglio la Costiera e la sua gente: umile e dolce (come le pere pennate), essenziale (come la ricotta) ma anche forte (come le nocciole).
Descrizione del Dolce
La torta è preparata con due strati di pasta biscotto alle nocciole, due enormi e morbidi biscottoni, che sono riempiti da una deliziosa e delicata crema di ricotta, arricchita da pere kaiser in pezzi. La torta ricotta e pere è una torta fredda preparata con due strati di pasta biscotto alla nocciola, all'interno dei quali si trova una crema di ricotta e pere compatta. Due dischi di morbido impasto a base di nocciole che racchiudono un ripieno di crema alla ricotta e dadolata di pere.
Ingredienti e Preparazione
La torta ricotta e pere è un dolce difficilmente imitabile, eppure troverete migliaia di ricette per farla in casa, tutte simili all'originale, tutte che provano a ricopiarla in maniera fedele, tutte deliziose e sorprendenti.
Leggi anche: Come Preparare la Torta ai Frutti di Bosco
Ingredienti per 10 persone
- Per la pasta biscotto:
- 30 gr di farina 00
- 70 gr di zucchero (semolato)
- 100 gr di nocciole (tostate)
- 4 uova (intere)
- 50 gr di burro
- 1 pizzico di sale
- 1/2 cucchiaino di lievito per dolci (in polvere)
- Per la farcitura:
- 200 gr di ricotta morbida
- 200 gr di ricotta di cestino
- 200 ml di panna per dolci
- 100 gr di zucchero (semolato)
- 3 pere kaiser
- 1/2 di limone (il succo)
- 30 gr di burro
- Per decorare:
- q.b. di zucchero a velo
- 1 pera kaiser
Strumenti Utilizzati
- Stampo a cerniera Ø22cm
Preparazione
- Frullare le nocciole: Per preparare la torta ricotta e pere iniziate a preparare la pasta biscotto alle nocciole. Mettete in un mixer le nocciole (tostate e sgusciate) e frullatele per ottenere una polvere fine (non ricorrete alla farina già pronta, con le nocciole otterrete un sapore decisamente migliore!)
- Lavorare zucchero e uova: Con le fruste di uno sbattitore elettrico o di una planetaria lavorate lo zucchero e le uova, fino ad ottenere un composto gonfio e spumoso. Montaper 10-15 minuti per ottenere un composto chiaro gonfio e spumoso:dovrà quadruplicare il volume iniziale.
- Unire gli ingredienti secchi al composto di uova: In una ciotola setacciate la farina e il lievito, aggiungete le nocciole polverizzate e mescolate bene. Unite questi ingredienti secchi a cucchiaiate al composto di uova, continuando a lavorare con la frusta piatta o una spatola. Con una frusta, mischia in una ciotola le farine, poi uniscile poco alla volta al composto di uova montate con una marisa e mescolando dal basso verso l’alto. Infine, aggiungi il burro tiepido e amalgama.
- Infornare: Unite anche un pizzico di sale e il burro fuso e raffreddato, poi versate l'impasto in due tortiere di 22cm di diametro, a cerchio apribile, rivestite con la carta forno. Infornate le basi del dolce in forno statico preriscaldato a 180°C per 10 minuti, sfornate e lasciate raffreddare completamente. Prendi due anelli da 20 cm di diametro e poggiali su due teglie foderate con carta forno. Dividi il composto spremendolo nei due cerchi a uno spessore di 1 cm. Cuoci le basi nel forno ventilato a 165° per 10-12 minuti. Cuocere l’ impasto, distribuendolo nelle due teglie imburrate ed infarinate, in forno preriscaldato a 170º ventilato o 180º statico per 10 minuti. Togliere dal forno e far raffreddare su una griglia. Distribuire l’impasto nelle due teglie e cuocere in forno preriscaldato a 170º ventilato o 180º statico per 10 minuti.
- Cuocere le pere: Nel frattempo pelate le pere e tagliatele a cubetti. Riunitele in una pentola, aggiungete il pezzetto di burro ed irroratele con il succo del limone. Cuocete le pere per ammorbidirle bene. Ci vorranno circa 10 minuti, ma considerate che il tempo effettivo può dipendere dal grado di maturazione della frutta. Quindi lasciate raffreddare bene. Sbuccia la pera, elimina il torsolo centrale e tagliala a cubetti. Aggiungi lo zucchero e il succo di limone e mescola. In una padellina scalda un filo di olio e fai saltare le pere a fuoco vivo per 2-3 minuti. Unisci l’amido, mescola e versa il distillato di pere. Sbucciare le pere e tagliarle a cubetti regolari. Cuocere a fuoco medio in una padella antiaderente precedentemente unta con un tovagliolo di carta, imbevuta di olio evo, insieme al succo di limone e allo zucchero.Appena le pere rilasceranno il succo aggiungere la maizena e mescolare per un paio di minuti affinché il liquido si addensi. Aggiungere il liquore alle pere o il rum, mescolare e togliere dal fuoco. Tagliate le pere, sbucciate e detorsolate, a cubetti di 1 cm. Fatele cuocere in una casseruola insieme a 50 g di zucchero semolato, alla noce di burro e al succo di limone filtrato. Quando avranno rilasciato il loro succo aggiungete l'amido di mais prima stemperato in un bicchierino insieme al distillato di pera.
- Unire le pere alla crema di ricotta e zucchero: In una ciotola riunite le due tipologie di ricotta e lo zucchero, lavorate con una fusta a mano, per ottenere una crema liscia e senza grumi. Aggiungete le pere (se è presente del succo scolatelo) ed incorporatele alla crema con una spatola. Passa la ricotta al setaccio due volte e montala con le fruste per 5 minuti con lo zucchero e la vaniglia. Mischia le pere alla ricotta e unisci la gelatina sciolta nella panna tiepida. In una ciotola lavorate a crema la ricotta con lo zucchero restante e i semi di vaniglia per circa 5 minuti utilizzando uno sbattitore elettrico. Aggiungete anche le pere ormai giunte a temperature ambiente e amalgamate.
- Aggiungere la panna montata: Montate la panna per dolci ed aggiungetela alla crema di ricotta, mescolate dal basso verso l'alto per non smontarla. Montare la panna a neve ferma e incorporarla alla crema di ricotta. Monta 200 g di panna in modo piuttosto fermo. Incorporate la panna montata al composto di ricotta in più riprese, mescolando dal basso verso l'alto per non smontare.
- Assemblare la torta: Quando tutto è pronto potrete procedere all'assemblaggio della torta ricotta e pere. Mettete il primo disco di pasta biscuit in una piatto, sistemate un cerchio apribile per fissare bene la forma della torta. (Potrete utilizzare un anello regolabile o lo stesso cerchio apribile dello stampo). Versate la crema riempendo il cerchio e livellatela. Poi sistemate il secondo disco di biscotto esercitando una leggera pressione per fissarlo. Posiziona un anello di 20 cm alto 4 cm su di una teglia foderata con carta forno e imburralo. Adagia al suo interno una striscia di acetato e disponi sul fondo un disco di pan di Spagna. Versate il composto di ricotta, panna e pere all'interno di uno stampo. Livellate con una spatola da pasticceria e coprite con il secondo disco di biscotto alle nocciole facendo una leggera pressione. Posizionare sulla farcia l’ altro biscuit e premere bene.
Alcune Varianti e Consigli
- Pere Pennate di Agerola: Se avete occasione, utilizzate le pere pennate di Agerola, una varietà a produzione familiare.
- Ricotta: Noi abbiamo optato per un mix di ricotta vaccina e ricotta di bufala. Potete anche decidere di miscelare due tipi di ricotta. Ricotta di mucca e di bufala. Abbiamo la ricotta di bufala del Cilento che è qualcosa di straordinario e poi possiamo utilizzare ricotta setacciata con zucchero e vaniglia. Chiaramente, non ho trovato né la ricotta di Tramonti, né le pere pennate di Agerola indicati da Sal De Riso,ingredienti che ho sostituito con della buonissima ricotta locale e con pere williams.
- Bagna: Bagnarlo con la bagna al liquore.
- Decorazioni: Al momento di servire rimuovete l'anello e spolverizzate la superficie della torta di ricotta e pere con abbondante zucchero a velo. Tagliare a spicchi una pera e cuocerla nella bagna avanzata finchè non risulta morbida. Poco prima di servire in un padellino preparare un caramello con 3 cucchiate di zucchero semolato. Quando lo zucchero è sciolto e di un colore biondo, togliere il padellino dal fuoco e appena il liquido diventa leggermente viscoso, con una forchetta creare dei disegni su un foglio di carta forno. Lasciar raffreddare fuori dal frigo e lontano dall’umidità.
Il Successo Mondiale della Torta Ricotta e Pere
Com’è giusto che sia, le cose buone lasciano i confini territoriali per arrivare sulle tavole dei buongustai di tutto il mondo. Così è stato anche per la deliziosa torta ricotta e pere. In molti ne vantano l’ideazione e cercano di imitarlo, ma il prodotto è stato registrato dal suo autore originale come nome e marchio. Sal De Riso tuttavia non ne se ne preoccupa e lascia decidere agli assaggiatori quale sia la più buona. Da Londra a Parigi, Australia, Arabia Saudita e anche in Nigeria, nessuno può far a meno di servire la ricotta e pere.
Un Dolce Amato Anche dalle Celebrità
Sante parole che hanno conquistato una testimone eccellente del buon e sano mangiare, Michelle Obama, che lo scorso anno, festeggiò il 49esimo compleanno nel più esclusivo ristorante italiano di Washington, «Cafe Milano», con un menu della migliore tradizione italiana degnamente concluso dalla derisiana ricotta e pere.
Leggi anche: Sbriciolata Dolce Italiana
Leggi anche: Torta alla Nutella: Ricetta Facile