La Pavlova è un dolce iconico, un'elegante torta di meringa farcita con panna montata e una cascata di frutta fresca e colorata, un'esplosione di dolcezza e leggerezza che incanta al primo sguardo e conquista al primo morso. La sua storia è affascinante e, ancora oggi, contesa tra Australia e Nuova Zelanda, che ne rivendicano la paternità.
Origini Contese: Australia o Nuova Zelanda?
Qualcuno potrebbe pensare che si tratti di una torta di origini russe, pensata magari alla corte dello zar. Nossignore: la torta Pavlova è stata ideata nell’emisfero australe. A rivendicarne i natali sono, va detto, sia la Nuova Zelanda che l’Australia. Nel primo caso si racconta che la prima Pavlova sia stata preparata a Wellington, capitale della Nuova Zelanda, nel 1926, quando la famosa ballerina russa Anna Matveyevna Pavlova fece tappa nella città durante una tournée internazionale. Lì un pasticcere famoso volle dedicarle un dolce leggero e schiumoso, così come era il tutù da lei indossato.
Che le origini di questo dolce siano quelle o quelle altre, in fondo poco importa: oggi vogliamo raccontarvi la ricetta della Pavlova, un dolce che negli ultimi anni è diventato molto diffuso anche sulle nostre tavole. La sua forma e il candore sono infatti un omaggio alla sua leggiadria, che aveva incantato le platee dei teatri di tutto il mondo. La Pavlova è un dolce che sembra nato per incantare: un guscio candido e croccante di meringa che racchiude un cuore morbido come una nuvola, sormontato da panna e frutta. La sua storia è affascinante e, ancora oggi, contesa. Nasce negli anni ’20 del Novecento in onore della celebre ballerina russa Anna Pavlova, in tournée tra Australia e Nuova Zelanda: entrambi i Paesi ne rivendicano la paternità. Ma ciò che è certo, è che questo dessert fu creato per omaggiare la sua danza: leggera, eterea, quasi sospesa.
Un Omaggio alla Ballerina Anna Pavlova
Anche se la sua origine è legata a doppio filo con la Russia, visto che la storia dice che questo dolce elegantissimo fu ideato agli inizi del 1900 per rendere omaggio alla grazia, alla eleganza e alla bravura della ballerina russa Anna Pavlova. Si dice che la meringa della Pavlova volesse emulare la leggerezza danzante del tutù in tulle delle ballerine. In quegli anni era in tour tra Australia e Nuova Zelanda, e alloggiò in un hotel di Perth, dove conobbe il pasticcere Berth Sachse, che ne rimase folgorato.
La pavlova andrebbe gustata preferibilmente subito dopo la preparazione perché la meringa è molto sensibile all’umidità e perde rapidamente la sua caratteristica croccantezza.
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Caratteristiche e Varianti della Pavlova
La pavlova tradizionale è un cestino riempito di panna e frutta, ma esistono anche versioni mignon come i CESTINI DI PAVLOVA o le MINI PAVLOVE CON CACHI E CASTAGNE. E anche versioni a più piani, dall’aspetto romantico e decadente.
È associata a occasioni speciali e celebrazioni, accrescendo il suo fascino come dessert elegante. Inoltre, la combinazione delle tre parti di cui si compone, ovvero meringa bianca, panna montata e frutta colorata crea un contrasto visivo molto attraente.
La base di meringa, tuttavia, si differenzia da quella tradizionale perché croccante all’esterno e morbida all’interno… un risultato dalla consistenza unica che potrete ottenere seguendo passo passo i nostri consigli e indicazioni!
La leggerezza della meringa e della panna abbinate alla acidità della frutta rossa la rendono il dolce perfetto per le feste natalizie, ma anche per un compleanno raffinato ed elegante. Da allora la Pavlova è diventata il dolce simbolo delle feste estive e delle grandi occasioni - che nell’emisfero australe coincidono con il periodo natalizio - preparata soprattutto con fragole, kiwi, frutti di bosco e frutto della passione. A seconda della frutta utilizzata è ideale tutto l’anno: per compleanni e ricorrenze, proprio come una Torta meringata.
La Meringa: Cuore della Pavlova
La base della Pavlova è fatta di meringa. Ma non esiste un solo tipo di meringa: ci sono la meringa italiana, quella francese, quella svizzera e infine la meringa Pavlova, che è una variante di quella francese. Le differenze possono sembrare minime, ma sono fondamentali per ottenere il risultato che vogliamo.
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La Pavlova utilizza una meringa francese arricchita. Ovvero, albumi e zucchero montati a freddo con l’aggiunta di amido di mais che mantiene il cuore della meringa morbido, aceto o succo di limone che la stabilizzano. La cottura avviene a bassa temperatura, 80-100 gradi al massimo per almeno 2 ore e trenta: poi la meringa deve asciugare in forno spento fino a completo raffreddamento.
Consigli per una Meringa Perfetta
Gli albumi per la meringa devono essere a temperatura ambiente, perché incorporano così più facilmente aria. Tuttavia per ottenere una meringa spumosissima c’è un trucco: separa il tuorlo dall’albume e lascia quest’ultimi in frigorifero un paio di giorni in modo che le sostanze che lo compongono aumentino il loro potere schiumogeno.
Per evitare che la meringa collassi, uno dei problemi principali riscontrati durante la preparazione della pavlova, assicuratevi di aggiungere lo zucchero molto gradualmente, montando gli albumi a velocità non troppo alta.
Come capire quando la meringa è pronta? Fai come ti mostro nella VIDEO RICETTA: smonta le fruste elettriche e capovolgile: la meringa deve formare delle punte perfettamente sode, che sfidano la forza di gravità.
Farcitura e Decorazione: Un Tripudio di Colori e Sapori
Una volta pronta la meringa, dovete creare un guscio da cuocere in forno che possa contenere la panna montata. Questa forse è la parte più complicata: la meringa è compatta e appiccicosa, difficile da domare. Ci vuole un po’ di pazienza. Una volta cotta e raffreddate, potete riempirla con: panna montata, panna montata con mascarpone (più stabile) o crema diplomatica (panna e crema pasticciera). E completare con tutta la frutta che volete.
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La scelta della frutta è personale: potete utilizzare quella che preferite in base alla stagione o ai vostri gusti. Per la ricetta originale è consigliato utilizzare tutti i frutti indicati per creare un effetto colorato e scenografico. Nei mesi primaverili per esempio, fragole, ciliegie e ribes sono perfetti per decorare la vostra torta con colori vivaci e sapori freschi.
Ricetta Base della Pavlova
Scopriamo gli ingredienti per preparare una deliziosa torta Pavlova.
Ingredienti
- 150 grammi di albumi (a temperatura ambiente)
- 150 grammi di zucchero a velo
- 150 grammi di zucchero bianco
- Amido di mais
- Aceto bianco o succo di limone
- Panna montata
- Frutta fresca a piacere (fragole, mirtilli, kiwi, frutto della passione, banana, lamponi, cachi mela, ecc.)
- Zucchero a velo per spolverare
Preparazione
- Preparazione della Meringa:
- Preriscalda il forno in modalità statica a 90°C.
- Assicurati che gli albumi siano a temperatura ambiente e senza tracce di tuorlo.
- Miscela gli zuccheri.
- Inizia a montare gli albumi con metà dello zucchero.
- Aggiungi l’amido di mais, il succo di limone o l’aceto.
- Continua a montare fino ad ottenere una neve ferma, ben lucida.
- Forma della Pavlova:
- Prendi una leccarda rivestita con carta da forno.
- Metti il composto in una sac à poche.
- Crea una forma circolare con al centro un abbassamento, a metà strada tra una ciotola e un nido.
- In alternativa, disegna un cerchio di circa 20 centimetri di diametro su un foglio di carta forno.
- Con la sacca da pasticceria o con un cucchiaio metti la meringa sulla carta forno seguendo il disegno.
- Cerca di aggiungere la meringa lungo i bordi in modo da creare delle 'pareti' e svuota la parte interna per creare una cavità.
- Cottura:
- Inforna a 90°C per circa 2 ore.
- Spegni il forno e lascia raffreddare completamente la meringa all'interno con lo sportello socchiuso.
- Farcitura e Decorazione:
- Quando la pavlova sarà perfettamente fredda, toglila delicatamente dalla carta forno.
- Monta la panna e inseriscila all’interno.
- Decora con frutta fresca a piacere.
- Spolvera con zucchero a velo.
Consigli Utili
- Preparazione Anticipata: Puoi preparare la base di meringa in anticipo e conservarla sotto una campana di vetro fino al momento di farcirla.
- Conservazione: La Pavlova farcita si conserva in frigorifero per un giorno al massimo, coperta con pellicola per alimenti.
- Pavlova Monoporzione: Per una presentazione più pratica, puoi preparare delle mini pavlova seguendo la stessa ricetta ma riducendo i tempi di cottura.
Varianti della Pavlova
La Pavlova risulta essere un dolce molto versatile: partendo dalla base di meringa potrai creare tante varianti, ad esempio usando la frutta di stagione per ottenere il massimo del sapore e della freschezza. In estate, prova con le pesche, kiwi o le ciliegie, mentre in inverno le fette di arancia o melagrana sono deliziose. E ancora, prova ad aromatizzare la panna con della composta di fragola, oppure sostituiscila del tutto e farcisci con della crema chantilly.
Un'alternativa per servire la pavlova a tanti commensali oppure per servirla già suddivisa in porzioni, potrebbe essere quella di preparare delle Pavlova monoporzione. Il vantaggio delle mini pavlova è sicuramente quello di non dover impiegare tempo per tagliare il dolce e servire ogni porzione al singolo ospite.