Preparazione di Salumi Fatti in Casa: Un'Arte Italiana

La preparazione di salumi fatti in casa è una tradizione radicata nella cultura italiana, un'arte tramandata di generazione in generazione. Ogni regione vanta le proprie specialità e tecniche, ma il filo conduttore rimane la passione per la qualità degli ingredienti e la cura nei processi di lavorazione. Questo articolo esplora le basi della preparazione di alcuni salumi tipici italiani, offrendo una guida dettagliata per chi desidera cimentarsi in questa affascinante pratica.

La Coppa: Un Salume Stagionato dal Sapore Intenso

La coppa è un salume stagionato tipico dell'Italia, diffuso anche in Corsica. Il suo nome deriva dal pezzo del suino utilizzato: si ricava dalla porzione superiore del collo del maiale e da una parte della spalla. La sua preparazione è semplice, ma richiede cura, attenzione nei processi manuali e pazienza.

Ingredienti

• Aglio
• Pepe di Kampot in grani (un pepe con aromi floreali)
• Chiodi di garofano
• Due stecche di cannella Cassia
• Coppa di suino
• Sale grosso
• Fazzoletti essiccati di maiale per insacco

Preparazione

1. La Concia: Iniziare preparando un pestato di aglio, pepe di Kampot, chiodi di garofano e stecche di cannella Cassia. Unire tutto nel mortaio e frantumare gli ingredienti per ridurli in poltiglia. Aggiungere il pestato in una bacinella con del sale grosso: sarà la concia per le coppe.
2. Preparazione della Carne: Pulire le coppe dagli eccessi di grasso, soprattutto da quello superficiale. In questo modo, durante la stagionatura, gli aromi penetreranno meglio all'interno della carne. Cercare di dare una forma tondeggiante, così da riuscire meglio ad insaccare e legare il salume.
3. Salatura e Massaggio: Riprendere la miscela di spezie e sale e massaggiare a fondo i tagli di carne. Questa operazione è molto importante per la buona riuscita del salume. Il sale e gli aromi doneranno sapore alla coppa e il massaggio aiuterà ad espellere il poco sangue ancora presente nel taglio di carne, sangue che altrimenti durante la stagionatura tenderà a coagulare, rovinando il risultato finale. Non dovrà essere un semplice sfregamento ma dovremo anche andare ad afferrare e strizzare con le mani il taglio di carne per fare in modo che questo passaggio risulti efficace.
4. Riposo in Frigorifero: Appoggiare i tagli di carne su un piano inclinato o forato e lasciar perdere liquidi. Riporre le coppe in frigorifero per quattro giorni. Sarà fondamentale durante questo periodo girare le coppe e massaggiarle in modo uniforme ogni giorno.
5. Preparazione all'Insacco: Passati quattro giorni le coppe avranno rilasciato molta acqua e risulteranno più sode. Rimuovere la concia in eccesso con la costa di un coltello o con una spatola e successivamente con della carta assorbente. Non sciacquare le coppe, in modo tale che rimangano asciutte e già pronte per l'insacco.
6. Insacco: L'insacco va fatto con dei fazzoletti essiccati di maiale. Mettere in ammollo in acqua fredda per far si che non si rompa durante la legatura. Una volta scolato leggermente, stenderlo su una spianatoia e appoggiare la coppa su un lato, iniziando ad arrotolare delicatamente, cercando di farla aderire molto stretta. Le teste del budello non devono essere tagliate, ma dovremo ripiegarle sulla coppa, così che rimanga coperta su tutti i lati.
7. Legatura: Cingere la coppa con dello spago da cucina longitudinalmente, tendere un po' i due capi e chiudere con un nodo l'estremità. Girare il pezzo di carne di 90° e ripetere l'operazione facendo il nodo dalla parte opposta a quello precedente. Creare infine un'asola per appendere la coppa. Questa prima legatura longitudinale servirà proprio per reggere la coppa una volta appesa. Passare alla legatura trasversale, facendo il classico nodo da legatura di arrosto (un cappio). Proseguire a legare la coppa avvolgendole sopra la corda a spirale. Ogni anello dovrà essere distanziato di circa un centimetro e mezzo. Procedere in modo ordinato fino in fondo dove torneremo indietro di un paio di giri e con l'aiuto di un cucchiaio faremo passare la corda sotto un anello per poi fare un asola all'interno della quale faremo passare la spoletta per legare definitivamente la coppa. Ripetere l'operazione un paio di volte per non rischiare che si sfili durante la stagionatura.
8. Asciugatura: Terminata la legatura, bucare la coppa con un pungisalame per far uscire l'aria. Assicurarsi che il budello sia ben fermo sotto le corde, in caso contrario cercheremo di rimboccarlo con l'aiuto del manico di un cucchiaino. Lasciare appese le coppe in cucina per almeno 4 giorni, così che possano sgocciolare e asciugare a 18 - 20 °C.
9. Stagionatura: Passati i giorni di asciugatura, mettere le coppe in cantina a stagionare. La temperatura ideale è tra i 6 -15 °C e un'umidità del 75 - 85%. Dovranno rimanere appese per circa 3 mesi, anche 4. La coppa deve essere asciutta, in caso contrario, se appiccica, vuol dire che l'umidità era troppo elevata. La consistenza dovrà essere soda ma non dura, rimanendo elastica al tatto.
10. Conservazione: Dopo tanti mesi di attesa possiamo finalmente tagliare il salume per vedere come è venuto. La coppa dovrà essere tagliata con l'affettatrice e potremo gustarla con del pane o presentarla su un tagliere di salumi. Per conservarla si consiglia il sottovuoto e riporla in frigorifero, in modo che potrà rimanere inalterata la sua fragranza e consistenza, anche per diversi mesi.

Il Salame: Un Classico della Tradizione Italiana

Il salame è uno degli insaccati più diffusi e apprezzati in tutta la penisola italiana. Non è difficile trovarlo in un tagliere di salumi nei più tradizionali antipasti, ma è anche utilizzato per arricchire e dare sapore a molte ricette. Descriverne il sapore è impossibile: comprende, infatti, troppi gusti differenti per darne una definizione.

Ingredienti

• 1 kg Carne di suino (2/3 di parte magra: lonza, spalla, polpa; 1/3 di parte grassa: lardo, pancetta)
• 23 g Sale grosso
• 1 pizzico Cannella in polvere
• 1 pizzico Chiodi di garofano
• Pepe (o peperoncino)
• 1 bicchierino Vino rosso q.b.
• succo di limone (o acido ascorbico) q.b.
• Semi di finocchio q.b.
• budello q.b.
• Noce moscata

Preparazione

1. Preparazione della Carne: La carne utilizzata è quella di maiale, si può utilizzare per la parte magra la polpa, la spalla, la lonza, mentre per la parte grassa si utilizza lardo e pancetta. La percentuale di rapporto tra la parte magra e la parte grassa è il 70% per la parte magra e il 30% per la parte grassa. Solitamente si utilizza coppa, spalla e lonza per la parte magra e per la parte grassa la pancetta, è importante eliminare tutti i nervetti. È possibile macinare la parte magra mentre è preferibile tagliare a piccoli cubetti la parte grassa oppure tagliare le due parti a coltello.
2. Preparazione della Concia: In una ciotola preparare la "concia", aggiungere circa 23 g di sale grosso, 5 g di pepe nero (può essere totalmente macinato o una parte intero e una parte macinato, oppure aggiungere del peperoncino in polvere, un pizzico di chiodi di garofano, cannella e noce moscata in polvere, le spezie vanno aggiunte con parsimonia perchè tendono ad intensificare il loro aroma con la stagionatura, semi di finocchio e se si desidera è possibile aggiungere un leggero aroma di aglio essiccato. Miscelare il sale, aggiungerlo alla carne e procedere al massaggio dando modo alla concia di distribuirsi e di far assorbire i suoi aromi.
3. Marinatura: Coprire la conca con pellicola alimentare e riporre in frigorifero, mescolare il composto un paio di volte al giorno per circa 3 giorni. Aggiungere la parte alcolica e il succo di limone (azione antiossidante), massaggiare dolcemente distribuendo in modo uniforme tutti gli ingredienti, coprire con pellicola, riporre in frigorifero massaggiare le carni per altri 3/ 4 giorni o perlomeno finchè le parti liquide rilasciate dalla carne siano fuori uscite ed eliminate.
4. Preparazione del Budello: In commercio si trovano sia i budelli naturali che sintetici, io ho utilizzato un budello naturale già pulito e conservato sotto sale. I bidelli possono avere diametri differenti, io ho preferito utilizzare un budello di piccolo diametro, considera che più è grande il diametro del budello più sarà lunga la stagionatura I budelli devono essere sciacquati bene sotto l’acqua corrente poi messi in ammollo in una ciotola con acqua a temperatura ambiente e aceto in rapporto 1:1 per circa 20 minuti per renderli morbidi ed elastici.
5. Insacco: Ungere leggermente l’imbuto, dilatare un estremità del budello e farlo scorrere lungo l’imbuto raccogliendo la lunghezza desiderata, annodare la parte iniziale e procedere con l’insaccatura, riempire il budello cercando di evitare assolutamente i vuoti, riempito il budello legare le due estremità.
6. Foratura: Utilizzare un ago o un pungibudello e praticare dei forellini su tutta la superficie dell’insaccato, operazioni essenziale per la riuscita.
7. Stagionatura: Appendere i salumi in un ambiente fresco 10/15° ad asciugare e a stagionare. Il periodo di stagionatura varia a seconda della pezzatura posta ad asciugare. Di media da 1 a 3 mesi per pezzature da 500 g a 1 kg. Verificare il riposo, l’asciugatura e la stagionatura del salame.

Consigli Utili per la Stagionatura

La stagionatura è un momento importantissimo per determinare alcune caratteristiche del prodotto finito. La stagionatura dei salumi segue dei tempi precisi e delle fasi distinte che si differenziano per le condizioni di temperatura e di umidità dell’ambiente circostante: per questo motivo, in alcuni casi, si ricorre all’utilizzo di frigoriferi o di stanze condizionate e ventilate con temperatura costantemente sotto controllo. Aromi, sapori e caratteristiche di ogni salume dipendono in gran parte dalla stagionatura!

Le Fasi della Stagionatura

1. Stufatura: Si tratta della primissima fase della stagionatura, ovvero la più significativa. La stufatura è quella fase della stagionatura di un salume in cui si verificano le condizioni microbiologiche più importanti, con la conseguente eliminazione dei batteri più dannosi a favore di quelli utili. Con la stufatura la carne raggiunge un pH più basso e si trasforma da semplice “carne refrigerata” a prodotto in equilibrio con l’ambiente circostante. In questa fase è importantissimo il controllo della temperatura: per farlo, è possibile rispettare una tabella di stagionatura dei salumi che indica i parametri di temperatura consigliati per stagionare i salumi. L’aspetto più importante da tenere sotto controllo, in questa fase della stagionatura, è l'umidità.
2. Asciugamento: Durante questa seconda fase molto delicata (che può durare dai 5 ai 10 giorni) la temperatura viene abbassata e l’umidità complessiva viene portata a circa l’80 - 90%. Durante l’asciugamento dei salumi in fase di stagionatura, si determina il giusto equilibrio idrico tra la superficie del salume e il suo interno: un errore in questa fase può disidratare eccessivamente il salume.
3. Stagionatura: È la fase più lunga che permetterà la maturazione del salume. La durata della stagionatura varia notevolmente a seconda del tipo di prodotto: quella del salame è indicativamente compresa tra le 4 e le 8 settimane, mentre un prosciutto crudo ben stagionato, ad esempio, raggiunge il suo massimo tra i 24 e i 30 mesi. In base al tipo di prodotto dunque al tipo di carne utilizzata e alla varietà di salume che si andrà a ottenere, la stagionatura dei salumi può richiedere dei tempi che tendenzialmente vanno dai 15 giorni ai 90 giorni. Questo lasso di tempo varia comunque a seconda della tipologia di salume: il salame, ad esempio, richiede tendenzialmente una stagionatura più rapida, mentre quelli a lunga maturazione richiederanno ovviamente più tempo. Si tratta di un processo che necessita di particolare attenzione poiché da questo dipenderà la qualità del salume e l’esaltazione del suo bouquet: la stagionatura è infatti quel tipo di processo che permette a un salume di perdere le caratteristiche tipiche e i sapori della carne cruda per acquisire le note di gusto e la consistenza di un salume.

L'Importanza della Ventilazione

La ventilazione è un fattore importantissimo che è in grado di cambiare radicalmente l’andamento della stagionatura dei salumi e dunque del loro sapore finale. Una ventilazione naturale è decisamente preferibile: la maggior parte dei salumi italiani di qualità viene infatti fatta stagionare in cantine ad aerazione naturale, davanti a finestre spalancate sul territorio di origine. Il risultato è incredibile: quanto dunque la ventilazione naturale influisce sulla fase della stagionatura? Sono tantissime le persone che provano a fare salumi in casa: in questi casi la fase della stagionatura avviene nelle cantine con temperature naturali. Allo stesso modo, alcuni salumifici che mantengono la loro vocazione di produzione artigianale, lasciano che la stagionatura del salume avvenga a temperature controllate ma naturali e in ambienti adeguatamente adibiti.

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Muffe e Conservazione

I salumi vengono confezionati in budelli naturali o artificiali per evitare che la carne sia a contatto diretto con le muffe che si creano nella fase della stagionatura. I budelli sono così sempre umidi ed esposti maggiormente alla contaminazione da microrganismi: già dopo pochi giorni di stagionatura sui budelli si verifica la creazione di muffa, che caratterizzerà il prodotto fino alla fine della sua maturazione. Nella prima fase della stagionatura, il salume apparirà ammuffito sul budello ma a macchie di leopardo, mentre al termine l’ammuffimento sarà completo e uniforme. Va ricordato che l’ammuffimento del salume è un aspetto estremamente positivo perché in casi particolari anche la muffa influisce sulla qualità del prodotto. I salumi stagionati che hanno sviluppato le muffe in questa fase vanno conservati in luoghi freschi e non eccessivamente umidi: la cantina è ad esempio il posto ideale per conservare i salumi stagionati.

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