L'Arte del Cucinare: Cosa Prepara il Cuoco

La passione per la cucina si esprime attraverso tradizione, creatività e innovazione. Ma ciò che rende unica quest’arte è la professionalità, che richiede competenze specifiche unite all’uso di strumenti adeguati e ambienti funzionali per lo svolgimento comodo ed efficace di ciascuna fase del cucinare. Comfort, razionalità e sapiente uso degli spazi sono gli aspetti fondamentali e imprescindibili in cucina che influenzano in modo decisivo l’intero processo di preparazione delle pietanze. La realizzazione ottimale di un piatto, di fatto, deriva non solo dalla selezione di materie prima di qualità, ma soprattutto dalla corretta esecuzione di passaggi ben definiti. Cucinare come uno chef significa porre le dovute attenzioni ad ogni fase, in modo tale da garantire sempre qualità, igiene e ordine.

Le 5 Fasi Chiave per Cucinare Come uno Chef

Per realizzare piatti a regola d’arte, ecco le 5 fasi chiave da seguire in cucina:

1. Conservazione
2. Preparazione
3. Cottura
4. Impiattamento
5. Lavaggio

1. Conservazione: Preservare la Freschezza e il Sapore

La conservazione degli alimenti richiede particolari attenzioni, affinché il sapore e la freschezza degli ingredienti rimangano inalterati sino al momento del servizio. Prendersi cura del cibo ancor prima di servirlo è il primo passo verso un approccio più consapevole e professionale in cucina. Per evitare la deperibilità e il deterioramento degli alimenti è opportuno utilizzare, per la loro conservazione, delle dispense a temperatura ambiente e/o fredda.

La refrigerazione, ed eventualmente il congelamento, sono i metodi maggiormente utilizzati per la conservazione del cibo, in quanto rallentano la proliferazione dei batteri, preservando così la qualità della materia prima. La conoscenza di caratteristiche e proprietà degli alimenti consente una migliore conservazione.

Uno degli errori più comuni in cucina è quello di conservare fuori dal frigorifero prodotti alimentari che necessitano di refrigerio più di altri che, al contrario, non dovrebbero conservare al fresco. Le temperature rigide modificano inevitabilmente consistenza e sapori di alcune tipologie di alimenti, mentre in altri casi ne conservano la freschezza.

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Ecco i prodotti alimentari da conservare in frigo:

• Salse
• Verdura fresca
• Latte e latticini
• Erbe aromatiche

Erbe tenere e rigide quali prezzemolo e rosmarino, usate spesso per guarnire con un tocco aromatico il piatto, necessitano di essere lavate accuratamente e in seguito risposte in frigo, per far in modo che non appassiscano.

• Pesce e carne cruda

Spesso carne e pesce arrivano anche nelle cucine dei più esperti dopo aver affrontato un processo di abbattimento e/o frollatura in cella frigorifera. Un processo di conservazione, pensato per prevenire il precoce deperimento delle carni, che dovrebbe continuare sino al momento del consumo.

• Desserts e semifreddi

Dalla consistenza a metà tra il gelato e la torta, semifreddi e desserts da assaporare al cucchiaio, vanno conservati in frigorifero per evitare che si sciolgano, per essere serviti freschi e alla giusta consistenza.

Per garantire cibi conservati in modo ottimale e prodotti serviti sempre alla giusta temperatura, un frigorifero progettato con sistema di controllo del freddo risulterebbe estremamente utile ed efficace. Si tratta di un complesso organizzato di celle suddivise con temperature differenti, ciascuna pensata per ospitare alimenti di diversa natura e prevenire così la reciproca contaminazione. Ogni vano, comodamente estraibile e pronto all’uso, è progettato secondo le dimensioni canoniche del sistema modulare Gastronorm.

Un sistema che garantisce funzionalità e razionalizzazione degli spazi, seguendo una linea dimensionale pensata ad hoc per ottimizzare i flussi di lavoro in cucina. Oltre la conoscenza di tecniche di conservazione del cibo, un professionista deve essere in grado di fare un uso ottimale di superfici e moduli per la cucina, prevedendo ripiani estraibili e facilmente maneggevoli. Il tutto per una maggiore capienza e ordine.

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2. Preparazione: Organizzazione e Funzionalità

La preparazione degli alimenti richiede il compimento di molteplici azioni e passaggi ben precisi. Per questo motivo occorre predisporre un’organizzazione degli spazi e della postazione di lavoro dinamica e pratica, per garantire uno svolgimento delle attività fluido e indisturbato.

Avere ingredienti e strumenti sotto mano è essenziale sia per la corretta realizzazione delle pietanze sia per l’ottimizzazione dei tempi di preparazione. La funzionalità è la chiave per l’ottima riuscita di un piatto.

Poter usufruire di piani in acciaio inox per la lavorazione degli alimenti e sfruttare lo spazio di cassetti ampi e appositi vani in cui riporre gli utensili agevolerà le tue prestazioni in cucina. Cucinare come uno chef, significa sapersi muovere con disinvoltura, sfruttando lo spazio a disposizione e mettendo in atto la propria manualità con naturalezza. Scegli delle cucine con zoccolo rientrato, dello spessore che più ritieni opportuno, per facilitare i movimenti e affrontare le fasi lavorative con una postura corretta.

3. Cottura: Esaltare i Sapori e Abbinare con Maestria

La cottura degli alimenti è la fase in cui i sapori vengono esaltati e gli ingredienti vengono abbinati con maestria garantendo gusti deliziosi, nuovi e ricercati. Questo step intermedio è decisivo nel processo di preparazione. Il cibo passa dai fuochi al piatto, rischiando di perdere sapore e consistenza, dato l’abbassamento repentino della temperatura, pertanto occorre preservare il grado di calore delle pietanze.

In che modo? Integrando nella tua cucina un thermarium adibito al riscaldamento dei piatti, per garantire pietanze calde e un servizio alla giusta temperatura. Gestisci gli spazi secondo le tue esigenze: disponi i fuochi sul piano cottura come più preferisci, apportando personalizzazioni relative alla quantità di cui necessiti e al loro distanziamento. La cucina di un professionista si distingue per le sue attrezzature efficienti e innovative, e gli utensili progettati per la lavorazione specifica degli alimenti.

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Un vero chef, per esaltare al massimo gusto e aroma di ogni ingrediente, oltre ad affidarsi alle proprie competenze, sceglie gli strumenti appositi per ogni alimento e per le differenti tecniche di cottura. Pentole e padelle sono disponibili in un’ampia varietà di materiali, ognuno dei quali presenta punti di forza e svantaggi connessi al loro utilizzo.

• Teflon: I recipienti in teflon sono facilmente lavabili e la loro proprietà antiaderente consente di cucinare piatti con un minor apporto di grassi. Le padelle realizzate in teflon possono essere utilizzate per bollire, friggere e soffriggere, in quanto resistenti alle temperature medio alte, all’incirca di 250°. Il punto debole delle padelle in teflon è il rivestimento poco resistente, che a contatto con utensili appuntiti riporta nell’immediato evidenti segni di usura e graffi.
• Rame stagnato: I tegami in rame stagnato, oltre alla grande capacità decorativa, vengono utilizzati a livello professionale in quanto essendo garanti ottimali di conduzione termica, assicurano una cottura omogenea. Il rame richiede precise cure di manutenzione, a partire dalla lucidatura sino all’utilizzo degli strumenti a contatto con il fondo stagnato, che deve sempre presentarsi in ottime condizioni e privo di usure. Questo perché il prolungato contatto con utensili appuntiti e taglienti incoraggia il rilascio di ossido di rame, sostanza altamente velenosa.
• Ghisa: Utilizzati spesso in cucina, sono gli utensili in ghisa, che si prestano alle temperature elevate e permettono una cottura del cibo efficace ed uniforme. Tuttavia, la ghisa è una lega particolarmente soggetta all’arrugginimento, pertanto è opportuno scegliere un metodo di lavaggio appropriato. Inoltre, le pentole in ghisa risultano particolarmente fragili, è necessario quindi maneggiarle con delicatezza.
• Ghisa smaltata: Le stoviglie in ghisa smaltata si distinguono per la resistenza alle alte temperature, tanto da venire impiegate nelle tecniche di cottura lente e a fuoco vivo, quali griglia e arrosto. La ghisa smaltata presenta proprietà antiaderenti ottimali, con un unico difetto: rivestimento poco resistente e sensibile al deterioramento.
• Ferro: Le pentole in ferro risultano adatte per cotture medio-lunghe e ad alta temperatura, in quanto estremamente robuste. Dopo il lavaggio è necessario asciugare con attenzione l’intera superficie delle stoviglie in ferro, in quanto tendenti ad arrugginirsi con più facilità rispetto ad utensili realizzati con materiali di diversa natura.
• Alluminio: Altro materiale utilizzato per la realizzazione di padelle per cucine professionali è l’alluminio: metallo durevole, con buone capacità di conduzione termica, ideale per sia per cotture brevi che prolungate. È preferibile utilizzare pentole in alluminio trattato con ossidazione anodica. In questo modo è possibile evitare la dispersione nociva di sostanze chimiche che potrebbero intaccare gli alimenti con conseguenze pericolose per la salute.
• Terracotta: I tegami in terracotta sono adatti per preparazioni lente e a temperatura costante. Questo materiale presenta ottime proprietà antiaderenti, ma al contempo molto fragile e soggetto alla rottura dovuta a urti e cadute.
• Acciaio inox: Ultimo, ma non meno importante, l’acciaio inox: il materiale maggiormente impiegato nella realizzazione di strumenti di cucina professionale. Le padelle in acciaio inossidabile si prestano a qualsiasi tecnica di cottura, in particolare alla bollitura. Risultano particolarmente resistenti e durevoli e non necessitano di particolari cure di manutenzione, a parte ovviamente un accurato lavaggio a fine servizio.

4. Impiattamento: L'Arte di Presentare il Piatto

Creatività e tecnica trovano piena espressione nella fase dell’impiattamento. L’occhio vuole la sua parte in cucina in quanto, di fatto, la vista è in grado di assaporare i cibi ancor prima del palato. Un piatto ben realizzato, anche a livello estetico, stuzzica a prima vista invitando all’assaggio, ecco perché durante la fase di impiattamento occorre avere ogni ingrediente a portata di mano, per poter dare subito forma a idee di assemblaggio e presentazione del piatto.

L’organizzazione degli spazi è importante anche, e soprattutto, in questo passaggio. Ti consigliamo di tenere all’occorrenza gli utensili necessari al momento dell’impiattamento. Disponi pinze, spatole e cucchiai sulla piano di lavoro. L’uso di questi strumenti culinari renderà più agevole ogni movimento durante la predisposizione degli ingredienti sul piatto.

Inoltre, ricordati di coltelli e tagliere, utili per affettare al momento cibi freschi e includerli nella ricetta. Non dimenticarti di tenere accanto al piatto, recipienti contenenti spezie ed erbe aromatiche, per apportare un ultima nota fragrante. Se cucinare è un’arte, saper impiattare è una virtù.

Per un impiattamento impeccabile tieni a mente questi semplici consigli:

• Gioca con forme, colori e consistenze: In ciò risiede l’arte del cucinare: creare un piatto non solo personalizzando ricetta e procedimenti, ma presentarlo in modo originale, accostando prodotti con texture e colori differenti.
• Calibra le quantità: Ad ogni piatto spetta una porzione adeguata. Ogni pietanza dovrebbe contenere né troppi né pochi ingredienti, ma il giusto equilibrio di sapori e prodotti.
• Servi il cibo a temperatura: Fai in modo che ogni pietanza arrivi in tavola alla giusta temperatura. Una pietanza calda, lasciata raffreddare, perderà consistenza e sapore primordiali.

5. Lavaggio: Igiene e Pulizia per una Cucina Impeccabile

Il lavaggio della cucina è l’ultima fase, ma non per questo meno importante. Un vero professionista in cucina, provvede sempre alla pulizia minuziosa di ogni superficie e vano. L’igiene è vitale in cucina: utensili, stoviglie e postazioni di lavoro devono sempre essere lavati con cura, per evitare la proliferazione di germi, muffe e batteri.

Solo in una cucina impeccabilmente pulita e garante di massimi livelli igienici si possono lavorare alimenti e realizzare pietanze di altissima qualità. La pulizia di una cucina in acciaio inox merita cure attente e specifiche. L’acciaio è un materiale resistente, ma al contempo delicato. Per questo motivo, onde evitare di rendere le superfici opache e graffiate, vi sconsigliamo l’utilizzo di spugne metalliche e detersivi abrasivi.

In cambio utilizzate prodotti specifici per la manutenzione dell’acciaio inox e panni in microfibra inumiditi con acqua e sapone, o semplicemente con prodotti non abrasivi. Occorre evidenziare che l’acciaio inox, di per sé, presenta un alto coefficiente di igiene.

Sarà più facile e intuitivo pulire una cucina in acciaio inossidabile corredata di vani dagli angoli stondati, poiché permettono al prodotto igienizzante di penetrare a fondo e raggiungere gli angoli più difficili, facilitando le operazioni di pulizia. L’installazione di una pattumiera refrigerata contribuirebbe in maniera decisiva nella manutenzione igienica in cucina, neutralizzando la carica batterica e la dispersione di cattivi odori. Una peculiarità che solo la cucina di un professionista può vantare.

I Ruoli Chiave in Cucina: Dalla Base ai Vertici

La complessità di una cucina professionale richiede una suddivisione dei compiti e una gerarchia ben definita. Ecco alcuni dei ruoli principali e le loro responsabilità:

• Aiuto Cuoco: Supporta il cuoco nella preparazione dei pasti, distribuisce gli stessi e provvede alla pulizia dei locali, degli ambienti circostanti e delle attrezzature. Si occupa delle pulizie e del riordino della cucina, aiuta il cuoco nella preparazione dei pasti e nella pulitura di verdure, frutta e ortaggi. Aiuta lo chef nella preparazione dei piatti: lava, taglia le verdure, prepara le insalate, compone i piatti, controlla la cottura dei cibi. Aiuta il cuoco a cucinare i cibi, li mette nelle vaschette e provvede all'imballaggio degli stessi. Aiuta il cuoco, rigoverna la cucina, serve al banco self-service.
• Commis di Cucina: Si occupa della preparazione dei pasti, effettua le verifiche merceologiche sugli alimenti di partenza e garantisce la qualità dei cibi attraverso corretti processi di manipolazione, cottura, conservazione degli stessi. Prepara gli ingredienti delle varie pietanze, controlla la cottura, lava le stoviglie, pulisce e riassetta la cucina, rifornisce di alimenti le celle frigorifere. Aiuta nella preparazioni dei piatti, prepara antipasti, cura la cottura degli alimenti, pulisce e taglia alimenti, prepara salse. Coadiuva l'attività dei cuochi in cucina, pulisce le verdure, controlla le cotture delle pietanze, impiatta. Dà supporto al cuoco nella preparazione dei piatti: lava, taglia le verdure, prepara e cuoce i cibi. Si occupa della preparazione delle verdure e dei cibi prima di essere cucinati dal cuoco.
• Cuoco: Cucina le pietanze ordinate dai clienti per pranzo e cena, coordina il lavoro dei suoi aiutanti e si occupa di reintegrare le scorte del cibo. Cucina le varie pietanze richieste dalla clientela preparando primi piatti, carne e pesce, lavando e tagliando verdure, preparando dolci. Formula un ricettario settimanale in base al quale acquista e cucina i cibi che saranno proposti ai clienti dell'albergo. Organizza e coordina la preparazione dei pasti, si occupa di indicare anche le ricette e suggerire il menù del giorno. Cucina le pietanze, controlla l'approvvigionamento di cibo, segnala ciò che manca, pulisce e sistema la cucina. Dirige la cucina, si occupa dell'ideazione e realizzazione di piatti e coordina i cuochi e gli aiuto cuochi.
• Cuoco Pizzaiolo: Prepara l'impasto e la base per la pizza, la guarnisce e la inforna controllandone la cottura. Prepara l'impasto per la pizza dosando gli ingredienti, spiana la pasta, condisce e inforna. Prepara l'impasto e i vari condimenti della pizza, pulisce dove viene preparata la pizza.
• Chef (o Capocuoco): È un cuoco altamente qualificato, competente in tutti gli aspetti della preparazione del cibo e responsabile dell’intera brigata di cucina. Il termine “Chef” deriva dall’espressione francese chef de cuisine, che ha origine dal latino caput (capo, comandante). Lo Chef moderno è molto più di un semplice cuoco: è un manager, un creativo, un leader e un amministratore. Il capo cuoco impartisce gli ordini e coordina il lavoro con fermezza e calma, e si rapporta agli altri membri della brigata in modo deciso ed equilibrato allo stesso tempo.

L'Organizzazione della Cucina: La Brigata

L'insieme del personale che lavora in cucina si chiama brigata. La brigata è formata da più partite, gruppi di lavoro con compiti ben precisi. Alla testa di ogni partita c'è un cuoco capo partita, che ha ai suoi ordini uno o più commis. È importante che la brigata di cucina sia coesa ed operi in sinergia con la brigata di sala e di bar. Dalla buona armonia e dall'efficienza del lavoro di gruppo, trarrà vantaggio anche il servizio al cliente. In una brigata, il numero delle partite e delle persone che vi lavorano varia secondo il tipo e la grandezza dell'azienda in cui si opera, la qualità del servizio, il tipo di menù, il numero di pasti da servire e l'attrezzatura di cui si dispone.

• Brigata d’albergo: Svolge un lavoro molto impegnativo e, a seconda della categoria, può fornire un servizio anche 24 ore su 24. È organizzata in numerose partite.
• Brigata di catering: È molto attenta al rispetto dell’HACCP; la freschezza dei cibi, anche a media conservazione, è garantita.
• Brigata di ristorante: Il numero delle partite è ridotto; l'organizzazione del lavoro è quindi più snella; i menù sono giornalieri e seguono le proposte del mercato locale, regionale e nazionale.

Le Competenze Fondamentali del Cuoco Moderno

Oltre alle abilità tecniche, un cuoco moderno deve possedere una serie di competenze trasversali per eccellere nella sua professione:

• Conoscenza dell'arte culinaria: Devono possedere nozioni di organizzazione del lavoro, tecnologia (ad es. uso dei forni a bassa temperatura e per la cottura in sottovuoto, utilizzo di programmi informatici per il settore), merceologia e igiene alimentare, dietologia, amministrazione.
• Creatività e innovazione: Anche rispettando una tradizione culinaria specifica, la cucina richiede costante innovazione e fantasia.
• Lavoro di squadra: La cucina professionale è un ambiente di squadra dove l’affidamento reciproco è essenziale.
• Resistenza allo stress e orari flessibili: La ristorazione prevede orari difficili: lavoro fino a tarda sera, durante i festivi e i weekend. In media, chef, cuochi e brigata trascorrono circa 84 ore settimanali in cucina, equivalenti a circa 14 ore al giorno.
• Leadership: Soprattutto per ruoli di coordinamento (Chef de Partie, Sous Chef, Head Chef), la capacità di guidare, formare e motivare la brigata è fondamentale.

Tecniche di Base in Cucina: Un Fondamento Essenziale

Per imparare a cucinare in modo professionale e diventare un vero chef, è necessaria una formazione che includa le più importanti tecniche di base in cucina.

1. Marinatura: Molto usata nella preparazione di pesce, carne e verdure, questa tecnica serve sia ad ammorbidire e insaporire gli alimenti prima di cuocerli, sia in sostituzione alla cottura stessa.
2. Cottura al cartoccio: Con questa tecnica è possibile cuocere la maggior parte degli alimenti, purché siano chiusi all’interno di un “pacchetto” che ne conserva profumi e sapori.
3. Mantecatura.
4. Arrosto: Un buon arrosto sfrutta, di solito, la creazione di aria calda attraverso l’uso di calore secco che arriva direttamente al cibo.
5. Flambage: Letteralmente significa “dare alle fiamme” e in questo caso, per poterlo fare, occorre un liquore o un distillato molto alcolico da scegliere in base al gusto che si vuole ottenere.
6. Affumicatura: Anche in questo caso la parola suggerisce il processo: si tratta di affumicare gli alimenti con il fumo che deriva dalla combustione del legno.
7. Cottura sottovuoto: Gli alimenti, qui, vengono sigillati in un sacchetto chiuso ermeticamente (privo di aria all’interno) e immersi nell’acqua con una temperatura compresa tra i 65° e i 95°, oppure in un forno a vapore.
8. Brasatura: Un tempo il verbo “brasare” serviva a indicare la cottura dei cibi con la brace, senza il contatto diretto con la fiamma.
9. Gratinatura: Per rendere croccante una pietanza, questa è la tecnica giusta!
10. Stufatura: Una tecnica come questa implica sia il soffritto che la bollitura del cibo.

Opportunità di Lavoro per i Cuochi

I cuochi lavorano in molteplici posti, dai bar e tavole calde alle navi da crociera, dalle scuole alle forze armate. Il loro lavoro consiste nel preparare e cuocere il cibo.

• Ristoranti: Dal bistrot di quartiere al ristorante stellato Michelin, rappresentano il contesto più classico. Permettono di esprimere creatività e di costruire una reputazione professionale.
• Hotel: Gli hotel di categoria superiore (4-5 stelle) dispongono di più ristoranti interni e servizi di banqueting.
• Navi da crociera: Opportunità di viaggiare il mondo mentre si lavora. Contratti tipicamente di 6-9 mesi con vitto e alloggio inclusi. Richiede flessibilità e capacità di adattamento a contesti multiculturali.
• Catering: Gestione di eventi, matrimoni, conferenze e cerimonie. Richiede eccellenti capacità organizzative e gestione di grandi numeri.
• Ristorazione collettiva: Ristorazione per aziende, scuole, ospedali. Offrono orari più regolari (spesso solo pranzo), stabilità e migliore work-life balance.
• Consulenza: Chef affermati possono diventare consulenti per aperture di ristoranti, sviluppo menù, food styling per fotografia e video, partecipazione a programmi TV.
• Insegnamento: Scuole di cucina, corsi professionali, workshop. Permette di trasmettere la propria esperienza alle nuove generazioni.
• Imprenditoria: Apertura di un ristorante proprio, food truck, servizio di meal prep, personal chef.

Diventare Chef: Un Percorso Impegnativo ma Gratificante

Diventare Chef professionista è un percorso impegnativo ma straordinariamente gratificante per chi possiede passione, dedizione e talento culinario. La chiave del successo risiede nella combinazione di competenze tecniche solide (acquisite attraverso formazione e pratica costante), soft skills indispensabili (creatività, leadership, resistenza allo stress) e aggiornamento continuo.

Il percorso formativo per diventare Chef professionista richiede un percorso formativo strutturato che combina teoria e pratica:

1. Istituti Professionali per i Servizi per l’Enogastronomia e l’Ospitalità Alberghiera (IPSSEOA): "R. A. I.I.S."
2. Valutare le proprie competenze: Scoprire su cosa lavorare.

La Retribuzione di uno Chef

La retribuzione di uno Chef varia significativamente in base all’esperienza, al ruolo, alla tipologia di struttura e alla location geografica. Secondo il CCNL Turismo (secondo livello), la retribuzione base per uno Chef Executive è di circa €1.700 mensili.

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