La salvia fritta con acciughe è una ricetta che unisce la semplicità della tradizione culinaria piemontese con un tocco di originalità. Perfetta come antipasto, snack sfizioso per un aperitivo tra amici o come secondo piatto leggero, questa preparazione esalta il profumo intenso della salvia fresca, arricchito dalla sapidità delle acciughe e dalla croccantezza della pastella.
L'Arte della Pastella Perfetta
La chiave per una salvia fritta con acciughe impeccabile risiede nella pastella. L'obiettivo è ottenere un rivestimento leggero e croccante, che non unga eccessivamente e che valorizzi il sapore degli ingredienti. La ricerca della pastella perfetta è una sfida che appassiona molti, e le varianti sono innumerevoli. Alcuni preferiscono utilizzare l'amido, altri l'uovo, ma per questa ricetta, l'uovo viene escluso.
Consigli per una Pastella Impeccabile:
- Temperatura: La differenza di temperatura tra l'olio e le verdure è fondamentale. La pastella deve essere freddissima (si consiglia di tenerla in frigorifero), mentre l'olio deve essere ben caldo.
- Consistenza: La pastella deve avere una consistenza tale da avvolgere le foglie di salvia senza impregnarle di olio. È preferibile una pastella più densa che liquida.
Ingredienti
- Foglie di salvia fresche
- Filetti di acciuga sott'olio
- Farina
- Birra fredda
- Olio per friggere q.b.
- Sale q.b.
- Acqua (se necessario)
Preparazione
- Preparazione delle Acciughe e della Salvia: Togliere i residui di sale dalle acciughe, lavandole velocemente con aceto e acqua corrente. Staccare delicatamente le foglie di salvia dai rametti, avendo cura di lasciare il picciolo attaccato alla foglia. Lavare le foglie di salvia ed asciugarle bene.
- Farcitura: Spalmare un po' di pasta di acciughe su una foglia di salvia e ricoprire con un'altra foglia, schiacciando leggermente per farle aderire.
- Preparazione della Pastella: In una ciotola, preparare la pastella con le farine e la birra fredda. Aggiungere un bicchiere d’acqua, o anche più, per formare una pastella che risulti morbida. Lasciar riposare la pastella. Trascorso il tempo del riposo della pastella procedete a montare a neve ferma gli albumi con un pizzico di sale e incorporateli molto delicatamente al composto, con un movimento lento dal basso verso l’alto.
- Frittura: Scaldare abbondante olio in una padella capiente. Inzuppare le foglie di salvia ripiene nella pastella preparata. Tuffarle delicatamente nell'olio caldo e farle rosolare fino a doratura.
- Scolatura e Servizio: Scolare le foglie di salvia fritte su carta assorbente per eliminare l'olio in eccesso. Servire calde e croccanti.
Un Tocco Piemontese
Mentre la salvia fritta è diffusa in tutta Italia, l'aggiunta dell'acciuga è una variante tipicamente piemontese. Questa combinazione di sapori crea un contrasto piacevole tra il profumo aromatico della salvia e la sapidità intensa delle acciughe.
Variante: Salsa di Acciughe e Burro
Per arricchire ulteriormente questo piatto, si può preparare una salsa di accompagnamento a base di acciughe e burro.
Ingredienti per la Salsa:
- Filetti di acciuga sott'olio
- Aglio
- Burro
- Farina
- Acqua (se necessario)
- Tuorlo d'uovo (opzionale)
Preparazione della Salsa:
- In una padella, fare sobbollire i filetti di acciuga con un spicchio d'aglio per pochi minuti, finché l'acciuga si è sciolta.
- Togliere l'aglio e unire il burro impastato con la farina. Fare addensare, mescolando continuamente per evitare la formazione di grumi.
- Per una salsa più liquida, aggiungere qualche cucchiaio di acqua. In alternativa, sciogliere la farina a freddo con l'acqua e poi aggiungerla al composto.
- Togliere la salsa dal fuoco e, se si desidera, unire un tuorlo d'uovo sbattendolo velocemente per amalgamarlo alla salsa.
StagioniAMO!
La salvia fritta con acciughe è un piatto perfetto per celebrare i sapori di stagione. Questa ricetta è stata ispirata da StagioniAMO!, un'iniziativa culinaria che invita a scoprire e valorizzare gli ingredienti freschi e genuini che la natura ci offre in ogni periodo dell'anno.
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