Il panino napoletano, noto anche come "pagnottiello" o "pagnuttiello", è un'autentica icona dello street food partenopeo, un rustico morbido e saporito farcito con un generoso ripieno di salumi, formaggi e uova sode. Passeggiando per le vie di Napoli, è impossibile resistere all'irresistibile profumo di questi piccoli panini, un vero e proprio canto delle sirene che invita all'assaggio. La sua preparazione, sebbene apparentemente complessa, è in realtà semplice e alla portata di tutti, permettendo di riprodurre con successo questa delizia anche a casa.
Origini e Tradizione
La storia del panino napoletano affonda le radici nella "cucina di recupero", un'arte antica di trasformare gli avanzi in piatti gustosi e sostanziosi. Nato come semplice cibo di recupero grazie all'ingegno dei panettieri partenopei, il panino napoletano fu successivamente adottato dalle massaie per smaltire i residui di formaggi, salumi e cicoli che ingombravano le dispense.
Oggi, "u pagnuttiello" è diventato il re di feste, buffet e scampagnate, un apprezzatissimo street food conosciuto e amato in tutto il mondo. La sua versatilità lo rende perfetto per ogni occasione, dalla merenda sfiziosa al brunch domenicale, fino all'aperitivo o all'antipasto.
Ingredienti e Preparazione: Un Viaggio nel Gusto
Il panino napoletano non ha ingredienti fissi, ma si presta a infinite varianti a seconda dei gusti personali e della disponibilità degli ingredienti. L'importante è che ci sia sempre il giusto mix di formaggi e salumi, per un'esplosione di sapori ad ogni morso.
L'Impasto: Cuore del Panino Napoletano
L'unico imperativo cui attenersi scrupolosamente è quello dell'impasto, che deve essere rigorosamente di farina di grano, sugna, pepe e lievito di birra. L'impasto del panino napoletano è simile a quello del "Tortano Pasquale" (farina, acqua, latte, lievito di birra e strutto), solamente che viene diviso in monoporzioni.
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Ingredienti per l'impasto:
- 500g farina 00
- 80g sugna o strutto (oppure burro)
- 200ml acqua
- 1 uovo intero
- 12g lievito di birra fresco (o 4g lievito di birra secco)
- 10g zucchero
- 10g sale
Preparazione dell'impasto:
- Sciogliere il lievito di birra fresco in un po' di acqua tiepida (circa 15 gradi) con lo zucchero. Se si utilizza il lievito secco, mescolarlo direttamente alla farina.
- In una ciotola capiente o sulla spianatoia, disporre la farina a fontana.
- Al centro, aggiungere la sugna (o lo strutto/burro a temperatura ambiente), l'uovo e il sale (cospargendolo sulla farina).
- Versare il lievito sciolto nell'acqua al centro della fontana e iniziare ad impastare.
- Aggiungere gradualmente la restante acqua e il latte, continuando a lavorare l'impasto fino a che diventi omogeneo, liscio ed elastico.
- Trasferire l'impasto su una spianatoia leggermente infarinata e impastare vigorosamente per circa 10 minuti.
- Formare una palla con l'impasto, avvolgerla in un canovaccio e metterla a lievitare in un luogo tiepido (forno spento con la luce accesa o sotto una coperta) per almeno 1 ora, o fino a quando non sarà raddoppiato di volume (circa 2 ore). Per aiutare la lievitazione, si può mettere l’impasto nel forno spento preriscaldato a 50°C.
Il Ripieno: Fantasia e Sapore
Il ripieno del panino napoletano è un vero e proprio trionfo di sapori e profumi. Salumi, formaggi e uova sode si combinano in un mix irresistibile che soddisfa anche i palati più esigenti.
Ingredienti per il ripieno:
- 150g formaggio misto grattugiato (pecorino e parmigiano)
- 150g groviera o emmental
- 150g provolone (dolce o piccante)
- 150g salame Napoli (o salame campagnolo di Poltronieri Salumi)
- 150g pancetta arrotolata (o cicoli)
- 3 uova sode
- q.b. pepe
- q.b. parmigiano grattugiato
Preparazione del ripieno:
- Nel frattempo, tagliare a cubetti sia i salumi che i formaggi.
- Tagliare a pezzetti anche le uova sode e mettere tutto da parte.
Assemblaggio e Cottura: L'Ultimo Tocco di Magia
Una volta che l'impasto sarà lievitato, si potrà procedere all'assemblaggio dei panini e alla loro cottura in forno.
Assemblaggio e cottura:
- Spolverare la spianatoia con un po' di farina e stendere l'impasto con il mattarello realizzando un rettangolo di circa 4 mm di spessore.
- Distribuire uniformemente i salumi, i formaggi e le uova sode tagliati a cubetti su tutta la superficie dell'impasto.
- Pepare abbondantemente e cospargere con il formaggio grattugiato.
- Arrotolare delicatamente la sfoglia su se stessa dal lato lungo, formando un rotolo non troppo stretto.
- Tagliare il rotolo a tranci di circa 3-4 centimetri di larghezza.
- Disporre i panini sulla teglia lucidata con uno strato sottile di olio o rivestita con carta forno, ben distanziati tra loro. Schiacciarli leggermente perché siano rettangolari.
- Lasciar lievitare i panini per circa 3/4 d'ora, o fino a quando sono ben gonfi, coperti da un telo.
- In una ciotolina, sbattere un tuorlo d'uovo con 2 cucchiai di latte (o panna) e un pizzico di sale.
- Spennellare delicatamente la superficie dei panini con il tuorlo sbattuto.
- Infornare i panini in forno statico preriscaldato a 180°C per circa 25-30 minuti, o fino a quando saranno dorati e gonfi.
Varianti e Consigli
Come ogni ricetta tradizionale, esistono diverse versioni e tantissime varianti del panino napoletano. Ecco alcuni suggerimenti per personalizzare la ricetta:
- Per un impasto più leggero: Sostituire lo strutto con l'olio d'oliva.
- Per un ripieno più ricco: Aggiungere cicoli, ricotta, olive o altri ingredienti a piacere.
- Per un tocco in più: Spennellare i panini con un po' di strutto fuso prima di infornarli.
- Per una versione vegetariana: Sostituire i salumi con verdure grigliate, funghi o formaggi vegetariani.
Conservazione
I panini napoletani si conservano in frigorifero per un paio di giorni, chiusi in un contenitore ermetico. Possono essere riscaldati in forno o al microonde prima di essere consumati. È possibile congelare i Panini Napoletani una volta cotti e raffreddati chiudendoli in un sacchetto per alimenti.
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