Il cioccolato, in tutte le sue forme e declinazioni, è un ingrediente che evoca ricordi, emozioni e, soprattutto, un piacere ineguagliabile. In questo articolo, esploreremo diverse ricette che celebrano l'armonia tra il cioccolato bianco e nero, creando un'esperienza gustativa unica e appagante. Dalla tradizionale prelibatezza messinese, il "Bianco e Nero", a creazioni più moderne come cheesecake bicolore e torte mocaccine, scopriremo come questi due mondi apparentemente opposti si uniscono per dare vita a dolci irresistibili.
Bianco e Nero Messinese: Un Classico Siciliano Rivisitato
La ricetta del Bianco e nero messinese occupa un posto speciale nel cuore di molti, un dolce tipico della città dello Stretto a base di bignè farciti con panna montata alla vaniglia (crema chantilly) e ricoperti da crema gianduia e sfoglie di cioccolato al latte. Il nome "Bianco e nero" deriva proprio dall’alternanza tra panna e cioccolato. Questa delizia è una variazione siciliana, precisamente messinese, del Profiterol, distinguendosi soprattutto per la copertura, che non è cioccolato fondente fuso, ma una morbidissima crema a base di panna e pasta gianduia.
Se non si riesce a reperire la pasta gianduia specifica per uso da pasticceria, si può optare per una normale crema di nocciole. Per ottimizzare i tempi, è consigliabile preparare i bignè con un giorno di anticipo. Anche la crema alla gianduia può essere preparata in anticipo, lasciando solo l'assemblaggio e la copertura per il giorno stesso.
La preparazione delle sfoglie di cioccolato per la copertura richiede un po' di pazienza: bisogna sciogliere il cioccolato e versarlo su una superficie fredda per ottenere sfoglie sottili e morbide. Alcuni preferiscono grattugiare il cioccolato o tagliarlo a pezzetti, un metodo più rapido ma con un risultato diverso.
Il Bianco e nero messinese è un dolce che tradizionalmente si consuma freschissimo, idealmente il giorno stesso della preparazione o al massimo il giorno dopo. Questo dolce è da sempre considerato il dolce della domenica e delle feste, e in particolare il dolce tipico della Pasqua messinese, data la sua ricchezza di cioccolato. Pare che la pasticceria Scandaliato sia stata la prima a creare questo dolce.
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Ingredienti e Preparazione del Bianco e Nero Messinese
Per i Bignè:
- Acqua
- Latte
- Burro tagliato a dadini
- Sale
- Zucchero
- Farina
- Uova
Mettere in una casseruola l’acqua, il latte, il burro tagliato a dadini, il sale e lo zucchero e portare il tutto a ebollizione. Versare a pioggia nella pentola la farina, mescolando vigorosamente fino a ottenere un impasto liscio e sodo. Rimettere la casseruola sul fuoco e cuocere l’impasto per un minuto, mescolando ogni tanto in modo che non si attacchi al fondo della pentola. Versare l’impasto in una ciotola e unire le uova, una ad una, in modo da fare assorbire il primo uovo prima di unire il secondo. Al termine di questa operazione, dovrete ottenere un impasto giallo vivo, liscio, omogeneo e vellutato. Preriscaldare il forno statico a 180 gradi e rivestire una placca da forno con della carta forno: usando una sac-à-poche distribuire l’impasto in dei mucchietti grandi quanto una noce, ben distanziati, schiacciarli in superficie con una forchetta inumidita e infornare per 15-20 minuti.
Per Farcire i Bignè:
- Panna fresca
- Zucchero
- Vaniglia Bourbon in polvere o estratto
Semi-montare la panna (non troppo a neve, deve rimanere morbida), dolcificata con lo zucchero e aromatizzata con la vaniglia Bourbon in polvere o estratto. E' la cosiddetta crema chantilly. Mettetela in una sac-à-poche. Con un coltellino praticate un foro sul fondo di ogni bignè e farciteli con la panna montata.
Per la Crema Gianduia:
- Crema gianduia o pasta di nocciole
- Cioccolato fondente
- Panna fresca
- Zucchero a velo
Scaldare la crema gianduia o la pasta di nocciole e il cioccolato fondente a bagnomaria finché non diventano cremosi. Lasciarla raffreddare, mescolando ogni tanto. Semi-montare la panna con lo zucchero a velo (non a neve troppo ferma) e unirla piano piano alla crema gianduia, mescolando il composto con una spatola e facendo un movimento dall'alto verso il basso, in modo da inglobare più aria possibile.
Composizione del Dolce:
Il Bianco e Nero messinese è un dolce a forma di cupoletta. Mettere sul fondo del piatto da portata un po' di crema gianduia, fare uno strato di bignè e ricoprirli con la crema, spatolando in modo da riempire i buchi, proseguire costruendo la cupola e rivestendo sempre i bignè con abbondante crema gianduia, in modo che ne siano ricoperti in modo uniforme.
Per la Copertura del Dolce:
- Cioccolato fondente
- Cioccolato al latte
- Burro o burro di cacao
- Zucchero a velo
Un giorno prima di preparare il dolce, prendete un tagliere in pietra o ardesia o marmo o un piatto in ceramica a bordi piatti e mettetelo in congelatore. Fondere il cioccolato fondente e quello al latte con il burro o il burro di cacao (meglio). Versare il composto caldo sulla pietra ghiacciata e spalmatelo in modo da ottenere uno strato sottile. Rimettere in congelatore finché non si solidifica. Una volta solidificato, lasciatelo per 4-5 minuti a temperatura ambiente e poi, con un coltello da cucina ricavare delle sfoglie. Ricoprire con le sfoglie di cioccolato il Bianco e nero messinese e completare con lo zucchero a velo.
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Cheesecake al Cioccolato Bianco e Nero: Un'Alternativa Moderna
La cheesecake al cioccolato bianco e nero, o semifreddo bicolore, rappresenta un'interpretazione moderna e creativa del classico dolce americano. L'assenza di colla di pesce la rende particolarmente adatta a chi preferisce consistenze più naturali e leggere.
Ingredienti e Preparazione della Cheesecake Bicolore
Ingredienti:
- Biscotti (circa 200 g)
- Burro (90 g)
- Philadelphia (250 g)
- Mascarpone (250 g)
- Panna fresca (200 g)
- Zucchero a velo (100 g)
- Cioccolato al latte (150 g)
- Cioccolato bianco (150 g)
Preparazione:
- Preparare un cerchio apribile direttamente sul vassoio da portata. Si consiglia un diametro di 22 cm.
- Tritare finemente i biscotti e mescolarli con il burro fuso.
- Versare il composto all’interno del cerchio apribile. Premere bene con il dorso di un cucchiaio, livellare e mettere in frigo per circa 30 minuti.
- Montare la panna fresca con delle fruste elettriche e tenere da parte.
- In una ciotola, mescolare il Philadelphia, il mascarpone e lo zucchero a velo, facendo attenzione a non incorporare il latticello/siero che si forma nelle confezioni.
- Incorporare a mano la panna montata con movimenti dall’alto verso il basso.
- Dividere la crema in due terrine. Aggiungere in una il cioccolato al latte fuso e nell’altra il cioccolato bianco fuso, amalgamando bene. Per sciogliere il cioccolato, utilizzare il microonde a intervalli brevi (20-30 secondi a 700 Watt), mescolando tra un intervallo e l’altro.
- Per la versione cheesecake, più cremosa, riporre in frigo per 3 ore. Per la versione semifreddo/gelato, porre la cheesecake al cioccolato bicolore direttamente in freezer per circa 3 ore.
- Per la versione gelato, servire subito, appena uscita dal freezer.
Torta Mocaccina: Un'Armonia di Cioccolato Fondente, Caffè e Cioccolato Bianco
La torta mocaccina è un dolce unico, caratterizzato da un intenso sapore di cioccolato nero fondente e caffè, smorzato dalla dolcezza della ganache al cioccolato bianco e decorato con una ragnatela di cioccolato fondente. Nata dalla fantasia di un pasticcere tedesco, questa torta ha rapidamente conquistato tutti.
Ingredienti e Preparazione della Torta Mocaccina
Ingredienti per la Pasta Frolla al Cacao:
- Farina
- Cacao amaro
- Zucchero
- Margarina
- Uovo
- Lievito
- Essenza di vaniglia
- Sale
Ingredienti per la Crema al Cioccolato Fondente e Caffè:
- Tuorli
- Zucchero
- Maizena
- Latte Zymil
- Baccello di vaniglia
- Cioccolato fondente
- Panna
- Caffè solubile
Ingredienti per la Ganache al Cioccolato Bianco:
- Cioccolato bianco
- Panna
Preparazione:
- Pasta Frolla al Cacao: In una ciotola, lavorare lo zucchero, la margarina e l’essenza di vaniglia fino a ottenere un composto omogeneo e cremoso. Aggiungere l’uovo, il cacao amaro, la farina, il lievito e un pizzico di sale, continuando a mescolare. Ottenuto un panetto compatto, avvolgerlo nella pellicola trasparente e lasciar riposare in frigo per almeno 1 ora.
- Crema Pasticcera al Cioccolato Fondente e Caffè: Lavorare i tuorli, lo zucchero e la maizena. Incidere il baccello di vaniglia e immergerlo in un pentolino con il latte. Scaldare per qualche minuto portando all’ebollizione. Mescolare fino a quando si sarà addensato del tutto e non ci saranno grumi. Spostare la crema in una ciotola, coprire con della pellicola e lasciar riposare. Sciogliere il cioccolato fondente in panna calda e aggiungerlo alla crema insieme al caffè solubile. Mescolare per bene fino a fare amalgamare del tutto gli ingredienti.
- Assemblaggio e Cottura: Stendere la pasta frolla su una spianatoia infarinata. Foderare uno stampo con la pasta frolla stesa, bucherellare il fondo, versare all’interno la crema e infornare in forno statico preriscaldato a 175° per 35 minuti. Al termine della cottura, sfornare e far raffreddare.
- Ganache al Cioccolato Bianco: Sciogliere il cioccolato bianco a bagnomaria con la restante panna. Scaldare per qualche minuto e, una volta pronta, versare la ganache sulla crostata. Lasciare riposare in frigorifero per 5-10 minuti.
- Decorazione: Con un sac à poche, disegnare con il cioccolato fondente avanzato dei cerchi concentrici sulla superficie della ganache bianca, dall’esterno verso l’interno. Con uno stuzzicadenti, procedere disegnando la ragnatela.
Plumcake Marmorizzato: Un Classico per la Colazione
Il plumcake marmorizzato è un dolce semplice e versatile, perfetto per la colazione o la merenda. L'alternanza di impasto al cioccolato bianco e fondente crea un effetto visivo accattivante e un sapore equilibrato.
Ingredienti e Preparazione del Plumcake Marmorizzato
Ingredienti:
- Burro
- Farina
- Zucchero
- Uova
- Lievito in polvere
- Latte
- Cacao amaro
- Cioccolato bianco
Preparazione:
- Fate sciogliere il burro in un pentolino o nel microonde, quindi lasciatelo intiepidire.
- In una parte aggiungete il cacao e il latte, mescolando bene fino ad amalgamare completamente.
- Scaldate il latte e portatelo a sfiorare il bollore. Spegnete e unite il cioccolato bianco sbriciolato, mescolando per farlo sciogliere completamente.
- Se necessario, usate poco latte per regolare la consistenza dei due composti in modo che abbiano più o meno la stessa densità.
- Prendete uno stampo da plumcake, imburratelo e infarinatelo.
- Versate i due impasti alternandoli nello stampo, creando un effetto marmorizzato.
- Infornate in forno preriscaldato a 180°C per circa 35-40 minuti, o fino a quando uno stuzzicadenti inserito al centro risulterà pulito.
Parfait al Cioccolato: Un Dessert Elegante e Facile da Preparare
Il parfait al cioccolato è un dolce al cucchiaio di origini francesi, cremoso e molto goloso, adatto ad ogni occasione e con il vantaggio di poter essere preparato con largo anticipo.
Ingredienti e Preparazione del Parfait al Cioccolato
Ingredienti:
- Uova
- Zucchero
- Panna fresca
- Cioccolato fondente
- Cioccolato bianco
- Scaglie di cioccolato
Preparazione:
- Sciogliete separatamente il cioccolato fondente e il cioccolato bianco a bagnomaria.
- Montate i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere un composto spumoso.
- Incorporate delicatamente il cioccolato fuso (diviso tra cioccolato fondente e cioccolato bianco) al composto di tuorli e zucchero.
- Montate la panna fredda di frigorifero, dividetela in due parti e versatene metà nella base al cioccolato fondente e l’altra metà in quella al cioccolato bianco.
- Disponete sul fondo dei bicchierini un primo strato di base al cioccolato, create poi uno strato di scaglie di cioccolato, proseguite con uno strato di cioccolato bianco, ancora uno strato di cioccolato fondente e completate con scaglie di cioccolato e cioccolato bianco.
- Decorate la superficie con altre scaglie o eventualmente del cacao amaro.
- Congelate per almeno 24 ore prima di servire, scongelando per circa 30 minuti prima di gustare.
Crostata al Cioccolato Bianco e Nero: Una Golosità Irresistibile
La crostata al cioccolato bianco e nero è un dolce semplice e goloso, perfetto per chi ama il contrasto tra il sapore dolce del cioccolato bianco e quello più intenso del cioccolato fondente.
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Ingredienti e Preparazione della Crostata al Cioccolato Bianco e Nero
Ingredienti:
- Pasta frolla (classica o all’olio)
- Nocciolata bianca
- Cioccolato fondente
- Zucchero a velo
Preparazione:
- Preparare la frolla, va benissimo la classica o quella all’olio.
- Stendere la frolla e rivestire una tortiera.
- Spalmare la Nocciolata bianca sul fondo della crostata.
- Sciogliere il cioccolato fondente e versarlo a filo sulla Nocciolata bianca, creando un effetto marmorizzato.
- Con la frolla avanzata formate delle losanghe e decorate con fiorellini, cuoricini, stelline o la forma che preferite o avete a disposizione.
- Infornare la Crostata al cioccolato bianco e nero a 180°, a forno caldo, per circa 30 minuti. Dopo i primi 10 minuti copritela con un foglio di alluminio.
- Sfornare, lasciate raffreddare completamente e spolverizzate con dello zucchero a velo.
Consigli e Varianti
- Sperimentare con le Decorazioni: Oltre alle classiche sfoglie di cioccolato, ragnatele e scaglie, si possono utilizzare frutta fresca, granella di nocciole o pistacchi per decorare i dolci al cioccolato bianco e nero.
- Utilizzare Cioccolato di Alta Qualità: Per un risultato ottimale, è consigliabile utilizzare cioccolato di alta qualità, sia bianco che fondente.
- Adattare le Ricette: Le ricette presentate possono essere adattate ai propri gusti e alle proprie esigenze, modificando le quantità degli ingredienti o sostituendoli con alternative più adatte.
- Giocare con le Consistenze: Si possono creare dolci con diverse consistenze, alternando strati cremosi a strati croccanti, per un'esperienza gustativa ancora più interessante.
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