Spaghetti Ramen: Ricetta, Ingredienti e Preparazione di un Piatto Iconico

I noodles sono un alimento fondamentale in molte culture asiatiche, con innumerevoli varianti e versioni. Esistono noodles a base di riso, grano, soia, patate dolci e grano saraceno, con o senza uova, disponibili in diversi formati come spaghetti (sottili, spessi e ricci), vermicelli, tagliatelle e pappardelle. Questo articolo esplora la preparazione degli spaghetti ramen, un piatto ricco di storia e sapore.

Gli Ingredienti Fondamentali per i Ramen Noodles

Per preparare degli ottimi ramen noodles fatti in casa, è essenziale utilizzare ingredienti di alta qualità e seguire alcune accortezze.

Farina

Per la pasta fresca, è fondamentale una farina di buona qualità. Per i ramen noodles, si consiglia una farina di forza media (W 180-260), ideale per pizza, pane e focacce.

Acqua Alcalina (Kansui o Lye Water)

L’acqua alcalina, nota come kansui o lye water, è un ingrediente cruciale per ottenere la tipica consistenza elastica, gommosa e scivolosa dei ramen noodles. Senza kansui, i noodles non avrebbero la stessa consistenza, colore giallino e sapore caratteristico. Il colore giallino non è dato dalle uova, ma dai flavoni presenti naturalmente nella farina, che diventano gialli a pH alcalino.

Proporzioni

Ogni formato di noodles richiede una specifica proporzione tra gli ingredienti per garantire un’esperienza sensoriale di gusto eccezionale. Per i ramen noodles, si utilizzano farina, acqua, kansui e un pizzico di sale. La proporzione di kansui varia tra l’1,5-2,5% per quello in polvere e tra l’1-1,5% per quello liquido. Questa differenza è dovuta alla maggiore concentrazione di carbonato di potassio nel kansui liquido.

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Il Ruolo del Carbonato di Potassio e di Sodio

Il carbonato di potassio indurisce la pasta, favorisce la colorazione gialla e dona il caratteristico profumo alcalino. Il carbonato di sodio, invece, ammorbidisce la pasta. Pertanto, è fondamentale prestare attenzione al dosaggio del kansui.

Idratazione dell'Impasto

L’idratazione ideale per l’impasto dei noodles varia tra il 30% e il 40%, a seconda dello spessore desiderato. Lo spessore dei noodles influisce sulla velocità di assorbimento del brodo, contribuendo all’esperienza sensoriale complessiva.

Ricetta Base dei Ramen Noodles Fatti in Casa

Ecco una ricetta base per preparare i ramen noodles in casa:

Ingredienti

• 255 g di farina di pane (di forza media)
• 85 ml di acqua
• Un pizzico di sale
• Kansui (nelle proporzioni indicate sopra)

Preparazione

1. Preparazione dell'Impasto: In una ciotola o planetaria, mescolare la farina e il sale. Aggiungere gradualmente l'acqua e il kansui, impastando fino ad ottenere un impasto sodo ma non appiccicoso.
2. Lavorazione dell'Impasto: Essendoci poca acqua, non aspettatevi di ottenere un impasto liscio e omogeneo subito. Dividete l’impasto in 4 parti uguali e ricoprite le restanti con la pellicola per evitare che si secchino.
3. Tiratura della Pasta: Tirare la pasta con la macchina della pasta, fino a ottenere una sfoglia liscia e omogenea. Non usate altra farina per spolverare la pasta mentre la lavorate, perché la renderebbe ancora più asciutta.
4. Taglio dei Noodles: Con l'apposito attrezzo, tagliare i noodles dello spessore desiderato. Dividere in nidi e tenere su una rete per pasta ad asciugare.

Come Cucinare i Ramen Noodles

Una volta preparati i noodles, è possibile utilizzarli in diverse ricette. Ecco una ricetta semplice per un ramen fatto in casa:

Ingredienti

• 125 g di noodles freschi
• 1 uovo grande bollito
• 825 ml di acqua
• 2 cucchiaini di dashi in granuli
• 3-4 cucchiai di miso bianco
• Salsa di soia light e olio al peperoncino a piacere
• 100 g di chicchi di mais
• Narutomaki (pesce giapponese)
• 1 cipollotto, tritato finemente
• Alghe arrostite e tagliate a listarelle

Preparazione

1. Preparazione del Brodo: Portare l'acqua ad ebollizione e aggiungere un pizzico di sale. In una padella a parte, far bollire l'acqua e aggiungere il dashi, lasciandolo cuocere a fuoco lento per 2 minuti. Aggiungere il miso e la salsa di soia light/olio al peperoncino.
2. Cottura dei Noodles: Cuocere i noodles in padella.
3. Assemblaggio del Ramen: Dividere le porzioni di noodles nelle ciotole da servire. Completa il tuo ramen fatto in casa con mezzo uovo sodo, il narutomaki, i chicchi di mais e il cipollotto tritato, prima di versare la zuppa di miso nelle ciotole e guarnisci il tutto con alghe arrostite.

Personalizzazione del Ramen

Personalizza la tua ricetta di ramen fatto in casa con ingredienti come erba cipollina, cipolla rossa, peperoni, diversi tipi di carne o funghi, piselli dolci, arachidi tostate. Oltre al miso, altre famose ricette di ramen noodles includono lo shio (a base di sale) e lo shoyu (a base di salsa di soia). Si può provare anche la ricetta della zuppa di ramen tonkotsu, che è un brodo a base di ossa di maiale.

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Il Brodo: Anima del Ramen

Il brodo è un elemento fondamentale nella preparazione del ramen. Esistono diverse tipologie di brodo, ma si possono dividere in tre categorie principali:

• Brodo di Pollo o Gallina: Semplice e con tempi di cottura contenuti.
• Brodo Misto di Pollo e Maiale: Generalmente insaporito con alghe o funghi secchi.
• Tonkotsu: Realizzato con sola carne di maiale che cuoce lentamente fino a 48 ore.

Dopo la cottura, filtrare e conservare il brodo in frigorifero, salandolo solo al momento dell'utilizzo.

La Tare o Insaporitore

Esistono moltissime varianti di tare, che contribuiscono all'unicità del ramen. Alcuni chef affumicano o fermentano gli ingredienti usati per insaporire il brodo, ottenendo sapori unici.

I Topping: L'Armonia del Piatto

Gli ingredienti finali, i topping, sono un elemento essenziale per definire l’armonia del piatto. Uova marinate, pancetta croccante, germogli e bambù sono solo alcuni esempi di topping che possono arricchire il ramen.

Preparazione delle Uova Marinate

Per preparare le uova marinate, seguire questi passaggi:

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1. Preparare una miscela con acqua, salsa di soia, mirin e zenzero.
2. Far sobbollire per 5 minuti e far raffreddare.
3. A parte, portare a ebollizione una pentola d'acqua e cuocere le uova per 6 minuti.
4. Raffreddare sotto acqua corrente, sgusciare e mettere in un vaso con la marinata.
5. Conservare per 10-24 ore in frigorifero.

Preparazione della Carne

Per la preparazione della carne, si può utilizzare la coppa di maiale:

1. Massaggiare la carne con il sale.
2. In una casseruola, far addensare la salsa di pomodoro con lo zucchero, la salsa di soia, l'aceto e lo zenzero.
3. Nappare la carne con la salsa ottenuta e sistemarla in una teglia.
4. Versare la birra e infornare a 125°C per 4 ore, coperto da un foglio di alluminio.
5. Togliere l'alluminio e finire la cottura per 30 minuti a 175°C.
6. Sfornare la coppa, far intiepidire e tagliare a fette spesse mezzo centimetro, da grigliare solo all'ultimo con un po' di salsa.

Mise en Place e Assemblaggio Finale

1. Scaldare le ciotole con acqua bollente.
2. Portare a ebollizione una pentola d'acqua per cuocere i noodles e scaldare il brodo.
3. Stemperate il miso in un litro di brodo e dividetelo nelle diverse ciotole da cui avrete eliminato l'acqua.
4. Rosolare la carne e tagliare a metà le uova, già portate a temperatura ambiente.
5. Cuocere i noodles per 1 minuto, scolare e dividere.
6. Coprire con altro brodo e unire tutti gli ingredienti distribuendoli in modo uniforme in ogni ciotola.
7. Servire subito.

Umami: Il Quinto Gusto

Durante la ricerca degli ingredienti per un ramen perfetto, si scopre la storia dell'umami. L’umami è a tutti gli effetti il quinto gusto, codificato soltanto all’inizio del Novecento dal chimico giapponese Kikunae Ikeda, e si ottiene grazie alla presenza nell’alga (e di moltissimi altri cibi) del glutammato monosodico e dei suoi sali. Oltre ad essere naturalmente presente nei cibi, è anche prodotto tramite fermentazione batterica.

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