La mozzarella, con la sua consistenza unica e il suo sapore delicato, è uno degli ingredienti più amati e distintivi della cucina italiana. È un formaggio fresco, a pasta filata, prodotto con latte vaccino o di bufala, che ha conquistato il palato di milioni di persone in tutto il mondo. Infatti, è il terzo formaggio italiano più richiesto all'estero, dopo il Grana Padano e il Parmigiano Reggiano. Il suo ruolo nella cucina è fondamentale: basti pensare a cosa sarebbe la pizza senza la mozzarella! E parlando di pizza, sai quale mozzarella è preferibile usare e come usarla per ottenere un risultato impeccabile?
L'importanza della mozzarella nella pizza
Chi ha assaporato la pizza, quella vera, la Margherita, sa che è italiana e che qualunque ingrediente si voglia aggiungere, è la pasta filata che ne migliora il gusto e la consistenza. Quando l’ispirazione culinaria ci coglie e sentiamo l’irrefrenabile voglia di fare una pizza fatta in casa, spesso abbiamo a portata di mano un ingrediente essenziale: la mozzarella. È lei che aggiunge valore a ogni morso, trasformando anche la più semplice Margherita in un’esperienza unica. Per chi conosce la vera pizza italiana, sa che la mozzarella è fondamentale: è l’elemento che dona sapore e consistenza. Ma quando siamo travolti dalla voglia di creare, ci poniamo poche domande, eppure una potrebbe davvero fare la differenza: quale mozzarella usare per la pizza? Trovare la mozzarella giusta è spesso una sfida, ma scoprire quale sia la migliore per la pizza è il vero segreto per un risultato impeccabile.
Quale mozzarella scegliere per la pizza?
Non c’è pizza classica senza pomodoro e mozzarella: un abbinamento collaudato che dà vita alla pizza Margherita, l’emblema della tradizione italiana. Eppure, scegliere la mozzarella giusta può fare la differenza, trasformando una buona pizza in un’esperienza eccezionale. La scelta ideale per la pizza è il fiordilatte. I maestri pizzaioli lo confermano, e il motivo è chiaro: rispetto ad altre varietà, il fiordilatte ha un contenuto d’acqua inferiore, perfetto per garantire una cottura uniforme anche nel forno di casa, evitando bruciature sul cornicione e ristagni d’acqua al centro.
Fiordilatte: la scelta ideale
La migliore mozzarella per pizza è senz’altro il fiordilatte. Questo lo dicono anche i pizzaioli più esperti e c’è una ragione ben precisa. Il fiordilatte contiene meno acqua e la pizza nel forno di casa non risulterà bruciata sul cornicione e acquosa al centro. Presso il Caseificio Nobili si può trovare il Filone 1000g e altri formati per uso professionale, perfetti per garantire sapore e consistenza ideali.
Mozzarella di bufala: un'alternativa da considerare
Al contrario, la mozzarella di bufala, pur essendo squisita, è meno indicata per la pizza tradizionale. A causa del suo elevato contenuto di siero, rischia di inumidire eccessivamente l’impasto, rendendo la pizza molle e poco consistente. È quasi un peccato cuocere la bufala, così deliziosa al naturale! Molti chef la utilizzano cruda su pizze “bufaline” per preservarne il gusto puro e lattiginoso, magari accompagnandola con pomodorini freschi e basilico.
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Come utilizzare al meglio i diversi tipi di mozzarella
Come usare il fiordilatte
La mozzarella ideale per preparare una buona pizza classica è sicuramente la fiordilatte! Dovrai però tagliarla diverso tempo prima di condire la tua pizza, anche due o tre ore prima, e farla riposare in uno scolapasta, così da permettere il rilascio del liquido in eccesso e non bagnare l’impasto durante la cottura. Puoi anche optare per le comode mozzarelle in panetto, che contengono già meno siero, oltre a una minore quantità di grassi. La mozzarella di latte vaccino ha un buon grado di estensibilità e conserva una buona consistenza continuando a filare anche dopo averla uscita dal forno. Il taglio, così come indicato nel Disciplinare Internazionale pubblicato dall’Associazione Verace Pizza Napoletana, deve essere a listelli per consentire una distribuzione uniforme sulla pizza. Ognuno ha però il proprio metodo, e sono molti i pizzaioli che preferiscono il taglio a cubetti.
Come usare la mozzarella di bufala
Se però decidi di preparare una buona pizza utilizzando la mozzarella di bufala, ti consigliamo di tagliarla diverse ore prima di usarla e di aggiungerla leggermente strizzata a metà cottura o appena sfornata, così che non bagni troppo la pizza e non perda il suo gusto originale e autentico. In un solo caso puoi utilizzare la mozzarella di bufala al posto del fiordilatte, ovvero se hai deciso di aggiungerla prima di cuocere la pizza nel forno. In questo caso però, ti consigliamo di utilizzare mozzarella congelata. Infatti, come abbiamo già scritto su come conservare la mozzarella può capitare che, una volta aperta la confezione non vengano consumate tutte. Infatti è legittimo congelare una mozzarella di latte di bufala, solo se sai che non la mangerai nei prossimi 4 giorni e se hai quindi deciso di cucinarla, abbinata proprio alla pizza o a primi piatti cotti in forno.
Come utilizzare la mozzarella di bufala congelata
Una volta scongelata la mozzarella di bufala ha perso tutta la sua bellezza perlacea. La superficie si sfalda e il siero di latte cola in abbondanza. Non per questo dobbiamo buttarla via, anzi possiamo utilizzarla per la nostra pizza e renderla speciale. Siccome non possiamo usarla così, quello che dobbiamo fare è ripercorrere il processo della filatura per eliminare siero ed acqua in eccesso causati dallo scongelamento. Per prima cosa, tagliate la mozzarella scongelata in fettine e riponetela in un recipiente a scolare. Intanto, riscaldate l’acqua, finché non sarà quasi sul punto di ebollizione. In un’altra ciotola, invece, aggiungete acqua e cubetti di ghiaccio. Vi servirà per raffreddare subito la filata. Immergete, quindi, la mozzarella tagliata a listarelle nell’acqua quasi bollente, in modo tale da iniziare la filatura della pasta. Quindi, mescolate la mozzarella calda, che intanto si sta sciogliendo, aiutandovi con dei bastoncini. Vanno bene anche gli stuzzicadenti lunghi, quelli che si usano per tenere ferma la braciola. Sempre con i bastoncini stendete la pasta filante, tirando le due estremità, come si fa per il caramello. Dopodiché immergete la mozzarella nella ciotola di acqua con ghiaccio, per fermare la filatura. Con questo metodo la pasta perde tutta l’acqua in eccesso e acquisirà nuova elasticità. Non male come metodo per riutilizzare una mozzarella congelata e aggiungerla come ingrediente per la pizza!
Altri fattori da considerare per una pizza perfetta
La filatura: il segreto della cremosità
La filatura è fondamentale per la mozzarella sulla pizza. Bisogna scoprire come mantenere la filatura anche dopo la cottura e evitare l’effetto “plastica”, assicurando una pizza appetitosa.
L'umidità: un equilibrio fondamentale
La giusta umidità è essenziale per evitare una pizza bagnata al centro e bruciata ai bordi. Una mozzarella con il giusto contenuto di siero fa davvero la differenza.
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Il contenuto di grassi: evitare l'effetto unto
Per una pizza ben bilanciata, è consigliabile scegliere una mozzarella con un contenuto di grassi moderato.
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