Culurgiones: Un Viaggio nella Tradizione Gastronomica Sarda

I culurgiones, un tesoro della cucina sarda, rappresentano un connubio perfetto tra la cultura agro-pastorale dell'isola e la sua ricca storia culinaria. Questi ravioli, simbolo per eccellenza della Sardegna, racchiudono in sé sapori autentici e gesti antichi, tramandati di generazione in generazione.

Origini e Significato

Le origini dei culurgiones si perdono nella notte dei tempi, radicandosi nella cultura contadina sarda. Originariamente consumati durante occasioni speciali come la Ricorrenza di Tutti i Santi, si riteneva che avessero una funzione apotropaica, proteggendo le famiglie dai lutti. La loro forma e la particolare chiusura a spiga, chiamata “sa spighitta”, simboleggiano il grano e la fertilità della terra, auspicando un raccolto abbondante. Nel paese di Ulassai, fino alla fine degli anni Sessanta, era usanza consumare i culurgiones solo ed esclusivamente il giorno dei morti, il 2 novembre.

Ingredienti e Preparazione dell'Impasto

La preparazione dei culurgiones richiede maestria e pazienza, soprattutto nella realizzazione della caratteristica chiusura a spiga. L’impasto è semplice ma fondamentale, composto da ingredienti genuini:

• Farina
• Semola
• Acqua
• Olio extravergine d’oliva
• Un pizzico di sale

Mescolate la farina e la semola su una spianatoia. Amalgamare la farina con l’acqua salata fino ad ottenere un impasto morbido ed elastico. Lasciarlo riposare per circa 30 minuti ricoperto da un panno. Il procedimento è semplicissimo: per prima cosa raccogliamo la farina (300 g) dentro una ciotola di capienza appropriata e la mescoliamo con quella di semola di grano duro rimacinata (200 g), quindi versiamo l’olio (15 g), l’acqua (290 g) e in fine il sale fino. Amalgamiamo per bene e una volta che abbiamo chiuso l’impasto lo trasferiamo sul piano e lo lavoriamo fino ad ottenere una massa compatta e liscia. La facciamo riposare quindi per 30 minuti in frigo prima di fare le sfoglie servendoci di una macchina tira pasta, trattandosi di un impasto abbastanza duro può essere difficile stenderla a mano.

Il Ripieno: Un'Esplosione di Sapori Sardi

Il ripieno è ciò che rende i culurgiones unici e speciali. La ricetta tradizionale prevede l'utilizzo di ingredienti semplici ma pregiati, che variano a seconda della zona della Sardegna. Di base il ripieno è di patate ma si arricchisce di gusti differenti a seconda della zona della Sardegna in cui la ricetta viene preparata, addirittura si può dire che ogni casa ha la propria variante. Nell’Ogliastra i culurgiones sono ripieni di pecorino sardo fresco o stagionato, a seconda dei gusti, oppure di patate e menta, quest’ultima talvolta sostituita da “sa nepidedda”, la nepitella, una particolare erba aromatica al gusto di menta.

Leggi anche: Ricetta tradizionale dei Culurgiones

Ingredienti tipici del ripieno:

• Patate (di tipo pasta gialla)
• Pecorino sardo (fresco o stagionato)
• Menta fresca (o nepitella)
• Aglio
• Olio extravergine d’oliva
• Sale
• Pepe nero

Preparazione del ripieno:

Anche per quanto riguarda il ripieno, il procedimento per farlo è molto semplice: per prima cosa mettiamo a lessare 1 kg di patate - di tipo pasta gialla - con tutta la buccia preoccupandoci di immergerle da subito quando l’acqua è ancora fredda. Una volta cotte le sbucciamo e ne ricaviamo una purea schiacciandole semplicemente con una forchetta. A questo punto aggiungiamo gli altri ingredienti. Il pecorino sardo 100 g, il sale e il pepe quanto basta e 80 g circa di olio extravergine di oliva aromatizzato all’aglio. L’olio lo prepariamo lasciando in immersione uno spicchio di aglio sbucciato per tutta una notte, così da essere pronto al momento della preparazione della ricetta.

Varianti del ripieno:

• Ricotta fresca e zafferano
• Pecorino sardo e spinaci
• Bietole

La Chiusura a Spiga: Un'Arte Tramandata

La chiusura a spiga è l'elemento distintivo dei culurgiones, un vero e proprio sigillo di tradizione e abilità manuale. Questa tecnica, tramandata di madre in figlia, richiede pratica e precisione per essere eseguita correttamente. Non rimane quindi che chiuderli pinzando la pasta tra il polpastrelli del pollice e dell’indice. La ricetta e il procedimento per fare i culurgiones sardi non è poi così difficile ed è del tutto simile a quella di comuni ravioli. Ciò che non è così semplice da fare e ancor meno da spiegare a parole è il modo con quale si chiudono.

Condimenti Tradizionali e Innovativi

I culurgiones possono essere conditi in diversi modi, esaltando i loro sapori unici. Se vogliamo restare fedeli alla tradizione, per condire i culurgiones sardi abbiamo due possibilità: in bianco oppure al sugo.

Condimenti tradizionali:

• Burro e salvia: Un classico intramontabile, semplice e gustoso.
• Sugo di pomodoro e basilico: Un condimento fresco e profumato, ideale per esaltare il ripieno.

Condimenti innovativi:

• Sugo di salsiccia: Forse è il condimento più usato e farlo e davvero molto semplice: facciamo rosolare la salsiccia in una padella dopo averla spellata e sgranata senza aggiungere grassi e odori perchè la salsiccia è già condita. Quindi aggiungiamo la passata di pomodoro e portiamo a cottura.
• Ragù di pesce: Un'opzione raffinata e sorprendente, per un'esplosione di sapori marini.
• Bottarga: Un tocco di Sardegna autentica, per un condimento ricco e saporito. In Sardegna a volte li ripassano in padella con olio extravergine di oliva, uno spicchio di aglio (o di più, a seconda della quantità) e un ciuffo intero di prezzemolo. Dopo averli disposti sul piatto, si conclude con la bottarga grattugiata!
• Crema di spinaci, lupini e mozzarella di bufala: Un'alternativa vegetariana originale e gustosa.

Esempio di ricetta con condimento innovativo: Culurgiones con crema di spinaci, lupini e mozzarella di bufala## Ingredienti:

• Culurgiones
• Spinaci freschi
• Patata
• Cipolla
• Brodo di pollo
• Mozzarella di bufala
• Lupini
• Olio extravergine d'oliva
• Sale
• Pepe

Preparazione:

1. Crema di spinaci: Tagliare a cubetti la patata e la cipolla a tocchetti, metterli in una padella a lessare con brodo di pollo. Lavare gli spinaci, cuocerli in padella e raffreddarli in acqua e ghiaccio. Frullare gli spinaci con il composto di patata e cipolla, aggiungendo brodo di pollo.
2. Lupini: Mettere i lupini in acqua fredda e sale grosso per spurgare dalla sabbia, poi farli aprire in padella.
3. Mozzarella di bufala: Tagliare la mozzarella a tocchetti.
4. Culurgiones: Cuocere i culurgiones in acqua bollente salata.
5. Impiattamento: Scaldare la crema di spinaci e disporla su una fondina. Adagiare i culurgiones sulla crema, aggiungere i tocchetti di mozzarella e i lupini.

Abbinamenti Consigliati

Per accompagnare i culurgiones, si consiglia un vino rosso sardo, dal profumo vinoso e delicato. Un vino di colore rosso brillante chiaro, dal profumo vinoso e delicato. In bocca si presenta secco, acidulo e sapido. Servire a 14 - 16 °C con minestre e piatti di carne. Ottimo con salumi e formaggi.

Culurgiones al Sugo di Salsiccia: Ricetta dello Chef Ivano Riccobono

Lo chef Ivano Riccobono, durante la trasmissione "La Prova del Cuoco", ha proposto una gustosa ricetta di culurgiones al sugo di salsiccia.

Leggi anche: Culurgiones: la pasta ripiena tradizionale sarda

Ingredienti:

• Culurgiones
• Salsiccia
• Passata di pomodoro
• Champignons
• Scamorza
• Grana
• Olio extravergine d'oliva
• Basilico

Preparazione:

1. Cuocere la passata di pomodoro con olio extravergine e basilico.
2. Rosolare gli champignons a fettine con olio.
3. Unire la scamorza a dadini e il grana.
4. Scolare i culurgiones e saltarli in padella con il sugo di salsiccia.

Conservazione

I culurgiones si conservano per 2-3 giorni in frigorifero se riposti in un contenitore ermetico.

Culurgiones: Un Simbolo della Sardegna nel Mondo

Oggi, i culurgiones sono apprezzati non solo in Sardegna ma in tutta Italia e nel mondo, come simbolo della ricca tradizione culinaria sarda. Se avete la fortuna di trovarvi in Sardegna, non potete perdere l’occasione di assaggiare i veri Culurgiones d’Ogliastra IGP. Assaporare i Culurgiones significa immergersi in un’esperienza culinaria unica, dove ogni boccone racconta la storia di una terra ricca di tradizioni e sapori.

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